Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів

Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських та хлібобулочних виробів

Технологія тістових заготовок для різних видів борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з виготовлення випічних напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та безпосередньо готових виробів. Загальна схема приготування тістечок і тортів включає наступні операції: просіювання і проціджування сировини, з’єднання окремих видів сировини та збивання маси, заміс тіста та розділення його на шматки певної маси, формування тіста, випікання, охолодження і вистоювання випечених напівфабрикатів, підготовка випеченого напівфабрикату до оздоблення, оздоблення виробів, упакування і укладання виробів, транспортування і зберігання.

Деякі технологічні параметри виробництва випічних напівфабрикатів для тістечок і тортів наведені в табл. 3.9.1

Технологія різних видів тіста для тортів і тістечок.

Тістоутворення — найважливіший елемент у виробництві тістечок і тортів, від якого залежить формування структури виробів, її однорідність і впорядкованість. При цьому взаємному розподілі дисперсних фаз часто передує диспергування вихідної сировини і часткове диспергування агрегатів, що утворилися, взаємні переходи фаз, гомогенізація систе­ми: набухання клейковини борошна, що в подальшому визначає якість випечених напівфабрикатів і готових виробів.

Таблиця 3.9.1 Технологічні параметри приготування випічних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Оздоблювальні напівфабрикати — це різні види кремів, помада, желе, сиропи для промочування, суфле и пр. (шоколадна крупка, жженка, інвертний сироп, фруктові начинки, мигдаль и горіхи, сухі духи). Технологічні параметри виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів наведені в табл. 3.9.2.

Таблиця 3.9.2 Технологічні параметри виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

* Влітку.  ** Взимку.

Бісквітне тісто. По структурі бісквітне тісто можна віднести до пін.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім з’єднують із борошном і замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткотривалою, щоб зменшити набухання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті — до отримання щільного малопористого м’якуша. Крім того, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не варто піддавати інтенсивному механічному впливу. Для отримання бісквітного тіста використовують борошно пшеничне, що містить 28...34 % слабкої клейковини. Борошно з серед­ньою і сильною клейковиною дає затягнуте тісто і щільний біс­квіт. З борошна із заниженим вмістом клейковини випе­чений бісквітний напівфабрикат утворюється крихким. До борошна для бісквітного тіста вводять близько 20 % крохмалю (до маси борошна), знижуючи тим самим кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а в результаті отримують більш суху і розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Співвідношення борошна з крохмалем, цукру і яєць у бісквітному тісті (бісквіт основний) 1 : 1 : 1,7.

Залежно від рецептури і способу приготування розрізняють: бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (біск­віт круглий) і бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виготовляють двома способами: без піді­гріву і з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця завантажують у казан збивальної машини, вводять цукровий пісок і починають збивати масу на малих обертах, доводячи потім частоту обертання вінчику до 240...300 хв-1 (залежно від виду машини). Тривалість збивання суміші для пор­ції бісквіту 35...40 кг складає 30...40 хв. В кінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується в об’ємі у 2,5...3 рази, набуваючи світло-кремового відтінку, кристалики цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертання вінчика зменшують і вносять борошно, змі­шане з крохмалем. Заміс тіста триває не більше 15 с. Тісто повинне бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Використання нового сучасного обладнання (пнев­матичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання і замісу (з 30 кг меланжу) від 40 до 8...10 хв.

Виготовлене напіврідке тісто негайно розливають на дека або форми, заповнюючи їх не більше ніж на 3/4 висоти. Дно вистилають папером, а борти змащують кондитерським жиром або маслом. Для деяких видів виробів (рулети) тісто нано­сять тонким шаром на кондитерські листи.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця з’єднують із цукром і перед збиванням підігрівають до 45...50 °С при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса стає розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5...7 хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25...30 хв. (на 35...50 кг бісквіту). Заміс тіста проводять так само, як і при хо­лодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він утворюється більш рихлим і пухким.

До рецептури масляного бісквіту крім яєць, цукру і муки без крохмалю входить вершкове масло (35 % до маси борошна), завдяки чому м’якуш його утворюється більш щільним, а смак більш ніжний.

Під час виробництва масляного бісквіту одночасно в різ­них ємкостях збивають яєчно-цукрову суміш і злегка розм’якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають із цукром-піском (50 % норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, і обережно з’єднують білки і жовтки. В готову яєчно-цукрову масу вносять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно і замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буше готують більш в’язким і густим. Вологість випеченого напівфабри­кату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 и 25 %). Приготування тіста для бісквіту буше включає такі операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків із цукром-піском; змішування збитих жовтків із борошном і заміс тіста (5...8 с); додавання збитих білків.

В результаті збивання першочерговий об’єм білків збільшується в 6...7 раз. При збиванні жовтків із цукром об’єм маси збільшується вдвоє. Значне збільшення об’єму білку можливе при ретельному відділенні його від жовтка, попередньому охолодженні білку і повній відсутності жиру на інвентарі. Наприкінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків — есенцію і борошно. Тісто замішують 5...8 с.

Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки пло­дово-ягідної і овочевої сировини готують без підігріву. Яблуч­ну пасту (сливову) або повидло чи пюре з’єднують і пере­мішують із розчином лимонної кислоти, вносять цукор-пісок і меланж, а потім суміш збивають до збільшення в об’ємі в 2,5...3 рази. Сливову пасту попередньо з’єднують з какао-порошком. До збитої маси в 2...3 прийоми вносять борошно з крохма­лем або без нього і замішують тісто 15...20 с.

Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках – бурячному, морквяному або гарбузовому. При використанні бурячного порошку додатково  вносять какао-порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді при темпера­турі 20 ºС протягом 20 хв.

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини і параметрів збива­ння (інтенсивність і тривалість).

Випечений бісквіт виймають із форм і вистоюють не менше 8 год. В процесі вистоювання напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, в результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, що дозволяє розрізати його в горизон­тальному напрямку. Інакше бісквіт при розріза­нні мнеться, а під час просочування ароматизованим сиропом де­формується.

Листкове прісне тісто. Цей вид тіста відноситься до пружно-пластично-в’язких систем. Характерна шаруватість випеченого напівфабрикату досягається використанням сировини з певними властивостями, багатократним складанням і прокатуванням пласта тіста і наявністю між шарами жирового прошарку.

Для отримання пружно-еластичного тіста беруть пшеничне борошно з високим вмістом сильної клейковини, в результаті чого отримують структуру, яка гарно опирається розриву окремих тонких шарів тіста при прокатці. Використання під час замішування тіста харчових кислот покращує пружно-еластичні властивості тіста. Процес приготування листкового прісного тіста включає його заміс, підготовку маргарину і шарування. Трьохкратне розкачування тіста проводять після загортання маргарину (прямо­кутний плоский шматок із 10 % муки, охолоджений до 12... 14 ºС) у тісто, складування тіста в чотири шари. На кожному етапі розкачування тісто охолоджують (20...30 хв.) і зменшують відстань між вальцями в тісторозкачувальній машині.

В діжу тістомісильної машини вливають холодну воду (19...20 °С), розчиняють у ній лимонну кислоту і сіль, вводять меланж, засипають пшеничне борошно і замішують тісто 15...20 хв. до отримання однорідної маси пружної консистенції. Тісто залишають у діжі на 20...30 хв. для набухання білків.

Маргарин нарізають на невеликі шматочки, кладуть до тістомі­сильної машини, всипають борошно (для зв’язування вологи, що міститься в маргарині) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають їй форму прямокутних плоских перепічок роз­міром 150 х 300 мм, товщиною 20 мм и охолоджують в холодильній камері до 12...14°С.

Готове тісто викладають із діжі на стіл, посипаний борошном, і ділять на шматки масою 5 кг, які потім розкачують у прямокутні пласти розміром 300 х 600 мм. Товщина пласта в середній частині 20...25 мм, а по краям декілька менша. На сере­дину розкачаного тіста кладуть охолоджені пласти маргарину масою 2 кг, а кінці тіста з’єднують у вигляді конверту. Підготов­лене тісто з маргарином розкачують на тісторозкочувальних машинах із однією парою вальців, відстань між якими можна виміряти в межах від 1 до 50 мм. Тісто пропускають через вальці із зазором 20 мм, а потім пласт тіста складають в чотири шари і пропускають через вальці із зменшеним зазором. Далі операцію повторюють, складають тісто вчетверо і охолоджують 30...40 хв. у холодильній камері або шафі, що необхідне для збереження прошарків масла і тіста та попередження витікання масла із шарів. Після охолодження розкочування тіс­та, складання його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Далі тісто прокочують 2 рази між вальцями з відстанями 10 і 6 мм. В готовому тісті повинно бути 256 шарів.

Пласти тіста з маргарином можна розкочувати вручну на столі, посипаному борошном. Після замісу тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз та залишають на 15...20 хв. для набухання клейковини. Під час розкачування отримують пласт тіста хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З середини тіста змітають борошно і кладуть на нього пласт підготовленого маргарину. Краї тіста з’єднують і защипу­ють, отримуючи конверт, всередині якого знаходиться шар маргари­ну. Тісто з маргарином підпилюють борошном і розкачують качал­кою, починаючи зсередини, в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З тіста змітають борошно і складають його вдвоє так, щоб протилежні краї сходились до середини пласта, а потім скла­дають його вдвоє і охолоджують при 2...4 °С протягом 30...40 хв. Розкачування тіста, згортання його вчетверо і охолодження повто­рюють ще 3 рази.

Листкове прісне тісто готують при співвідношенні борошно: жир при­близно 1 : 0,7. Листковий напівфабрикат випікають при 220...250 °С. При більш низькій температурі утворюється «закал» (шари тіста, що злиплися), при більш високій напівфабрикат підгорає.

Пісочне тісто. За структурою це тісто відноситься до пла­стично-в’язких. Випечений напівфабрикат отримав назву пісочного через розсипчастість, яка досягається завдяки значному вмісту в ньому жиру і цукру, використанню борошна, що містить 28...30 % слабкої клейковини, невисокої вологості тіста та відповідному веденню технологічного процесу. Під час використання борошна з високим вмістом сильної клейковини тісто утворюється затяжним, непластичним. Для покращення консистенції тіста та послаблення клейковини рекомендують збільшити кількість цукру до 10 % до вказаного в рецептурі, а тривалість замісу с­коротити.

До місильної машини завантажують усі види сировини (маргарин вершковий злегка розм’якшений, цукор-пісок, меланж, вугле­кислий амоній) за виключенням борошна. Інгредієнти перемі­шують до утворення однорідної маси (18...20 хв.), потім вносять борошно, змішане з содою, і замішують тісто 2...3 хв. для обмеження набухання білків клейковини. Вологість тіста 18,5...19,5%.

Пісочне тісто з добавками готують в декілька прийомів. На першому етапі з’єднують пасту, пюре або повидло з розчином лимонної кислоти, додають цукор (1/4 кількості, передбаченої рецептурою) і збивають 7 хв., потім вносять яєчний жовток (1/5 загальної кількості) і продовжують збивати ще 7 хв. На другому етапі підготовлюють маргарин, який з’єднують з натрієм двовуглекислим, цукром-піском, що залишився, перемішують до однорідного стану і з’єднують зі збитою пастою. На третьому етапі замішують тісто — вносять яйця, сіль і борошно пшеничне з кількістю натрію двовуглекислого, що залишилась.

Заварне тісто. Тістові заготовки для випеченого за­варного напівфабрикату являють собою пластично-в’язку структуру. Випечені напівфабрикати на поверхні мають тріщини, а зсередини велику порожнину.

Тісто готують в’язким за консистенцією, напівгустим зі значни­м вмістом вологи (52...56 %).

Для заварного тіста рекомендується борошно із вмістом 28...36 % сильної клейковини. З борошна зі слабкою клейковиною утворюється напівфабрикат із недостатнім підйомом та без порожнини зсередини. В даному випадку можливо додавання амонію вуглекислого.

Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання борошна в гарячій суміші води, масла, солі при перемішуванні; охолодженні заварки і з’єднання її с меланжем для отримання заварного тіста.

В варильний казан наливають воду, завантажують нарізане на шматки масло, сіль і суміш нагрівають до кипіння. До маси додають борошно і при неперервному перемішуванні прогрівають близько 5 хв. до отримання однорідної маси без грудочок. Тем­пература заварки 80...85 °С. Крохмаль борошна, клейстеризуючись, зв’язує велику кількість води, в результаті чого утворюється дуже в’язка маса. Співвідношення в заварці борошна і води 1 : 1 обмежує процес клейстеризації крохмалю і перешкоджає утворенню липкого клейстеру в заварці.

Отриману масу охолоджують до 60...70 ºС, переносять в тісто­місильну машину і при неперервному збиванні на малих обертах вводять яйця або меланж, замішуючи тісто протягом 15...20 хв.

Формують заварне тісто за допомогою відсаджувальних мішків, а на підприємствах кондитерської промисловості — зефіровідсаджувальних машин.

В процесі випікання напівфабрикатів волога інтенсивно випаровується. Пари води всередині напівфабрикату, зустрічаючи опір в’язкого тіста і кірочки, що швидко утворюється на поверхні, формують внутрішню порожнину з одночасним підйомом напівфабрикату.

Тістові заготовки випікають при перемінному температур­ному режимі: від 180 до 210 °С до середини процесу і зі зниженням до 180 ºС до кінця процесу. Тривалість випікання 35...40 хв.

Духові напівфабрикати. Їх отримують шляхом ін­тенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного на­сичення маси повітрям. Збивання необхідно проводить при повній відсутності жиру, оскільки він перешкоджає утворенню піни.

Яєчні білки охолоджують до 2 °С и 2...3 хв. збивають при ча­стоті обертання вінчика 180 хв-1. Об’єм маси збільшується в 2...2,5 рази. Потім частоту обертання вінчика збільшують до 240...300 хв-1 і збивають масу до збільшення початкового об’єму майже в 7 разів (при порції білку близько 6 кг тривалість збивання 25...30 хв.). Гарно збита маса являє собою стійку піну, що не розпливається, властивості якої залежать від рН, температури і тривалості зберігання білку, кількості цукру в рецептурі, домішок жовтку і жиру, швидкості збивання. Збиті білки перетворюються на пиш­ну, однорідну, піноподібну, сніжно-білу масу, на по­верхні якої стійко зберігаються складки, а маса утримується на лопатці.

До збитих білків невеликими порціями вносять цукровий пі­сок з ванільною пудрою, зменшуючи частоту обертання вінчика. За­міс триває 1...2 хв. Внесення цукру призводить до деякого осідання збитої маси, але в цілому, об’єм відносно початкового збільшується в 5...6 разів, в кінці збивання можна внести лимонну кислоту для збільшення стійкості піни. Масу для духового напівфабрикату одразу відсаджують або роз­мазують на листи, змащені жиром або застелені папером.

Випікання проводять за низької температури (110...135 °С), яка забезпечує нормальну пропеченість і не змінює характерний для напівфабрикату білий колір. Більш висока тем­пература призводить до потемніння поверхні напівфабрикату і утворення тягучого м’якуша.

Випечений напівфабрикат відрізняється легкістю і крихкістю через відсутність у ньому борошна.

Мигдально-горіхове тісто. Напівфабрикат готують з борошна, яєчних білків, цукру-піску і горіхів різних видів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).

Для мигдального тіста використовують борошно із вмістом 28...36 % слабкої або середньої клейковини.

Підготовлені горіхи (очищені від домішок і шкаралупи) перемішують в казані з цукром-піском і 75 % необхідних за рецептурою білків, а потім пропускають через вальцівку або м’ясорубку.

Масу підігрівають до 30...35 ºС та у збивальній машині або в діжі тістомісильної машини при поступовому додаванні решти білків і борошна замішують тісто.

Готове тісто можна зберігати протягом доби при температурі 5 ºС.

Тісто для випікання відсаджують кондитерським мішком у вигляді круглих перепічок на листи, змазані маслом і злегка підпилені борошном або заслані папером. Тісто для тортів розмазують на листи ножем. Поверхня тіста змазується водою. Випікання напівфабрикату для тістечок при 190...200 ºС протягом 18...22 хв., а напівфабрикат для тортів — 25...35 хв. при 150...160 °С. Випікання при більш високій температурі призводить до непропеченості м’якуша і утворення товстої кірочки з великими тріщинами на поверхні.

Випечений напівфабрикат повинен мати розвинуту пористість, шершаву поверхню світло-коричневого або темно-коричневого кольору з характерними тріщинами і мати приємний горіховий смак.

Технологія оздоблювальних напівфабрикатів

Оздоблювальні напівфабрикати. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять різні креми, помаду, желе, сиропи для промочування випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати — шоколадну крупку, жженку, інвертний сироп, сухі духи.

Креми – це пластичні, пишні маси, що отримуються збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчні білки, молоко незбиране згущене з цукром, вершки 30...35%- вої жирності, при використанні значних кількостей цукру, а також ароматизуючих, смакових, барвних речовин, ПАР та ін. Отримання пухкої (піноподібної) структури досягається насиченням маси пухирцями в процесі її збивання машинним способом або вручну. Таким чином, креми — це різновидність піноподібних структур. Пластично-в’язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різну форму. За фізико-хімічними властивостями креми розділяють на білкові — з переважною піноподібною структурою і ті, в яких піноподібна структура поєднується з явно вираженою структурою емульсій. Для останніх характерна значна пластичність і гарно виражена здатність зберігати форму, яку їм надають під час прикрашання виробів. Піноподібні білкові креми після оздоблення виробів піддають термічній обробці (кольоруванню) для кращого збереження форми.

Розрізняють наступні види кремів:

-   вершкові,

-   білкові,

-   «Шарлот» і «Глясе»,

-   заварні,

-   з сиру кисломолочного,

-   сирні.

Вершкове масло, що використовується для виготовлення кремів, повинне бути несоленим. До вершкових кремів відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий и др. На основі цих кремів можна готовить ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок и ПАВ.

Вершкові креми використовують для просочування або оформлення тортів і тістечок.

Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки и збивають у збивальній машині 5...7 хв., потім (після переключення машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7... 10 хв. В кінці збивання вносять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, що гарно зберігає форму.

Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні до злегка розм’якшеного вершкового масла охолоджений сироп «Шарлот». Варять останній таким чином. До варильного котлу завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2...3 хв., додають при неперервному помішуванні гаряче молоко і нагрівають суміш протягом 4... 5 хв. до 104... 105 °С, після чого проціджують і охолоджують до 20...22 °С влітку або до 28…30 °С взимку.

Для приготування крему «Глясе» яйця завантажують до збивальної машини і збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім при великій 20...25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, струмочком вливають уварений цукровий сироп температурою 119... 120 °С і продовжують збивання доти, поки маса не охолодиться до температури 26...28 °С. До збитого вершкового масла поступово вносять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пухкої маси, до якої додають десертне вино або коньяк і ванільну пудру.

Білкові креми використовують для прикрашання тортів і тістечок і заповнення вафельних трубочок. Основу їх складає яєчний білок, збитий із цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані і ароматизовані.

Розрізняють білкові креми: заварний — із додаванням до збитої білкової маси гарячого цукрового сиропу із наступним збиванням її протягом 10 хв., і білкові на агарі. Використовують ці креми негайно після приготування.

Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошичків та інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформлюють, бо на ньому не можна отримати рельєфного рисунку. Для приготування заварного крему молоко змішують із цукром, доводять до кипіння і проварюють 1...2 хв. Муку прогрі­вають при 105...110 °С близько 40 хв., охолоджують і розтирають із яйцями, потім вливають підготовлений молочний сироп і, по­мішуючи, підігрівають при 95 °С протягом 5 хв. До маси, що загустіла, вносять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Крем вершковий готують із вершків 30...35%-вої жирно­сті і сметани із таким самим вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5 : 1. Охолоджені вершки і сметану збивають при темпера­турі не вище 7 °С протягом 1 хв. До збитої маси додають рафінадну і ванільну пудру і обережно перемішують.