Альтернативные
теории питания
В последние десятилетия
активно обсуждаются альтернативные
теории питания, которые не вписываются
в рамки традиционных представлений,
хотя и имеют глубокие исторические
корни. В каждой из этих теорий есть
рациональное зерно. Однако для выбора
своей методики питания важно
знать сильные и слабые стороны
каждой из новых, так называемых альтернативных,
теорий питания. Рассмотрим основные из
них.
Вегетарианство
•Вегетарианство относится
к наиболее древним альтернативным
теориям питания. Это общее название
систем питания, исключающих или
ограничивающих потребление продуктов
животного происхождения. Термин "вегетарианство"
происходит от латинского vegetarius - растительный.
Различают чистое (или строгое) вегетарианство,
сторонники которого исключают из пищевого
рациона не только мясо и рыбу, но и молоко,
яйца, икру, а также нестрогое (безубойное)
вегетарианство, допускающее молоко, яйца,
т.е. продукты живых животных.
Большинство исследователей
полагают, что при питании исключительно
растительной пищей, т.е. при строгом вегетарианстве,
возникают значительные трудности в достаточном
обеспечении организма полноценными белками,
насыщенными жирными кислотами, железом,
некоторыми витаминами, так как растительные
продукты в своем большинстве содержат
относительно мало этих веществ. При соблюдении
принципов строгого вегетарианства необходимо
потреблять чрезмерный объем растительной
пищи, которая соответствовала бы потребностям
организма в энергии. При этом возникает
перегрузка деятельности пищеварительной
системы большим количеством пищи, что
обусловливает высокую вероятность возникновения
дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой
недостаточности. Страдающие тяжелыми
заболеваниями, включая злокачественные
опухоли и болезни системы крови, при таком
питании могут поплатиться жизнью. С годами
у строгих вегетарианцев может развиться
дефицит железа, цинка, кальция, витаминов
в2, в12, d, незаменимых аминокислот - лизина
и треонина.
Лечебное голодание
• Способность переносить
относительно длительные периоды голодания
человек унаследовал от своих
далеких предков. Не только врачи
древности, но и многие известные
люди того времени знали о лечебном
действии воздержания от пищи. Суть
данной теории заключается в полном
воздержании от пищи в течение
определенного периода времени.
Период голодания может быть различным
- от одного дня до нескольких недель.
Основой действия голодных
диет является дозированный стресс, приводящий
к активированию всех систем, в
том числе к усилению обмена веществ.
При этом происходит расщепление
“шлаков” и как следствие –
“омоложение организма”. Дозированные
голодные диеты в настоящее время рассматриваются
как средства профилактики старения, продления
жизни и омоложения; в то же время эти диеты
повышают физическую активность и интеллектуальные
способности, улучшают общее самочувствие.
В настоящее время метод лечебного голодания
используется в лечении многих сердечнососудистых,
желудочно-кишечных, аллергических заболеваний,
при ожирении и ряде психических расстройств.
Концепция раздельного
питания
• Родоначальником концепции
раздельного питания был американский
диетолог Герберт Шелтон. Его система
строго регламентирует совместимость
и несовместимость пищевых продуктов.
При этом во главу угла ставится пищеварение
в желудке и не принимаются во внимание
другие аспекты взаимодействия веществ
в пище и их усвоения в желудочно-кишечном
тракте.
Согласно концепции раздельного
питания, нельзя одновременно есть белковую
и крахмалистую пищу: мясо, рыба, яйца,
сыр, молоко, творог несовместимы с
хлебом, мучными изделиями и кашами.
Объясняется это тем, что белки
перевариваются в кислой среде в нижней
части желудка, а крахмалы - в верхних его
частях под действием фермента слюны и
требуют щелочной среды. В кислой среде
желудка активность ферментов слюны угнетается,
и переваривание крахмала прекращается.
Кислые продукты нельзя
сочетать с белковой и крахмалистой
пищей, поскольку они, по мнению
сторонников раздельного питания,
разрушают пепсин желудка. В
результате белковая пища загнивает,
а крахмалистая - не усваивается.
Сахар и сладкие фрукты сторонники
раздельного питания рекомендуют
употреблять отдельно от всего
остального.
Концепция индексов
пищевой ценности
Эта концепция заключается
в том, что ценность пищевых продуктов
или рациона для организма
представляет собой сумму количественных
величин, характеризующих химические
составные части продукта. Однако следование
такой концепции приводит к тому, что качественно
неоднозначные компоненты рациона выступают
как взаимозаменяемые. Это создает опасность
формирования неполноценных рационов,
так как во главу угла ставится не сбалансированность
питания по основным пищевым веществам,
а количество рассчитанных индексов.
Концепция "живой" энергии
Эта концепция известна с начала
19 века. Ее сторонники убеждены в том, что
в организме есть некая, особая, присущая
только живому существу "живая" энергия.
Эта энергия передается через какие-то
неизвестные вещества, структуры, которые
никак не удается "материализовать".
Возможно, таким материальным субстратом
является аденозинтрифосфорная кислота
(атф). Потенциальная энергия, заключенная
в продуктах питания, поступает от солнечных
лучей. Эта энергия усваивается растениями,
поедаемыми животными и человеком, к которым
и переходит энергия солнца. Пропагандистом
этой теории выступает Г.Шаталова.
Концепция абсолютизации
оптимальности
Сторонники этой теории пытаются
открыть состав пищевого рациона
и соответствующую формулу соотношения
пищевых продуктов, которые были
бы оптимальны сразу для всех сторон
жизнедеятельности человеческого
организма. Другими словами, делаются
попытки создать идеальную диету.
Религиозные
посты
В православном церковном
календаре около 200 дней отведено постам.
Каждому верующему предписано поститься
по средам и пятницам в течение
всего года. Помимо этого существует
еще 4 многодневных поста: Великий пост,
Петров пост, Успенский и Рождественский.
Особенность постов в том, что они постепенно
готовят человека к строгому вегетарианскому
питанию. Так, в первую подготовительную
неделю Великого поста не постятся в среду
и пятницу, в последнюю неделю - сырную
- исключается мясная пища, но разрешаются
молоко, сыр, яйца. Каждый пост предшествует
большому христианскому празднику. Великий
пост идет перед Пасхой, Рождественский
- перед Рождеством, Петров - в честь святых
Петра и Павла, Успенский - приурочен ко
дню праздника Успения Пресвятой Богородицы.
Если отвлечься от религиозно-философской
сути постов, а рассмотреть их с точки
зрения питания, то окажется, что в посты
верующему предписано придерживаться
вегетарианской диеты с различной степенью
строгости. При соблюдении любого поста
можно есть овощи и фрукты в любом виде,
картофель, блюда из рыбы (некоторые посты
не разрешают рыбу), грибы, хлеб, блины,
пироги, макароны, каши. Все блюда в постные
дни готовятся на растительном масле.
Исключаются из пищи мясные и молочные
продукты, яйца, животные жиры (сливочное
масло, сало). Посты соблюдают не только
православные, но и мусульмане и иудеи.
Условия мусульманского поста более суровые
и строгие, чем у православных. Пост предписан
для мусульман на весь месяц рамадан. В
течение всего этого месяца в дневное
время, от утренней зари до вечернего заката,
нельзя пить, есть, купаться, курить, принимать
лекарства. Существуют три разновидности
поста - ограничение общей калорийности
пищи, чередование голодания с обычным
режимом питания и диетическое ограничение.
Чередование постов с периодами обычного
режима питания также дает положительные
результаты в увеличении продолжительности
жизни и снижении риска развития большинства
соматических заболеваний. Наиболее распространены
три поста — священный месяц Рамадан у
мусульман, православный пост у христиан
и Пост Давида.
Рамадан
Рамадан имеет продолжительность
28-30 дней. В нем в светлое время
суток, есть и пить категорически запрещается.
Таким образом, этот пост построен по принципу
чередования периодов голодания обычным
режимом питания, где двенадцатичасовое
воздержание от приёма пищи и воды сменяется
таким же по продолжительности периодов
времени, когда приём воды и пищи разрешены.
По достижении половой зрелости каждый
здоровый мусульманин обязан соблюдать
Рамадан. Исключение составляют больные,
слабовольные, путешествующие, а также
женщины, когда беременны, кормят грудью
или началась менструация. В целом, на
сегодня нет консенсуса в отношении влияния
поста Рамадан на основные параметры состояния
здоровья человека.
Православный
пост
Православный пост состоит
из трех основных периодов.
На период Рождественского
поста (40 дней) воздерживаются от употребления
молочных, мясных и рыбных продуктов,
яиц, мясных продуктов, а по средам и
пятницам и от растительного масла.
В Великий пост, который начинается после
масленицы и заканчивается перед Пасхой
и составляет по продолжительности 48 дней,
в пищу не употребляются молочные, мясные
продукты и яйца каждый день и растительное
масло в выходные дни. Во время Успенского
(август) поста продолжительностью 15 дней
запрещается употребление молочных продуктов,
яиц и мяса, а в будние дни еще и растительного
масла и рыбы. В дополнение к трём основным
периодам поста каждую среду и пятницу,
если они не совпадают по времени с постами,
из рациона исключают сыр, яйца, рыбу, мясные,
молочные продукты и растительное масло.
Исключением являются дни недели на время
Рождества, Пасхи и Троицы.В итоге, на диетические
ограничения приходится 180-200 дней в году.В
целом, соблюдение Православного поста
позволяет снизить массу тела и улучшить
показатели крови.
Пост Даниила
Популярный среди христиан
пост Даниила основан на Библейской
притче, в которой пророк Даниил
самовольно отказался от мясной пищи
и вина и потребовал разрешения употреблять
в пищу только овощи (из семейства
бобовых) и воду в течение 10 дней.
Позже в той же книге имеется
указание на повторное соблюдение поста
Даниилом, но уже длительностью 21 день.
Сегодня пост Даниила включает свободное
употребление специфических категорий
продуктов, выбор которых ограничен фруктами,
овощами, цельными злаками, бобовыми, орехами,
семенами и растительным маслом. План
питания во время поста Даниила напоминает
вегетарианскую диету, которая благоприятно
влияет на состояние здоровья. Подобно
Православному посту, пост Даниила относится
к третьей разновидности — диетическому
ограничению. В отличие от него пост Даниила
требует гораздо более жёсткого ограничения
употребляемых продуктов. Рафинированные
продукты, белую муку, консерванты, пищевые
добавки, заменители сахара, специи, кофеин
и алкоголь употреблять категорически
запрещается. Несмотря на строгие религиозные
цели поста (попытка стать ближе к Богу
во время более длительной молитвы), имеются
только единичные данные предварительных
научных исследований о высокой приверженности
диетической составляющей поста. Поскольку
пост Даниила можно соблюдать в любое
время года, чаще всего его стараются приурочить
к началу января, чтобы, вступив в Новый
год, начать проживать его в молитвах и
посте. Выполненные исследования показывают
чрезвычайно высокую приверженность посту
(более98%), хорошее настроение и высокую
степень насыщения (7,9 баллов по 10-балльной
шкале) во время его соблюдения.Во время
поста было зарегистрировано снижение
общего количества потребляемых калорий,
белка, жира, насыщенных жиров, транс-жиров
и холестерола. При этом возрос объем потребляемых
углеводов, пищевых волокон, витамина
С. Лабораторные исследования показали
снижение обзего уровня холестерина и
его низкой фракции, систолического и
диастолического артериального давления,
а также инсулина. Полагают, что соблюдение
поста Даниила может способствовать улучшению
состояния здоровья, особенно со стороны
сердечнососудистой системы и обмена
веществ.
Вода
Вода (оксид водорода) — химическое
вещество в виде прозрачной жидкости,
не имеющей цвета (в малом объёме), запаха
и вкуса (при нормальных условиях). Химическая
формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется
льдом, снегом или инеем, а в газообразном
— водяным паром. Около 71 % поверхности
Земли покрыто водой (океаны, моря, озёра,
реки, льды). Является хорошим сильнополярным
растворителем. В природных условиях всегда
содержит растворённые вещества (соли,
газы).
При прохождении через
различные породы вода приобретает
характерные для этих пород свойства.
Так пройдя через известковые породы,
вода становится известковой, через доломитовые
– магниевой, через каменную соль и гипс
– минеральной.
Свойства воды. Они
оказывают своё влияние и на
здоровье человека, и на состояние
систем водоснабжения, и на
работу бытовых приборов.
1. Водородный показатель
– десятичный логарифм концентрации
ионов водорода, но с обратным знаком.
Для всего живого в воде минимум - рН=5,
в питьевой воде может быть рН 6,0-9,0, а в
воде водоёмов культурно-бытового водопользования
- 6,5-8,5.
2. Общая жесткость
– совместная концентрация ионов
кальция и магния. Вода может в зависимости
от величины жесткости быть: очень мягкой
– 0-1,5 мг-экв/л, мягкой – 1,5-3 мг-экв/л, средней
жёсткости – 3-6 мг-экв/л, жёсткой – 6-9 мг-экв/л,
очень жёсткой – более 9 мг-экв/л. Оптимальный
уровень жёсткости воды для внутреннего
употребления -3,0-3,5 мг-кв/л. Употребление
воды с большей жёсткостью может привести
к заболеваниям суставов, образованию
камней. Жёсткость воды свыше 4,5 мг-экв/л
приводит к отложению осадка на стенках
бытовых приборов, накоплению осадка в
трубах водоснабжения.
3. Хлориды – их
содержание в природных водах
может быть от долей миллиграмма
до нескольких граммов на литр.
Наличие хлоридов в воде более
350 мг/л, даёт ей солёный вкус
и приводит к заболеваниям
у людей пищеварительной системы.
4. Сульфаты – их
содержание обусловлено вымыванием
солесодержащих пород. Если содержание
в воде сульфатов превышает
500 мг/л, то это ведёт к заболеванию
кишечно-пищеварительного тракта.
5. Нитраты – содержатся
в основном в поверхностных
водах. В концентрации превышающей
более 20 мг/л, на организм человека
оказывают токсическое действие.
Использовании в пищу воды с увеличенным
содержанием нитратов может повлечь за
собой заболевания сердечно-сосудистой
системы, крови.
6. Сульфиды – сероводород.
Находится чаще всего в подземных
источниках. Появление сероводорода
в поверхностных водах может
быть следствием сброса неочищенных
вод. Присутствие в воде сероводорода
обнаруживается по неприятному
запаху издаваемому им.
7. Железо – вода
получает красно-коричневую окраску,
развиваются железобактерии, трубы
засоряются. Из-за слизеобразования
железобактерий ухудшаются свойства воды,
ухудшается её вкус. Высокое содержание
железа в воде неблагоприятно действует
на кожу человека, возможно изменение
морфологического состава крови, может
способствовать развитию аллергии.
8. Марганец – присутствие
в питьевой воде до 0,5 мг/л не
влияет на здоровье людей, но
может быть неприятным, так как
вода имеет металлический привкус.
Также наличие в воде марганца
может вызывать образование плёнки
на трубах, которая позже отслаивается
в виде чёрного осадка.
9. Перманганатная окисляемость
– общая концентрация кислорода, соответствующая
количеству иона перманганата МпО4, необходимому
для обработки этим окислителем пробы
воды. Характеризует количество органических
и неорганических веществ в воде и предназначен
для оценки качества водопроводной воды.
При перманганатной окисляемости выше
2 мгО2/л, воду требуется обеззараживать,
так как в ней много легко окисляющихся
органических соединений. Если обеззараживать
такую воду хлорированием, то образуются
ещё более вредные для здоровья хлоруглеводы.
10. Аммоний – азот
аммонийный, конечный продукт разложения
– аммиак, наличие его в воде
не опасно. Если же аммиак образовался
после разложения белка сточных
вод, то такая вода для питья
непригодна. Содержание аммония
в воде не может превышать
0,5 мг/л.
11. Щелочность – под
этим подразумевается содержание
в воде гидроксильных ионов
ОН.
12. Кремниевая кислота
- слабая минеральная кислота,
соли которой имеются в природной
воде.
13. Сухой остаток –
служит ориентиром наличия в
воде неорганических солей.
14. Кислород растворённый
– растворяется в природной
воде при контакте с воздухом.
15. Углекислый газ
– имеется в природной воде,
после растворения из воздуха
и как результат протекания
в воде и почве биохимических
процессов.
16. Хлор остаточный
– или избыточный обладает
очень сильным бактерицидным
действием. Нормативы содержания
в воде: свободный хлор 0,3-0,5 мг/л,
связанный 0,8-1,2 мг/л.
17. Медь и её соединения
часто встречаются в природных
водах, но, как правило, их концентрация
не превышает десятых долей
мг/л.
18. Алюминий – высокие
концентрации редки, основными
источниками поступления в водопроводную
воду могут быть коагулянты
на основе солей алюминия.
Для ответа о пригодности
питьевой воды, надо оценить образец,
хотя бы, по приведённым выше
параметрам.
Вода в пищевых
продуктах
Вода входит в состав почти
всех пищевых продуктов.Наиболее высокое
содержание воды характерно для плодов
и овощей(72-95%),молока(87-97%),мяса(58-74%),рыбы(62-84%).Значительно
меньше воды находиться в зерне,муке,крупе,макаронных
изделиях,сушеных овощах и плодах,орехах,маргарине,сливочном
масле (12-25%).Минимальное количество воды
содержится в сахаре(0,14-0,4%),растительном
и топлёном масле,кулинарных жирах(0,25-1,0%),поваренной
соли,чае,карамели без начинки сухом молоке
(0,5-5%). В натуральных продуктах вода является
наиболее наиболее подвижным компонентом
химического состава тканей.Так содержание
воды в свежей сельди колеблется в широком
диапазоне от 51.0 до 78,3%,в тресковых рыбах
-от 70,6% до 86,2% в зависимости от пола,возраста,района
и времени лова. Количество воды в картофеле
может быть в пределах 67-83%,в дынях-81-93%
и зависит от хозяйственно-ботанического
сорта овощей.района их выращивания и
погоды вегетационного периода. Вода,входящая
в состав пищевых продуктов находиться
в трёх формах связи с сухими веществами:физико-механической,физико-химической,и
химической.Преобладают первые две формы
связи,химическая в продуктах встречается
редко. Пищевые продукты при хранении
и перевозке в зависимости от условий
поглощают из вне или отдают водяные пары.
Вода в пищевых продуктах при переработке
и хранении может переходить из свободной
в связанную и наоборот,что вызывает изменение
свойств товаров. Условие и сроки хранения
ряда продуктов зависит от соотношения
в них свободной и связанной воды. Например:зерно,мука,крупа
при влажности до 14% хорошо сохраняется,так
как почти вся влага в них находится в
связанном состоянии. Для многих продуктов
содержание воды (влажность) является
важным показателем качества.Пониженное
или повышенное содержание воды против
установленной формы для продукта вызывает
ухудшение его качества. Например,мука,крупа
и макаронные изделия с повышенной влажностью
при хранении быстро плесневеют,а понижение
влаги в мармеладе и джеме ухудшает их
консистенцию и вкус. Вода в качестве основного
или вспомогательного сырья используется
в подавляющем большинстве технологических
процессов получения пищевых продуктов.
Практически все пищевые производства
связаны с потреблением воды из конкретного
источника. Основные возникающие при этом
проблемы связаны с тем, что исходная вода
не имеет необходимого качества и требует
дополнительной очистки. В ряде производств,
связанных с изготовлением бутылированной
воды, воды для детского питания, воды
для пива и ликеро-водочной продукции,
как правило, требуется специальная подготовка
воды, связанная не только с её очисткой,
но и с введением (дозированием) отдельных
микро- и макроэлементов. Дополнительной
сложностью при решении данного вопроса
является то, что одинаковых источников
воды практически не бывает, поэтому система
водоподготовки в каждом конкретном случае
должна создаваться с учетом местных условий.
Для производства соков, безалкогольных
напитков, пива, ликеро-водочных изделий
требуется подготовка воды согласно жестким
специфическим требованиям, основные
позиции которых изложены в соответствующих
нормативных документах. Для ряда пищевых
производств, например, хлебобулочных
изделий, молока и молочных продуктов
достаточно, чтобы вода удовлетворяла
требованиям, предъявляемым к питьевой
воде. Вода является уникальным пищевым
продуктом. Усвояемость организмом человека
различных необходимых веществ из жидкой
среды на порядок и более превосходит
их усвояемость из твердой пищи. В значительной
степени это касается набора микро- и макроэлементов,
содержащихся в природной воде. Основной
природный химический состав воды связан
с растворенными в ней минеральными компонентами:
макро- и микроэлементами. Первые - ионы
кальция, магния, натрия, калия, хлориды,
сульфаты, бикарбонаты в зависимости от
преобладания тех или иных веществ, определяют
гидрохимический класс вод. Однако, вкусовые
особенности воды могут быть обусловлены
и присутствием в ней микроэлементов,
например, железа, марганца, цинка, меди.
Органолептические свойства и особенно
вкус воды имеют важное физиологическое
значение для поддержания водно-солевого
баланса организма человека и в значительной
степени определяют процесс её подготовки
в пищевом производстве. Вкусовые качества
воды обусловлены в первую очередь содержанием
и соотношением катионов кальция и магния,
бикарбонат-ионов, а также концентрацией
и соотношением сульфатов, хлоридов и
карбонатов. Эти макроэлементы воды в
первую очередь определяют физиологическую
полноценность воды для организма. Органолептические
свойства воды влияют на секреторную деятельность
желудка, а изменение вкусовых ощущений
воды оказывает действие на чувствительность
ахроматического зрения и частоту сердечных
сокращений. Так, содержание солей жесткости
в питьевой воде в пределах 1 – 4 мг-экв/л
не только улучшает её вкусовые качества,
но и способствует протеканию нормальных
обменных процессов в организме. С питьевой
водой человек получает (согласно норм)
1–2 г минеральных солей в сутки, а в связи
с тем, что в отличие от многих пищевых
продуктов ионы в воде находятся в гидратированном
состоянии, их усвояемость организмом
увеличивается на порядок. Особое значение
для организма человека имеют ионы кальция
[1, 3], как основной структурный компонент
в формировании опорных тканей. Недостаток
в организме кальция ведет к остеопорозу,
а недостаток его в водном обмене ведет
к отекам. В то же время повышенное содержание
кальция в воде (100 – 500 мг/л) способствует
камнеобразованию в почках и мочевом пузыре.
Наличие в необходимых количествах ионов
кальция питьевой воде влияет как на возбудительный,
так и на тормозной процессы в коре больших
полушарий головного мозга, стимулирует
кроветворение и секреции слюнных и поджелудочной
желез, поддерживает высокий уровень обмена
веществ и усиливает защитные реакции
организма. Снижение уровня ионов кальция
в крови вызывает учащение сердечного
ритма и повышение кровяного давления.
Вторыми по значимости для организма человека
являются ионы магния. Они активно участвует
в обменных реакциях, в построении ряда
ферментных систем, необходимы для осуществления
гексокиназной реакции, т.е. для фосфорилирования
глюкозы и использования ее клетками организма.
Ионы магния активирует в коре больших
полушарий мозга процесс торможения, косвенно,
через ионы натрия и калия, стимулируют
активность аденозинтрифосфорной кислоты
в мозговой ткани, чем усиливают гликолиз
и процесс дыхания в тканях мозга, способствуют
улучшению общего самочувствия, оказывают
антиспастическое и сосудорасширяющее
действие, повышает устойчивость слизистых
оболочек и кожных покровов к проникновению
бактерий и токсичных веществ. В то же
время, избыток ионов магния ведет к нарушению
обмена веществ и приостановке роста.
Немаловажное значение в водном обмене
организма человека имеют ионы натрия
и калия как антагонисты. Так, ведение
ионов калия способствует выведению ионов
натрия. Недостаток ионов калия способствует
задержке воды в организме и развитию
отеков, а недостаток ионов натрия ведет
к дегидратации организма. Среди анионов
особое значение для организма человека
имеют хлорид-ионы. Они поддерживают осмотическое
давление плазмы крови, лимфы, клеточного
содержимого спинномозговой жидкости,
регулируют водный баланс организма, участвуют
в образовании соляной кислоты желудочного
сока и поддерживают кислотно-желудочное
равновесие. Повышенное содержание хлоридов
отрицательно влияет на функции системы
пищеварения. При повышенном содержании
сульфатов в воде нарушается функция системы
пищеварения и она имеет неприятный привкус.
Огромное значение для организма человека
имеет присутствие в питьевой воде микроэлементов,
особенно фторидов и йода. Неслучайно
в нормативный документ САН ПиН 2.1.4.116-02
"Питьевая вода. Гигиенические требования
к качеству воды, расфасованной в ёмкости"
включено обязательное содержание этих
элементов при розливе воды по первой
и высшей категории качества. Практический
интерес к фторированию питьевой воды
обусловлен, в первую очередь, физиологической
ролью этого элемента. Кроме известного
антикариесного воздействия фтора отмечается
его свойство являться биокатализатором
процессов минерализации, что используется
в лечебных целях при остеопорозе, рахите
и других заболеваниях, а также способность
фтора стимулировать иммунореактивность
и кроветворение в организме человека.
На основе натурных наблюдений показано,
что природные воды с повышенным содержанием
фтора в сочетании с кальцием положительно
влияют на устойчивость организма к радиационному
поражению. Фтор даже способен снижать
концентрацию стронция в костной ткани
примерно на 40% и этот процесс не сопровождается
обеднением скелета людей кальцием. Научными
исследованиями НИИ экологии человека
и гигиены окружающей среды им.А.Н.Сысина
РАМН и Стоматологической Ассоциацией
России было показано, что проблема фторирования
имеет определяющее значение в деле формирования
здоровых зубов у детей и в деле общей
профилактики кариеса. Проблема кариеса
актуальна также и для взрослого населения,
так как его последствия не ограничиваются
разрушением жевательного аппарата. Осложненные
формы кариеса ведут часто к воспалительным
процессам челюстно-лицевой области, аллергизации
организма, заболеваниям ЛОР органов,
пищеварительной, выделительной и другим
системам. По данным ВОЗ, широкое распространение
заболевания кариесом в значительной
степени связано с дефицитом фтора в питьевой
воде. Так, в профилактике заболевания
кариесом, использование улучшенных жевательных
резинок оценивается всего в 2 – 3 %, а употребление
современных фторсодержащих зубных паст
– в 25 – 30 %. Наиболее высокий профилактический
эффект ( от 40 до 70 % ) обеспечивает поступление
в организм фторидов с водой. Таким образом,
без достаточного обеспечения организма
фторидами за счет питьевой воды, эффективное
решение проблемы кариеса практически
невозможно. К сожалению, диапазон и уровень
физиологически необходимых концентраций
фторидов в воде чрезвычайно узок, низок
и составляет 0,6-1,5 мг/л. При более низких
концентрациях практически отсутствует
положительное воздействие этого элемента
на организм человека, а увеличение концентраций
до значений более 2-3 мг/л приводит к серьезным
нарушениям костной ткани, угнетению функциональной
активности центральной нервной системы.
На примере микроэлемента фтора было более
подробно рассмотрено значение поступления
микроэлементов в организм человека именно
с питьевой водой и пищевыми продуктами,
содержащими значительное количество
жидкости.Микроэлемент йод участвует
в синтезе гормонов щитовидной железы,
воздействует на метаболические и регенераторные
процессы организма. При избытке – влияет
на активность ферментных систем, изменяет
структурно-функциональные характеристики
щитовидной железы, печени, почек. При
недостатке – изменение метаболических
процессов организма, характерных для
гипофункции щитовидной железы. Норма
физиологической полноценности йода в
питьевой воде и жидких продуктах на её
основе составляет 10-125 мкг/л. В то же время,
поступление йода в организм не должно
превышать 1 мг/сутки, при его избыточном
поступлении в организм, в частности с
водой, он не успевает выделяться и может
развиться хроническое отравление. К настоящему
времени отечественными и зарубежными
исследователями установлены оптимальные
параметры макроминерального состава
питьевой воды, которые в значительной
степени совпадают с требованиями САН
ПиН 2.1.4.116-02 (см.Таблицу). Наличие серьёзных
ограничений по макро- и микроэлементному
составу питьевых вод и жидких пищевых
продуктов накладывает высокую ответственность
как на сами пищевые производства, так
и на производителей используемого оборудования.
Установки подготовки воды для пищевых
производств должны иметь соответствующие
сертификаты и санитарно-эпидемиологические
разрешающих применение выбранной аппаратуры
и материалов в этих целях. Несмотря на
высокую сложность осуществления крупномасштабных
проектов с многостадийной очисткой и
введением добавок, проведением процессов
ионного обмена или обратного осмоса,
современные методы компьютерного моделирования
процессов водоподготовки позволяют отказаться
от создания пилотных моделей и, как следствие,
значительно улучшает финансово-временные
показатели проектирования и монтажа
линий водоподготовки и их адаптацию под
конкретные условия. Необходимо отметить,
что окончательный выбор схемы водоподготовки
осуществляется производителем продукции
при непосредственном участии фирмы, которая
занимается проектированием, поставкой,
монтажом и пуском в эксплуатацию оборудования
водоподготовки.
