Анализ российского рынка вина

Содержание:  
Введение  
3 1.1Состояние рынка вин виноградных красных натуральных  
в РФ  
5 1.2.Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент красных натуральных вин  
8 1.3.Факторы, формирующие качество  
1.3.1. Сырье, используемое для получения натуральных красных вин  
23  
1.3.2. Технология производства  
25  
1.3.3. Требования к качеству продукции  
28  
1.4.  
Факторы, сохраняющие качество  
29  
Список литературы  
30  
 
Введение  
Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.  
Производства вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тысяч лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах.  
Основными производителями виноградных вин в мире являются Франция, Италия и Испания.  
Главные виноградарско – винодельческие районы Франции: Лангерок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Бурбундия, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франции занимают первое место в мире. По качеству вина Франции делятся на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества) – A. O. C., высшего качества – V.D.Q,  
местные вина, столовые вина.  
Италия занимает второе место в мире по производству вина, выпускают свыше трех тысяч наименований вин контролируемого происхождения – Д.О.К. и вин гарантируемого и контролируемого происхождения – д.О.К.Г. Основные винодельческие районы – Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия – Романья, Венеция.  
Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.  
В Краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них на Черноморском побережье (Анапский район). Высоким качеством характеризуются натуральные вина  
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, а также шампанские вина.  
Основные винодельческие районы Ставропольского края расположены в пройме рек Кумы и Терека, а так же в степной зоне. Здесь имеются все условия для производства натуральных, десертных, крепких вин, коньяков.  
В Дагестане изготавливают натуральные вина (из сортов Алиготе,Мцване, Рислинг, Матраса, Каберне – Савиньон и др.), десертные и крепкие вина (из Муската белого, Пино серого и Матрасы), а так же коньячные виноматериалы.  
В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхозов – заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности в 1,5 раза.  
В связи с этим целью данной курсовой работы является – изучение состояние рынка виноградных красных натуральных вин, их ассортимента, пищевой ценности, классификации. А так же выявление факторов, формирующих и сохраняющих качество.  
 
Состояние рынка вин виноградных красных натуральных  
в РФ  
В современной экономической ситуации, когда российское национальное производство находится в глубоком кризисе, крайне важным является обращение к мировому опыту и опыту отдельных стран, лидирующих в той или иной отрасли производства. Именно анализ успеха других стран, а также осознание и осмысление опыта собственных ошибок поможет вывести отдельные отрасли российской экономики из глубокого кризиса. Это в частности касается и винодельческой промышленности России. Некогда процветавшая, сейчас она практически парализована из-за дефицита отечественного сырья, ввиду массовой вырубки виноградников во времена антиалкогольной реформы 80-х годов.

Необходимо отметить, что  по данным Международной Организации  по Вину и Виноделию за 1981 год, Россия и современные страны СНГ до начала антиалкогольной реформы являлись в совокупности третьим в мире производителем вин, уступая место  лишь Франции и Италии. По данным на 1995 год страны СНГ занимают лишь 7-е место в мировой табели о  рангах.  
Основной отличительной характеристикой винодельческой промышленности в любой стране является сильный фактор инертности. Это означает, что товар, произведенный из сырья нового урожая поступит в продажу как минимум через несколько месяцев или лет. Это подразумевает наличие определенного количества запасов вина в погребах, где оно зреет и "выращивается". Таким образом, производственный цикл в данной отрасли может быть очень долгим. Кроме этого, важно отметить, что посаженный вновь куст винограда может дать хорошее сырье для производства вина не ранее, чем через 10 - 15 лет после высадки.  
С учетом массовой вырубки виноградников в России и в странах СНГ в середине и конце 80-х годов и отсутствия национальной программы восстановления виноградников, российская винодельческая промышленность не может работать на полную мощность и вынуждена закупать сырье за рубежом.  
Сырье, приобретенное за границей, далеко не всегда оказывается лучшего качества, так как по-настоящему качественных почв, пригодных для выращивания винограда высочайшего качества в мире совсем не много. Дело в том, что на качество конечного продукта влияет не только качество почвы, на которой вырос виноград, но также и климатические условия, способ производства и элитность сорта винограда.  
Все эти факторы крайне сильно влияют на реализацию конечного продукта на рынке.  
В частности российский рынок вин, по данным Росгоскомстата на 1995 год зависящий почти на 70% от импорта, подвергается сильному влиянию мировых тенденций, связанных со всеми выше перечисленными факторами, а также с фактором урожайности.  
Особенностью современного российского рынка вин является большая разрозненность товарных групп и полное отсутствие единых государственных стандартов качества и классификации вин. В данной связи будет уместным привести пример классификации, применяемой всеми основными странами-производителями, основанной на французской классификации, принятой в обращение в качестве государственного стандарта во многих странах, основывающейся в первую очередь на критериях качества вина.  
Итак, основные принципы, заложенные во французской классификации опираются на четыре основных фактора, влияющих на качество вина:  
1. Почва: тип, состав, способ обработки, использование удобрений и т.п..  
2. Сорт винограда: максимально и минимально разрешенное использование того или иного сорта винограда при производстве конкретного типа вина.  
3. Способ производства: время сбора урожая, время выдержки сусла и условия его брожения, ограничения по максимальному и минимальному содержанию алкоголя.  
4. Климатические условия, они, как правило, зависят от конкретного расположения виноградника: низина, возвышенность, солнечная или теневая сторона и т.п., что, в свою очередь, влияет на качество винограда и вина.  
Итак, согласно этим факторам французский Национальный Институт Наименований по Происхождению (INAO) выделяет следующие категории качества вин (категории указаны по возрастающей):  
1. Столовые вина.  
2. Региональные вина.  
3. Марочные вина высшего качества.  
4. Вина контролируемых наименований по происхождению (наивысшая категория).

Все вина каждой категории  имеют свое соответствующее рыночное и ценовое позиционирование. Кроме  этого, для обозначения той или  иной категории качества производители  в любой стране, где применяется  подобная классификация, обязаны покупать государственную лицензию, кроме  этого их продукция подвергается обязательному контролю со стороны  государства. Чем выше категория, тем  жестче критерии контроля.  
Для России, где рынок изобилует как импортными, так и, в небольшом количестве, отечественными винами, крайне важно для установления рыночного порядка с точки зрения как качества, так и цен, ввести подобную строгую классификацию, что поможет потребителям сориентироваться в огромном разнообразии вин, а фирмам-производителям и импортерам вести более честную по отношению к покупателю ценовую и маркетинговую политику.  
Данные по потреблению вина в мире свидетельствуют, что с 1950 по 1980 гг. оно росло, затем начался спад. Этот процесс скочкообразно продолжался до 1999 г., когда впервые за много лет производство вина увеличилось на 2100 тыс. гл. Общее увеличение потребления вина в мире является следствием повышения спроса на него в странах, население которых раньше не потребляло вино, в то время как в странах – традиционных потребителях вина отмечено либо снижение его потребления, либо стабилизация.  
Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент красных натуральных вин  
Вино с древнейших времен занимает особое место среди как пищевых, так и вкусовых продуктов, оно отвечает многим требованиям, предъявляемым к различным видам этих продуктов - сравнительно высокой калорийности, биологической активности и т. д. Кроме того, вино обладает высокой физиологической и диетической ценностью.  
Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.  
Пищевая ценность вина определяется его химическим составом:  
Углеводы. В вине углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание в сухих винах - до 0,3%, в соответствии с этим их энергетическая ценность около 600 ккал/дм3.  
Пектиновые вещества. Пектиновые вещества имеют особое значение, они способствуют выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция, цезия.  
Минеральные вещества. По мнению выдающегося советского биолога академика Н. М. Сисакяна на основании многочисленных исследований подтверждается, что содержащиеся в вине в незначительных количествах марганец, железо, кобальт, медь, цинк, бром, бор и многие другие элементы могут активно участвовать в построении организма человека и играть роль биокатализаторов, активизирующих действие ферментов и энзимов.  
Органические кислоты. Кисловатый вкус вину придают органические кислоты. Они представлены в основном винной, яблочной и молочной кислотами, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина. Как еще в свое время отмечал И. П. Павлов, органические кислоты способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3.  
Этиловый спирт.  
Его концентрация в красном вине составляет 9-14,5%.  
Новейшие исследования о влиянии этилового спирта на организм человека  
помогают определить норму употребления вина без вреда для организма. Так, средней дозой для взрослого человека в сутки можно считать 1-1,5 см3 безводного спирта на 1 кг живого веса. Значит, при весе 60 кг средняя ежедневная норма вина крепостью 10% равняется 600 мл в три приема  
Летучие вещества. К ним относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Летучие вещества формируют букет вина. Кроме того, они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.  
Витамины. Содержание витаминов в вине зависит от многих причин и прежде всего от сорта винограда, марки и возраста вина, считает французский этнолог Фланси.

Сведения о содержании витаминов в виноградном вине по данным Фланси представлены в табл. 1.1:  
Таблица 1.1  
Сведения о содержании витаминов в виноградном вине  
Кислота Содержание (мг/л)  
С1 (аскорбиновая кислота) 1-10  
В1 (тиамин) 8-86  
В2 (рибофламин) 80-450  
РР (никотиновая кислота) 0,7-2  
По мнению Фланси, кроме того, в вине в незначительных количествах обнаружены витамины: А, D, E, B6, B12.  
При всех прочих равных условиях, содержание витаминов в молодых винах  
(за исключением витамина В2), как правило выше, чем в выдержанных винах. Рибофлавин особенно полезен при неполноценном питании и имеет важное физиологическое и диетическое значение.  
Из литературных источников известно, что особенно вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.  
Кроме всего перечисленного, в вине содержится более 20-ти макро- и микро элементов. Общее содержание - от 1,5 - 3 г/дм3. Из катионов преобладают - калий, из анионов - фосфорная кислота, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования.  
Фенольные вещества вина обладают радиопротекторным действием.  
Также в вине в небольших количествах присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.  
Таким образом, можно сделать вывод, что из всей группы алкогольных напитков именно красные вина в наибольшей степени обладают питательными, тонизирующими, бактерицидными и целебными свойствами.  
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.  
Натуральные вина — напитки, полученные полным или  
неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.  
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).  
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.  
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.  
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих  и ароматизированных вин разрешается  использовать сахар-песок или сахар-рафинад.  
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).  
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм, полусухих – 5-25 г/дм, полусладких – 30-80 г/дм. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм, в остальных группах – от 30 до 300 г/дм.  
По цвету виноградные вина делятся на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлого до темнорозового. Красных – от красного до темнокрасного.  
В зависимости от от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:  
Молодые;  
Без выдержки;  
Выдерженные;  
Марочные;  
Коллекционные вина.  
Так же натуральные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению – вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.  
АССОРТИМЕНТ КРАСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН  
Характеристика вин России  
Наиболее старейшим районом производства красных натуральных вин в России является Черноморское побережье Краснодарского края.  
Каберне Абрау получают из винограда Каберне-Совиньон в микрорайоне «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский край). Вино имеет крепость 9,5-12% об.и кислотность 6-7 г/л. Это одно из лучших красных натуральных вин нашей страны. Цвет гранатовый, с легким луковичным оттенком. Аромат характеризуется ясно выраженными тонами, свойственными сорту Каберне. Вкус характеризуется гармоничностью, мягкостью, приятной умеренной терпкостью. Срок выдержки 3 года. 10 медалей, 6 из которых - золотые.  
Каберне Анапа готовят из сорта Каберне-Совиньон Анапского района (Краснодарский край). Крепость 10-12% об., кислотность 5-7 г/л. Цвет темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Срок выдержки 2 года. Одна золотая медаль.  
Каберне Мысхако получают из сорта Каберне-Совиньон. Крепость 9,5-12% об., кислотность 5-6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый-В букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим гармоничным сложением, Срок выдержки 2 года, 5 зол. и 2 сер. медали.  
Каберне Тамани готовят из сорта Каберне -Совиньон. Цвет рубиновый с легким луковичным оттенком, букет сортовой, с тонами сафьяна. Спирт 9,5 - 12 % об., кислотность 6 г/л. Выдержка 3 года,  
Красностоп золотовский получают в Ростовской области из винограда сортов Красностоп золотовский и Плечистик. Цвет темно-красный с рубиновыми тонами. Вкус экстрактивный, полный, гармоничный, с черносмородиновыми тонами.  
Мартуни красное получают из винограда сорта Хиндогны (Нагорный Карабах). Цвет от рубинового до гранатового, букет сортовой, с фруктовым ароматом. Спирт 10-14 % об., кислотность 6 г/л. Выдержка 2 года, 2 сер. медали.

Кумекая долина - получают из винограда сортов Саперави и других, растущих в Ставропольском крае. Цвет от светло- до темно-красного, букет сортовой. Спирт 9-12 % об-, кислотность 6 г/л, сахар 0,5-2,5 г/дм3.  
Характеристика вин стран СНГ  
Украина  
Разнообразие почвенно-климатических условий районов виноделия Украины и культивируемых сортов позволяет получать здесь широкий ассортимент вин, к лучшим из которых относится Ок-самит Украины. Основные виноградопроизводящие регионы Украины - Крым (36,5%), Одесская (37,7%), Херсонская (11,2%), Николаевская (8%), Закарпатская (4%) области. С 1984 г. площади виноградников Украины постепенно сокращаются.  
Подготовленный институтом «Магарач» (г. Ялта) прогноз потребительского спроса населения Украины на винодельческую продукцию на 2000-2005 гг., ее экспорта и импорта, а также товарных запасов и выполненный на основании этих данных прогноз необходимых объемов переработки винограда показал, что при средней урожайности винограда 60 ц/га продукции будет вполне достаточно для удовлетворения потребительского спроса.  
Оксамит Украины - вино, созданное в 1947 г. на Одесском винзаводе из винограда Каберне-Совиньон, возделываемого в южных районах Правобережной Украины по классической технологии. Крепость 10-13% об., титруемая кислотность 6-7 г/л. Цвет до темно-рубинового, переходящего в гранатовые оттенки. Букет сложный, с хорошо выраженными сафьяновыми тонами, иногда с оттенком фиалки. Вкус полный, с особенной, свойственной этому вину, бархатистостью. Срок выдержки 3 года, 6 зол. и 3 сер. медалей.  
Староказачъе - украинское вино из произрастающего в Одесской области винограда сорта Каберне-Совиньон с добавлением до 15% винограда других красных европейских сортов. Цвет от светло -до темно-красного. Спирт 9-14% об., кислотность 6-5 г/л, сахар 5-25 г/дм3.  
Алушта - готовится из винограда Каберне-Совиньон (40-50%), Саперави (15-25%), Морастель (30-35%), Мурведр и Мальбек(по 5-10%). Цвет от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сложный, с сафьяновым тоном, характерным для выдержанных вин, которые готовят с использованием виноградного сорта Каберне-Совиньон. Спирт 10-13% об., кислотность 5-7 г/л. Выдержка 2 года, 1 зол. и 1 сер. медали.  
Каберне Качинское получают из винограда сорта Каберне-Совиньон (юго-западный Крым). Цвет от светло-рубинового до рубинового, букет сложный. Спирт 10-13 % об., кислотность 6 г/л. Выдержка 2 года, 2 зол. медали.  
Рубиновый Магарача получают из винограда сорта Рубиновый Магарача с добавлением до 30 % сортов Каберне- Совиньон и Саперави (Крым). Цвет от рубинового до темно-рубинового. Спирт 12% об., кислотность 5-6 г/л. Выдержка 3 года.  
Шабо получают в Одесской области из винограда сортов Каберне - Совиньон (50%) и Серексия (50%). Цвет от светло- до темно-рубинового. Спирт 10-13% об., кислотность 6-7 г/л. Выдержка 2 года.  
Дар лозы получают из сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в Херсонской, Николаевской и Одесской областях. Цвет красный, аромат, соответствующий сорту, вкус приятный, терпковатый. Спирт 10-13 % об., кислотность 4-8 г/л. Без выдержки.  
Ласточкино гнездо - это украинское вино делают в Крыму из винограда сортов Рубиновый Магарача (80-85%), Мцване Кахетинский и Алиготе (15-20%). Цвет от красного до темно-красного. Спирт 10-12% об., кислотность 5,5-6,5 г/л, сахар 30-50 г/дм3.

Аликант полусладкое получают из винограда Аликант (Украина, Крым). Цвет от светло - до темно-рубинового. Спирт 8-10% об., кислотность 6 г/л„ сахар 30-50 г/дм3, 1 сер. медаль.  
Молдавия  
Тянущаяся к самому солнцу виноградная лоза, воспетая в дойнах и народных сказаниях, один из главных источников народного благосостояния, предмет обоснованной национальной гордости молдаван - ныне переживает не самые лучшие времена.  
Молдавия - первая из стран СНГ приняла по инициативе Минсельхозпрода Закон о винограде и вине. На 127 винодельческих предприятиях (в основном это акционерные общества) этой страны ежегодно перерабатывают около 450-500 тыс. т винограда и производят 30-32 млн дал виноматериалов.  
Из всей винодельческой продукции, производимой в республике, около 10-15% реализуется в Молдавии, остальная экспортируется. Основной импортер - Россия: в среднем она закупает около 70-80% объема продукции, реализуемой Молдавией за пределами страны.  
В последние годы благодаря модернизации предприятий и применению новых технологий у Молдавии появилась возможность экспортировать вина в западные страны.  
Государственная программа развития отрасли предусматривает увеличить к 2020 г. производство натуральных вин до 22 млн дал.  
Молдавия славится высококачественными красными сухими винами из винограда сорта Каберне. В зависимости от условий произрастания винограда эти вина в разных районах страны имеют свои характерные особенности.  
Красные вина из сорта Каберне готовят на юге Молдавии и в центральной зоне. Очень распространен сорт Серексия черная, который дает удовлетворительные по качеству красные натуральные вина.  
Негру де Пуркарь - гордость виноделов Молдавии. Оригинальное высококачественное вино готовится из сортов Каберне Совиньон (60%), Саперави и Рара нягра, выращиваемых в микрорайоне Пуркары (долина нижнего течения Днестра). Это вино вырабатывали еще в XIX веке. Цвет очень интенсивный, темно- рубиновый. Букет сложный, с тонами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, нежный, бархатистый, с надолго запоминающимся послевкусием, 6 зол. и 7 сер. медалей.  
Каберне получают из сорта Каберне-Совиньон. Это одна из старейших и известнейших марок вина, изготовляемых в Молдавии. Цвет рубиновый, иногда темно-гранатовый с луковичными тонами. Букет сортовой, выраженный, со своеобразным миндалевидным оттенком, при выдержке развиваются сафьяновые тона и аромат фиалки. Вкус полный, мягкий. Спирт 9-14% об., кислотность 5-7 г/л. Выдержка 3 года, 8 зол. и 7 сер. медалей.  
Из этого же сорта винограда выпускается и ординарное вино Каберне, реализуемое без выдержки.  
Кодру - достойное молдавское вино из сортов Каберне- Совиньон (75%) и Мерло (25%). Цвет гранатовый, с луковичным оттенком, букет гармоничный с благородными сафьяновыми тонами. Спирт 10-13 % об., кислотность 5-7 г/л. Выдержка 3 года, 1 зол. медаль,  
Комратское - вино из винограда сортов Каберне-Совиньон (70%), Пино фран (20%) и Мерло (10%). Цвет от красного до темно-красного, букет сложный с сафьяновыми тонами. Спирт 10-14% об., кислотность 5-6 г/л- Выдержка 3 года.  
Романешты - вино из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек (купаж). Цвет рубиновый, букет с тонами миндаля и фиалки. По вкусу вино похоже на французское бордо. Спирт 9,5-13% об., кислотность 6-8 г/л. Выдержка 2 года, 4 сер. медали.  
Рошу де Пуркарь - это вино делали в Молдавии еще в прошлом столетии, с 1964 года выпуск возобновлен. Из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек (купаж). Цвет рубиновый с гранатовым оттенком. Спирт 10-13% об,, кислотность 5-7 г/л. Выдержка 3 года, 4 зол. и 4 сер. медали.

Жок красное - вино из винограда сортов Мерло, Каберне-Совиньон с добавлением до 30% других красных европейских сортов. Цвет от светло - до темно- красного, аромат и вкус свойствены типу натурального вина. Спирт 9-11% об., кислотность 5-7 г/л. Без выдержки.  
Мерло - из винограда сорта Мерло. Цвет рубиновый, аромат сортовой. Спирт 10-14% об., кислотность 5-7 г/л. Без выдержки.  
Рто1 Ргапс - из винограда Пино фран. Вино обладает характерным сортовым ароматом, с полным, гармоничным, мягким вкусом. Спирт 9,5% об. Рекомендуется подавать охлажденным до комнатной температуры к мясным блюдам.  
Ляна - из винограда сортов Лидия и Изабелла. Цвет рубиновый, букет характерный, с ярко выраженными земляничными тонами. Спирт 8-12% об., кислотность 5-6 г/л., сахар 30-50 г/дм3.  
Норок ~ из винограда сорта Каберне-Совиньон. Цвет темно-рубиновый, искрящийся, букет фруктовый с благородными тонами сафьяна. Спирт 9-12% об., кислотность 7-8 г/л, сахар 30-50 г/дм3. 3 зол. и 3 сер. медали.  
Грузия  
Виноградарством и виноделием в Грузии занимались еще в конце 1У - начале III в. до н.э. Тогда уже вино из Грузии вывозили в страны Европы и Средней Азии, а после принятия Грузией христианства (начало ГУ в.) вино стали широко использовать при проведении религиозных ритуалов.  
Грузия занимала первое место среди республик бывшего Союза по выработке красных натуральных вин. Здесь, на щебенистых наносных почвах пологих склонов Гомборских гор и Главного Кавказского хребта, по обе стороны р. Алазань, в благоприятных климатических условиях произрастает местный сорт винограда Саперави, из которого получают прекрасные вина. Грубость, терпкость и травянистый привкус, которые ощущаются в молодых винах из сорта Саперави, при выдержке в бочках, а затем в бутылках исчезают, и они приобретают высокие качества красного вина. Особенно выделяются своими качествами кварельские вина: при длительной выдержке они приобретают удивительную мягкость и бархатистость вкуса, тонкий, характерный для сорта Саперави, приятный букет. Мало уступают кварельским вина селений Уриатубани, Напареули, Цинандали, Мукузани и Гурджаани.  
Хорошо известны потребителю красные вина Кахетии. На международных выставках они неоднократно получали высшие награды. Все красные вина Кахетии готовят по установленной для них технологической схеме. Мезга с дробилки и гребнеотделителя поступает на брожение в открытые чаны. По окончании брожения мезгу прессуют, самотек и сусло, полученное после прессования, собирают и выдерживают отдельно. На первом году вино эгализируют, выдерживают три года и лишь на четвертом - разливают в бутылки.  
Кахетинское готовят из сорта Саперави. Вино урожая 1891г. князь Лев Голицын считал лучшим вином Кахетии. После двадцати лет выдержки оно сохранило светло-гранатовый цвет, тонкий, нежный букет и неповторимый вкус, близкий к бордоским винам первого класса. По свидетельству А.А.Егорова, это вино было оценено в 10 баллов.  
Телиани готовят в Грузии с 1893 г. из винограда Каберне-Совиньон, иногда добавляют сорт Саперави (10%). Цвет вина темно-рубиновый, живой. Букет хорошо развитый, с характерным фиалковым оттенком. Вкус полный, мягкий, гармоничный, с сортовыми тонами и нежным фруктовым оттенком. Крепость 11-12,5% об-, кислотность 5,5-6,5 г/л. Срок выдержки 3 года. 4 зол. и 6 сер. медалей.  
Мукузани изготавливают из винограда сорта Саперави, растущего в Кахетии. Цвет темно-гранатовый, букет сортовой, вкус полный, гармоничный, с тоном молочных сливок. Спирт 10,5-12,5% об., кислотность 6,7-7,5 г/л, экстрактивных веществ не менее 2,2%. Срок выдержки 3 года. 8 зол., 4 сер. и 1 бронз, медали.  
Хорошо подходит в качестве аперитива. Рекомендуется пить со льдом для утоления жажды в сильную жару. Сочетается со всеми пресными и сладкими кушаньями, Кварели вырабатывают с 1966 г. из местного сорта Саперави. Цвет темно-гранаговый, букет с тоном молочных сливок. После долгих лет выдержки получают вино исключительной красоты, спирт 10,5-12% об., кислотность 5,5-7 г/л- Выдержка 3 года, 2 зол. и 2 сер. медали.

Напареули красное - одна из старейших и почтеннейших марок  грузинских вин, вырабатывается с 1890 г. из винограда сорта Саперави, растущего  в Кахетии. Цвет темно-гранатовый, букет  соответствующий сорту, выдержанный. Вкус тонкий, гармоничный, с тоном  кислой сливы. Спирт 10,5-12% об., кислотность 6-7,5 г/л. Экстрактивность не менее 2%. Выдержка 3 года, 6 зол. и 2 сер. медали. Хорошо пьется в жару. Подходит к сладкому десерту, мороженому. Может подаваться как аперитив.  
Саперави получают из винограда одноименного сорта, растущего в Западной Грузии, в Мегрелии. Цвет гранатовый, глубокий, с тонами темной вишни. Букет сортовой. Вкус кисловатый, свежий, бархатистый. При наливе в бокалы вино образует аппетитную малиновую пенку. Спирт 10,5-12,5% об., кислотность 5-7 г/л. 1 зол. и 1 сер. медали. Без выдержки. Из Саперави можно приготовить хороший аперитив, смешав его с небольшим количеством белого вина Ркацители или Цинандали и добавив несколько кубиков льда и кусочки консервированных фруктов. Этот напиток хорошо подходит к мороженому.  
Алазанская долина, красное - из винограда сортов Саперави, Александраули, Муджуретули, Оджалеши и других, растущих в Ала-занской долине Кахетии, неподалеку от старого патриархального города Телави. Цвет от светло -до темно-красного, букет красочный, бархатный, чистый, без посторонних тонов. Вкус приятный, полный, с фруктовой свежестью. Спирт 10-12% об., кислотность 5-8 г/л, сахар 30-50 г/дм3.  
Апсны - грузинское вино из смеси растущего в Абхазии винограда красных европейских сортов. Цвет гранатовый, букет фруктовый. Спирт 9-10% об., кислотность 5-7 г/л, сахар 30-50 г/дм3.  
Ахашени - вино из сорта Саперави, что растет в Гуржаанском районе Грузии на древней земле Кахетии, в частности, у самого селения Ахашени. Цвет темно-гранатовый, букет сортовой, с тонами экзотических фруктов, вкус нежный и гармоничный, полный, с приятной терпкостью. Спирт 10,5-12% об., кислотность 5-7 г/л, сахар 30-50 г/дм3.Это благородное вино можно подавать и к обеду, и к ужину с горячими мясными блюдами, плотными закусками. Оно может быть прекрасным дополнением к сыру «Сулугуни», баклажанам с орехами, сациви.  
Барикони - очень хорошее грузинское вино из винограда Алексан-драули и Муджуретули. Цвет - от рубинового до темно-рубинового, с тонами фиалки. Спирт 10-12 % об., кислотность 5-7 г/л., сахар 3 5-25 г/дм3  
Киндзмараули - вино из винограда сорта Саперави (Имеретия). Цвет темно-гранатовый, иногда с красивым оттенком переспелой вишни, с бархатным отливом. Букет и вкус нежный, с тонами фруктов и ягод, среди которых -знатоки выделяют легкую кислинку и аромат лесной ежевики. Спирт 10,5-12% об., кислотность 5-7 г/л, сахар 30-50 г/дм3. Вино хорошо сочетается с дичью, жареными перепелками, телятиной, заливными мясными блюдами и вообще с холодным мясом, фаршированной индейкой, прекрасное дополнение к мягким, нежным сырам с зеленью  
Оджалеши - вино из винограда сорта Оджалеши. Цвет темно-рубиновый, букет сортовой, вкус гармоничный, с плодовыми тонами. Спирт 10-11% об., кислотность 5-7 г/л. 2 зол. медали.  
Пиросмани - это своеобразное вино кахетинского типа делается в Грузии из винограда сорта Саперави. Оно имеет красивый рубиновый цвет, сортовой букет. Спирт 10,5-12% об., кислотность 5-7 г/л, сахар 15-25 г/дм3.

Усахелаури - вино из винограда одноименного сорта. Цвет рубиновый. Спирт 10,5-11,5% об., кислотность 6-7 г/л, сахар 30-50 г/дм3. 2 зол. медали.  
Хванчкара - изготовляется из винограда сортов Александраули и Муджуретули, которые растут в Западной Грузии на древней земле Колхиды, откуда некогда было похищено легендарное золотое руно. Цвет темно-рубиновый, весьма стойкий, что, по мнению знатоков, объясняется особой технологией розлива в бутылки - через фильтр, после чего вино пастеризуют при температуре 65-70°С. Букет сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины. Спирт 10,5-12% об., сахар 30-50 г/дм3.  
Армения  
Арени - вино из сорта Ареии черный. Цвет рубиновый, букет соответствующий сорту, с фруктовым оттенком. Спирт 10-12% об., кислотность 5-7 г/л. Выдержка 2 года.  
Арсапеакап - из винограда сортов Саперави и Арени черный. Цвет гранатовый, букет сортовой. Спирт 10-12% об., кислотность 6 г/л. Выдержка 2 года.  
Вернашеи - из винограда сорта Арени черный. Цвет от гранатового до рубинового, букет чистый. Спирт 9-И % об., кислотность 5-7 г/л, сахар 30-60 г/дм3,  
Назели - полусладкое армянское вино из винограда сортов Ка-хет и Арени черный. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Аромат характерный, с фруктовыми и ягодными тонами. Спирт 14% об., кислотность 6 г/л, сахар 50-70 г/дм3.  
Мартуни красное - готовят из винограда сорта Хиндогны. Цвет от рубинового до гранатового, букет сортовой, с фруктовым ароматом. Спирт 10-14% об-, кислотность 6 г/л. Выдержка 2 года. 2 сер. медали.  
Хиндогны - из винограда одноименного сорта. Цвет темно-гранатовый. Спирт 10-14% об., кислотность 5-6 г/л. Без выдержки.  
Ахсу красное - из сортов Матраса, Хиндогны, Тавкверви (Нагорный Карабах). Цвет от рубинового до темно-красного. Спирт 9-11% об., кислотность 6 г/л, сахар 1,5-2,5 г/см3.  
Азербайджан  
На южных склонах Кавказских гор, в Шемахинском районе, произрастает виноград сорта Матраса (Кара ширей), из которого вырабатывают хорошие красные вина. Красные натуральные вина, получаемые из винограда сорта Тавквери, относятся к винам ординарного качества.  
Матраса - вино из одноименного сорта винограда. Цвет интенсивный, темно-красный. Вкус характеризуется высокой экстрак-тивностью, мягкой терпкостью. Спирт 11-13% об., кислотность 4-5 г/л. Срок выдержки 3 года.  
Гобустан красное -вино из винограда сортов Хиндогны и Тавквери. Цвет рубиновый, аромат сортовой. Спирт 10-13 % об., кислотность 6 г/л. Без выдержки.  
Аналогичные вина разряда полусладких, поскольку виноград для него собирают при достижении сахаристости ягод 23-26%. Кислотность вина 6-7 г/л. Это изысканное вино подходит ко всем тонким кушаньям из белого мяса, дичи, птицы. Прекрасное дополнение к сыру, баклажанам с орехами, десерту.  
1.3. Факторы, формирующие качество  
1.3.1. Сырье, используемое для получения натуральных красных вин  
Исходным сырьем для винодельческой промышленности является виноград как в свежем, так и в завяленном виде. Каждый сорт винограда обладает определенными, присущими ему признаками. Например, сорт Мускат обладает сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимся в приготовленном из них вине.