Аналоги мясных пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУНИВЕРСИТЕТ - УНПК

Кафедра «Химии и биотехнологии»

Реферат

Не тему «Аналоги мясных пищевых продуктов»

Выполнил студент гр. 51-ПБ

Хохлов М.И.

Проверил Климова Е.В.

Орел 2012г.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………3

1.Мясные субпродукты.....…….…………………………………………..5

2.Соевое мясо……………………………………………………………….7

3.Белки растительного происхождения и их свойства………………….8

3.1.Белки злаковые…………………………………………………………9

3.2.Белки масличных культур…………………………………………....10

3.3.Белки овощей………………………………………………………….11

3.4.Белки бобовых…………………………………………………..….…11

4.Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов…....13

4.1.Белковые препараты на основе молочной сыворотки…………..…13

4.2.Молочно-белковые смеси………………………………………….....14

Список использованной литературы…………………………………….19

Введение.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов  требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота  и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями  научно-технического прогресса в  производстве мясных товаров являются:

-   Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

-    Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

-    Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время  важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка  колбас и копченостей с увеличенным  сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

1. Мясные субпродукты

Мясная промышленность - основной поставщик животного белка, физиологическая и биологическая незаменимость и, вместе с тем, дефицит которого в рационах известен во всем мире. В отечественной мясоперерабатывающей отрасли имеет место нерациональное использование белоксодержащих ресурсов, потери которых по статистическим данным составляют 14% к общей массе сырья. Особое место занимает вторичное коллагенсодержащее сырье, мало- или неиспользуемое совсем на пищевые цели, на долю которого приходится от 25 до 33% общей массы белков убойных животных, в том числе шквара, фасции, шкурка, жилка и другие вторичные продукты и отходы. Непосредственное использование такого сырья в традиционных технологиях ограничено низкими функционально-биологическими и технологическими свойствами. Формирующиеся за счет этих недостатков отходы представляют существенную опасность загрязнения окружающей среды.

Перспектива развития техники и  технологии переработки коллагенсодержащего сырья связана с развитием методов прикладной биотехнологии на базе получения новых и расширения имеющихся сведений в области физико-химии и кинетики биокатализа при обработке гетерогенных белковых субстратов, разработкой и реализацией тонких экологически чистых технологий новых и модифицированных пищевых продуктов, полезных ингредиентов для обогащения физиологически активными веществами продуктов питания и пищевых рационов, а также формующих и пленочных материалов, обеспечивающих реализацию барьерных технологий хранения и товарный вид продуктов.

Изучение закономерностей преобразования белковых субстратов животных тканей промышленными ферментными препаратами показало, что максимальное использование коллагенсодержащих ресурсов мясной отрасли на пищевые цели с организацией, возможно путем разработки и реализации частных ферментных технологий производства: продукты с заданными свойствами входящих белков; очищенные белки животных тканей для балансирования белковых диет и обогащения рационов физиологически активными веществами; получение съедобных биополимерных материалов различных технологических форм.

В реализации поставленных целей проведена  комплексная оценка физико-химических и биохимических свойств перспективных отечественных ферментных препаратов из микробных источников (протосубтилин, мегатерин) и гидробионтов (коллагеназа из гепатопанкреаса крабов). Рассчитанные кинетические характеристики ферментативных реакций на специфических белковых субстратах характеризует объекты, как имеющие сродство к коллагенсодержащим субстратам.

Для выделения и очистки коллагеновых продуктов реализованы методы биотехнологии на основе управляемого биокатализа, что позволяет получать высокоочищенные препараты коллагеновых белков с различной степенью деградации и заданной функциональностью, в разных технологических формах: коллагеновые массы, дисперсии. Высокая степень очистки от балластных веществ и технологическая функциональность обусловливают применимость коллагеновых ингредиентов в получении продуктов мясной, а также легкой и медицинской промышленности.

Установлены закономерности изменения  микроструктуры и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья мясной промышленности при обработке препаратами протеолитических ферментов. Показано, что в результате обработки низкосортного мясного сырья наблюдается положительный эффект, выражающийся в повышении показателей липкости, влагоудерживающей и влагосвязывающей способности, а в процессе получения коллагеновых полуфабрикатов - в эффективном гидролизе балластных веществ белковой природы.

На базе теоретических исследований обоснованы условия и апробпрованы режимы биомодификации коллагенсодержащих субстратов применительно к частным технологиям получения мясных продуктов различных ассортиментных групп, физиологически активных коллагеновых добавок и ингредиентов для формования пленок, пищевых покрытий.

Предлагаются технические решения  по получению коллагеновых ингредиентов различной степени чистоты и функциональности, разработаны рекомендации по их применению в качестве соединительнотканных аналогов пищевых волокон в рецептурах продуктов общего и диетического назначения и как основы для получения защитных коллагеновых покрытий для рубленых полуфабрикатов, способствующих сохранению качества, увеличению сроков хранения, предотвращению потерь продукции при транспортировке и хранении.

Биотехнологии получения функциональных пищевых добавок, коллагеновых ингредиентов из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности обеспечивают технико-экономические преимущества по сравнению с аналогами: сокращение производственного цикла в среднем в 5-6 раз; повышение выхода на 2-3%; улучшение качества коллагеновых полуфабрикатов и биологически активных ингредиентов.

Реализация биотехнологий переработки  коллагенсодержащего сырья позволяет  расширить ассортимент мясных продуктов, адаптированных к запросам физиологических и социальных групп потребителей, лечебно-профилактической направленности, пониженной калорийности, обогащенных соединительнотканными аналогами пищевых волокон. На модифицированные и новые мясные продукты разработаны проекты нормативной документации (технические условия, технологические инструкции).

2.Соевое мясо.

Соевый текстурат, текстурат соевого белка продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины англ. textured vegetable protein (TVP) и англ. textured soy protein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок». Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т.н. белого лепестка - white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовое соевое мясо содержит примерно 50%-70 % белка. Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса, позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом. Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. 

3.Белки растительного происхождения и их свойства. 
          Человечество располагает значительными ресурсами белка, в среднем 180 г/сутки на человека. Несмотря на нехватку пищевого сырья, 80-90 % белка используется на кормовые цели, то есть на развитие животноводства, и только 10-20 % белка используется на пищевые цели. Наиболее ресурсным по белку является cоя, содержание белка - около 46 %. В период с 1999-2001 годы расчетное количество мирового производства растительных белков составило 335,5 млн. т.

3.1. Белки злаковые. 
Содержание белка в злаковых культурах составляет 9-12 % . По фракционному составу в зерне различают водорастворимые белки - альбумины, солерастворимые - глобулины, в щелочах - глютелины, растворимые в разбавленном этиловом спирте - проламины. Кроме того, выделяют нерастворимые или белки оболочек - склеропротеины. В зависимости от вида злаков, а также анатомической части зерна (зерновка, оболочка, зародыш) в сырье могут преобладать те или другие фракции белков.

Одной из наиболее важных фракций  зерновых являются глютелины, которые  представляют собой смесь индивидуальных белков. При нагреве в присутствии  воды они формируют вязкопластичную  структуру. Глютелины пшеницы образуют с проламинами белковый комплекс, известный как клейковина.

Пшеница является единственным видом зерновых, из которых промышленным способом извлекаются белки в форме клейковины с целью использования в качестве белковых препаратов, в том числе в производстве мясопродуктов. Клейковина содержит 75-80 % белков, 5-10 % липидов и остаточный крахмал. Водоудерживающая способность клейковины составляет 150 %. Белки злаковых относятся к неполноценным, лимитирующая аминокислота - лизин, скор по которой составляет 49-65 %, что свидетельствует о существенном дефиците и более низкой усвояемости белков зерновых по сравнению с животными.

Белки злаковых используются в технологии мяса в виде крупы, муки, в том числе с улучшенными  функциональными свойствами за счет обработки экструзией, а также  белковых препаратов, например, препарата  пшеничной клейковины - глютена.

Крупы и продукты их переработки  имеют высокую водосвязывающую  способность. Так, гречневая мука по этой характеристике превосходит даже соевую. Высокую способность к  удерживанию воды проявляет рисовая  и ячневая мука. Лучшая жироудерживающая способность у гороховой муки, гелеобразующая способность у всех видов муки находится на одном уровне. Подготовка муки заключается в варке в воде 5-10 мин в соотношении мука-вода 1:4 при уровне замены мясного сырья 8-10 %.

Продуктом переработки зерновых является зерновая крупка, например, натуральный  продукт «Экпро-312» фирмы «Торговый  дом Ярмарка». Добавка может использоваться в качестве заменителя основного мясного сырья, текстурированных соевых белков, соевой муки, хлеба, а также панировочных сухарей. Уровень введения препаратов в сухом виде может изменяться от 3 до 6 %. При замене мяса крупкой в рубленых полуфабрикатах количество препарата составляет 7,5-15 %.

3.2. Белки масличных культур. 
          В масличных культурах содержится белка 25-30 %, основная доля которых представлена глобулинами. Белки - неполноценные, лимитирующие аминокислоты серосодержащие и для некоторых - лизин. Несмотря на то, что белки семян большинства масличных обладают высокой питательной ценностью, их широкое применение ограничено наличием специфического привкуса, а также присутствием токсичных или потенциально токсичных веществ, в том числе вторичных продуктов, образующихся при переработке. К ним относятся полифенолы - пигменты коричневого цвета, образующиеся из госсипола, кофейной и хлорогеновой кислот.

В результате органолептические  свойства препаратов ухудшаются. Кроме  того, полифенолы взаимодействуют с  наиболее важными аминокислотами - лизином, триптофаном, серосодержащими, что снижает доступность этих кислот, а следовательно, снижает качество белков. Отсюда вытекает необходимость разработки надежных способов удаления из масличных культур привкусов, токсинов и других вредных веществ. Рассматривая перспективность масличного сырья, следует отметить, что практический интерес представляют такие культуры, как подсолнечник, рапс, арахис, кунжут, горчица, лен. 
          3.3. Белки овощей. 
          Овощи характеризуются низким содержанием белка - от 1,0 до 4 %, поэтому они не играют заметной роли в обеспечении организма человека белком, а также мало значимы как сырьё, которое может быть использовано взамен мяса или как сырьё для извлечения белков.

Растительные белки характеризуются  низкой биологической ценностью, так как в их составе отсутствует одна или даже несколько незаменимых аминокислот, а скоры лимитирующих аминокислот значительно меньше, что снижает степень усвоения растительных белков.

Меньшей усвояемости белков овощей способствует также органическая связь белков со структурными клеточными элементами растений, построенными из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, которые не перевариваются ферментами ЖКТ человека и снижают степень доступности белков.  

3.4. Белки бобовых. 
Наиболее перспективным сырьем для производства белковых препаратов являются бобовые культуры - соя, горох, фасоль, чечевица, нут, люпин, содержание белка в которых колеблется от 18 до 40 %. Белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %). По пищевому качеству или биологической ценности белки бобовых неполноценные, лимитирующие аминокислоты серосодержащие (метионин и цистеин), в то же время отмечается повышенное содержание лизина.

Чечевица отличается высоким  содержанием белка и среди  бобовых культур уступает по этому  показателю только сое. От других бобовых  чечевицу выгодно отличает низкое содержание антипитательных факторов.

В настоящее время разработан ассортимент белковых препаратов из чечевицы, включающий экструдат чечевицы, чечевичную муку, изолят чечевичного белка, концентрат чечевичного белка, текстураты на основе изолята.

Белковые препараты чечевицы рекомендуется использовать при  производстве колбас, в том числе в виде эмульсий и многокомпонентных паст с субпродуктами. Белки могут быть использованы при производстве кулинарных изделий, в частности, в составе начинок для пирогов. Текстурат применяют в технологии рубленных и замороженных полуфабрикатов или в качестве аналогов мяса.

Среди растительных источников белка высокую пищевую ценность имеет горох. Анализ научно-технической  литературы и обзор рекламных  материалов позволяет выделить четыре основных вида использования гороха: бланшированный горох, гороховая мука, модифицированная гороховая мука, изолят гороховой муки.

Разработаны технологии полукопченых колбас с добавлением бланшированного лущеного гороха в сочетании с растительным маслом (уровень замены мяса до 10 %), ливерных колбас с гороховой мукой (замена до 11 %). Вместе с тем, специфический запах и вкус гороха и муки, наличие антипитательных факторов ограничивают применение этого сырья при производстве мясопродуктов. 
Существенным недостатком бобовых как пищевого сырья является высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые относятся к веществам белковой природы. Это наиболее характерно для сои, в которой на долю ингибиторов трипсина и химотрипсина может приходиться до 5-10 % от общего содержания белка. Ингибиторы локализуются в наиболее полезной части растений - семенах - и отсутствуют в листьях, стеблях, створках бобов. Это свидетельствует о том, что соевая мука, которую получают измельчением соевых бобов, содержит максимальное количество активных ингибиторов трипсина. В настоящее время в технологию переработки соевых бобов вводят стадии, связанные с инактивацией или удалением антипитательных соединений.

Идеальным источником белка  для организма человека являются белковые продукты на основе сои, содержащей около 40 % высококачественного белка. По содержанию белка соевые продукты не имеют себе равных, так как в основных источниках животного белка его количество значительно меньше. Так, содержание белка в курином яйце составляет 12 %, сыре - 25 %, постной говядине - 22 %, рыбе - 20 %.

Оценивая данные по содержанию белков в растительном сырье и  объемы производства отдельных его видов можно говорить, что реальные перспективы как источники белка имеют зерновые и бобовые, среди которых наиболее важна соя, так как ее белки по аминокислотному составу являются наиболее совершенными среди растительных белков и приближаются к высоко концентрированному белку животного происхождения. 

4.Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов.

Изучение молочных белков началось еще в 70-е годы ХХ века, но из-за дороговизны и неэффективности  полученных препаратов их получение  было приостановлено. И только в  начале нового столетия возобновилось  вновь. Первое промышленное применение продукты переработки сыворотки  нашли в области спортивного  питания в качестве источника  белка, усвояемость которого организмом человека вне конкуренции.

4.1. Белковые препараты на основе молочной сыворотки. 

Совсем недавно молочная сыворотка считалась бесполезным  побочным продуктом молочной промышленности. При производстве сыров она образовывалась в значительных количествах в виде зеленоватой жидкости с малоприятным вкусом, содержащей около 6 % сухих веществ, которая попросту выливалась. Поэтому перед производителями молочных продуктов всегда стоял вопрос ее рациональной переработки.

Жидкая сыворотка имеет  своеобразный вкус и из-за высокого содержания лактозы (молочного сахара) представляет собой благотворную среду для развития микроорганизмов. Однако содержание в сыворотке ценнейших белков, микроэлементов и углеводов привлекало внимание исследователей - фармацевтов, диетологов, микробиологов - и других специалистов.

Отличительная особенность  молочных белков по сравнению с растительными - их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь. В отличие от белков мяса молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме.

Молочная сыворотка является важным источником полноценного молочного белка. Состав молочной сыворотки обусловлен видом вырабатываемого продукта, технологией его получения и аппаратурным оформлением процесса.

Молочная сыворотка нашла  применение в ряде пищевых отраслей промышленности, в том числе при  производстве продуктов на мясной основе. Однако молочная сыворотка используется все же недостаточно, несмотря на целый комплекс положительных свойств.

4.2. Молочно-белковые смеси. 

Одно из первых мест среди  отечественных производителей молочно-белковых пищевых добавок занимает российское научно-производственное предприятие  «Экологическое объединение (ЭО) Фермент», ключевым направлением деятельности которого является разработка и производство стабилизаторов и эмульгаторов на основе молочных и сывороточных белков для перерабатывающих отраслей пищевой промышленности.

Для мясной индустрии «ЭО  Фермент» предлагает новейшее достижение в области создания продуктов переработки белоксодержащего сырья - препарат «Полисомин-Ф» - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков, предназначенный для выработки всех видов колбас, консервов и полуфабрикатов. «Полисомин-Ф» разработан совместно со специалистами ВНИИ маслоделия и сыроделия РАСХН и полностью производится в России. Это однородная, сыпучая порошкообразная смесь белого цвета с кремовым оттенком, обладающая слегка солоноватым, молочным вкусом. «Полисомин-Ф» содержит не менее 18 % белка и около 50 % углеводов и обладает высокой влагосвязывающей способностью, применяется как заменитель мясного сырья (при этом степень гидратации его варьирует от 1:6 до 1:9 в зависимости от особенностей рецептуры).

Являясь молочным продуктом, «Полисомин-Ф» значительно улучшает вкус продукции, содержащей растительный белок, смягчает горьковатый вкус печени в ливерных колбасах, подчеркивает присутствие в рецептурах молока (докторская, молочная колбасы, сосиски молочные). Одновременно с этим присутствие препарата «Полисомин-Ф» в мясном продукте улучшает его структурно-механические свойства, вид на срезе, консистенцию, связывая и удерживая влагу, обеспечивая тем самым длительный срок годности.

Рассматривая белковые смеси  на основе молочной сыворотки, следует  указать на оригинальный отечественный  продукт «ПРОТЕИТ С», получаемый специальной переработкой «сладкой» молочной сыворотки, который содержит протеины, микроэлементы, углеводы (в основном камеди и лактозу), лактаты, ферменты группы протеаз.

Высокая реакционная активность при воздействии на соединительную ткань мясного сырья (что улучшает его функциональные свойства), простота в применении и невысокая стоимость  позволили «ПРОТЕИТу С» стать  лидером продаж среди пищевых добавок, предлагаемых фирмой «Дена-М».

Технологи фирмы предлагают три основных направления применения этого интересного и перспективного продукта в зависимости от задач, стоящих перед производителями мясных изделий:

• в процессе производства фаршей - в качестве эмульгатора; 
• в качестве вкусовой добавки (взамен сухого молока); 
• в качестве одного из ингредиентов при предварительном посоле сырья (по статистике - главное направление использования «ПРОТЕИТ С»).

При производстве паштетов «ПРОТЕИТ С» нивелирует привкус горечи печени и придает более нежный вкус готовому продукту. Такой же эффект достигается и при работе с  мясом механической обвалки (ММО). 

Прекрасная вкусовая гамма  получается у колбасных изделий  при использовании «ПРОТЕИТа С» в процессе приготовления «сливочных» эмульсий, вводимых в фарш.

Хорошие результаты дает применение «ПРОТЕИТа С» в качестве эмульгатора  при использовании жирного мясного  сырья. Добавление 0,5-1,0% «ПРОТЕИТа С» к массе жирсодержащего сырья  при составлении фарша позволяет решить проблему жировых отеков при явном улучшении вкусовых качеств готового продукта. Но главное направление «ПРОТЕИТаС» - использование для предварительного посола говядины (II сорта, односортной), содержащей большое количество соединительной ткани. В этом случае к говядине, измельченной в волчке, добавляется в рассчитанном количестве гидратированный «ПРОТЕИТ С» (1:4) и посолочные ингредиенты - соль и, при желании, нитрит натрия.

Технологический эффект от посола мясного сырья таким способом заключается в том, что при последующем куттеровании достигается наилучшая консистенция фарша при меньшей затрате времени, поскольку за 18-24 часа предварительного посола соединительная ткань значительно размягчается.

Немаловажным является и  экономический эффект. Применение предварительного посола мясного сырья таким способом позволяет использовать говядину II сорта вместо говядины I сорта и говядину I сорта вместо говядины высшего сорта.

Рецептура предлагаемого  продукта включает только компоненты природного происхождения, и он, безусловно, является чрезвычайно полезным для человеческого организма. 

Также разработана технология получения новой биологически активной добавки - йод-казеина - соединения, представляющего собой йодированный по тироидным основаниям легкоусвояемый йод. Йод прочно связан с белком и сохраняет свои биохимические свойства при длительном хранении, тепловой обработке (до 130 °С) и замораживании (при неоднократном замораживании до минус 18 °С). При использовании йод-казеина в целях обогащения практически невозможна передозировка йодом.

Йод-казеин является эффективным  препаратом профилактики и коррекции йоддефицитных состояний в регионах с легким йодным дефицитом. Эффективность йод-казеина подтверждена проведенными исследованиями в Медицинском радиологическом научном центре РАМН (г. Москва). Употребление пищевых продуктов, обогащенных йод-казеином, в течение одного месяца приводит к устранению йодной недостаточности. 
Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова (г. Москва) был разработан ассортимент мясных продуктов, обогащенных йод-казеином для питания детей дошкольного и школьного возраста. Разработанный ассортимент может быть рекомендован как продукт для детей, страдающих дефицитом йода, так как он обогащен йод-казеином в количествах, на 40-60 % удовлетворяющих суточную потребность детского организма в этом микроэлементе. 
Добавление молочной сыворотки способствует снижению остаточного содержания нитрита натрия в мясных продуктах и увеличению количества нитрозопигментов. Известно также, что введение сыворотки в состав шприцовочных рассолов при производстве копченостей способствует увеличению выхода готовых продуктов на 3-5 %, а интенсивность и устойчивость окраски повышается.