Аналіз розвитку закладів ресторанного господарства в м. Києві за 2006-2010 роки

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ , НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

                         ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Індивідуальна робота з дисципліни «Економіка підприємства»

на тему: 

«  Аналіз розвитку закладів ресторанного господарства в м. Києві за 2006-2010 роки» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Виконала:

       Студентка 5 курсу 4 групи

       факультету ресторанного,

                                                                                  готельного та туристичного

       бізнесу

       денної форми навчання

       Осадча Євгенія 
 

Київ 2011

    В даний час великої тенденції розвитку набули заклади ресторанного господарства. В різних містах по-різному: чим більше розшарування населення (наприклад, є верхівка, еліта, і люди з низьким достатком) - будуть перспективними елітні ресторани і дешеві кафе і бари. Якщо в місті досить розвинений середній клас, який є основним споживачем ресторанних послуг - будуть актуальні всі види середньоцінових демократичних закладів та фаст-фуди. Якщо оцінювати в кількісному еквіваленті, але звичайно, найбільшим попитом користуються відносно дешеві заклади: кафе, фаст-фуди, бари, закусочні, так як вони відповідають рівню доходів населення в цілому. Елітні ресторани можуть дозволити собі 2-3% населення.

    Одним з найбільш розвинутого з проектів компанії «Магдоналдс» останнім часом стала мережа кав'ярень «McCafé».

    Загальна  чисельність персоналу компанії на 2008 рік склав близько 400 тис. чоловік. Виручка компанії в 2008 році склала $ 23,5 млрд (в 2007 році - $ 22,8 млрд), операційний прибуток - $ 4,3 млрд ($ 2,4 млрд), чистий прибуток - $ 2,6 млрд ($ 2,3 млрд).

    У 2010 році виручка корпорації досягла  рекордної позначки в $ 24,07 млрд. При  цьому, чистий прибуток McDonald's склала $ 4940000000 
 
 

    У січні-квітні 2006 року обсяг товарообігу підприємств України, які здійснюють діяльність у сфері ресторанного господарства, склав 33,9 млрд.грн., Що в порівнянних цінах на 27,4% більше порівняно з січнем-квітнем 2005 року.

    Товарообіг  підприємств ресторанного господарства України в січні-березні 2011 року зріс, у порівняльних цінах, на 12,3% порівняно з січнем-березнем 2010 року. Про це повідомляє Державний комітет статистики.

    В даний час на Україні представлені практично всі формати ресторанного

    бізнесу, за винятком, може бути, закладів, що працюють за принципом «free-floor», тобто шведського столу.

    Мережа  ресторанного господарства за типами поділяється на ресторани, кафе, закусочні, буфети (кіоски), бари, їдальні та заклади  з постачання готової їжі. 

    1. Ресторан - різновид об'єкта ресторанного господарства з різноманітним асортиментом страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, з виготовленням та реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, вино-горілчаних та тютюнових виробів, з підвищеним рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією дозвілля відвідувачів. 

    Ресторани розрізняють за: 

    - спеціалізацією - асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею  чи з кухнею інших країн); 

    - місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, лікувальних, оздоровчих закладах, на підприємствах та в установах, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо.Вагон-ресторан, салон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту; 

    - часом  обслуговування - швидкого обслуговування  та звичайні. Ресторан швидкого  обслуговування - різновид ресторану,  де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування; 

    - методом  обслуговування - обслуговування офіціантами  та самообслуговування; 

    - контингентом  споживачів - загальнодоступні та  закриті (обслуговують певний контингент споживачів); 

    - ступенем  комфорту, рівнем обслуговування  та обсягом послуг, що надаються, - класу люкс, вищого і першого. 

    Такий поділ за різними ознаками діяльності можна також застосовувати для  групування інших типів об'єктів  ресторанного господарства. 

    1.2. Кафе - різновид об'єкта ресторанного господарства, що має виробничі приміщення, зал для відвідувачів і реалізує широкий асортимент страв і кулінарних виробів нескладного приготування, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, товари, що купуються, із застосуванням методів самообслуговування або обслуговування офіціантами. 

    1.2.1. Закусочна (шинок) - різновид об'єкта ресторанного господарства, який має або не має виробничих приміщень, виготовляє страви і закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої, реалізовує хлібобулочні, кондитерські вироби, кисломолочні і товари, що купуються. До них належать також спеціалізовані закусочні: шашличні, котлетні, сосискові, пельменні, вареничні, чебуречні, чайні, пиріжкові, млинцеві, пончикові, бутербродні тощо. До закусочних належать також закусочні з національною кухнею. 

    1.2.2. Буфет (кіоск) - різновид об'єкта ресторанного господарства, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування. 

    Буфети  організовуються при виробничих підприємствах, школах та інших навчальних, лікувальних закладах, при готелях, при спортивних спорудах, вокзалах, на річкових і морських суднах, у зонах масового відпочинку тощо. 
 
 
 

    За  спеціалізацією кафе поділяють на: 

    •спеціалізовані - мають обмежений асортимент страв і виробів (кафе-кондитерські, кафе-морозиво, кафе-молочні, дитячі кафе тощо) з кухнею або без неї; 

    •неспеціалізовані - мають широкий асортимент страв  і виробів. 

    До  буфетів належать кафетерії при  магазинах, організовані від підприємств  ресторанного господарства. 

    До  купе-буфетів належать буфети, обладнані  на частині площі одного з вагонів  потяга і призначені для обслуговування пасажирів у потязі. 

    1.3. Бар - різновид об'єкта ресторанного господарства, що реалізовує широкий асортимент змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських та булочних виробів з реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, товарів, що купуються, через барну стійку у поєднанні з організацією відпочинку та розваг відвідувачів. 

    Бари  розрізняють: 

    - за  специфікою організації дозвілля  відвідувачів - відео-бар, вар'єте-бар,  нічний бар-клуб та інші; 

    - за  спеціалізацією - асортиментом продукції,  що реалізується, та способом  її приготування, 

    За  спеціалізацією бари поділяють на: 

    - спеціалізовані - різновид бару, який реалізовує  визначений спеціалізацією асортимент  продукції (молочний, пивний, винний, кав'ярня, коктейль-бар, гриль-бар  тощо); 

    - неспеціалізовані - різновид бару, який зорієнтований  на реалізацію широкого асортименту коктейлів, десертів, бутербродів, штучних кондитерських виробів, фруктів, соків тощо. 

    1.4. Їдальня - різновид об'єкта ресторанного господарства, що функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, реалізовує споживачам різноманітний асортимент страв, як правило, за зниженими цінами, має зал для споживачів, інші необхідні виробничі, складські, адміністративно-побутові приміщення. 

    Їдальні поділяють на: 

    - загальнодоступні (не пов'язані з визначеним  контингентом споживачів); 

    - закриті  (для харчування чітко визначеної  групи осіб на підприємствах  та в організаціях, у загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах, малозабезпечених верств населення тощо). 

    До  їдалень належать також: 

    •їдальня-роздавальня - різновид їдальні без кухні, оснащеної  устаткуванням для підігріву  їжі, де реалізовують для споживання на місці страви і кулінарну продукцію, що доставляються з інших об'єктів ресторанного господарства; 

    •пересувна  їдальня - різновид їдальні, що обладнана  в спеціальних вагонах, автофургонах і контейнерах, призначена переважно  для обслуговування розосереджених колективів працівників (будівельників, нафтовиків, працівників шляхів сполучення, електрифікації, лісового господарства тощо). Їжу в цих їдальнях готують на місці або підігрівають готову їжу, що доставляється в спеціальній тарі з інших об'єктів ресторанного господарства та роздається споживачам; 

    •дієтична їдальня - різновид їдальні, що здійснює власне виробництво дієтичних страв (перших, других, третіх, холодних) і  має зал для споживачів. 

    1.5. Постачання готової їжі - різновид об'єкта ресторанного господарства, що здійснює діяльність з постачання готової їжі, яка готується централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, залізничного та водного транспорту, для пунктів "Їжа на колесах", для банкетів та прийомів, весіль тощо. До таких закладів належать фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, домові кухні тощо. 

    1.6. Місця в об'єктах ресторанного господарства - це місця за столами, барними стійками, відповідно обладнані для обслуговування споживачів. Вони розраховуються, виходячи з місткості торговельної зали - кількості відвідувачів, на одночасне фактичне обслуговування яких розраховано об'єкт ресторанного господарства. 

    1.7. Якщо в одній будівлі розміщено декілька відокремлених об'єктів ресторанного господарства, що належать (орендуються) одному суб'єкту підприємницької діяльності, різних за типом (ресторан, кафе, закусочна, їдальня, буфет тощо), то всі вони враховуються як один комплекс. 

    Комплексним вважається об'єкт ресторанного господарства, що задовольняє різнобічний попит  населення на різноманітний асортимент продукції і види обслуговування через окремі зали двох і більше типів (ресторан, їдальня, бар, кафе, закусочна), що мають спільні приміщення - складські, адміністративні, побутові, технічні і частково виробничі. Тип об'єкта ресторанного господарства визначається за об'єктом, що має кухню, а у випадках, коли всі вони мають кухню, - за об'єктом із залою найбільшої місткості 

    За  формою власності розрізняють підприємства, що знаходяться в:

    - державної власності

    - муніципальної власності

    - приватної власності

    - власності громадських організацій

    - іншій формі власності (змішана власність, власність іноземних осіб, осіб без громадянства)

       У Києві, наприклад, активно розвиваються кав'ярні-кондитерські або просто кав'ярні, у тому числі мережні («Кофеїн», «КофеТайм», «Кофіум») За

    останні кілька місяців у Києві відкрилося відразу 3 рибних ресторану 

    («Лагуна», «Ікра», «Порто»). Активно почала  розвиватися французька кухня      - ресторани «Велюр», «Аннабель».

    - У  Дніпропетровську - активно розвиваються  і будуть розвиватися пивні

    ресторани, кав'ярні-кондитерські;

    - В  Одесі - актуальні заклади з  українською кухнею.

    Кількість посадочних місць на душу населення  за останні роки значно

    збільшилася, хоча, звичайно, до європейських стандартів нам ще далеко 
 
 
 

    Причин  збільшення кількості відвідувачів ресторанів, кафе, барів, фаст-фудів, декілька:

    1. Відносне зростання добробуту  населення, насамперед у великих  містах.

    При цьому кількість людей з дуже високим рівнем доходу не збільшується

    (Період  накопичення капіталу припав  на 90-і роки, а зараз люди кардинально не багатіють). Зате з'явився і зріс середній клас - наймані менеджери та фахівці різних ланок, зростає кількість підприємств малого бізнесу.

    Якщо  враховувати, що в середньому такі люди можуть витратити 10-20% від свого доходу на харчування поза домом і розваги (відсоток залежить від віку), то при  середньому рівні зарплати 300-1000 у.о. в місяць сума, що виділяється на громадське харчування, може коливатися 300-700 грн на місяць. Цієї суми цілком достатньо, щоб кожен тиждень або навіть щодня щось відвідувати.

    2. З'явилася і росте традиція  харчування та спілкування поза  домом. Наприклад, якщо ще 10 років  було прийнято зустрічатися з друзями на кухні, але тепер прийнято поспілкуватися в кафе або в ресторані.

    Який  добовий дохід приносить одне посадочне місце в ресторанах різних цінових категорій?

    Приклад: у недорогих кафе, барах, фаст-фудах, у яких середній чек становить 20-50 грн, рівень торговельної націнки зазвичай становить 100-120%. Це означає, що половину цієї суми становить собівартість продуктів (15-20 грн). Мінус податки, мінус інші накладні витрати (зарплата персоналу, оренда, тех.расходи, реклама, дозакупка посуду, інвентарю і т.д.) - ще мінус 15-30% або навіть більше (у закладах такого типу дуже висока вартість оренди). Разом прибуток від кожного відвідувача може становити 3 - 7 грн. 
 

    Цікаві  закономірності: при невисокому середньому чеку і хорошою оборотності залу (як у Quick & Casual) дохід може бути аналогічним  ресторану середньої цінової  категорії, в якому чек вище в 2-4 рази. І ще: фаст-фуд при низькій оборотності залу нерентабельний, тоді як елітний ресторан може собі дозволити і низьку відвідуваність, так як і на одному клієнті заробляє достатньо.

    Середній  термін окупності ресторанного проекту  складає 2 роки, іноді менше (якщо інвестиційні витрати були невеликі - до $ 200 тис.), іноді значно більше - до 4-5 років (якщо інвестиції перевищують $ 1,2-1,5 млн). 

    Середня заробітна плата в ЗРГ за 2010р