Ассортимент апельсинов продуктового магазина Сибкомэк

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

По товароведению

На тему: «Ассортимент апельсинов продуктового магазина Сибкомэк »

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила___________________________ Гринева Е.В.

Группа                                                               ЭМ-413

Проверила____________________________ Леган М.В.

 

 

 

 

 

Новосибирск 2006

 

Министерство науки и образования Российской Федерации

 

Новосибирский государственный технический университет

 

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров».

Расчетно-графическая работа.

 

Тема: «Анализ ассортимента и экспертиза качества

куриных яиц, реализуемых в магазине «Пятерочка» г. Новосибирска

 

 

 

 

Выполнил: Колесников Е.А.

                                                                 Группа: ЭМ-412

                                                                                     Проверила: Корпачева С.М.

                                                                            Дата сдачи: 23.05.2007    

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск

2007

Введение

 

1 Теоретическая часть

1.1. Химического состава, строение и пищевая  ценность апельсинов

Плод апельсина — многогнездовая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры),  эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикарпий имеет два слоя: верхний - флаведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний - альбедо - неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. В зависимости от сорта массовая доля кожуры в плодах апельсинов может варьироваться. Например, у апельсинов сорта Местный  содержание мякоти – 74%, а кожуры -  26%.Отделяемость кожуры от мякоти также различается в зависимости от сорта и зрелости. У зрелых апельсинов она отделяется хорошо.

Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки - из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно-два семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой причине апельсины иногда относят к семечковым плодам. Среди  апельсинов имеются сорта и без семян.

 

 

 

 

Рис.   14.  Строение лимона

(поперечный  и  продольный   разрезы,   разрез кожуры):

1- кожура    (перикарпий);   2~ эндокарпий;     3-сердцевина;     4 -сосок;   5-семя»

*- -чашечка-  7 -плодоножка;  8 -дольки;  9- соковые мешочки;  10 - пленка долен',:

11 -альбедо   (неокрашенная   часть   кожуры);   12— флаведо   (окрашенная   часть   ко*

журы); 13 — сосуды с эфирным маслом

 

 

 

 Таблица 1.1.1 Химический состав мякоти апельсинов

Содержание в мякоти, %
сахара				Кислот (по лимонной)	Пектиновых  веществ	клетчатки	Минеральных веществ
Глюкоза	фруктоза	Сахароза	общего
1,2	1,3	3,2	5,7	1,3	0,93	0,47	0,5

Общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем содержание сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти — 35—62 мг %, в кожуре его почти в 3 раза больше— 120—180 мг %. Имеются также витамины В1 В2, каротин. В кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р.

Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится также большая часть клетчатки и почти вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе апельсинов в зависимости от региона происхождения, а также сорта.

 Из гликозидов в кожуре  и семенах плодов содержатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимонной кислотой, обусловливает горький вкус. Гесперидин обладает свойствами витамина Р.

Таблица 1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность съедобной части апельсинов

Показатель
Углеводы, %	9,5
В том числе сахаров,%	7,5
Белки, %	1,0
Жиры, %	0,2
Органические кислоты, %	1,3
Минеральные вещества, %	0,5
В том числе:
Калий, мг/100г	177
железо, мг/100г	0,4
Магний, мг/100г	14
Витамины:
С, мг/100г	50
РР, мг/100г	0,2
В1, мг/100г	0,08
В2, мг/100г	0,04
β-каротин, мг/100г	0,09
Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж	44/183

 

1.3. Факторы, формирующие качество апельсинов, упаковка, маркировка, транспортировка

Послеуборочная обработка апельсинов обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга – ускорения созревания с целью приобретения апельсинами характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Основной целью дегриннинга в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. У апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношение массовых долей сахаров и  кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам  требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за значительных суточных перепадов в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30˚С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях – 1-10ppm (part  pro mille, или тысячная доля).

Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na–ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плод). Установлен также список допустимых для обработки воском: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимальное допустимое количество воска не должно превышать 140мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, - в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре от 0,5 до 1,5˚C или в течение 14 суток – при температуре в плодах от 1 до 0˚C. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25˚C. Концентрация газа при 13-14˚C составляет 50 г/м3.

Апельсины упаковывают в ящики №2 по ГОСТ 10131-93 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной категории по размеру.

Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 (закрывают дно, стенки и помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

Плоды в ящике упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

Каждый ящик маркируют при помощи трафарета или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

наименования отправителя;

наименования продукции и помологической группы;

даты упаковки;

категории плодов по размеру;

номера укладчика;

индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

Апельсины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании апельсинов транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 266673-85 средства скрепления и способы пакетирования транспортных пакетов – по ГОСТ 21650-76.

Апельсины транспортируют при температуре воздуха от 2 до 5 в рефрижераторных транспортных средствах.

 

1.4. Классификация ассортимента апельсинов, признаки идентификации разных сортов

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaсeae) считаются одними из самых полезных фруктов. Основными поставщиками апельсинов на российский рынок являются Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания.  В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь только около 20. Сорта делятся  в зависимости от морфологических признаков (формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти) не две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь подразделяются на две подгруппы – обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washington Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольки (Sanguinello, Doblefina (или Sanguina), Sanguina redonda).

Обыкновенные, или, как их называют овальные апельсины — это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус,  необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются  представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.) Но чаще у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, Delta Seedless, Valencia Late Clanor, Shamouti  (или Jaffa) и   Protea.

Пупочные апельсины — плоды оранжевые, шаровидной или слегка удлиненной формы, кожура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине — «пупка».Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250г), прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Washington Navel, Navelina и Navel Late.

Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королек, Тарокко, Дубльфин).

1.5 Экспертиза качества апельсинов. Возможные дефекты, их предупреждение

В России действует стандарт качества на апельсины – ГОСТ 4427-82. Апельсины, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV- 14 с соответствующими комментариям ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических.

При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки (допускаются плоды с отпавшей, но не  вырванной подножкой), минимальный размер плодов (не менее 50мм), правильность калибровки, а также окраска (от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью). Плоды должны быть без повреждений вредителями и болезнями. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются  нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки сажистого грибка общей площадью не более ¼ поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Содержание токсических элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более ¼ поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см2; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (не пригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями  к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сорта Thomson Navel  и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30%, в Washington Navel – 33%, во всех прочих сортах – 35%. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светло-зеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Согласно стандарту апельсины подразделяются на три сорта: высший, первый, второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких – либо дефектов. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом-до ¼  поверхности, во втором – до ½); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом – до ½ наибольшего диаметра для продольных или площадью до ¼  диаметра плода в квадрате, во втором без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускается также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение  кожуры у апельсинов.

Калибр апельсинов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам (табл. 1.5.3).

Таблица 1.5.3 Соответствие шкалы  калибров диаметру апельсинов

Калибр	Диаметр, мм	Минимальный диаметр, мм
1	87-100	53
2	84-96
3	81-92
4	77-88
5	73-84
6	70-80
7	67-76
8	64-73
9	62-70
10	60-68
11	58-66
12	56-63
13	53-60

 

 

В высшем сорте не допускается наличие 5%, а в первом и втором сортах – до 10%  (по числу и по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также 10% плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных.

 

 

1.6 Изменение качества апельсинов при хранении

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили, диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль(Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P.citricola, P.hibernalis, P.nicotianae, P.syringae) и фомопсиси (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Среди физиологических повреждений выделяются следующие: • потеря эфирных масел проявляется в виде тусклых пятен на поверхности кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

• глубокая ямчатость (петека) часто поражает лимоны, особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.

+6...8 С, апельсины и мандарины  при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

Проявляется в виде небольших овальных вдавленных пятен на поверхности кожуры. Залегающие ниже ткани альбедо в местах повреждения становятся сморщенными, усохшими серо-желтого или бурого цвета.

 

2 Расчетно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

Апельсины, подвергаемые экспертизе, принадлежат к сорту – обыкновенные. Не содержит семян.  Масса апельсина 220г,  масса кожуры – 60г, что составляет 27% от массы апельсина. Содержание сухих веществ составляет 12,5%.

2.3 Экспертиза качества апельсинов, поступающих для реализации в магазин «Сибкомэк»

Наименование показателя	Оценка в баллах
Аромат	4,9
Консистенция	4,5
Вкус	4,4
Сочность	4,8
Общая оценка	4,65