1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

      1.1 Рынок чая в России

      Активное  формирование рынка чая в России происходило в начале и середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как Орими-трейд, Гранд, Майский чай, Unielever, Ахмад (дорогие элитные чаи), АПБ, Люта (цветочные, ароматизированные чаи), Тифани, Фосман (финские чаи).

    Россия  – одна из крупнейших чаеперерабатывающих  и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно в страну ввозится 150 тысяч  тонн чёрного и частично зелёного байхового чая преимущественно в фасованном виде и лишь около 20% как сырьё для промышленной переработки, которая осуществляется на 10 крупных чайных и пищеконцентратных предприятиях и в пяти мелких маломощных цехах. В то же время общая потребность страны в чайной продукции превышает 200 тысяч тонн в год, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более 100 тысяч тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20%. Кроме того, хотя ассортимент поступающего в страну чая весьма разнообразен, однако по качеству он не всегда отвечает необходимым требованиям. Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

      Основным поставщиком чайного листа в Россию является Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чайный лист в Китае, Кении, Индонезии (рис 1). 

      Рисунок 1 – Доля основных импортеров чая в Россию 

     В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

      Основная  доля потребляемого в России черного байхового чая (свыше 80%) купажируется и расфасовывается внутри страны, меньшая доля (около 20%) приходится на зарубежные компании.

      Среди лидеров поставок фасованного чая  компании —Май, Дилма, Гранд, Орими  Трейд, Юта. Все эти фирмы, кроме Дилма (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

      Структура рынка чая меняется в сторону  потребления более дорогих, качественных продуктов, что связано с тем, что появились истинные ценители этого напитка. Результаты исследований показывают, что в последние годы наблюдается тенденция к устойчивому снижению доли экономичного сегмента за счет увеличения долей среднеценового и премиального чая. Кроме того, деловой стиль жизни требует экономии времени и увеличивает спрос на пакетированный чай, забота о здоровье склоняет к зеленому чаю, а растущие доходы населения влекут покупателей к дорогим маркам. Рынок пакетированного чая наиболее динамичен по продажам, особенно в крупных городах, что объясняется высоким жизненным уровнем

      В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

      Ведущие позиции на российском рынке чая  сейчас занимают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", «Нью инглиш тиз», «Ахмад ти».

      Компания "Unilever" — это крупнейший транснациональный  концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая марка чая "Lipton". Ключевое направление деятельности компании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

      Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичностью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потребителю, минуя посредников, что обеспечивает высокое качество и низкую себестоимость чая. История компании начинается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и наконец, Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

      «Нью  инглиш тиз», которая владеет небольшими плантациями во всех чайных регионах мира и не применяет искусственные вещества при уходе за чайными кустами. Это экологически чистый чай, практически не содержащий вредных примесей.

      «Хеджроу» – чай с нежным, тонким вкусом и ароматом лепестков розы и свежего яблока.

      «Саммэ  фрутс» - чёрный чай с маслом цитрусовых фруктов и вкусом свежих плодов.

      «Эрл  Грэй» – один из наиболее известных  ароматизированных сортов чая с 200-летней историей. Его происхождение  связано с именем графа Грея, который впервые использовал бергамот для приготовления своего китайского чая. Во всём мире известно множество рецептов этого сорта чая. Это – изысканное сочетание классического чёрного чая и масла лучшего итальянского бергамота.

      Известная английская компания «Ахмад ти» продаёт  на российском рынке следующие марки чая:

      «Эрл  Грей ти» - пакетированный чай. Традиционная смесь чёрного китайского чая с бергамотовым маслом. Имеет вкус натурального бергамота. Компания производит также многие другие сорта пакетированного чая: «Инглиш ти №1», «Лемон ти», «Инглиш афтенун».

    В последнее время на российский рынок  активно внедрилась торговая марка  «Мастер Тим», которая включает в  себя черные цейлонские чаи, произведенные тремя компаниями: «Jafferjee Brothers», «Regency Teas» и «Standard Trading Co». Все компании-производители имеют своих высококлассных специалистов в области дегустации и купажирования. Каждый сорт чая «Мастер-Тим» – это действительно чай, имеющий свои неповторимые вкусовые качества.

      Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа "Май" первой начала поставлять в Россию качественный индийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня "майский" ассортимент насчитывает более 50 наименований. Мощности фабрики позволят выпускать около 85 тыс. т чая в год, предполагается, что она станет самым крупным чаеразвесочным предприятием в России. В первое время будет выпускаться в основном пакетированный чай, который пользуется наибольшим спросом в крупных городах. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн руб.

      Российская  компания «Юта» ведёт успешную работу на российском рынке, специализируясь на торговле крупнолистовым чаем. Деловая политика фирмы, на первый взгляд, проста: поставлять только качественный чай. Но дело в том, что хороший чай недёшев. Поэтому «Юта» не только импортёр, но с июля 1995 года и производитель чая.

      Работающие на российском рынке чаеразвесочные компании постоянно обновляют свой ассортимент, стараясь отвечать покупательскому спросу. 

     1.2 Классификация и пути совершенствования ассортимент чая

     В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки чай в России делят на: байховый (листовой); прессованный (листья вместе с побегами); экстрагированный (водные или высушенные экстракты); гранулированный; ароматизированный (рисунок 2).

     Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.  

    Рисунок 2 – Классификация чая 

     Если  при переработке свежего чайного  листа создают условия для  интенсивного протекания окислительных  процессов — ферментации в  течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят  получить зеленый чай (кок-чай) с  зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

     Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли илик рошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара (рисунок 2).

      Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

      Все типы и разновидности готового чая  различаются ещё по странам-производителям, а ещё более узко – по районам сбора чая (например, дарджилинги, уджи, краснодарский). Так как в определённых районах производятся свои собственные сорта чая, то указание района его произрастания даёт представление о типе или разновидности готового продукта, к примеру, краснодарский чай всегда чёрный.

     Для совершенствования ассортимента чая можно выделить следующие направления.

     1. Использование новых селекционных  сортов чайного растения и  районов произрастания;

     2. Разработка новых технологических  решений переработки чайного растения;

     3. Введение в чай листьев различных  лекарственных растений;

     4. Введение в чай различных искусственных  ароматизаторов.

     В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая  прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4-10 листьев чайного побега.

     Вторым  направлением в расширении ассортимента чая являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая «Lipton». Вместо одного пакетика делают два и т. д.

     Третьим направлением является введение в чай  листьев и плодов различных лекарственных  растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название «фиточаи».

     Введение  в чай различных лекарственных  растений позволяет увеличить физиологическую  активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

     Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами  фирмы «PickWick». 
 

      1.3 Особенности химического состава чая 

      Химический  состав чая весьма изменчив и зависит  от сорта, способов обработки, хранения, выращивания, и пр.

      Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока невозможно подсчитать. Их уже обнаружено около трёхсот. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растений.

      Следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чая и  сухого не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

      Чай на 30% состоит из экстрактивных, то есть растворимых в воде веществ. Но на практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а чёрные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, тем выше его качество, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай.

      Из  растворимых самыми важными являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

      Танин (дубильные вещества) – это важный компонент чая, который придает ему вяжущий вкус. Содержание дубильных веществ доходит до 15-35%. Танин чая или теотанин – сложнейший химический комплекс. Его содержание в зелёных сортах чая значительно выше, чем в чёрных. В зелёном чае танин почти не окислен, в то время как в чёрном он находится в окисленном состоянии. При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления – хиноны – со своей стороны вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

      Минеральные вещества составляют в чае 4-7% и входят в состав сложных соединений. Но, находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. Чем выше сорт чая, тем больше в нём содержание фосфора и калия. Содержание ряда микроэлементов увеличивает богатство чая. Это йод, фтор, медь.

      К алкалоидам, входящих в состав чая, прежде всего, относится кофеин, который оказывает возбуждающее действие. Традиционно чай ценили, прежде всего, за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин (от греч. «теос» - бог, божественный). Среднее его содержание в разных видах чая составляет 1-4%. Высокосортные чаи, полученные из молодых листьев, содержат больше кофеина – 3-4%, а чаи получаемые из грубого сырья – до 1 %.

      Органические  кислоты являются растворимыми соединениями, количество их обычно не превышает 1%. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большом содержании в чае органических кислот ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фурмаровую и пировиноградную кислоты.

      Содержание  пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3%. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается, и он легче портится. Наибольшее количество пектинов содержится в высших сортах чая.

      Содержание  углеводов в чае незначительно. Чем выше процент содержания неусвояемых углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов – целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал – не растворяются и не усваиваются организмом. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) едва составляет 2-3%. Наличность такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина В₁, обычно поглощаемого сахарами.

      Красители, входящие в состав чая, играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл – преимущественно для зелёных сортов чая, ксантофилл и каротин – для чёрных сортов. Цвет чайного напитка связан в основном с двумя группами красителей: теарубигинами и теафлавинами. Первые придают красновато-коричневый цвет, вторые - золотисто-жёлтый.

      Чай очень богат витаминами. Это прежде всего витамин В₁, В₂, пантотеновая кислота, витамин РР, витамин С. В свежих чаях листья витамина С в четыре раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке он в значительной степени уничтожается.

    В настое чая найден также витамин  К, обеспечивающий нормальную свёртываемость крови.

      В целом чай – настоящая сокровищница полезных для человека веществ, своеобразная химическая лаборатория, вытягивающая из почвы самые разнообразные и полезные для человека вещества. Суточной нормой для пополнения организма кофеином является 10 граммов сухого чая. А суточную потребность человеческого организма в витамине Р можно удовлетворить двумя или тремя стаканами чая. 
 

      1.4 Формирование качества  чая 

      К основным факторам, формирующим качество байхового чая, относятся качество перерабатываемого сырья и технология переработки чайного листа.

      Сырьем для производства байхового чая служат молодые верхушечные побеги вечнозеленого чайного растения – флеши. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеши. Чайное растение представляет собой вечнозеленое растение, относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное, или индийское, растение Thea assamica. Листья чайного растения имеют короткий черешок, эллипсовидную форму и темно-зеленую окраску, края листа пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания, на нижней поверхности листа находятся устьица и серебристо-белые волоски (байхао), в острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок.

      Самый лучший чай дает верхушечная часть  побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых  листьев. От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.

      Из  всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый чай.

      Рассмотрим  формирование качества черного и  зеленого байхового чая в процессе производства.

      Классическая  схема производства черного байхового  чая включает следующие операции, каждая из которых оказывает влияние на качество готового продукта: завяливание чайного листа, скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой, ферментация, сушка, сортировка.

      Завяливание проводится с целью изменения  физических свойств и химического  состава чайного листа для  того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании чайного листа в результате испарения влаги снижается упругость листа, уменьшается плотность, масса и объем, а также уменьшается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов. Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

      Завяливание ведется до тех пор, пока листья будут  не способны восстанавливать потерянный тургор, то есть при сжимании они  должны слипаться в комок. Влажность чайного листа при этом снижается с 75-78% до 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения процессов скручивания и ферментации и для получения высококачественной продукции.

      Второй  операцией в процессе производства черного байхового чая является скручивание завяленного листа. Скручивание производится на специальных  машинах-роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа  и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов чайного листа. Клеточный сок, обволакивая чаинки, фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании чайного листа, а также происходит образование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

      Ферментация является центральным и наиболее важным процессом в технологии черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, главным образом фенолоксидазы и частично пероксидазы. Биохимические превращения, которые начинаются при завяливании чайного листа, развиваются при скручивании с особой силой и протекают в процессе ферментации. В результате происходят глубокие качественные и количественные изменения веществ, входящих в состав чайного листа, и образуются новые вкусовые и ароматические продукты, характерные для черного чая. В процессе ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая, исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю, уменьшается количество катехинов, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды и другие ароматические вещества – при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая. Одновременно в процессе ферментации резко уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, моно- и дисахаридов.

      Сушка является последней технологической  операцией в процессе переработки чайного листа. Цели сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из чайного листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Во время самой сушки в полуфабрикате протекают химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов. При сушке изменяются органолептические свойства чайного листа – медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную; улетучиваются эфирные масла (75-80%), образовавшиеся при ферментации; чай приобретает аромат и вкус, характерные для готового продукта.

      Высушенный  чай сортируют по размеру и  качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который  после купажирования подразделяют на торговые сорта.

      В основе технологии производства зеленого байхового чая в отличие от черного лежит процесс тепловой обработки сырья с целью инактивации  его ферментных систем. Инактивация  ферментных систем осуществляется путем  фиксации свежего чайного листа. Известны два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ предусматривает обжарку, а японский – пропаривание свежего чайного листа. В том и другом случае действие ферментов прекращается под влиянием высокой температуры.

      В нашей стране технологическая схема производства зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушка, скручивание и «зеленая» сортировка, сушка и сухая сортировка. Зеленый байховый чай не завяливают и не ферментируют, при производстве стремятся сохранить свойства свежего чайного листа. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до влажности 60%, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ. В отличие от черного чая в зеленом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, но более выраженная терпкость.

      Желтый  и красный чай занимают промежуточное  положение между черным и зеленым байховым чаем, являются полуферментированными, причем желтый чай ближе к зеленому, а оолонг – к черному.