Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в торгово-розничной сети

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий...........................................................................................................5
2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них…………………………………………………………………………...8
3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий……………………...12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….18

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает  особое значение.

В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, практически  никем не изучается в силу своей  специфики. Полное отсутствие фирменной  упаковки и марочного товара до недавнего  времени не оставляло шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию  они покупают. Между тем производители, которые вовремя смогли осознать значимость идентификации бренда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта  и привлечь достаточно широкие потребительские  массы.

Рыночные  отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к  формированию и рациональному управлению ассортиментом хлебобулочных изделий, реализуемых потребителям. В связи  с этим необходимы совершенствование  системы контроля и применение современных  методов экспертизы.

1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации  вырабатывает различные виды хлебных  изделий, включающие более 1000 наименований.

С целью  систематизации всех видов хлебных  изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005-93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.

В эту  группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и  пшеничной муки. Эти виды хлеба  вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

К ним  относятся: хлеб ржаной простой из обойной  муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного  ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и  сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный  простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси  муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина.

В эту  же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением  отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с добавлением  тмина или кориандра и суворовский  из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной  высшего сорта (30%) и крупки пшеничной  дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152-94. Хлеб урожайный), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95).

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре  изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру  простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье  – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных  изделиях содержится много жира и  сахара, кроме того, могут быть добавлены  орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра  и др.

По способу  выпечки различают изделия подовые  и формовые.

К хлебу  относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка  хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий – менее 500 г.

Булочные  изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным  булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар  и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям  сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько  видов и разновидностей. Сдобные  изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг., некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе  изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг.; крупноштучные – свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен  несколькими группами.

Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых  и круглых булочек, плетенок.

Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением  овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с  йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными  посыпками.

Вырабатываются  и диетические изделия, рекомендуемые  для людей страдающих сахарным диабетом.

В целом  же групповой ассортимент в стране, как и в прошлые годы, меняется незначительно, несмотря на массовое внедрение  новых сортов хлебобулочных изделий, и многих рецептур с добавками разных ингредиентов.

Аналитические данные об ассортименте хлебобулочных  изделий по статистическим материалам Федерального агентства по статистике сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент хлебобулочных изделий по группам и его структура

Приведенные показатели подтверждают, что сложившийся  в стране ассортимент хлебобулочных  изделий стабилен и почти не поддается  изменениям.

Видимо, это говорит о консерватизме  и стабильности привычек потребителей, о сложившихся вкусах, с чем  вынуждены считаться и производители.

2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них

Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической  документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной  на предприятии.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий  наглядно представлены в приложении 1.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 2.

Качество  хлеба обусловлено составом и  свойствами компонентов, входящих в  его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Наибольшее  значение для потребителя имеет  свежесть хлеба. Хороший вкус и запах  свежего хлеба возбуждают аппетит  и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта  муки и рецептуры хлеба.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минералов, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.

Химический  состав муки определяет ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

Однако было бы совершенно неправильно  оценивать пищевую ценность хлеба  лишь с точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание такие  свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так  как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна.

Содержание  витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.

Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно  беден витаминами, в то время как  хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Хлеб  выступает как источник минеральных  веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых  в значительной степени снижается  из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

Повышение пищевой ценности хлеба можно  осуществлять регулированием химического  состава изделий в результате использования традиционного для  хлебопечения сырья и введением  биологически активных добавок (БАД), позволяющих  получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные  для лечебного и профилактического  питания. В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как  нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Качество  хлеба зависит от используемого  основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных  изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

После выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия  помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки  изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее  время широко применяют пластмассовые  лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой  хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или  нижнюю сторону, в ящики или корзины  – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г. и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3-5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8-10 рядов.

Лотки с  изделиями помещают на передвижные  вагонетки или контейнеры закрытого  или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят  на погрузочную площадку. На некоторых  предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии  исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий  устанавливается срок хранения, а  не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и  добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий  в упаковке.

Хлеб, хранившийся  на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается  браком и подлежит переработке в  виде хлебной мочки или крошки.

К условиям хранения и транспортирования хлеба  к помещениям, где хранится хлеб, предъявляют жесткие санитарные требования.

Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятии и в  торговле представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле

К хлебохранилищам  предъявляют определенные санитарные требования: они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий

хлебобулочное изделие качество экспертиза конкурентоспособность

Развитие  рыночных отношений в России привело  к усилению конкуренции в большинстве  отраслей экономики, вследствие чего руководство  многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями  для повышения конкурентоспособности  их продукции. Эта проблема стала  актуальной для хлебопечения как  одной из базовых отраслей народного  хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики  при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном  управлении предприятиями производители  хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение  первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь  успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования  конкурентных преимуществ низшего  порядка, чему способствовал невысокий  уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с  широким рынком сбыта. Последовавшее  постепенное улучшение уровня жизни  населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а  с другой, усилило позиции со стороны  товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных  предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость  конкурентной борьбы.

В 2003 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких  цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что  отраслевой кризис в 2003 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния  внешних факторов, сколько неспособности  большинства производителей принять  превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом  отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения  спроса, ростом конкуренции и усилением  государственного регулирования в  хлебопекарной отрасли отдельные  оперативные способы и методы управления уже не приводили к  увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную  роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные  предприятия сыграло недостаточное  внимание к изучению потребительских  предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней  среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия  во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее  основное внимание. Сложность обеспечения  целевой конкурентной позиции для  хлебопекарных предприятий обусловлена  тем, что они действуют в устоявшейся  отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и  внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий  жизненно важно создание механизма  управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней  и внутренней среды, при сделанном  акценте на тех из них, которые  являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность товара – это его способность  участвовать в соревновании с  реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени  благодаря определенному сочетанию  свойств этого товара и использованию  других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность – свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Можно без  преувеличения сказать, что хлебобулочные  изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального  богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют  физиологические потребности человека в питательных веществах, но и  выполняют оздоровительную и  даже лечебную функции. Хлебопеками  разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением  овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с  йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными  посыпками. Вырабатываются и диетические  изделия, рекомендуемые для людей  страдающих сахарным диабетом.

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных  видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в  хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют  приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи  и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: 2003. – 416с.
2. Вертиль В.В. О некоторых проблемах интеграции хлебопекарной промышленности и кадрового обеспечения отрасли // Хлебопечение России. – 2008. – № 1. – С.9-12.
3. Гришин А.О развитии хлебопечения России // Хлебопродукты. –2007. –№ 2. – С.12-14.
4. Казаков Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. – 2009. – № 10. – С.10-12.
5. Казанская Л. и др. Хлебобулочные изделия профилактического назначения/Казанская Л., Синявская Н., Шувалкина Т. // Хлебопродукты. –2006. – № 8. – С.20-24.
6. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. – 2007. – № 9. – С.15-18.
7. Ковбаса В. и др. Влияние экструдированной пшеничной муки на процесс приготовления хлеба/Ковбаса В., Миронова Н., Шепеля Н. // Хлебопродукты. – 2005. – № 9. – С.13-14.
8. Косован А.П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С.4-6.