Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Башкирская кухня

ГОУ СПО

Колледж Туризма и Гостинечного Сервиса

Самостоятельная письменная работа

по предмету:

"Технология приготовления национальных и фирменных блюд "

На тему: "Башкирская кухня"

Выполнил:

Студент 442гр

Андреев Е.А.

Провирил:

О.В.Шилова

Санкт-Петебург

-2013г.-

Содержание:

Географическое расположение.
Историческая справка.
История Башкирской кухни.
Изделия холодной кухни и закуски.
Супы.
Изделия из рыбы, мяса и птицы.
Изделия из теста
Напитки.

8.1 Алкогольные.

8.1 Без алкогольные.

Вывод.
Список литературы.

1.Географическое расположение.

Башкортостан расположен на склонах Южного Урала, в Предуралье и в Зауралье. Высшая точка на территории республики — гора Ямантуа (1640 метров). Протяжённость Башкортостана с севера на юг — 550 км, с запада на восток — 430 км.

2.Историческая справка.

В процессе формирования, расцвета, распада государств и распространения влияния этих государств на территорию, Исторический Башкортостан в целом или её части в VIII—XXI вв. попадал под влияние или входил в состав Волжской Булгарии, Монгольской империи, Золотой Орды, Ногайской орды, Казанского ханства, Сибирского ханства, Российской империи, СССР (административно в составе РСФСР).

Достоверных сведений о наличии государственности в ранний период у башкир на Южном Урале не известно. Вместе с тем, труды Ибн Фадлана, Джиованни дель Плано Карпини, Гийома де Рубрука, а также башкирские шежере и эпосы позволяют судить о существование самостоятельной формы правления на данной территории до XIII века. Относительно этого же периода С.И.Руденко, ссылаясь на Абу Заид аль-Балхи, указывает, что западные районы Башкирии были в составе и подвластны Булгарскому государству. З.И. Еникеев со ссылкой на Р.Г.Кузеевапишет, что«…башкиры племен буляр (биляр), янай, мин, айли в своих шежере записали булгарских ханов Айдара, Саита, Амира, Салима, Илгама, Габдуллу как своих правителей…». Также З.И.Еникеев в своей работе пишет о существовании, до нашествия монголо-татарского нашествия, в составе конфедерации тюркоязычных государств под

названием Дешт-и-Кипчак, сильного башкирского государства — Табынского ханства. При этом, автор опирается на другое исследование Р.Г.Кузеева. О наличии в 1235—1236 гг. у башкирсобственного правителя — хана — указывает в своем отчете венгерский монах Юлиан.

В XIII веке Исторический Башкортостан попадает под влияние Монгольского государства. По сведениям одних источников, например по Джиованни дель Плано Карпино и И.С.Руденко, Башкортостан был завоеван монголами после падения Волжской Булгарии. По мнению И.С.Руденко покорение Булгарского ханства произошло в 1229 году, а в 1236 году была «…завоевана вся Башкирия…». По сведениям Л.Н.Гумилева, который в свою очередь вероятно опирается на отчет венгерского монаха Юлиана,«… монголо-башкирская война тянулась 14 лет… Башкиры неоднократно выигрывали сражения и, наконец, заключили договор о дружбе и союзе, после чего монголы объединились с башкирами для дальнейших завоеваний…». По его мнению, данное событие произошло в 1220—1223 гг.

По мнению З.И.Еникеева, оба утверждения не противоречат друг другу. Башкирские племена, находящиеся под влиянием Волжской Булгарии, вынуждены была признать свою зависимость после падения Биляра. Основная часть башкирских племен, возглавляемых в то время Муйтен-бием, добровольно вошла в состав Монгольского государства. Авторы «Истории Башкортостана» считают, что «…присоединение башкир к государству монголов…» произошло в период 1207—1208 гг. При этом «…в акте вхождения башкир в империю монголов имело место как принуждение, так и акт признания…». В связи с этим заслуживает внимание мнение Золотой Орды Г.А.Федорова-Давыдова, крупнейшего историка Золотой Орды. Имея в виду факт властвования над башкирами собственного хана, он отмечал, что монголы у покоренных силой народов никогда не оставляли в живых местных правителей. Исключение было сделано башкирам, ибо они добровольно признали власть монголов в своей стране…". То обстоятельство, что башкиры сохранились как самостоятельный народ в период истребления монголами целых народов, проживавших ранее в соседстве с башкирами, свидетельствует об особых взаимоотношениях между завоевателями и коренными жителями Исторического Башкортостана.

Как известно, в первой половине XIII века сформировалось самостоятельное государство Золотая Орда, основанное Батый-ханом; в его составе оказалась и территория Исторического Башкортостана. В.Л.Егоров в своей работе «Историческая география Золотой Орды в XIII—XIV вв.» приводит описание территории Золотой Орды со ссылкой на Аль-Омари и Рубрука, где Башкирия упоминается как область — «…описывая в целом территорию государства, ал-Омари приводит названия наиболее известных его городов и провинций. Среди них он называет Хорезм, Сыгнак, Сайрам, Яркенд, Дженд, Сарай, Маджар, Азак, Акчакерман, Кафу, Судак, Саксин, Укек, Булгар, Дербент, а также области Сибирь и Ибирь, Башкырд и Чулыман» и северная граница империи — «… в качестве северного предела государства названы г. Булгар и область Башкырд (Башкирия)…».

Так же на арабского историка ал-Омари ссылаются Греков и Якубовский в своей работе «Золотая Орда и её падение»:«… границы этого государства со стороны Джейхуна — Хорезм, Саганак, Сайрам, Яркенд, Дженд, Сарай, город Маджар, Азак, Акча-кермен, Кафа, Судак, Саксин, Укек, Булгар, область Сибирь, Ибирь, Башкырд и Чулыман… Город Баку… — один из городов Ширванского края и близ него „Железные ворота“, которые тюрки называют Димиркапу»

Описывая административно-политическое устройство Золотой орды, автор отмечает:«…в источниках нет прямых указаний на место прохождения границы между правым и левым крылом Золотой Орды. Г. А. Федоров-Давыдов подверг критике мнение, что таким рубежом была Волга. Скорее всего, граница между двумя крыльями золотоордынского государства проходила в районе р. Яика (Урал) …». «… Основой административно-территориального деления золотоордынского государства была улусная система. Сущность ее составляло право феодалов на получение от хана — улуса, за что владелец его принимал на себя определённые военные и экономические обязательства…». По описанию расположения можно предположить, что территория Исторического Башкортостана была поделена на девятый и десятый улусы, которые располагались вдоль правого и левого берега Яика (Урала). Вероятно, часть территории входила в состав восьмого улуса, личного домена Батый-хана, который располагался вдоль левого берега Волги. Сведения из карт, прилагаемых к книге «Историческая география Золотой Орды в XIII—XIV вв.», позволяют судить о подчиненности территории Исторического Башкортостна улусам Сарай и Шибан.

Анализ имеющихся сведений свидетельствует о раздробленности рассматриваемой территории на протяжении XIII—XIV вв. и её подчинённости разным улусам, то есть местным правителям. Вероятно, границы этих улусов не имели четких очертаний, и можно также предположить прохождение границ между улусами по хребтуУрала или руслу реки Белая (Агидели).

После распада Золотой Орды территория Исторического Башкортостана входила в состав Ногайской орды, Казанского и Сибирского ханств.

Во второй половине XVI века башкиры вошли в состав России.

3. История Башкирской кухни

Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи. Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.

Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока. Башкирские блюда владеют высочайшей калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни - мясо, мука, крупа, молоко, яичка, картофель.
Из мясных товаров почаще употребляются баранина, юная конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят в большей степени в вареном, тушеном и фаршированном виде.
Следует отметить такую изюминка башкирской кухни: фактически все блюда являются "универсальными" - они могут служить слету и первыми и вторыми. Таковы, к примеру, куллама, биш-бармак, элеш и др.
Следует учитывать и последующее: лук добавляется в 1-ые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным.
Основной гарнир - картофель, реже - морковь, капуста, вермишель, рис. Не достаточно употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, также кабачки, баклажаны, стручковый перец.
В большом почете у башкир мучные блюда. Для фактически всех первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма - это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака - ромбики, для кулламы - квадратики, для тукмача - мелкие-мелкие стружки.
В рецепты фактически всех блюд входит катык, при всем этом готовят их на животных жирах.
Башкиры в равной мере употребляют и белоснежный и темный хлеб.
На десерт почаще всего подают крепкий чай с молоком либо сливками, а к нему - мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков более популярны боол, айран.

Изделия холодной кухни и закуски.

Ҡаҡланған ит (Мясо вяленое)

Рецепт приготовления вяленого мяса:

Конскую, говяжью или баранью грудинку (брюшину) нарезают кусками по 400—500 г, тщательно натирают солью, перцем, сушеным укропом и оставляют на несколько дней в прохладном месте для засаливания. Затем мясо нанизывают на шпагат и вешают в темном месте для вяления. Так его можно хранить 3—4 месяца. Вяленое мясо можно использовать как вяленого гуся. Любители могут употребить как закуску в сыром виде.

______________________________________________

Ҡорот (Курут)

Рецепт приготовления курута:

Курут аналог сухого творога или молодого сыра (фактически нечто среднее). Башкиры часто добавляют кислый корот в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закускик кумысу (в современности иногда к пиву).

Курут изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык, являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. В настоящее время многие используют замороженный курут, так как можно хранить в морозильниках.

______________________________________________

Бәшмәк менән тултырылған йомортҡа (Яйца, фаршированные грибами по-башкирски)

Рецепт блюда башкирской национальной кухни - яйца, фаршированные грибами

Рецепт приготовления фаршированных яиц:
яйца – 6 шт.
белые грибы сушеные – 1 ст. ложка
лук – 1 шт.
сливочное масло – 2 ч. ложки
майонез – 2 ст. ложки
сметана – 1 ст. ложка соль , перец зелень

Способ приготовления рецепта:
Яйца отварить, охладить, очистить, срезать «крышечку» и вынуть желтки. Желтки измельчить.
Лук порубить, обжарить.
Грибы отварить до готовности, порезать, слегка обжарить, смешать с луком и желтками.
Нафаршировать яичные белки подготовленной смесью, уложить яйца на блюдо.
Майонез смешать со сметаной, посолить, поперчить, полить яйца и посыпать рубленной зеленью

5.Супы

Сумар ашы (Суп с клецками)

Рецепт приготовления супа:

Мясо – 600 г,
картофель – 3-4 шт.,
морковь – 2-3 шт.,
лук – 1-2 шт.,
соль, перец по вкусу;
мука – 150 г, яйцо – 1 шт.,
вода – 2 столовые ложки для растворения соли.

Говяжье или конское мясо нарезать кусочками, кости разрубить и, залив холодной водой, поставить варить на слабый огонь. Пену при кипении снять шумовкой. В бульон положить картофель, лук, нарезанную кубиками морковь. Посолить. Когда овощи сварятся, положить клецки (сумар) и довести суп до готовности.
Для сумара круто замесить пресное тесто. Разделить его на куски величиной с куриное яйцо и раскатать их лепешкой толщиной в 3-4 мм. Лепешку разорвать на куски величиной с пятирублевую монету.
Тесто пересыпать мукой и разложить на доске. Прежде чем положить сумар в суп, его надо просеять. Кусочки от лепешки можно бросать сразу в суп, но только делать это надо очень быстро.
Пшеничную муку для сумара можно заменить гороховой, пшенной, гречневой и т. д.

Туҡмас (Тукмас)

Рецепт приготовления супа с лапшой:

мясо птицы (курица, гусь, утка) – 500 г., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., соль, специи по вкусу

Отварить мясо в 2 литрах воды и разрубить на кусочки . Для приготовления тукмаса замесить тесто из муки, яиц и воды, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30-40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассивированные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5-6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.

________________________________________

Ҡарағатлы һалма ашы (Суп сладкий из черной смородины с сальмой)

Рецепт приготовления супа:

мука – 1 стакан,
яйцо – 1 шт.,
смородина черная – 600 г.,
вода – 6 стакана,
крахмал – 2 ст. ложки,
сахар – 1 стакан,
сметана – 100 г.,
соль по вкусу.

Крахмал развести частью воды и размешать. Ягоды перебрать, промыть и измельчить, сок отжать. Смородину залить водой и приготовить отвар. Готовый отвар процедить, добавить сахар и крахмал, прокипятить и добавить сок от ягод.

Из муки, воды и яиц замесить тесто, тонко раскатать, разрезать на полоски, вырезать из них ромбики, затем отварить в слегка подсоленной воде.

Перед подачей на стол положить в тарелку отварную салму.

6.Блюда из рыбы, мяса и птицы.

Башҡорт мантыhы (Башкирские манты)

Если вы готовите настоящие тюркские манты с рубленым мясом. Вариантов начинки в манты множество. За основу рецепта мантов может браться баранина, конина, гусь или даже верблюжатина. Мясо может дополняться тыквой, картофелем и обязательно большим количеством лука. Лук обязательно должен быть нашинкован очень тонко. Рецепт мантов чаще всего предполагает приготовление крутого пресного теста на воде.

Рецепт приготовления мантов:

Тесто:

1 яйцо
2 ч. лож соли
1 ст лож растительного масла
250 мл воды(хорошо тёплой)
900 – 1 кг муки (в зависимости от муки)
В воду добавить соль, яйцо, раст. масло и хорошо перемешивать. Понемногу добавлять просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто разделить на 3 части, скатать в шары, покрыть полотенцем или салфеткой и оставить отдыхать на 1 час.

Начинка:
мякоть баранины 500 гр.,
картофель 200 гр.,
репчатый лук 200 гр.,
топлёное или сливочное масло,
соль.

1.Из муки, яйца и воды с солью замесить крутое пресное тесто (чуть плотнее, чем на пельмени). Скатать в шар, убрать в полиэтиленовый пакет на 30минут.
2.Мясо порубить на мелкие кусочки. Можно провернуть его через мясорубку, но это сильно изменит вкус блюда. Поэтому мы будем рубить мясо только в ручную.
3.Лук тонко нашинковать и добавить в фарш. Много лука – это одна из особенностей мантов.
4.Рубленое мясо, картофель, кабачки и лук смешать, посолить, добавить специи для мантов.
5.Пресное тесто раскатать толщиной 2-3 мм, нарезать на квадратики размером 15х15 см. Можно, конечно, лепить и более мелкие мантики, но они будут менее сочными.
6.На квадратик из теста, положить фарш, защипнуть два противоположных угла на фаршем , подняв их. Другие противоположные углы защипываем аналогично.после слепки уголков остаются 4 точащих уголочка (склеиваем 2 соседних уголка).. В итоге получается форма в виде лодочки.
7.Секции мантоварки смазываем маслом. Раскладываем манты так, чтобы они не соприкасались между собой.Если мантов много можно смазать боковые стороны мантов и уложить их ближе друг к другу.
8.Варим манты под крышкой на мелком огне 40 – 45 мин.
Готовые манты можно заправить катыком или другим любым соусом. Я предлагаю вам свой вариант традиционного соуса.

Соус «Степной к мантам»
Зелень петрушки, укропа и базилика мелко порубить и растереть с солью. Добавить измельченный зубчик чеснока, молотый чёрный перец, горчицу, катык. Всё смешать и подать к мантам.

Башҡортса пылау (Плов по-башкирски)

Рецепт приготовления плова:

Мясо баранины 500 г,
рис 500 г,
морковь 2-3 шт.,
лук репчатый 2-3 шт.,
жир 150 г,
вода 1 литр,
соль и специи.

Плов готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, курицы, утки, гуся, индейки.
Перед тем, как положить рис, в плов по желанию кладут целыми головками чеснок. Из специй кроме соли, перца и лаврового листа можно положить и зелень петрушки, анис (тмин), корицу, зелень укропа, кинзу и др.
Казан сильно нагреть, влить масло (жир или растительное масло) и разогреть на слабом огне. Когда масло накалилось, положить в казан жирную баранину кусками 3х3 см. и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук и морковь и пережарить. Через 15 минут добавить специи и сверху промытый рис, все это осторожно залить горячей водой так чтобы рис и мясо не перемешались и уровень воды был выше на 1,5 см чем уровень риса. Рис посолить, плотно закрыть крышку и довести плов до кипения и варить на медленном огне. Плов перемешивают только перед подачей на стол. Можно подавать плов вместе с катыком.

Тултырылгған балыҡ (Фаршированный карп)

Рецепт приготовления рыбы:

карп 800 г.,
пшеничный хлеб 20 г.,
молоко 4 ст.ложки ,
луковицы 2-3 шт.,
сливочное масло 1 ст.ложка ,
яйцо 1 шт.,
сахар 0,5 ч.ложки,
морковь 2 шт.,
чеснок 2-3 зубчика,
перец,
соль.

Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности.

Подать в соусе, полученном при варке рыбы.

Тары бутҡаhы ҡаҙ менән (Каша пшенная с гусем или уткой)

Рецепт приготовления каши:

Гусь или утка 300 г.,
Пшено 100 г.,
масло сливочное 1 ст.ложку,
Лук репчатый 1 шт.,
Зелень

Гуся или утку обработать, промыть, нарубить на куски размером 2х2 см, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить при медленном кипении до полуготовности. Пшено перебрать, промыть несколько раз, а затем ошпарить кипятком, положить в бульон, где варится гусь, добавить масло, обжаренный лук, бульон должен быть выше уровня крупы на 1-1,5 см. Кашу довести до готовности на медленном огне. Как только на поверхности каши появятся отверстия (в результате выхода воздуха), сдвинуть с огня, выдержать на пару 10—15 минут. Подать, посыпав зеленью.

Тана ите (Телятина по-башкирски)

Рецепт приготовления телятины:

мясо :телятина (корейка) 1 кг.,
лук репчатый 1 головка,
бульон мясной 1 стакан,
капуста цветная 250 г.,
фасоль зеленая консервированная 200 г.,
горошек зеленый мороженый 200 г.,
масло растительное 2 стакана,
масло сливочное 2 ст. ложки,
хмели-сунели 20 г.,
зелень петрушки и укропа 15 г.,
соль
перец
соус кисло-сладкий 200 г.

Мясо нарежьте кубиками массой по 30–40 г, посолите и поперчите. Обжарьте на масле до светло-коричневого цвета, добавьте бульон, нарезанный кубиками лук и потушите с добавлением соли и хмели-сунели.
В подсоленной воде сварите разобранную на соцветия цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогрейте отдельно. Все овощи соедините, добавьте немного бульона и тушите с добавлением сливочного масла и соли.
Мясо выложите на блюдо, по краям уложите овощи и оформите зеленью. Кисло-сладкий соус подайте отдельно.

Соус кисло-сладкий

соус красный основной 750 г.,
масло сливочное 50 г.,
чернослив без косточек 120 г.,
изюм 50 г.,
орехи грецкие 50 г.,
вино красное 50 г.,
сахар 20 г.,
корень хрена 50 г.,
перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу на 1 кг соуса

Чернослив сварите в воде, слейте отвар, в который добавьте красный основной соус, вино, перец, лавровый лист и проварите в течение 10 минут. После этого соус процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте чернослив, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятите. При подаче блюда соус посыпьте тертым хреном.

7. Десерты и изделия из теста.

Эсәк-ҡарынлы бәлеш(Балиш с ливером)

Рецепт приготовления пирога:

Тесто 800—1000 г
кишки, рубцы 1000—1500 г
картофель 1000 г
или крупа 300 г
лук репчатый 150—20 г
специи (соль, перец, лавровый лист, анис, тмин)

Говяжьи и конские толстые кишки тщательно промывают, нарезают кусками длиной 30—40 см. Каждый кусок выворачивают (тонкой скалкой или палочкой) внутренней стороной наружу. Промыв еще раз, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. Затем ошпаривают, счищают слизистую оболочку и опять промывают несколько раз до полного удаления специфического запаха.
Обработанные таким образом кишки и карту (рубцы) нарезают на кусочки 1 —1,5 см. Добавляют нарезанный картофель, репчатый лук, соль, перец, анис или тмин. Затем готовят как зур-бялеш.
Вместо картофеля можно взять рисовую или гречневую крупу, предварительно отварив до полу готовности.

Ҡабаҡлы бәлеш (Балиш с тыквой и пшеном)

Рецепт приготовления пирога:

Тесто:
мука 1 стакан,
сливочное масло 250 г.,
яйцо 1 шт.,
сода 1 ч. ложка.,
соль.

Начинка:
тыква 1 кг.,
пшено или рис 0,5 стакана,
сахар 50 г.,
масло топленое 150 г.,
соль, перец.

Замесить тесто, разделить на две неравные части (верх – поменьше и низ побольше). Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими ломтиками, смешать с пшеном или рисом, добавить сахар, соль, масло все перемешать. Раскатать больший кусок толщиной 1 см., уложить на смазанный маслом противень, выложить на тесто начинку, накрыть раскатанным верхним слоем, защепить края «веревочкой». В центре верхней части седлать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Балиш готовится в духовке 1-1,5 часа при температуре 180 – 200 С. Бэлиш можно готовить с добавлением изюма или кураги.

Көлсә (Колсэ-Лепешки)

Рецепт приготовления лепешек:

мука 500 г.,
молоко 250 г.,
масло сливочное 50 г.,
соль по вкусу.

1 вариант:
Дрожжевое тесто раскатать в виде лепешек толщиной до 1 см. и выложить на сковороду с горячим жиром. Выпекать в печке на горячих углях, переворачивая лепешки. Подавать горячими.

2 вариант:
Замесить пресное тесто, раскатать лепешки толщиной 0,3-0,4 см, диаметром примерно 10-15 см. Выпекать их с обеих сторон на сухой сковородке на плите, готовые лепешки смазать сливочным маслом или сметаной. Подавать горячими.

Можно подавать к чаю или с катыком, кефиром, сметаной.

Эремсекле дүсмәк (Дучмаки с творогом)

Рецепт приготовления дучмаков:

Мука пшеничная 200 г.,
сахар 15 г.,
масло сливочное или маргарин 15 г.,
дрожжи 15 г.,
вода 100 г.,
соль.
творог

В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло или маргарин,, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3—4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Ҡайнаған шәкәр (Кайнаган шекер)

Кайнаган шекер

Рецепт приготовления шекер:

Сливки -100 г.,
сахар – 1 стакан.

На сковородку или кастрюлю выложить сливки, растопить на медленном огне, затем всыпать сахар и варить, помешивая до образования светло коричневой массы. Когда образуется густая масса светло коричневого цвета, смазать немного маслом фарфоровую или эмалированную тарелку или любую формочку, налить массу и охладить, нарезать на кусочки и подавать к чаю.