Белки. 9

Оглавление

Введение

Нормальная  деятельность организма возможна при  непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные соли, вода и витамины необходимы для жизненных процессов  организма.

Питательные вещества являются как источником энергии, покрывающим  расходы организма, так и строительным материалом, который используется в  процессе роста организма и воспроизведения  новых клеток, замещающих отмирающие. Но питательные вещества в том виде, в каком они употребляются в пищу, не могут всосаться и быть использованными организмом. Только вода, минеральные соли и витамины всасываются и усваиваются в том виде, в каком они поступают.

Питательными  веществами называются белки, жиры и  углеводы. Эти вещества являются необходимыми составными частями пищи. В пищеварительном тракте белки, жиры и углеводы подвергаются как физическим воздействиям (измельчаются и перетираются), так и химическим изменениям, которые происходят под влиянием особых веществ - ферментов, содержащихся в соках пищеварительных желёз. Под влиянием пищеварительных соков питательные вещества расщепляются на более простые, которые всасываются и усваиваются организмом.

Более подробно рассмотрим белки, их значение для организма  человека.

Белки: классификация, свойства

"Во всех  растениях и животных присутствует  некое вещество, которое без сомнения  является наиболее важным из  всех известных веществ живой  природы и без которого жизнь  была бы на нашей планете  невозможна. Это вещество я наименовал - протеин"- так писал еще в 1838 году голландский биохимик Жерар Мюльдер, который впервые открыл существование в природе белковых тел и сформулировал свою теорию протеина.

Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из альфа - аминокислот.

Белки являются одними из четырех основных органических веществ живой материи (белки, нуклеиновые  кислоты, углеводы, жиры), но по своему значению и биологическим функциям они занимают в ней особое место. Около 30% всех белков человеческого тела находится в мышцах, около 20% - в костях и сухожилиях и около 10% - в коже. Но наиболее важными белками всех организмов являются ферменты, которые, хотя и присутствуют в их теле и в каждой клетке тела в малом количестве, тем не менее управляют рядом существенно важных для жизни химических реакций. Все процессы, происходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции, активность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозга регулируется ферментами. Разнообразие ферментов в теле организмов огромно. Даже в маленькой бактерии их насчитываются многие сотни.

Белки имеют  очень сложное строение и являются наиболее сложными из питательных веществ. Белки - обязательная составная часть  всех живых клеток. В состав белков входят: углерод, водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор. Наиболее характерно для белка наличие в его молекуле азота. Другие питательные вещества азота не содержат. Поэтому белок называют азотосодержащим веществом.

Основные азотосодержащие  вещества, из которых состоят белки, - это аминокислоты. Количество аминокислот невелико - их известно только 28. Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важной характеристикой каждого белка и критерием его ценности в питании. Каждая аминокислота имеет строго определенное значение при синтезе тканевых белков.

Белки делятся  на простые и сложные. Простые  белки содержат только аминокислоты, или белковую часть. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат небелковую часть, или простетическую группу. В зависимости от пространственной структуры белки делят на глобулярные (их молекулы имеют сферическую форму) и фибриллярные (их молекулы имеют нитевидную форму). По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.

К протеинам, простым  белкам, относят: альбумины (хорошо растворяются в воде. Встречаются в молоке, яичном белке и крови), глобулины (в воде не растворяются, но растворимы в разбавленных растворах солей. К глобулинам принадлежат глобулины крови и мышечный белок миозин), глутелины (растворяются только в разбавленных растворах щелочей. Встречаются в растениях), склеропротеины (нерастворимые белки. К склеропротеинам относятся кератины, белок кожи и соединительных тканей коллаген, белок натурального шелка фиброин).

Протеиды построены  из протеинов, соединенных с молекулами другого типа (простетическими группами), к ним относят: фосфопротеиды (содержат молекулы фосфорной кислоты, связанные в виде сложного эфира у гидроксильной группы аминокислоты серина. К ним относится вителлин—белок, содержащийся в яичном желтке, белок молока казеин), гликопротеиды (содержат остатки углеводов. Они входят в состав хрящей, рогов, слюны), хромопротеиды (содержат молекулу окрашенного вещества, обычно типа порфина. Самым важным хромопротеидом является гемоглобин — переносчик кислорода, окрашивающий красные кровяные тельца), нуклеопротеиды (протеины, связанные с нуклеиновыми кислотами. Они представляют собой очень важные с биологической точки зрения белки—составные части клеточных ядер, являются важнейшей составной частью вирусов — возбудителей многих болезней).

При соединении двух или нескольких аминокислот  образуется более сложное соединение - полипептид. Полипептиды, соединяясь, образуют еще более сложные и  крупные частицы и в итоге - сложную молекулу белка.

Источники белка

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор  незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и  молочные изделия, яйца, мясо, и мясопродукты, рыба и морепродукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом. Вместе с тем при употреблении пищи, содержащей смешанный белок, происходит оптимизация аминограммы и повышается пищевая ценность продуктов. Источники животного и растительного белка должны быть так подобраны в каждом приеме пищи, чтобы аминограмма не имела дефицитных аминокислот. Этого можно достаточно легко достигнуть при смешанном питании. При использовании только растительных продуктов теоретически аминокислотный состав рациона также можно сбалансировать при целенаправленном подборе отдельных продуктов при условии их значительного разнообразия.

Таким образом, важно знать, какие продукты являются источниками значимого количества белка в питании, в каких из этих продуктов белок имеет оптимальные показатели качества – наилучшую сбалансированность аминокислот, и какие продукты при этом не являются высококалорийными.

Значение белков для организма

Значение белков для организма определяется их функциональными свойствами. Функции белков в организме разнообразны. Они в значительной мере обусловлены сложностью и разнообразием форм и состава самих белков.

Белки - незаменимый  строительный материал. Одной из важнейших  функций белковых молекул является пластическая. Белки составляют около 20% массы различных тканей (жиры и углеводы — 3%) и являются основным строительным материалом клетки и межклеточного вещества. Белки входят в состав всех биологических мембран, играющих очень важную роль в построении клеток. Количество белка в мембранах составляет более половины массы.

Многие белки  обладают сократительной функцией. Это  прежде всего белки актин и  миозин, входящие в мышечные волокна  высших организмов. Мышечные волокна - миофибриллы - представляют собой длинные тонкие нити, состоящие из параллельных более тонких мышечных нитей, окруженных внутриклеточной жидкостью. В ней растворены аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), необходимая для осуществления сокращения, гликоген - питательное вещество, неорганические соли и многие другие вещества, в частности кальций.

Велика роль белков в транспорте веществ в  организме. Имея различные функциональные группы и сложное строение макромолекулы, белки связывают и переносят  с током крови многие соединения. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок - миоглобин.

Еще одна функция  белка - запасная. К запасным белкам относят ферритин - железо, овальбумин - белок яйца, казеин - белок молока, зеин - белок семян кукурузы.

Регуляторную  функцию выполняют белки-гормоны. Гормоны - биологически активные вещества, которые оказывают влияние на обмен веществ. Многие гормоны являются белками, полипептидами или отдельными аминокислотами. Одним из наиболее известных белков-гормонов является инсулин. Этот простой белок состоит только из аминокислот. Функциональная роль инсулина многопланова. Он снижает содержание сахара в крови, способствует синтезу гликогена в печени и мышцах, увеличивает образование жиров из углеводов, влияет на обмен фосфора, обогащает клетки калием. Регуляторной функцией обладают белковые гормоны гипофиза - железы внутренней секреции, связанной с одним из отделов головного мозга. Он выделяет гормон роста, при отсутствии которого развивается карликовость. Одним из важных и интересных в химическом отношении гормонов является вазопрессин. Он подавляет мочеобразование и повышает кровяное давление.

Регуляторную  функцию выполняют и белки, содержащиеся в щитовидной железе - тиреоглобулины. Эти белки содержат в своем  составе йод. При недоразвитии железы нарушается обмен веществ.

Другая функция  белков - защитная. На ее основе создана отрасль науки, названная иммунологией. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков — антигенов — в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов.

В последнее  время в отдельную группу выделены белки с рецепторной функцией. Есть рецепторы звуковые, вкусовые, световые и др. рецепторы.

Каталитическая  функция - белки являются компонентами всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чистый белок. В состав сложных ферментов, помимо белков, входят и другие составляющие — коферменты. Ферментам принадлежит важная роль в ассимиляции пищевых продуктов организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

Следует упомянуть  и о существовании белковых веществ, тормозящих действие ферментов. Такие  белки обладают ингибиторными функциями. При взаимодействии с этими белками  фермент образует комплекс и теряет свою активность полностью или частично. Многие белки - ингибиторы ферментов - выделены в чистом виде и хорошо изучены. Их молекулярные массы колеблются в широких пределах; часто они относятся к сложным белкам - гликопротеидам, вторым компонентом которых является углевод.

Энергетическая  функция имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Энергетическая ценность 1 г белка  составляет 4,1 ккал.

Потребность человека в белке

Недостаточность и избыток белкового питания.

Потребность в  белке – эволюционно сложившаяся  доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать минимальный физиологический уровень  поступления незаменимых аминокислот, используемых организмом для синтетических процессов. Она зависит от состояния азотистого баланса и биологической ценности поступающего с питанием белка.

При положительном  азотистом балансе в периоды  роста и развития организма, а  также при интенсивных репаративных процессах потребность белка на единицу массы тела будет выше, чем у взрослого здорового человека.

Минимальное количество белков, необходимое для осуществления  основных жизненных процессов в  организме, называется азотистым минимумом  и составляет для взрослого человека 25 г белка. Однако для поддержания нормального азотистого равновесия организму необходимо до 14 г азота в сутки, что соответствует 90 г белка. Этот минимум не может быть заменен ни жирами, ни углеводами, так как они не содержат азота и не могут превращаться в белки.

Для здорового  человека характерно состояние равновесного азотистого баланса, при котором  количество азота, поступившего в организм с пищей, уравнивается количеством  азота, теряемого организмом с калом, мочой и другими естественными отправлениями. При усилении процессов распада белка и преобладании его над синтезом возникает отрицательный азотистый баланс, характеризующийся преобладающими процессами потери азотистых оснований. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при полном или частичном голодании, потреблении низкобелковых рационов, нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте, различных заболеваниях (туберкулезе, ожоговой болезни, онкологических заболеваниях). При длительном ограничении содержания белков в пищевом рационе в организме развиваются тяжелые изменения: развивается общая слабость, нарушается работоспособность, снижается сопротивляемость организма к отекам. При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что неизменно приводит организм к гибели.

Чрезмерное  поступление белка с пищей  также небезопасно для организма. Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Это связано как с высокой рекреационной способностью лишних аминокислот, так и с общими энергетическими нагрузками на организм, сопровождающими, как правило, высокое поступление белка с соответствующими продуктами. Особенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени может развиваться жировая дистрофия, увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения, ведет к накоплению в организме азотистых шлаков, развитию гнилостных процессов в кишечнике, что проявляется симптомами гнилостной диспепсии.

Работами многих отечественных ученых было доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности  и потребностей роста для взрослого  человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г.

При построении рациональной диеты необходимо учитывать  не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках.

Вывод

Белки играют важнейшую  роль в жизнедеятельности всех организмов. При пищеварении белковые молекулы перевариваются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, проникают в кровь и  поступают во все ткани и клетки организма. Здесь наибольшая часть аминокислот расходуется на синтез белков различных органов и тканей, часть - на синтез гормонов, ферментов и других биологически важных веществ, а остальные служат как энергетический материал. Т.е. белки выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин, церулоплазмин и др.), защитные (антитела, тромбин и др.) функции

Белки — важнейшие компоненты пищи человека. Совокупность непрерывно протекающих химических превращений  белков занимает ведущее место в обмене веществ организмов. Скорость обновления белков зависит от содержания белков в пище, а также его биологической ценности, которая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот.

Недостаток  белков в рационе приводит к серьезным нарушениям: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. В то же время избыток белка в питании приводит к повышению возбудимости центральной нервной системы и желез внутренней секреции, перегрузке пищеварительного тракта, отложению жира в печени, увеличению синтеза мочевины. У растущих организмов в этом случае наблюдается отставание в росте.

Однако все  же основной проблемой является дефицит  полноценного протеина, а вопрос получения  и рационального использования  этого незаменимого и в то же время  трудновоспроизводимого и дорогостоящего пищевого вещества относится к числу  наиболее важных. В ближайшие десятилетия главным путем увеличения белковых ресурсов , видимо, останется традиционный, связанный с повышением продуктивности сельскохозяйственного производства и снижением потерь при переработке и обороте продовольственного сырья и пищевых продуктов. Под нетрадиционными и новыми источниками белка, перспективными для использования в питании, подразумевают протеинсодержащие продукты, являющиеся или отходами производства, или совершенно новые ресурсы для получения белка.

Список использованной литературы

1. Овчинников  Ю.А. Биоорганическая химия, М., Просвещение, 2008 
2. Борисов В.В. Каждый белок – свой сюжет. Химия и жизнь. 2007, № 2 
3. Иванов В.И. Как работают ферменты. М., Просвещение , 2007, № 9

4. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М., 2009

5. Лифляндский В.Г., Закревский  В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства  пищевых продуктов. - М.: Терра, 2009