Бизнес-план кондитерской ООО «Сладкая Жизнь»

1 раздел «Описание  предприятия и отрасли»

Общество с ограниченной ответственностью «Сладкая Жизнь» (ООО  «Сладкая жизнь») было зарегистрировано «23» марта 2012 г. в городе Сургуте по адресу: 346200, ХМАО-Югра, Тюменская область, ул. Маяковского, 38, тел.: 8 (3462) 67 90 65.

ООО «Сладкая Жизнь» осуществляет торгово-производственную деятельность, относится к отрасли пищевой промышленности. Предприятие производит кондитерские изделия, относящиеся к товарам народного потребления, занимает значимое место среди производителей указанной продукции.

Уставной капитал определен в размере 10 000 рублей.

Сведения о доли уставного  капитала владельцев указаны в таблице.

Таблица 1.

ООО «Сладкая Жизнь» находится  в районе, в котором расположены  Стейк-Хаус (мясной ресторан), развлекательный  центр «Аквилон», ООО «Роялти  Сургут».

Тип бизнеса – производственный.

Основной вид деятельности: торты и пирожные, приготовленные из бисквитного, песочного, слоенного, заварного теста с различными видами кремов (белковыми, масляными, заварными). В последующем в ассортимент производимой продукции могут быть добавлены хлебобулочные изделия (булочки, пирожки и т.д.). Кроме этого,  наша кондитерская  будет оказывать услуги по приготовлению праздничных тортов на заказ.

Целевой группой нашей кондитерской  фирмы будут жители микрорайона района 16А в котором он будет расположен.

При восьмичасовом рабочем  дне и шестидневной рабочей неделе планируется производство 6.727 кг  тортов  и 3.137 кг  пирожных  в год, начиная с 2012 года.

Оценка сильных и слабых сторон предприятия показаны в таблице.

Таблица 2.

Оценка возможностей и  угроз показаны в таблице.

Таблица 3.

2 раздел «Характеристика  продукции»

Основой мучных кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Мучные кондитерские изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

ООО «Сладкая жизнь» на данный момент имеет: лицензию регистрационный номер А06489 от 23 марта 2012 г. выдана Тюменским центром стандартизации, метрологии и сертификации орган по сертификации продовольственного сырья, пищевой и промышленной продукции; сертификат соответствия продукции ТУ 9130-001-45031498-02.

Ассортимент кондитерской ООО  «Сладкая жизнь» представлена в следующей  таблице.

Таблица 1.

В среднем масса  пирожных  составит от 55 до 100 г.  Торты  будут выпускаться стандартной массой от 500 г до 2 кг и более.

Длительность хранения продукции составит 72 часа в камере охлаждения при температуре +6, +8 °С.

В стоимость изготовляемой  продукции входит стоимость непосредственно сырья, из которого он делается, стоимость упаковки, зарплата, налоги, стоимость коммунальных услуг (электроэнергия), транспортные расходы и т.п. То есть все расходы предприятия входят в стоимость тортов и пирожных.

Цены устанавливаются на основе соглашении между покупателями и предприятием с учетом экономических интересов. Снижение цен предопределено повышением объемов выпускаемой продукции и сокращением за счет этого издержек производства.

Качество кондитерских изделий оценивается по:

1. органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме) показателям:

• Бисквитное. Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1: 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 % ). Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается

с ровными порами и при  резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-200С в течение около 40-50 мин.

• Песочное. Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240С в течение около 15-30 мин.
• Слоеное. Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания. Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260С в течение около 15-25 мин

2. физико-химическим показателям. Для оформления кондитерских изделий будут использоваться следующие отделочные полуфабрикаты: помада сахарная, шоколадная, молочная, сироп для промачивания желе, бисквитная жареная крошка, фруктовая начинка.

Основные виды сырья и  материалов, используемые в кондитерском производстве указано в приложении 1.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как за- пах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с диаметром отверстий 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом.

Яйцо и яйцо-продукты:

Яйцо - это питательный  пищевой продукт, в нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в теплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придает за счет лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счет пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланж.

Молочные продукты:

Многие виды теста приобретают  необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов. Молоко цельное - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Сливки

Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки считаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить. Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A,

D, E. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Разрыхлители:

Пекарский порошок - состоит  из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Углекислый аммоний - для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Желирующие вещества:

Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким начинкам. Желатин - его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Агар - агар - в отличие от желатина агар-агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его желирующие свойства превосходят свойства желатина.

Сахар

Это белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C. Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Е приготавливают из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг

сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из не вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Фрукты и цукаты:

Фрукты содержат много  ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4 раздел «Исследование  и анализ сбыта рынка»

Определение типа рынка

Деятельность фирмы  ООО  «Сладкая жизнь» рассчитана на широкие слои населения г. Сургута, а именно на людей со средним и высоким уровнем дохода.

Рынок, на котором будет  работать ООО «Сладкая жизнь» можно  классифицировать следующим образом.

Таблица 1. Определение типа рынка

На сегодняшний день рынок  по производству кондитерских изделий  высокого качества испытывает нехватку предприятий в этой сфере. Наша фирма  сможет удовлетворить потребности  людей и повысить уровень выпуска  высококачественной продукции.

Определение рыночной структуры

Признаки сегментации:

1. На основе социально-демографических параметров