Болезни пищевого происхождения

План

Введение……………………………………………………………………………3

1. Основные проблемы пищевых продуктов………………………….……….5
2. Болезни пищевого происхождения………………………………………….8

1. Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами……………………………………………………….....9

а) Сальмонеллез……………………………………………………….…….9

b) Кампилобактериоз……………………………………………………...10

c) Холера……………………………………………………………...........10

3. Пищевые добавки…………………………………………………………....12

1. Генномодифицированные продукты…………………………………….…13

4. Пути решения проблем………………………………………………….….15
5. Система обеспечения безопасности пищевых производств……………...18

Заключение……………………………….………………….…………………....23

Список использованной литературы………………………………………….....25

 

 

 

Введение

 

         На всех стадиях своего развития  человек был тесно связан с   окружающим миром. Но с тех пор как  появилось  высокоиндустриальное  общество,  опасное вмешательство человека в природу резко  усилилось,  расширился  объём  этого вмешательства, оно стало многообразнее  и  сейчас  грозит  стать  глобальной опасностью для человечества. Расход невозобновимых видов  сырья  повышается, все больше пахотных земель выбывает из экономики, так как  на  них  строятся города и заводы.

      Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

      Пищевые продукты относятся к  категории товаров, качество и  безопасность которых изменяется  во времени – они обладают  способностью быстро портиться.

      Качество и безопасность продуктов  питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

      По закону все просроченные  продукты питания должны быть  утилизированы. Но кто это контролирует? Большая часть просроченных продуктов  продаётся или перерабатывается.

     Одним  из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

      Интенсивное развитие сельского  хозяйства и  промышленности  привело  к увеличению  вредных   для  человека  выбросов  во  внешнюю среду жидких   и газообразных технических отход.  В настоящее время в сельском  хозяйстве используют  сотни различных   пестицидов   химического   и   биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем  и в продукты  питания.  Таким образом,   добившись   увеличения   количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

 

1. Основные проблемы пищевых продуктов и сырья

 

      Экологическая чистота пищевых  продуктов предполагает их безопасность для здоровья человека. В это понятие входят как составные элементы микробиологическая, химическая и радиационная безвредности. На первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

   Все эти  вопросы имеют отношение к  гигиене питания и токсикологии  пищи. В то же время, безопасность  пищевых продуктов затрагивает  очень многие области нашей  жизни: сельское хозяйство, пищевую  промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.

      В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем. Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

         - использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

          - применение новых нетрадиционных  технологий производства продуктов  питания или отдельных пищевых  веществ, в том числе полученных  путем химического и микробиологического  синтеза; 

         - загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;

         - нарушение гигиенических правил  использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и  жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

         - использование в животноводстве  и птицеводстве неразрешенных  кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических  и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

         - миграция в продукты питания  токсических веществ из пищевого  оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования  неразрешенных полимерных, резиновых  и металлических материалов;

         - образование в пищевых продуктах  эндогенных токсических соединений  в процессе теплового воздействия  (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической  обработки; 

         - несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.);

         - поступление в продукты питания  токсических веществ, в том  числе радионуклидов, из окружающей  среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

       Пищевые продукты имеют способность  аккумулировать из окружающей  среды все экологически вредные  вещества и концентрируют их  в больших количествах.

      Из окружающей среды 70 % ядов  попадает в  организм  человека  с  пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень  радионуклидов  в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по  сравнению  с  60-ми  годами.  За последние 5 лет загрязнение продуктов  питания  нитратами  и  продуктами  их распада возросло в 5 раз.

      Даже при соблюдении всех  норм  внесения  с  почву  пестицидов  мы  не гарантированы от получения  некачественных  продуктов,  так   как  в  культуры не только  остаточные  количества  препаратов,  но  и  продукты  их метаболитов,  обладающих  более высокой концентрацией и токсичностью.  В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8  раз.  До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них -  в дозах превышающих ПДК. По отдельным видам продуктов этот  показатель  еще выше.

     Ухудшение   качества  животноводческого   и   растительного   сырья   по экологическим причинам изменяет  технологические  характеристики  сырья  для перерабатывающих  отраслей. Вследствие этого резко   снижается  выход  готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Кроме того,  в  результате  экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и  овощные  культуры начинают  продуцировать  плоды  и  клубни  неправильной  формы,  которые  не подлежат механизированной мойке и чистке,  длительному  хранению.

 

 

 

 

2. Болезни пищевого происхождения

 

    Проблема  пищевых отравлений и пищевых  токсикоинфекций не нуждается  в особых комментариях. Пищевые  отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

     Болезни  пищевого происхождения являются  широко распространенной и растущей  проблемой общественного здравоохранения,  как в развитых, так и в развивающихся  странах.

    Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне.

        Глобальную заболеваемость болезнями  пищевого происхождения трудно  оценить, но, согласно сообщениям, только в 2005 году 1,8 миллиона человек  умерли от диарейных заболеваний.  Значительная доля этих случаев  заболевания произошла в результате заражения пищевых продуктов и питьевой воды. Кроме того, диарея является основной причиной недостаточности питания детей грудного и раннего возраста. По сообщениям, ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Так, например, по оценкам, в Соединенных Штатах Америки ежегодно происходит около 76 миллионов случаев заболевания болезнями пищевого происхождения, которые приводят к 325 000 случаев госпитализации и 5000 случаев смерти.

      Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.

     В  то время как многие болезни  пищевого происхождения являются  спорадическими и зачастую не  повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры ( по причине некачественных продуктов питания, загрязнённой воды и т.д)

 

 

 

 

1. Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами:

 

1. Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами – повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.
2. Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 – 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в  здоровье, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

 Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической бактерией (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

3. Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевые добавки 

 

Следует отметить, что многие традиционные пищевые  технологии и методы кулинарной обработки  пищевых продуктов, которые формировались  на протяжении многих десятков и сотен  лет, проверены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками.

При этом проблема качества и безопасности пищевого продукта отодвинута на второй план.

Проблема пищевых  добавок. В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют «пищевые добавки и вспомогательные вещества», такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители, красители, отдушки и др.  Их включают в состав многих пищевых продуктов с чисто технологическими целями производства (разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы, стабилизаторы), для улучшения потребительских свойств продукта (красители, отдушки), с целью увеличения сроков хранения (консерванты, антиоксиданты). При этом вопросы качества и безопасности связаны, пожалуй, лишь с применением консервантов, поскольку это совпадает с коммерческими целями увеличения срока годности продукта.

Следует отметить, что некоторые из пищевых добавок, например, витамин E и витамин C (антиоксиданты); хлорофилл (пищевой краситель); пектин и целлюлоза (наполнители); бромелайн и папаин (ферменты) являются естественными метаболитами, входят в состав природных продуктов, безвредны и безопасны. В то же время многие пищевые добавки являются продуктами химического синтеза, и для организма они являются чужеродными веществами – ксенобиотиками.

Однако самым  важным в проблеме пищевых добавок  является то, что не разработан уровень  адекватного и безопасного их потребления человеком. Нормируют лишь содержание пищевых добавок в составе отдельных продуктов питания, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых добавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.

 

1. Генномодифицированные продукты

 

Проблема генетически-модифицированных продуктов питания. В настоящее  время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного  происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в гены растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

Чужеродные  гены вводят с целью улучшения  качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение рентабельности сельскохозяйственного производства. Но безопасны ли продукты, получаемые из этих растений?

Однозначно  ответить на этот вопрос пока нельзя. Имеются исследования, свидетельствующие об абсолютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО).

Разработка  ГМО некоторыми учеными рассматривается  как естественное развитие работ  по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию полным отходом от классической селекции, так как ГМО — это не продукт искусственного отбора, то есть постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически, искусственно синтезированный в лаборатории новый вид.

Во многих случаях  использование трансгенных растений сильно повышает урожайность. Есть мнение, что при нынешнем размере населения планеты только ГМО могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и качество пищи. Противники этого мнения считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас, полученные классическим путем, сорта растений и породы животных способны сполна обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена, может быть не генетиками, а политическими элитами государств). Но вопрос, полезен или вреден ГМО, остается открытым…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Пути решения проблем

 

 

Экологически  безопасные продукты питания - это  продукция,  полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование  и накопление  в  продуктах  потенциально   опасных   для   здоровья   человека химических  и  биологических  веществ  и   отвечающая   медико-биологическим требованиям и  санитарным  нормам  качества  продуктового  сырья  и  пищевых продуктов. Безопасность  пищевых  продуктов  гарантируется  установлением  и соблюдением  регламентируемого  уровня   содержания   любых   загрязнителей.

Центральное звено  системы  обеспечения  безопасности  пищевых  продуктов  - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

 Совершенствование  форм системы ведомственного   (сельскохозяйственного и  промышленного),  государственного,  общественного   контроля  качества   и безопасности сырья и пищевых продуктов, их  сертификация  позволят  повысить качество пищевых продуктов,  приблизив  их  уровень  к  требованиям  мировых стандартов.

 Одно из  направлений  деятельности  по  созданию  безопасных  продуктов питания -  разработка  новых  наукоемких  технологий  производства  здоровых продуктов.

Экологическая безопасность продуктов питания, конечно  же, немыслима и без учета микробиологических и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляющие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств, следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:

- широчайшая  пропаганда среди населения экологических  и санитарно-гигиенических знаний;

- грамотное  разъяснение средствами массовой  информации основ знаний по  рациональному питанию, кулинарной  трансформации составных частей пищевых сырья и продуктов;

- тесная взаимосвязь  прикладных и фундаментальных  исследований в области производства  и хранения продуктов питания; 

- повышенное  и постоянное внимание специалистов  и общественных организаций к  вопросам экологичности пищи и привлечение их к совершенствованию законодательств в этой области;

- внедрение  передового зарубежного опыта  по контролю над качеством  пищевого сырья и продуктов  в рыночной экономике; 

- создание правовой  базы, способствующей заинтересованности  отечественных производителей в выпуске безвредных и качественных продуктов;

- широкое внедрение  научных разработок в области  рационального и лечебно-профилактического  питания; 

- совершенствование  государственной системы контроля  над уровнем безвредности пищевых сырья и продуктов;

- разработка  и внедрение высокочувствительных  и экспрессных методов определения  токсикантов, в том числе химической  природы; 

- тщательное  исследование биологической, технологической  и кулинарной трансформации химических  соединений в составе пищевых продуктов, а также механизма приспособления к ним человеческого организма.

 При этом  особое внимание должно быть  сконцентрировано на подготовке  специалистов соответствующего  профиля, повышении их авторитета  и расширении их полномочий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Система обеспечения безопасности пищевых производств 

 

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой - сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Таким образом, и качество продукции, и качество систем являются объектом управления.

Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь объективную информацию о характеристиках качества на всех этапах ее жизненного цикла.

При внедрении, и сертификации систем качества по моделям, регламентированным международными стандартами ИСО серии 9000, важная роль отводится качеству технологических процессов, результат которых - продукция с заданными характеристиками, а также контролю и управлению ими. Качество технологического процесса - важнейших критерий, определяющий качество продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универсальны и в связи с этим весьма неконкретны. Поэтому для отраслей, где особенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и специальными требованиями. 

Страны, входящие в ЕС, для обеспечения свободного оборота продукции обязаны быстро реагировать на изменение пищевого законодательства. При этом учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов, требования к пищевым продуктам и процессам (в частности рациональной обработке пищевых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств, материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции. При этом должна учитываться и ее генетическая безопасность для последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих поколениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протестировано не более 0,1 %. Во многих странах систематически проводится генетическая оценка качества пищевых про-дуктов.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пищевых предприятиях системы автоматизированного контроля, основанной на идентификации параметров в критических точках, изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволяющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии, но в России он, к сожалению, малоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был направлен на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, он разрабатывал и производил продукты для астронавтов космического корабля Аполлон. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различные международные организации (International    Commission    on Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомендовали  использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. В настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время систему обеспечения безопасности пищевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых продуктов.

Система НАССР разрабатывается  и применяется для конкретного продукта, как уже вырабатываемого на определенной линии производства, так и для вновь разрабатываемого при специфической угрозе или группе угроз. Начальное важнейшее звено системы - анализ процесса производства продукта, оценка вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, определение критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их ориентированные и предельные величины, выбираются методы контроля, корректирующие воздействия и допуски систем регулирования. Для эффективного внедрения системы анализа опасности по критическим точкам предусматривается использование экспресс-методов проведения контроля, идентификации и оценки риска биологической, физической и химической опасности, связанной с производством пищевых продуктов на всех его стадиях. Понятие автоматизированного контроля, которое ограничивалось прежде контролем микробиологического качества уже произведенного продукта, расширено гибким и действенным контролем системы производства. Действенность контроля основана на достижениях технологической науки. Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве. Она находится в постоянном развитии - уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим графиком процесса. Новая система PRO-Q Food была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система НАССР известна только узкому кругу специалистов и не нашла применения, в частности, из-за невысокой степени автоматизации и приборной оснащенности пищевых производств. Однако хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на то что внедрение системы НАССР не является обязательным, знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно.