Чай, холодные напитки

 
 
Введение  
 
Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.  
 
Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.  
 
Но чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.  
 
Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.  
 
Казалось бы, о чае сейчас известно всё. И тем не менее весьма редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Иной скажет, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаёк», на это уменья не надо. Это – глубочайшее, невежественнейшее заблуждение!  
 
Так создается парадокс: зная, как вырастить и изготовить хороший чай, мы не придаем значения тому, как его употреблять. Между тем неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Всё зависит от того, как его применять.  
 
Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая невысокого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.  
 

 
Чай как растение

Родина чая  и чайный род  
 
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад. Впоследствии была создана легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.  
 
И древнейшее упоминание о чайном растении, и созданная позднее легенда, относящаяся к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготовлять бодрящий, прогоняющий сон напиток, употребляемый вначале исключительно при религиозных бдениях, свидетельствовали о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай.  
 
Так и считалось до тех пор, пока в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассаме), Бирмы, Вьетнама и Лаоса не были обнаружены целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья, там, где берут своё начало великие реки Азии: Янцзы, Брахмапутра, Меконг, Салуин, Иравади.  
 
Мнения учёных разделились: одни продолжали считать родиной чая Китай, другие приводили доводы в пользу предгорной области Гималаев. Только сравнительно недавно было установлено, что найденные в Индии и странах Индокитая заросли дикого чая являются не первобытным чайным лесом, а остатками одичавших деревьев, напоминающими нам о древнейшей цивилизации в этих местах подобно тому, как руины древних храмов повествуют об истории создавшего их народа.  Но если мертвые камни способны в таких случаях говорить, то живые деревья не могут сказать, были ли они всегда дикими или одичали в течение веков.  
 
Вот почему вопрос о родине чая до наших дней оставался спорным

 
 
 Пьют чай  все, умеют пить немногие  
 
Массовое распространение чая как напитка относится к сравнительно недавнему времени - к концу XII века, когда окончилась чайная монополия Китая и на мировой рынок начала поступать продукция новых чаепроизводящих стран - Индии, Цейлона, Индонезии, что вызвало значительное удешевление чая.  
 
Как дешёвый напиток чай стали употреблять такие категории населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось.  
 
Подобное положение сложилось и у нас в стране. Значительный рост производства отечественного, дешёвого чая, приобщение к этому напитку широких слоёв не только городского, но и сельского населения, распространение чая через сеть общественного питания шли параллельно с утрачиванием знаний о всех особенностях и правилах приготовления чая, которые строго соблюдали, пока чай оставался напитком сравнительно узкого круга лиц. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия, а пьёт его зачастую как воду или просто в силу привычки.  
 
Не следует забывать, что в своё время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьёзов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по её мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.  
 
Аналогичные курьёзы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. В одной русской народной песне середины XIX века устами дворового крестьянина рассказана следующая история:  
 
               Раз прислал мне барин чаю  
               И велел его сварить,  
               А я отроду не знаю,  
               Как проклятый чаи варить,  
               Взял тогда налил водички,  
               Всыпал чай я весь в горшок  
               И приправил перцу, луку  
               Да петрушки корешок.  
 
Далее песня в тех же юмористических тонах сообщала о трагической развязке, последовавшей после того, как барину подали такой "чай".  
 
Конечно, давно уже прошло это время. Но весьма характерно, что песня, созданная, по-видимому, городским автором, высмеивает крестьянина, которому даже битьё не пошло впрок:  
 
               Долго думал, удивлялся,  
               Чем же мог не угодить,  
               А потом-то догадался,  
               Что забыл я посолить.  
 
Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.  
 
Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки.  
 
Большинство же "любителей" чая мало заботится о том, какого вида, сорта и качества чай они пьют, а любят его пить помногу и подолгу, в любое время суток и притом обращаются с ним неправильно: нагревают чайную заварку на огне или на пару, долго давая настаиваться ей, иногда добавляют "заварочные вещества" - соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая, абсолютно не заботятся о том, чтобы чай всегда был только свежезаваренным.  
 
Проведённый в 1980 году опрос читателей "Недели" о том, как они обычно заваривают чай, показал, что в народе бытуют неверные способы заваривания чая, которые, к сожалению, "обогатились" современными деталями, каких не могло быть в XIX веке.  
 
Например, чай заваривают в термосах, колбах (даже в консервных банках!), для приготовления его пользуются электрокипятильниками, подсушивают чай на батареях отопительной системы.  
 
И все это - ради ускорения заваривания, как объясняли читатели.  
 
Такие горе-любители чая вредят не только себе, но и другим: они невольно являются распространителями неверных и вредных представлений о чае среди населения.

 
С чем и как надо пить чай 

Как же всё-таки пить чай  правильно, чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы? Тут, разумеется, нельзя подходить только с точки  зрения отдельных наций, ведь привычки весьма относительны.  
 
Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т.е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими. Уже в первом кодексе чая, в "Книге о чае" Лю-Ю, в конце VIII века были сформулированы принципы чистоты чая, т.е. запрет смешивать этот напиток с чем-либо.  
 
Кроме того, китайцы и японцы пьют чай очень часто, по несколько раз в день, но очень маленькими порциями. Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и сахаром. Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зёрнышко на стакан), корицей и другими пряностями.  
 
В арабских странах Северной Африки пьют горячий зелёный чай, настаивая его вместе с перечной мятой и затем добавляя сахар (но не всегда). Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зелёный чай со льдом и в этом случае добавляют к нему соки цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута).  
 
В Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, не особенно сладкий. Конфет же с чаем совершенно не употребляют.  
 
В России, в силу того что чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли довольно жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимость "приукрашивать" чай не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком.  
 
Таким образом, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате создан свой, русский, национальный способ чаепития.  
 
Было бы, конечно, нелепо осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Кроме того, было бы неправильно отметать всё то, что дал многовековой опыт других народов. Гораздо разумнее указать на то рациональное, что содержат в себе всевозможные способы употребления чая, и на то, чему в них не стоит безоговорочно следовать.  
 
Как мы видели, пищевые продукты, с которыми употребляют чай, можно объединить в следующие пять групп:  
 
1. Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мёд).  
 
2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).  
 
3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.).  
 
4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).  
 
5. Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).  
 
Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?  
 
1. Чай и сахар  
 
Чай да сахар... Эти два слова, два понятия с самого детства воспринимаются нами как неразрывные, тесно связанные, как разве лишь ещё хлеб и соль, щи да каша. Такими они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Но так ли уж они должны быть рождены друг для друга, как мы к этому привыкли?  
 
Ведь обычай подслащивать чай далеко не повсеместный. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. Да и в Европе это "изобретение" вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с... какао.  
 
Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства чёрного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада.  
 
Поэтому следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мёд. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В1, нервными заболеваниями, особенно истощением нервной системы.  
 
Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями.  
 
Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.  
 
2. Чай и мука, чай и крупа  
 
Вряд ли сочетание этих слов покажется естественным большинству читателей, и тем не менее весьма многие пьют чай не только с печеньем и пирожными, но и с хлебом, бутербродами. А ведь по существу нет принципиальной разницы между стаканом пережаренной на масле муки, которую засыпает в чай житель Центральной Азии, и пирожным эклер, которое запивает чаем посетительница столичного кафе. И в том, и в другом случае чай выполняет роль транспортёра мучного изделия в наш организм.  
 
Помимо этого, чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжёлые мучные и крупяные изделия, а также повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжёлые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже в течение длительного времени существенным продуктом питания, способным поддерживать в нужном тонусе жизнедеятельность нашего организма. На этом основано, например, питание некоторых больных чаем с сухарями.  
 
Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они "приукрашивают" чай. Более того, мучные изделия в общем снижают вкусовые, наиболее притягательные свойства чая, не говоря уже о том, что они попутно убивают его аромат. Вот почему не следует смотреть на чай как на влагу, смачивающую хлеб или печенье. Вот почему с мучными изделиями не следует пить жидкий чай.  
 
Наоборот, употребляя чай вместе с мучными изделиями или крупами, надо увеличивать его концентрацию. Следовательно, народы Востока, заправляя чай мукой или запивая чаем рис, совершенно не случайно увеличивают навеску чая (или учащают чаепитие до 5-6 раз в день). Тем самым они предотвращают, хотя бы частично, исчезновение питательных, целебных свойств чая и гарантируют его полезное действие как катализатора процесса пищеварения.  
 
Выходит, что концентрированный чай по-тибетски, с пережаренной мукой, пить гораздо полезнее и с научной точки зрения гораздо правильнее, чем обычный чай с пирожными или кексом. При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипячённой воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой, создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем... обвиняем во вредном действии чай, который, оказывается, совершенно здесь ни при чём. Вот почему, если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо очень крепким чаем.  
 
3. Чай и молоко  
 
Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета.  
 
Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные (сладкие) молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус. Но именно эти "третьи" вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его.  
 
Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, "портит" аромат чая, меняет его специфику, чем, скажем, молоко. Однако мы так привыкли к чаю с сахаром, что даже не мыслим их себе порознь.  
 
В то же время мы отчётливо сознаем, что соль и перец мало вяжутся с чаем, изменяют его естественный вкус. Но это только дело привычки. Многие народы добавляют к чаю соль и перец точно так же, почти автоматически, как мы сахар. Между тем именно и соль, и сахар - полюса солёного и сладкого вкуса - способны видоизменять первоначальный вкус чая значительно больше, чем молоко. Таким образом, вкусовые свойства чая не подвергаются уничтожающему воздействию со стороны молока и его производных.  
 
Ну, а какими становятся лечебные, целительные свойства чая от добавки молочных продуктов? Ухудшаются они или нет? Какие процессы происходят при добавке в чайный настой молока? Ведь молоко - продукт со сложнейшим химическим составом.  
 
Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Молоко богато витаминами - до 20 видов, причём в масло при переработке переходит лишь 3-4 вида, а остальные остаются в отходах.  
 
Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты.  
 
Чай чрезвычайно удачно "исправляет" недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.  
 
Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко - чаю.  
 
Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь и в данном случае идёт о хорошо и правильно заваренном чае.  
 
Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить даже с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т. е. по формуле (ТХ/2) +2Т. Следовательно, на литр жидкости, состоящей из чая с молоком (250 г), потребуется (1х5:2) + (2х1) = 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.  
 
С молоком можно употреблять все типы чая, особенно чёрные и зелёные, как байховые, так и прессованные. Особенно хороши с молоком зелёные терпкие чаи в смеси с чёрными. Специфический аромат чая, как было сказано, не пропадает от смеси чая с молоком, но он приобретает, если можно так выразиться, другой оттенок, ибо распространяется на фоне аромата молока.  
 
Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипячёное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60°С, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды и не лишено в процессе кипения витаминов.  
 
Чай с молоком является, таким образом, почти самостоятельным напитком, созданным на основе чая. Не случайно он широко распространён у народов земного шара.  
 
Чай с молоком - хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах.  
 
Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком - превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.  
 
4. Чай и фрукты  
 
Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняются и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменены, а в некоторых случаях утрачены совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов (например, мелконарезанных яблок, изюма) является делом индивидуального вкуса.  
 
Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай в этом случае может служить либо "транспортёром" ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играть роль усилителя свойств определённых фруктов. Например, при ряде заболеваний рекомендуется вводить в диету продукты, содержащие пектины. К таким продуктам относятся яблоки.  
 
Вместе с тем пектины содержат и чаи. Поэтому весьма целесообразно в таких случаях сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками прямо в готовый горячий чайный настой.  
 
5. Чай и лимон  
 
Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).  
 
Соединение чая с лимоном в одном блюде - это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально - по композиции. Дело в том, что до 80-х годов XIX века никому нигде в мире не приходило в голову соединить чай и лимон в одном кушанье-напитке. Почему?  
 
[В руководстве по кулинарному мастерству И. М. Радецкого, изданном в 1877 г., чай допущено смешивать лишь с сахаром и сливками (по-английски), а пить рекомендовано с вареньем или мёдом. В 24-м издании книги Е. Молоховец, 1898 г. впервые фигурирует уже лимон как признанный и равноправный компонент для чая.]  
 
Во-первых, по причинам чисто географического характера, т.е. потому, что лимону с чаем невозможно было встретиться. Там, где лимоны широко известны, где они произрастают и где их выращивают, как основную товарную культуру, т.е. в странах Средиземноморья, во влажных субтропиках: Малазийском побережье Турции, в Ливане и Палестине, на Кипре и Крите, в Южной Италии и на Сицилии, на Балкарских островах, на юго-восточном побережье Пиренейского полуострова и во французском Провансе, - во всех этих приморских странах чай не растёт. Он был там не только неизвестен всегда, но не употребляем и поныне, ибо это страны традиционного виноделия с широким, повседневным потреблением вина, как обычного столового напитка, а также страны "кофейной" зоны, где употребительным послеобеденным или утренним безалкогольным напитком со времён средневековья служит кофе.  
 
Во-вторых, были и серьёзные кулинарные причины, по которым в лимонных странах никто не мог додуматься до лимонно-чайной композиции. Дело в том, что в Средиземноморье лимон испокон веков, т.е. со времён Древнего Рима рассматривают как приправу к рыбе, к рыбным блюдам, как компонент различных заправок и соусов, усиливавших "пикантность" блюд из дичи и домашней птицы, и, наконец, как подкисляющую добавку к сладким блюдам из некислых фруктов. Тем самым сферу кулинарного применения лимона строго определили и традиционно выдерживали, соблюдали, не допуская даже мысли о каком-то ином его применении.  
 
Вот почему и в XVIII веке, когда на смену народно-традиционной кулинарии пришло придворное, "выдуманное" кулинарное искусство, то и тогда в якобы "новых" композициях лимон всё равно не выходил из сферы острых рыбных и мясных приправ, что превосходно доказывает изобретенный на Балеарских островах майонез, - приправа с лимоном, в равной степени подходящая для холодных, рыбных, мясных и овощных блюд.  
 
Иными словами, пытаясь найти более широкое кулинарное применение лимона, его сока - в то же время не могли выйти за пределы сферы его традиционного применения и, даже создавая "новые композиции с лимоном", по сути дела не разрывали с традиционными композициями "острых приправ", оставляя лимон как кулинарный объект в той же "кулинарной обойме", в какой его определили быть ещё древние римляне.  
 
Россия же не знала ни лимона, ни чая, она, её люди были полностью свободны от пут вековых кулинарных традиций, связанных именно с этими пищевыми объектами. И поскольку и лимон и чай были "восточного" происхождения, как тогда говорили и считали, не очень-то разбираясь в зарубежной географии, то их соединение и объединение в одном "блюде" для русских людей казалось логичным, естественным и вовсе не "шокирующим", а, наоборот, по-русски престижным: и чай у него, и лимон, и сахар - все угодья в нём!  
 
Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений - чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, - вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, "чистого", несмешанного чаепития такой "варварский обычай" просто не мог быть никак занесён.  
 
В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.  
 
Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, "расейский" фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам!  
 
И получилось - здорово!  
 
Кто же мог пойти на подобную выдумку?  
 
В принципе возможен лишь один вариант.  
 
Столичный богатый "экспериментатор", аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те - своих знакомых. И мода "пошла".  
 
Такое введение моды сверху - частое и "проверенное" веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80-90-х годах XIX века - состоит в том, что данное "изобретение" было взято "на вооружение" трактирами и ресторанами, которые и ввели его в "народную культуру".  
 
Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми), если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это сочетание закрепилось не только как "вкусное", но и "необходимое", "обязательное"?  
 
Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах - Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается "цитрусовым", своеобразным, приятным, но всё же становится "не чайным".  
 
То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится "слабым". Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется.  
 
Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.  
 
6. Чай и пряности  
 
Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет. Букет этот обычно резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом он обычно не имеет ничего общего.  
 
В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно.  
 
Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца (из расчёта 1-2 зёрнышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.  
 
В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции, в результате чего при злоупотреблении может наступить нежелательная депрессия. Вот почему пряности употребляют с чаем (а их заваривают вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причём перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и притом изредка.  
 
Итак, при употреблении чая с любыми примесями его аромат изменяется полностью или частично, в одних случаях до неузнаваемости, в других - лишь слегка, но никогда не остаётся неизменным, чистым. Каждый желающий испытать естественный вкус чая должен учитывать это обстоятельство.  
 
По-иному обстоит дело с питательными веществами чая: они не столь подвержены разрушению от соприкосновения с примесями, как аромат. Наоборот, как мы видели, в ряде случаев они даже резко усиливаются: при добавлении цитрусовых или молока.  
 
Для сохранения аромата и полного ощущения вкуса чая мало знать, с чем его нельзя пить, также важно знать, как надо его пить.  
 
Выше уже говорилось, что чай лучше всего пить из фарфоровой посуды, которая до наливания чая должна быть не только чистой и лишённой посторонних запахов, но и сухой. Чай не следует наливать в чашку доверху, надо стараться не доливать до краёв минимум на 1,5 см, оставляя свободное от жидкости пространство.  
 
Чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причём лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.  
 
Можно пить и тёплый чай, но не ниже 18°С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко - это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.

 
Напитки, созданные на основе чая 

Чай не только способен проявлять  и видоизменять свой вкус благодаря  различным способам заваривания  и таким образом создавать  многообразные вариации напитка, но и служить основой для совершенно самостоятельных напитков, в которых, однако, он играет весьма существенную роль.  
 
Речь идёт о глинтвейне, гроге, кастэрде и чайном киселе, в которых наряду с чаем половину объёма составляют такие непохожие друг на друга компоненты, как вино, водка, крахмал, фруктовые соки, сливки, яйца.  
 
1. Кастэрд. "Яичный чай"  
 
Кастэрд - популярный в Англии горячий напиток, так называемый "яичный чай", приготовляемый следующим образом.  
 
В большом фарфоровом чайнике (на 800-1000 мл) заваривают чай, заливая его вначале пол-стакана кипящей воды, а затем кипящими сливками, и дают настояться 10-12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 0,5 стакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две-три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться ещё 2-3 минуты и пьют.  
 
На 5-6 чайных ложек чёрного чая (индийского) берут 0,5 л сливок 20-процентных, 4-5 яичных желтков, 0,5 стакана кипятка, 125 г сахара.  
 
2. Грог  
 
Грог - напиток, приготовляемый также с помощью чая, но алкогольный. Придумали грог английские моряки, а вероятнее всего - английские пираты, и он быстро получил распространение в условиях туманного климата. Этот напиток можно рекомендовать только для чрезвычайных обстоятельств: для быстрого обогрева людей, замерзших в снегу, попавших в шторм, ледяную воду, бурю, буран, пургу, во время сильного переохлаждения, простуды, обморожения, связанных с истощением сил.  
 
Во всех этих случаях грог даёт быстрый эффект возбуждения, активизирует дыхание и сердечную деятельность. Но постоянное употребление грога, конечно, неуместно.  
 
Для настоящего грога заваривают чай трёх- пятикратной крепости, т. е. 1 пачку чая (50 г) на 750-1000 мл воды. В состав грога входит также 0,75-1 л любой хорошо очищенной водки крепостью до 40-45° и 200-250 г сахара.  
 
Вскипятив отдельно около 1-2 стаканов воды, вливают туда такое же количество водки и засыпают сахар, а затем проваривают эту смесь в течение 5 минут. После этого заваривают чай и дают ему настояться. Затем в горячий сироп вливают готовый чай и остальную слегка подогретую водку и быстро размешивают всё. Грог пьют очень маленькими глотками, его самая большая доза не должна превышать одного стакана (200-250 мл).  
 
3. Чайный кисель  
 
Чайный кисель - напиток, состоящий из чая, любого фруктового сока, сахара и крахмала, обычно кукурузного, а не картофельного.  
 
В горячий, только что крепко заваренный и сильно подслащённый чай (чёрный, зелёный или их купаж) вливают разведённый в холодной кипячёной воде крахмал из расчёта 1-2 чайные ложки на стакан заваренного чая и быстро размешивают, как при приготовлении обычного киселя, до загустения (посуда с чаем при этом стоит на огне, который выключают сразу же после добавления раствора крахмала).  
 
Затем в горячий кисель вливают фруктовый сок, по объёму равный половине заваренного чая, и также быстро размешивают. При желании в него можно добавить ваниль или ванилин, гвоздику или корицу и остудить. Получается холодная жидкость приятной, густоватой консистенции со вкусом чая и фруктов.  
 
На 1 л воды берут 6 чайных ложек сухого чая, 20 кусочков сахара, 0,5 л фруктового сока (яблочного, айвового, апельсинового), 6-8 чайных ложек кукурузного крахмала, 1 стакан кипячёной воды (для разведения крахмала).

Посуда для  чая 

Классическое заваривание чая  
1) Сполоснуть заварной чайник кипятком 3-4 раза.  
2) Засыпать 3-4 ч. ложки сухого чая.  
3) Залить кипятком до половины чайника.  
4) Настоять 4-5 минут и разливать по чашкам. (При слишком большом времени заваривания чай становится горьковатым).  
 
         

РУССКИЙ ЧАЙНЫЙ РИТУАЛ

. В России многовековая  традиция употребления чая, а  также национальные особенности  характера и суровый климат  способствовали формированию совершенно  оригинального чайного этикета,  отличного как от восточных  церемоний, так сказать, стран-прародителей, так и от стран Западной  Европы. Чай в России долго  оставался городским напитком, средоточием  торговли и «законодательницей  мод» в чайном ритуале была  Москва.  
 
Сначала чай пили дома, в семьях, но к XIX веку появились истинно русские заведения, не имевшие ничего похожего за рубежом,— чайные. В каждой чайной было по три помещения. В одном помещении находилась кухня, другое представляло собой своеобразную нотариальную контору, где писари составляли различные жалобы и прошения. И только третье помещение предназначалось собственно для чаепития.  
 
На общие столы (а в чайных были только общие столы) подавались большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались молоко, сливки, баранки, колотый сахар — обычай пить чай с сахаром вприкуску пришел из Сибири. Иногда для развлечения посетителей хозяева имели бильярд и граммофон. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа.  
 
Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке А.И. Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары, чайные и трактиры были полны, и жизнь замирала. Пили его вечером, пили, когда взгрустнется, пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием».  
 
С особым размахом чаепитие осуществлялось в купеческих домах: часами сидели купцы за чайными столами и выпивали иногда по двадцать чашек. Если, выпив чашек десять, отставляли чашку в сторону, это не значило, что чаепитие закончено. А вот когда чашку (или стакан) переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара, становилось понятно, что с чаем покончено.  
 
К концу XIX века чай начали пить из высоких стаканов с серебряными подстаканниками, таким образом наслаждаясь не только вкусом и ароматом, но и цветом.  
 
Вот как описывается способ заваривания чая в одной из старых кулинарных книг: «Чай на четырех человек. 1 чайную ложку чая положить в заварной чайник, долить кипятком и, накрыв полотенцем или поставив на самовар, дать настояться. Через 15 минут, когда чай настоится, его разливают по чашкам, доливая чистый кипяток ». Чай подавали на стол, уставленный сладостями: сухарями, кренделями, баранками, мелким печеньем, пирогами, пирожными. Кроме того, предлагались молоко, сливки, лимон, варенье.  
 
Чаепитие с самоваром — это удивительное и крайне редкое в настоящее время мероприятие, так как самовар, как элемент быта, полностью ушел из нашей жизни.  
 
Но если вы хотите получить удивительные и ни с чем не сравнимые ощущения — получайте!  
 
Раньше делали так. Разводили небольшой костер для получения углей. Затем эти угли на небольшом специальном металлическом совке переносились из костра в самовар. После этого самоварная горелка набивалась щепками или шишками до самого верха.  
 
После забивания горелки на самовар одевалась труба и начиналось раздувание углей. Раздувать можно ртом, можно сапогом, как в кино. Вода еще не заливалась — так, совсем немного, чтобы ничего не расплавилось.  
 
В растопленный самовар заливалась вода. Далее все как обычно. Кстати, самоварный чай обязательно нужно пить из блюдца — традиция. Сорт чая может быть любой, но раньше употреблялись и грузинские, и азербайджанские, и индийские.

Как раньше подавали чай 
Правила, полезные и сейчас

. На Руси существует правило: чай должен быть как поцелуй – горячий, крепкий, сладкий.  
 
Раньше угощение за чайным столом было скромным. Утром подавали кашу, иногда яйца всмятку. Дети с удовольствием ели булку, размоченную в кипятке и посыпанную сахаром. Утром и вечером на столе лежали баранки. Не менее популярны были сушки. Трудно представить себе тогдашний чайный стол без пышных калачей.  
 
К чаю непременно подавали молоко или сливки. Пили его с вареньем или вприкуску с кусочком колотого сахара. По воскресным дням и для званного чая в купеческих домах пекли пироги, а среди интеллигенции было принято делать бутерброды, подавать халву, пирожные и восточные сладости. Во всех домах любили пить чай с пряниками.  
 
Сейчас почти забыты такие популярные лакомства, как помадки и тянучки. Чай с ними считался дневным, но пили его, как правило, после обеда, около 5 часов вечера (как и в Англии).  
 
Главенствующую роль за чайным столом представляли хозяйке дома или старшей дочери. Они разливали чай, направляли разговор. Возле них стояли чашки, и по мере прибытия гостей, которым позволялось появляться в любое время, они наливали чай – обязательно через ситечко. Если кто-то просил еще чаю, чашку ополаскивали и вновь заполняли ее. Для этого на столе стояла полоскательница. Чайную посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо вытирали и ставили в буфет.  
 
Особой гордостью в каждом доме были чайные полотенца. Вышивала их хозяйка дома, дочь или невестка. Узоры передавались из поколения в поколение, особенно в сельской местности.  
 
Вечерний чай в семье обычно проходил достаточно скромно. На стол подавали булочки, белый хлеб, варенье, пряники и печенье.  
 
Мужчинам чай подавали в стаканах с подстаканниками, а женщинам – в чашках. В очень больших, бедных семьях, где не было возможности купить фарфоровую посуду, пользовались дешевыми стаканами, которые ставили на стеклянные блюдца.  
 
Ложки появились в России очень давно. Чайные ложки распространились в конце X – начале XI века. Делали их из различного металла. В богатых семьях пользовались серебряными ложками, иногда они были отделаны эмалью. Бедные семьи довольствовались оловянными, костяными ложками или из сплавов. Чайные ложки имели различную форму, часто затейливую, но объем их был, как и сейчас, почти одинаков – 4-5 мл.  
 
Утренний чай  
 
Утренний настрой во многом определяет день. Ранний подъем — одно из важных условий психической саморегуляции и здорового образа жизни. Поэтому и утренний чай в семье для каждого человека достаточно значим. Постарайтесь сделать так, чтобы за чайный стол хотя бы в выходные и праздничные дни садилась вся семья.  
 
Как накрыть стол для утреннего чая? Ежедневный утренний чай пьют в скромной обстановке с минимальным количеством посуды и столовых принадлежностей. Стол может быть накрыт красивой клеенкой или моющейся скатертью, а если его поверхность полированная и не боится влаги, лучше положить салфетки для каждого члена семьи и поставить на них посуду.  
 
При сервировке стола каждому ставят чашку или стакан с подстаканником, кладут чайную ложку, вилку и нож. По центру ставят масленку и сахарницу. В зависимости от приготовленной еды могут быть поданы тарелки с закуской, бутерброды, фрукты, варенье и сухофрукты. На столе обязательны бумажные салфетки.  
 
Званый чай  
 
Вам это словосочетание кажется странным? Званый ужин никого не удивляет. А ведь на чай тоже когда-то звали, приглашали!  
 
Устроить дома чай и пригласить гостей совсем неплохо. К этой идее стоит подойти серьезно и осмысленно, подумать, кого именно и сколько человек пригласить. Это зависит от конкретных обстоятельств и вопросов, которые необходимо обсудить, или свободного времени, которое задумано интересно провести. По классическим канонам чаепитие положено устраивать между обедом и ужином. И это имеет свои преимущества. Основной целью званого чая является приятное общение, интересные беседы, отдых от повседневных забот.  
 
При встрече гостей хозяева не должны забывать свои обязанности. Хорошо, если большинство приглашенных знакомы между собой. Тема разговора должна быть актуальной, интересной и понятной всем.  
 
На чайном столе лучше всего смотрятся цветы в низких хрустальных, фарфоровых или керамических вазах. Если ваза с цветами одна, ее ставят посередине стола, если их несколько — распределяют равномерно. Цветы обычно подбирают, с учетом расцветки посуды и скатерти.  
 
Сервировка чайного стола – особая забота хозяев. Можно поставить много вкусных блюд, но, если они будут неумело оформлены, эффект угощения утратится. Набор предметов для чая сравнительно невелик, как и при утреннем завтраке. Индивидуальные приборы кладут за тарелкой в определенном порядке: вилка, нож, ложка. Все чашки должны быть рядом с хозяйкой. Когда гости сядут за стол, она наливает чай и передает чашки. Рядом с самоваром или чайником должны быть чайница с заваркой, ситечко и полоскательница.  
 
Посуды и предметов общего пользования потребуется немного: блюдо для хлеба или хлебница, покрытая салфеткой, масленка или тарелочка для масла, сахарница, молочник, лимонница или блюдечко, ваза для фруктов, тарелка или ваза для печенья, торта, кексов. Если предусмотрено угощать гостей бутербродами, канапе или какой-либо закуской, ставят дополнительную посуду. Конфеты, сухофрукты и изюм лучше подать в хрустальных, мельхиоровых или серебряных конфетницах.  
 
Визави за чашкой чая  
 
Беседа за чайным столом может быть деловой или интимной. Соответственно разной будет и сервировка стола. При деловой беседе стол накрывают строго, используя минимум убранства. Чашки с чаем и скромное угощение можно принести на подносе вместе с приборами общего пользования. Очень подходят к такому чаю солёное или мелкое печенье, маленькие бутерброды. Обстановка не должна расслаблять собеседников, она предусматривает собранность, четкий ритм и темп.  
 
Совсем иная обстановка при встрече личного характера. Она может быть эмоционально насыщенной, не очень последовательной, длиться неопределенное время, с раздумьями и вопросами, на которые порой не так просто найти ответ. Такая беседа может иметь меняющийся темп, паузы или бурные объяснения. И все-таки разговор личного плана всегда приятнее, а то и успешнее идет за чашкой чая.  
 
Такое чаепитие требует большого внимания к оформлению стола: хорошая скатерть, со вкусом подобранные цветы, красивая посуда.

СОВРЕМЕННЫЕ ЧАЙНЫЕ РИТУАЛЫ  
СЕРВИРОВКА ЧАЙНОГО СТОЛА  
ЧАЙНЫЙ ЭТИКЕТ

Сформировавшиеся за многовековую историю чайные церемонии в разных странах за последние 100-200 лет претерпели значительные изменения. Это связано  с развитием научно-технического прогресса, с увеличением объема получаемой информации, все ускоряющимся темпом жизни. И теперь можно сказать, что только на Востоке — в Китае, Японии и Корее — еще придерживаются правил, выработанных тысячелетиями, но и то лишь в особо торжественных  случаях.  
 
В остальных странах, особенно в России, в Европе, современный чайный этикет как бы унифицировался, а отличия, которые все же остались, не являются существенными. Поэтому если вы знакомы с правилами чайного ритуала, например, в России, вы никогда не попадете впросак и не будете чувствовать себя белой вороной, организуя чайный стол в Англии, Франции или Америке.  
 
Встреча за чаем — это всегда прекрасный повод увидеться с родными, друзьями, деловыми людьми, и ее успех зависит и от тщательной подготовки чайного стола, и от умения организовать общение, создать необходимое эмоциональное настроение.  
 
Рассмотрим некоторые самые общие правила современного чайного этикета на примере так называемого званого чая.  
 
В Америке, Европе, в том числе и в России, на чай обычно приглашают во второй половине дня, между обедом и ужином. И только в Англии такие чаепития происходят в строго определенное время — в 5 часов вечера («файв-о-клок»).  
 
• Сначала необходимо продумать, сколько человек пригласить. При этом следует учитывать не только цель вашего приглашения (встреча университетских друзей, встреча родственников и т. д.), но и размеры вашей квартиры. И хотя говорят «в тесноте, да не в обиде», но когда гости сидят буквально на голове друг у друга и не могут пошевелиться, чтобы чего-нибудь не задеть и не уронить, определенный неприятный осадок от такой встречи у них останется.  
 
• Кого пригласить — тоже вопрос немаловажный. Хорошо, если гости знакомы друг с другом: это будет способствовать тому, что они быстро почувствуют себя просто и естественно.  
 
• Чтобы беседа за чаем не касалась только бытовых проблем, продумайте интересные темы для обсуждения, постарайтесь во время разговора смягчить и обойти «острые углы», если они возникнут.  
 
• Ваша квартира должна сиять чистотой, а какой-нибудь праздничный элемент (например, цветы или свечи) ненавязчиво скажет вашим гостям, как их ждали и рады видеть.  
 
Если чаепитие происходит зимой или осенью, в пасмурную погоду, шторы на окнах лучше задвинуть, а зажженные свечи или светильники на стенах внесут дополнительное ощущение тепла и уюта в вашем доме.  
Если за окном теплый летний или весенний день, то легкий аромат цветущих растений, зеленая ветка дерева или луч солнца принесут ощущение бодрости и комфорта.  
 
• Ваша одежда на званом чаепитии не должна быть ни повседневной, ни слишком нарядной. Выберите что-то среднее, а какой-то штрих — необычная бижутерия, интересный цвет помады, лака для ногтей и т. д. — только подчеркнут изящную простоту вашего наряда.  
 
• Недопустимо накрывать на стол в присутствии гостей — все готовится заранее, кроме собственно самого чая (заварки).  
 
• Скатерть на столе должна быть полотняной в клетку (в Англии) или пастельных тонов (во Франции и других странах), кроме особо торжественных случаев (знакомство с родителями жениха или невесты и т. д.). Тогда скатерть обязательно должна быть белой, иногда даже двойной: нижняя часть должна свешиваться на 35 см за край стола, а верхняя — на 10-15 см.  
 
При подготовке чайного стола у нас допускается большее разнообразие, но желательно, чтобы цвет скатерти сочетался с чайной посудой. Если она белая — скатерть должна быть яркой, если многоцветная — скатерть должна быть пастельных тонов.  
 
Если стол полированный, принято под каждый прибор класть большие салфетки. Они могут быть из самого различного материала — льняные, шелковые, из соломки, однотонные, в клетку или с каким-нибудь рисунком.  
 
Чайный стол должен быть красочным, так как его внешний вид создает определенное настроение. Каждому гостю в тон скатерти подается полотняная салфетка: ее кладут на колени. А салфетки, которыми пользуются во время чаепития (желательно тоже в тон скатерти), должны быть бумажные: это удобно и гигиенично.  
 
• Сервировка стола — особая забота хозяев. Французы, например, ставят чайник, сахарницу, вазочку для варенья, лимон кладут на поднос, а бутылки с алкогольными напитками, сигареты, спички помещают на отдельном столике. У нас вся посуда ставится на стол, а хозяйка садится таким образом, чтобы самовар или заварной и доливной чайники стояли справа от нее.  
 
Стол сервируется сразу же и не убирается в течение всего чаепития. Если к чаю предлагаются алкогольные напитки, то ставят рюмки: емкостью 15-25 мл — для конька или ликера, 75 мл — для вина, 100-125 мл — для шампанского.  
 
• Посуды и предметов общего пользования немного: блюдо для хлеба, покрытое салфеткой, масленка, сахарница, молочник, тарелочка для лимона, ваза для фруктов, тарелка или ваза для печенья (тортов, кексов). Покупной торт зачастую ставят в коробке на ее крышку. Если предлагаются бутерброды или другая легкая закуска, ставят дополнительную посуду. Конфеты, изюм, орехи подают в хрустальных, мельхиоровых или серебряных конфетницах. Фрукты укладывают в высокие красивые вазы и употребляют по определенным правилам.  
 
Яблоки и груши режут на тарелках и вынимают сердцевину. По желанию их можно очистить от кожуры.  
 
Виноград кладут на плоское блюдо крупными кистями, потом обрывают более мелкими кисточками. Мандарины чистят руками, а апельсины — фруктовым ножом. Бананы очищают и едят чайными ложками. Арбузы и дыни режут ломтями и едят с помощью ножа и вилки. Ягоды подают с черешками.  
 
• Очень украшают стол, делают его праздничным и нарядным цветы. Их может быть совсем немного, в низких хрустальных, керамических или фарфоровых вазах.  
 
Замечательно, если у вас есть пирамидальная ваза для фруктов: в ней можно сочетать фрукты, уложенные в несколько ярусов, с цветами в одном из них.  
 
• Чай принято подавать в чайных чашках на блюдцах, которые больше кофейных, или в стаканах в подстаканниках. Но на званом чае обязательно следует предусмотреть и подачу кофе.  
 
• Весь процесс приготовления чая должен проходить на глазах у гостей: хозяйка, сидя у самовара или чайников, заваривает чай, дает ему настояться, а затем, поместив чашки всех гостей около себя, наливает чай (заварку и кипяток), осведомляясь у присутствующих, чай какой крепости они любят. Чашки должны передаваться из рук хозяйки в руки гостя.  
 
• Недопустимо обходить гостей с чайником с кипятком: вы можете их обжечь или испортить им одежду.  
 
Вот тот небольшой свод правил, который необходимо знать, чтобы в любом обществе, в любой стране чувствовать себя уверенно.

ФОРМЫ ОБЩЕНИЯ ЗА ЧАЙНЫМ СТОЛОМ

А теперь рассмотрим чаепития по разным поводам. Ведь хотя все они  организуются по уже известным общим  правилам, каждое из них имеет свои особенности.  
 
Семейный чай. Это важнейший элемент жизни семьи. И если у вас отсутствует эта традиция, срочно постарайтесь исправить положение. Ведь главное в семейном чае — не демонстрация ваших кулинарных талантов и не удовлетворение физических потребностей организма в жидкости.  
 
Семейный чай — это лучший способ сохранить тепло и уют семейного очага в нашем таком непростом мире. При том высоком темпе жизни, существующем сейчас, огромном количестве проблем, решить которые мы подчас не в состоянии, сложностях социально-общественной жизни и, как следствие всего этого, нашем нервном истощении легко теряются внутренние связи между близкими людьми.  
 
Мы в разное время убегаем на работу и учебу, в разное время — и не всегда дома — обедаем, в разное время возвращаемся домой. Среди ежедневной суеты нам некогда остановиться, задуматься, посмотреть в глаза и лица родных людей: мы становимся неинтересными, скучными друг другу и, в конце концов, чужими. Избежать такого печального итога и могут помочь семейные чайные посиделки.  
 
Если у вас есть хотя бы малейшая возможность, постарайтесь сделать традиционным утренний чай в вашей семье. Конечно, для этого надо будет на 15-20 минут встать пораньше. Но тот настрой единения, тепла и любви, которые получат ваши домашние за чайным столом, безусловно, искупят это маленькое неудобство.  
 
Как и где организовать утренний чай? Специалисты советуют пить его в столовой, а не на кухне. Но практика показывает, что чаще всего это неосуществимо, так как большинство из нас все-таки очень заняты по утрам. Ну что ж, пейте на кухне, только не забудьте прежде хорошо ее проветрить. Было бы неплохо, если бы вы позаботились о красивой клеенке или пластиковых подставках-салфетках под каждый индивидуальный прибор.  
 
Кроме обычной сервировки (сахарницы, масленки, молочника, вазочек с вареньем, печеньем и т. д.), на чайном столе могут быть тарелки с бутербродами, омлетом, вареными яйцами, так как утром чай обычно сопровождает легкий завтрак. Если утренний чай — дело привычное в вашей семье, он проходит организованно. И хотя вы остаетесь главным его творцом, остальные, конечно же, не откажут вам в помощи.  
 
Если утром невозможно собрать всю семью вместе хоть на короткое время, перенесите семейный чай на вечер. Это время имеет свои прелести: никуда не надо торопиться, можно подробно обсудить происшедшее за день, успокоиться, пошутить. В такие вечера возникает ни с чем не сравнимое чувство защищенности, которое так важно для нас, живущих во времена перемен. В зависимости от привычек вашей семьи вечерний чай можно совместить с ужином или организовать его немного позже.  
 
Главное — насыщение не физическое, а духовное.  
 
И, наконец, если ни утренний, ни вечерний чай в будний день для вас невозможен, проводите совместные чаепития в выходные дни, когда можно встать попозже, а посидеть за чаем подольше. В такие дни к чаю, кроме вашего обычного ассортимента блюд и продуктов, хорошо бы приготовить что-нибудь вкусное, но не требующее много времени и труда. Это будет говорить о том, что сегодня — маленький праздник, потому что выходной день и вся семья вместе. Мира, покоя и вкусного чаепития вашей семье!  
 
Чай на работе. Раньше выражение «чай на работе» подразумевало чаепитие во время обеденного перерыва. Но последние исследования отечественных и зарубежных психологов свидетельствуют о том, что каждому человеку, кроме обеденного перерыва, необходимы паузы в работе каждые два часа — это способствует повышению работоспособности и уменьшению чувства усталости.  
 
Подсознательно каждый человек ощущает необходимость таких мини-перерывов, поэтому у нас работники время от времени устраивают «перекуры». В других странах существует понятие «ти-брэйк» («перерыв на чай»). Сейчас оно узаконено: 10 минут хватает, чтобы приготовить и выпить чашку горячего, крепкого, ароматного напитка. Для этого нужно совсем немного: вода, электронагревательный прибор и минимальный набор чайных принадлежностей.  
 
Деловое чаепитие. Это один из видов рабочих контактов. Деловое чаепитие должно быть особенно хорошо подготовлено и организовано. Следует тщательно продумать количество и состав участников, четко сформулировать цель такого времяпрепровождения.  
 
Желательно предварительно поинтересоваться вкусами приглашенных. Помнить о том, что, например, представители азиатских стран отдают предпочтение зеленому чаю, а мусульмане во время священного месяца Рамадан в светлое время суток не пьют даже воды и т. д. Для делового чаепития стол накрывают очень строго. Кроме самого напитка, могут быть предложены маленькие бутерброды или легкое соленое печенье.  
 
Чай-фуршет. И званый чай, и деловое чаепитие могут быть организованы по типу фуршет. Столы для блюд и напитков устанавливают или с доступом со всех сторон, или односторонние.  
 
Стол с доступом со всех сторон сервируется таким образом. Левая часть предназначена для рюмок, алкогольных напитков и чая. В этой части стола слева ставят маленькие рюмочки (15-25 мл) для ликера и коньяка, потом ставят рюмки побольше для вина (75 мл) и, наконец, справа — фужеры (100-125 мл). В центре стола размещают тарелки со стопками в один ряд. Между приборами устанавливают вазочки с салфетками.  
 
В переднем углу стола ставят самовар с заварным чайником или заварной и доливной чайники. Чашки для чая ставят слева от самовара, а для любителей кофе — кофейные чашки справа. Блюдца ставят стопками, чайные — около чайных чашек, кофейные — около кофейных. Перед ними располагают сахарницу, пакетики с чаем, растворимый кофе, тарелочки с лимоном, фрукты и сладости.  
 
Чай вдвоем. Такое чаепитие предполагает встречу личного характера. Разумеется, для него, как и для семейного чая, главной целью служит насыщение не физическое, а духовное. Оно обычно эмоционально наполнено, не очень последовательно и может продолжаться неопределенно долго.  
 
Хозяину (хозяйке) надо очень внимательно отнестись как к оформлению чайного стола, так и к созданию камерной, комфортной обстановки: скатерть, посуда, подобранные по контрасту или в тон, обязательно цветы, не помешают и свечи, так как освещение должно быть неярким, приглушенным.  
 
Тихое звучание спокойной классической (не эстрадной, даже если присутствующие предпочитают эстраду) музыки будет способствовать дружеской, доверительной беседе. Не помешают в такой вечер и красное легкое вино или ликер (по вкусу).  
 
Если вы организуете свой «чай вдвоем», пользуясь несложными советами, данными выше, да еще опираясь на свою фантазию, будьте уверены, вечер пройдет прекрасно и надолго останется в памяти как одно из замечательных мгновений вашей жизни.  
 
Итак, познакомившись с современным чайным ритуалом и различными формами общения за чайным столом, вы, наверное, согласитесь с мудрыми японцами, что «встреча за чаем — встреча чувств». Чай, обязательно хорошего качества, вкусный и ароматный, является основой для получения физического удовольствия и поводом для наслаждения духовного.  
 
Вот несколько простых советов, которые помогут вам всегда выглядеть достойно.  
 
Не рекомендуется:  
• разговаривать с полным ртом;  
• класть на чайный стол свои личные вещи (очки, ключи, сигареты, зажигалку и т. д.);  
• перегружать вилку;  
• если вы стоите, поднимать чашку со стола без блюдца.  
 
Необходимо:  
• подносить чашку ко рту после того, как проглотите пищу;  
• если вы сидите, класть салфетку на колени;  
• класть салфетку на стул, если ненадолго выходите из-за стола.

РАЗНЫЕ ЦЕРЕМОНИИ НА ВСЕ СЛУЧАИ

ЧАЙ В ПОДАРОК  
 
• Что касается женщин, то, как правило, они предпочитают фруктовые, ромово-ликерные, пряные и цветочные вкусы и ароматы и не очень любят лимонно-бергамотовые.  
 
• Некоторые женщины предпочитают Lady Grey — с лимоном, апельсином, бергамотом и лепестками васильков.  
 
• «Коллекция королевы Виктории» очень хорошо подходит для подарка — в полный набор входит три классических английских чая в цилиндрических жестяных баночках.  
 
• Golden Vanilla от Sir Thomas Lipton (с цветками ванили) — не совсем привычен жителям России, хотя за рубежом весьма распространен и вполне может понравиться.  
 
• Традиционно мужскими можно назвать брекфасты, ассамы, цейлонские чаи и ирландскую традицию чаепития. Многим мужчинам нравится Earl Grey сорта с большими листьями, например, «Бухта Коломбо».  
 
• Если чай предназначается ребенку, можно подарить ему что-либо пакетированно-фруктовое — типа «Пиквиков», или насыпать в простой чай всяких добавок — например, ягодных. Можно дарить чаи с легкими натуральными ароматизаторами — лесными ягодами, чабрецом, душицей, мятой, лимоном. Из готовых чаев можно порекомендовать Lemon Scented Tea от Twinings.  
 
ЧАЙ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО ОБЕДА  
 
Наиболее распространены два варианта:  
 
• Если после обильного обеда или ужина вы желаете отдать предпочтение расслабленному и неторопливому питью чая, в таком случае лучше всего подходят китайские сорта чая и дарджилинги, радующие своим ароматом и легкостью.  
 
• Если принятие чая совпадает с продолжением пиршества, хорошо подходят цейлонские чаи и брекфасты.  
 
ЧАЙ ДЛЯ НОВОГОДНЕЙ НОЧИ  
 
Для новогодней ночи, изобилующей множеством блюд, тяжелых для восприятия, лучше всего подойдут следующие чаи: от Twinings — Lady Grey, Lemon Scented и Russian Caravan Tea, от Ahmad — Assam (с синей полоской) и Ceylon Orange Pekoe Tea (в желтой упаковке). В последнее время можно приобрести Christmas Tea — Рождественские смеси (от Lipton, например). Обычно они имеют фруктовый вкус с добавлением корицы.  
 
ЧАЙ К ТОРТУ  
 
С любыми тортами лучше пить чаи с выраженным вкусом и ароматом. Цейлонские, брекфасты, с бергамотом. Lady Grey от Twinings очень хорошо подходят. Существует лишь одно правило: чай, которым запивается торт, лучше пить с лимоном и без сахара.  
 
ЧАЙ И СПИРТНОЕ  
 
• В чай можно добавлять ром, коньяк, бальзам, настойку, ликер и некоторые другие крепкие напитки. Чай в данном случае лучше взять цейлонский. Идеальная пропорция — одна-две чайные ложки на чашку-стакан. Лучше — с сахаром.  
 
• Насыпьте заварку в заварной чайник тогда, когда поставите воду кипятить, и сразу плесните в эту сухую заварку коньяка (2-3 столовые ложки на чайник). Все остальное — как обычно. Чай получается очень ароматный.