Дефекти продукту і способи їх усунення

Общая характеристика

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых  бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

     Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обуславливает  вкус, но и создает благоприятные  условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в  рассол и самое главное –  подавляет развитие микробных  клеток, вызывающих порчу продукции.

     Консервирующим фактором является  пониженная температура, близкая  к 0°С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

     Таким образом, при квашении, солении  и мочении плодо-овощной продукции основной принцип консервирования – принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант – молочная кислота – вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем выделения соли. Термоанабиоз – принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим, соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения – ферментированием или ферментацией.  

     Мировое производство соленых, квашеных и моченых овощей и фруктов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, образующихся в продуктах в результате молочнокислого брожения.

     Соление огурцов, помидоров и капусты осуществляется с помощью рассола с добавлением приправ, специй, листьев вишни и смородины. Это придает соленым овощам приятный вкус, а также задерживает развитие дрожжей и плесени.

     Производство овощей и фруктов в Украине набирает обороты. Как ни странно может прозвучать, но производство овощей за минувший год было на 20% больше, чем 1990 году, когда украинское сельское хозяйство было на пике своего развития. Это касается не только производства картофеля, где в последние годы наблюдался всплеск инвестиционной активности, но и других овощей открытого грунта. Но если в этом секторе ранее до 70% всего производства концентрировалось в аграрных предприятиях, то сейчас они, в лучшем случае, занимают 10% от общего производства. Хотя просматривается тенденция развития крупно-товарного производства.

Отбор проб

От каждой партии соленых, квашеных, маринованных плодов и овощей сначала отбирают средний образец, а затем от неговыделяют средние пробы для анализа.

Для составления  среднего образца квашеных, соленых, маринованных овощей и фруктов в закупоренной таре из всей партии, подлежащей приемке, отбирают 5% от общего количества бочек, если товар в партии одного сорта, размера и зрелости, т.е. однородный. Если же товар в партии разнородный по качеству и сортировке, и упакован в тару различной емкости, всю партию предварительно сортируют по качеству товара и емкости тары на однородные группы. Затем из каждой группы вскрывают от одной до трех бочек в зависимости от количества их в группе, но не более 10% от общего количества бочек в партии.

Из каждой вскрытой бочки сверху, из середины и снизу берут для анализа  такие выемки продукта: до 1 кг соленых  овощей и 0,5 л рассола; до 2 шт соленых ягод и 1 л. рассола; до 1 кг квашеных фруктов с рассолом.

Выемки  отбирают только из вполне исправных  бочек. Для продуктов, которые находятся  в бочках с течью или с другими  дефектами, средние образцы составляют отдельно.

 При  определении качества квашеных, соленых овощей, плодов и ягод  в открытой таре сначала осматривают  всю партию, а затем из разных  мест делают выемки продукта. Общее количество продукта увеличивается  в зависимости от размера партии  в 3-5 раз, а для дошников в  5 раз и больше по сравнению  с количеством продукта, указанным  для бочкового товара.

Отобранные  выемки смешивают и получают исходный образец, от которого берут небольшую часть для лабораторных анализов. Эта часть является средней пробой и должна отражать средний состав всей исследуемой партии. Величина ее зависит от характера предполагаемых испытаний.

Оценку  готовой продукции начинают с  внешнего осмотра тары, а затем  устанавливают правильность маркировки, плотность укладки овощей и количество рассола. Как правило, качество готовой продукции определяют на месте приемки. Для этого из вскрытых бочек изымают средние пробы, производят взвешивание, измерения и органолептическую оценку.

Отобранные  пробы соленых, квашеных и маринованных плодов и овощей помещают в широкогорлые стеклянные банки с притертыми пробками, а пробы ягод – в эмалированную, оцинкованную или луженую посуду и заливают рассолом.

 Посуду  со средней пробой опечатывают  или пломбируют, снабжают этикеткой  с указанием сведений, предусмотренных  стандартом.

Если  образцы доставлены в лабораторию  упакованными в тару, не соответствующую  своему назначению, их нужно немедленно переложить в стеклянные банки с  притертыми пробками или хорошо закрытые пергаментной бумагой, и поставить  в темное прохладное место. 
 
 

Органолептичні  і фізико-хімічні  властивості сушених, мочених, квашених овочів і фруктів. Методи визначення органолептичних  і фізико-хімічних властивостей сушених, мочених, квашених овочів і фруктів. Сутність методів.

     Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

     Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

     При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

     Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

     Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

     По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям:

• Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб-ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4 %. Не разрешается продажа на рынках* квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев.
• Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запахам по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мякоть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустящая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.
• Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании- хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.
• Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки,  гладкие, целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах – свойственный соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, с содержанием от 3 до 8 % поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4 %. Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

   Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва- рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, луки другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Маринады овощные должны содержать от 1 до З % поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9.% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых маринадов). 
 

Дефекти продукту і способи  їх усунення

Дефекты солено-квашеных овощей и моченых  плодов возникают при нарушении  технологии производства, хранения, транспортирования  и реализации. Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются размягчение, внутренние пустоты, сморщивание, ослизнение, плесневение, изменение  цвета, вкуса и запаха, деформация.

        Размягчение мякоти соленых огурцов  возникает в результате использования  для соления тепличных и ранних  сортов огурцов, развития плесеней  при нарушении анаэробных условий,  повышенной активности пектолитических  ферментов, низкой концентрации  поваренной соли и жесткости  рассола, ферментации огурцов  при низких температурах. Образование  внутренних пустот огурцов связано  с развитием газообразующих бактерий  и дрожжей, использованием для  соления перезревших и с большой  семенной камерой огурцов, ферментацией  плодов при высоких температурах.

        Сморщивание огурцов возникает  при использовании высококонцентрированных  рассолов, которые вызывают плазмолиз  клеток. Ослизнение огурцов и  рассола возникает при недостаточной  мойке сырья, применении рассолов  низкой концентрации, хранении готовой  продукции в условиях повышенной  температуры. Причиной возникновения  деформации огурцов является  избыточное давление на них  из-за использования тары большой  вместимости, а также чрезмерно  плотной укладки огурцов, ферментируемых  при повышенных температурах.

        При нарушении анаэробных условий  ферментации и хранения соленых  огурцов на поверхности плодов и рассола развиваются плесени, в результате жизнедеятельности которых снижается кислотность огурцов. Покраснение огурцов и рассола бывает от развития пигментообразующих дрожжей и избыточного содержания фенольных соединений в пряностях и таре. Соленые огурцы могут приобретать гнилостный запах, возникающий при развитии гнилостных бактерий, вызывающих глубокий распад белковых веществ огурцов до образования сероводорода и аммиака.

        Сморщивание, пухлость, деформация, плесневение, гнилостный запах  соленых томатов вызываются такими  же при-чинами, как и у соленых  огурцов.

 Распространенными  дефектами соленых томатов являются  наличие лопнувших плодов и  появление пузырьков под кожицей,  что бывает при использовании перезрелых томатов, ферментации продукции при высоких температурных режимах и применении тары большой емкости.

        Дефектами квашеной капусты являются  потемнение, размягчение, покраснение,  плесневение и гниение. Потемнение  ка-пусты происходит, как правило,  в верхних слоях при отсутствии  рассола. Во избежание этого  дефекта капуста во время хранения  должна быть полностью погружена  в рассол, а период выгрузки  ее из больших емкостей не  должен превышать 8 ч. При использовании  для квашения подмороженной капусты,  ранних хозяйственно-ботанических  сортов ее с недостаточным  содержанием Сахаров, а также  при низкой температуре ферментации  происходит размягчение тканей  квашеной капусты. 

        Вследствие развития дрожжей  особого вида при длительном  хранении ее в больших емкостях с винтовым способом пригнетания на поверхности рассола образуется пленка розового цвета. Для предотвращения порозовения необходимо пригнетать капусту с помощью рассольного гнета, который обеспечивает анаэробность процессов брожения и хранения.

        Плесневение и гниение происходит  при использовании свежей капусты  и моркови, пораженных гнилостными  бактериями и плесневыми грибами,  которые активно развиваются  в капусте с низкой кислотностью  и при наличии ее контакта  с кислородом воздуха. Продукты  жизнедеятельности гнилостных бактерий  и плесневых грибов придают  квашеной капусте неприятный  гнилостный запах и вкус.

        К дефектам соленых арбузов  относят пустотелость, деформацию  и ослизнение. Пустотелые плоды  бывают в результате развития  дрожжей, которые сбраживают сахара  с образованием углекислого газа. Внутри плодов образуется избыточное  давление, при котором происходит  разрыв и даже сжатие тканей  мякоти. Этот дефект чаще всего  наблюдается при солении арбузов  перезрелых, крупных и с толстой  кожицей. Деформация арбузов происходит  при слишком плотной укладке  их в тару, использовании тары  большой вместимости и высоких  температурах ферментации. При  нарушении герметичности тары, утечке  рассола и недостаточной мойке  арбузов на поверхности соленых  арбузов образуется ослизнение.

        Соленый перец может иметь  такие дефекты, как отслоение  кожицы от мякоти, деформация  плодов, травянистый привкус. Отслоение  кожицы от мякоти происходит  при солении перезрелых плодов, а травянистый привкус - при  использовании зеленых плодов.

        К дефектам соленых баклажанов  относят горький привкус, жесткую  и мягкую консистенции. Вследствие  неполного удале-ния соланина  при бланшировании и пригнетании  баклажанов готовый продукт приобретает  горький привкус. Недостаточное  бланширование плодов является  причиной повышенной жесткости  консистенции соленых баклажанов. При слишком длительном бланшировании  готовый продукт приобретает  мягкую и дряблую консистенцию.

        Наиболее распространенными дефектами  корнеплодов моркови являются  отслоение мякоти от сердцевины, мягкая конси-стенция, а корнеплодов  свеклы - жесткая консистенция. Отслаивание  мякоти от сердцевины происходит  при использовании для соления  моркови с большой сердцевиной,  а мягкая консистенция обусловлена  низкой концентрацией рассола  и нарушением температурного  режима ферментации. 

        В отличие от других корнеплодов  свекла при солении зачастую  приобретает твердую консистенцию  из-за недостаточного периода  ферментации. 

        При солении кабачков и патиссонов  могут возникнуть дефекты: размягчение  консистенции мякоти, жесткость  кожицы и пухлость плодов. Пухлость  плодов и жесткость кожицы  наблю-дается при солении перезрелых  кабачков и патиссонов, имеющих  грубую кожицу и сильноразвитую  семенную камеру. Мягкая и дряблая  консистенция плодов является  следствием низкого содержания  в них соли и кислот.

        Соленые лук и чеснок при  недостаточном бланшировании могут  приобретать темную или синюю  окраску, что связано с ак-тивностью  окислительных ферментов. 

        Моченые яблоки поражаются пухлостью  и темнеют. Пухлость возникает  в результате мацерации тканей  при длительном хранении плодов  в теплых помещениях, а потемнение - из-за окисления дубильных веществ  кислородом воздуха.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус капусты появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты. Пересоленный вкус огурцов, пом идо ров капусты - результат превышения допустимых концентраций соли в растворе, Горьковатый привкус яблок моченых появляется из»за брожения при высоких температурах (свыше 15 °С). Затхлый, гнилостный запах и привкус арбузов - результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 °С) и развития нежелательной микрофлоры.

Дефекты внешнего вида. Неравномерные по размеру  кусочки капусты получаются при  нарезке ее плохо отрегулированными  ножами, а крупные рваные куски  листьев капусты - при шинковании тупыми ножами. Суховатые жесткие  плоды в соленых зеленых помидорах  образуются в результате засолки  подмороженных плодов и попадания  мелких, недоразвитых экземпляров. Трещины  на кожице моченых яблок появляются при разрыве ее газами, образовавшимися  при бурном брожении (при температуре  свыше 25 °С). Ослизнение огурцов, помидоров, капусты происходит в результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности продукта при вытекании  или недоливе рассола, а плесневение - вследствие развития плесени. Тягучий  рассол образуется при хранении продукции  при высо кой температуре.

Дефекты цвета. Потемнение верхнего слоя продукции  происходит при утечке рассола, а  порозовение огурцов - в результате развития специфической микрофлоры. Дефекты консистенции. Мягкая консистенция у капусты и огурцов образуется вследствие развития микрофлоры, выделяющей пектолити-ческие ферменты, а также  при хранении продукции при повышенных температурах (свыше 2°С), при переработке  продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола. Внутренние пустоты в огурцах появляются при высокой температуре ферментации (свыше 24 °С), недостаточной концентрации соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Упаковывают соленые, квашеные и моченые овощи  и плоды в соответствии с ГОСТ 13799- 81: огурцы 1-го сорта, помидоры (кроме  красных), яблоки, арбузы в бочки  деревянные заливные вместимостью не более 100 л; огурцы 2-го сорта, капусту - в бочки вместимостью не более 120 л (ГОСТ 8777-80, ОСТ 15-127-76).

Огурцы, помидоры, арбузы, яблоки должны быть уложены  в бочку плотно до верхнего упора  и покрыты рассолом. На дно бочки  и поверх огурцов и помидоров  должны быть положены специи, при этом поверх продукции более толстым  слоем, предохраняющим продукт от повреждений  при закупоривании. В бочки помещаются мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки или внутренняя поверхность покрывается  специальным составом.

Бочки подготавливают и укупоривают в  соответствии с действующей технической  документацией по подготовке тары для  упаковки продукции. Нормы затаривания  в 100-литровую бочку в кг, не более: капуста квашеная -91, огурцы и помидоры соленые -55, арбузы соленые -42, яблоки моченые -50.

Маркировка  на бочки наносится краской по трафарету (ГОСТ 14192-77 с изменениями, внесенными в 1983 г.). На верхнем укупорочном  днище указывают (ГОСТ 13799- 81) наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность, наименование продукции, массу нетто, брутто, дату выработки, сорт (для продукции, имеющей сортность), номер ГОСТа, ОСТа, размер огурцов, степень  зрелости томатов.

Транспортируют  соленые, квашеные, моченые овощи  и плоды в соответствии с правилами  перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Поставщики при погрузке и получатели при  выгрузке должны произвести осадку обручей  на бочках и долить рассол той же крепости. При транспортировке шпунтовое  отверстие у бочек должно 6"1гь расположено вверху.

Приемка соленых и квашеных овощей, моченых  плодов и ягод по качеству производится на основании органолептического анализа  исходного образца и результатов  лабораторного анализа среднего образца. Эти образцы отбирают по ГОСТ 12231-66. Вначале определяют размер, однородность и общее состояние  партии путем проверки документов, сверки данных маркировки на таре с  данными документов, проверки состояния  тары и ее чистоты, а затем отбирают образцы.

Для получения  исходного образца от каждой однородной партии отбирают 5 % всех бочек, но не менее  двух бочек и вскрывают их. Для  определения массы овощей по отношению  к массе с рассолом и массы  пряностей по отношению к массе  плодов из отобранных бочек выделяют 2-4 бочки.

Из каждой отобранной и вскрытой бочки отбирают из разных мест и слоев по 2-4 пробы  и составляют объединенную пробу  массой: для соленых огурцов, помидоров, плодов и ягод моченых -1 кг плодов и 1/2 л рассола; для арбузов соленых -2 арбуза и 1 л рассола; для капусты  квашеной -1 кг капусты с соком. Бочки  поломанные, с наличием течи, без  рассола исследуют отдельно от основной партии.

При обнаружении  в партии продукта неприятного или  постороннего запаха вся партия подлежит проверке, а бочки с указанными дефектами отделяют от партии, и  эту продукцию исследуют отдельно. Вопрос об использовании такой продукции  решают местные органы санитарного  надзора.

При проверке качества квашеной капусты в дошниках после наружного осмотра продукции  отбирают от каждого дошника не менее  пяти проб из разных мест и слоев  в количестве, установленном для  бочек. Для составления исходного  образца пробы соединяют и  перемешивают.

Из исходного  образца выделяют средний образец: для соленых огурцов, помидоров, плодов и ягод моченых - не менее 2 кг и 1 л рассола; для арбузов - не менее 4 штук плодов и 2 л рассола; для капусты  квашеной - не менее 2 кг с соком.

Срок  хранения арбузов с момента их отбора до анализа - не более 24 ч при  температуре не выше 10 °С и не более 120 ч при температуре от 0 до 2 °С.