ДСТУ морозива

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Житомирський національний агроекологічний університет

РЕФЕРАТ

з дисципліни: Сертифікація та конкурентноспроможність товарів

на тему: «ДСТУ морозива»

                                                              Виконала:

                                                                             студентка 4 курсу 3 групи

                                                                                   ф-ту аграрного менеджменту

                                                                              спец. «Менеджмент ЗЕД»

                                                                            Котченко Анастасія

                                                                  Перевірила:                                 

                                                                    Власенко О.П.

Житомир-2011

Морозиво — смачний і корисний десерт, який люблять і дорослі, і діти. З настанням теплої весни та спекотного літа стрімко зростає його популярність. До того ж, при сьогоднішньому розмаїтті видів цього продукту, кожен може обрати ласощі собі до смаку.

З метою впорядкування вимог до виробництва морозива ще у 2007 році Держспоживстандарт України затвердив три національні стандарти на морозиво, зокрема:

ДСТУ 4733:2007 — морозиво молочне, вершкове, пломбір.

Цей стандарт поширюється на морозиво загартоване (молочне, вершкове, пломбір) – далі за текстом – морозиво, яке виробляють виключно з молока та продуктів його перероблення з /без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок, з/без ароматизаторів, необхідних для його виробництва, що призначене для безпосереднього вживання у їжу, реалізацію через торговельну мережу і заклади ресторанного господарства.

КЛАСИФІКАЦІЯ

Морозиво класифікують наступним чином:

1. Морозиво залежно від вмісту жиру:

a)             молочне - з вмістом жиру від 0,5 до 7,5%;

b)             вершкове - з вмістом жиру від 8,0 до 11,5%;

c)              пломбір - з вмістом жиру від 12,0 до 20,0%.

2. Морозиво за 1. виробляють:

a)             з/без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок;

b)             з/без ароматизаторів;

c)              з/без барвників.

3. Залежно від технології виробництва морозиво за 1 виробляють одно-, дво- або багатошарове.

4. Морозиво залежно від оформлення поверхні:

a)           без оформлення поверхні;

b)          з оформленням поверхні:- декороване;- глазуроване- глазуровано-декороване;- у вафельних виробах або печиві, у т. ч. глазуроване і/або декороване.

5. Морозиво за 1, 2, 3, 4 при заміні цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий дівабет.

6. Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Морозиво повинно відповідати вимогам цього стандарту. Його виготовляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами, затвердженими у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил ДСП №4.4.4.01.

2. Основні показники і характеристики.

2.1. За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники морозива

МАРКУВАННЯ

1. Маркування спожиткової тари з продуктом повинно містити наступну інформацію:

a)                назву морозива;

b)                назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

c)                товарний знак виробника (за наявності);

d)               масу нетто, г;

e)                склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві;

f)                 калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

g)                кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;

h)               номер партії;

i)                  умови зберігання;

j)                  штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);

k)                позначення цього стандарту.

Примітка 1. Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

2. На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що характеризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:

a)                назву морозива;

b)                назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

c)                товарний знак виробника (за наявності);

d)               кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;

e)                умови зберігання;

f)                 номер партії;

g)                позначення цього стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

1) кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;

2) масу нетто морозива в транспортнії тарі, г, кг;

б) на транспортний пакет з транспортною тарою, з упакованим морозивом:

1) масу брутто, кг;

2) кількість одиниць транспортної тари.

3. Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.

4. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Вантаж, що швидко псується", "Обмеження температури" "Верх"(для тортів, кексів, рулетів, тощо), "Обережно крихк".

5. Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не відмарюватися та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

6. Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Приклад етикетки для морозива для хворих на цукровий діабет наведено у додатку Г.

ПАКУВАННЯ

1. Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.

1.1. Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі - від 20 г до 2000 г включно.

1.2. Морозиво в спожитковій тарі залежно від пакування поділяють:

a.                 на дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 г до 250 г;

b.                крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

1.3. Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару - від 2 кг до 10 000 г.

1.4. Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують тільки в спожиткову тару.
1.5. Морозиво залежно від формуючого або дозуючого пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикету, стаканчику, конусу, сендвичу, ріжка та інше.

2. Допустимі мінусові відхилення маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно з Р 50-056-96 [6]

3. Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якості морозива під час його зберігання, транспортування і реалізації.Використовуються тара та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

4. Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:

a.                 пакетики з лакованого целофану;

b.                пакетики з поліпропіленової плівки;

c.                 пакетики з пергаміну;

d.                пакетики з підпергаміну;

e.                 пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;

f.                  алюмінієву фольгу;

g.                 алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу;

h.                кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;

i.                   стаканчики з полістиролу з кришками;

j.                   стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;

k.                стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;

l.                   креманки;

m.              відерця;

n.                коробки з картону;

o.                коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками;

p.                інша тара та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

5. Морозиво масою нетто не більше 150 г у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

6. Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:

a.                 ящики з гофрованого картону;

b.                ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;

c.                 іншу транспортну тару, що відповідають вимогам п. 4 та чинної нормативної документації.

7. Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:

a.                 ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;

b.                лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра - щільно закривають кришками.

8. Допускається використання таких видів транспортної тари, спожиткової тари і пакувальних матеріалів згідно з ДСТУ ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та інших видів вітчизняного та закордонного виробництва за умови їхньої відповідності вимогам чинної нормативної документації.

9. Картонні ящики з продуктом ( на стиках) повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками.

Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

10. Для формування транспортного пакету використовують пласкі піддони.Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакету.Способи укладання транспортного пакету повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

11. Для обандеролювания транспортного пакету икористовують термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролюючих матеріалів згідно з чинними нормативними документами, або дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України, що забезпечують якість морозива під час зберігання, транспортування та реалізації.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування

1.1. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

1.2. Транспортування морозива проводять за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

1.3. Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

2. Зберігання

2.1. Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.

ДСТУ 4734:2007 — морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Справжній стандарт поширюється на загартоване морозиво, яке виробляють на основі плодовий, – ягідної сировини або на основі цукрового сиропу з (без) додавання свіжих або сушених плодів і ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, сподіваюся, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральніх смакових наповнювачів і харчових добавок, з ароматизаторами або без них, необхідних для виробництва. Купуючи морозиво, необхідно уважно прочитати маркіровку продукту, яка повинна містити:

a.              назва морозива;

b.              назва, повна адреса, телефон виробника;

c.              товарний знак виробника;

d.              маса нетто, г, кг;

e.              склад морозива;

f.                калорійність;

g.              дата виробництва і термін придатності або « Спожити до»;

h.             номер партії;

i.                умови зберігання;

j.                найменування документа, згідно якого морозиво вироблене.

ДСТУ 4735:2007 — морозиво з комбінованим складам. Воно може містити і містить як молочна сировина так і рослинні жири. Справжній стандарт поширюється на загартоване морозиво з комбінованим складом сировини, яку виробляють з частковою заміною молочної сировини, застосовуючи компоненти немолочного походження (рослинні жири) з (без) добапвленія свіжіх або сушеними плодами і ягодами, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, сподіваюся, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральніх смакових наповнювачів і харчових добавок, з ароматизаторами або без них, необхідних для виробництва.

Вказані стандарти набрали чинності з 1 січня 2008 року. Слід зазначити, що дотримання цих стандартів та приведення виробництва у відповідність до їх вимог є обов’язковим для всіх виробників морозива.

З введенням в дію нових стандартів визначення видів морозива стає більш впорядкованим, що дає змогу споживачу краще зорінтуватись, зрозуміти, чим ці види відрізняються один від одного, та обрати продукцію до смаку. Згідно стандартів, морозиво класифікують в залежності від вмісту жиру. Зокрема, вміст жиру в молочному морозиві становить від 0,5% до 7,5%, у вершковому — від 8% до 11,5%, а у пломбірі — 12%–20%. «Найлегшим» за вмістом жиру виявляється плодово-ягідне, сорбет та фруктовий лід — в них не міститься жиру. Отже, морозиво молочне, вершкове і пломбір вироблено з молока і продуктів його переробки з додаванням необхідних для виробництва інгредієнтів. Морозиво плодово-ягідне виробляється на основі плодово-ягідної сировини з додаванням цукрового сиропу, а сорбет — на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів і барвників. Морозиво-лід (або заморожений сік) виробляється із використанням основи з фруктів, ягід, чаю, кави, какао, барвників і ароматизаторів. Щербет — це плодово-ягідне, сорбет або лід, які вироблені з додаванням морозива молочного, вершкового або пломбіру.За органолептичними показниками смак і запах морозива повинні бути чистими, характерними для цього продукту, а структура — однорідна, без відчутних часточок цукру, льоду та сухих молочних продуктів.

Обравши для себе певний вид морозива, необхідно звернути увагу і на його упаковку. На ній має бути зазначена, окрім назви самого морозива, назва та повна адреса виробника, маса нетто, калорійність та поживна цінність із вказівкою кількості білків, вуглеводів та жирів на 100 грам продукту. Також повинні зазначатись номер партії, умови зберігання та кінцева дата споживання або дата виробництва.

При виробництві морозива згідно нормативних документів та рецептур, розроблених та затверджених в установленому порядку, додають харчові добавки, (ароматизатори, барвники, консерванти, стабілізатори і таке інше) перелік яких затверджений Міністерством охорони здоров’я і дозволений до застосування у даній галузі, на жаль, він доволі великий, особливо з огляду на те, що основними споживачами холодних ласощів є діти.

У продажу можна побачити м’яке морозиво, яке виробляється за власними технічними умовами виробника, воно дещо відрізняється від свого «замороженого» аналога: містить менше жиру, подається при вищій температурі, піддається значно меншому збиванню та реалізується оминаючи стадію зберігання в морозильнику, тобто потрапляє до споживача свіжим. Тож його смак і аромат яскравіше виражений.

Новий вид морозива, який ще не набув поширення в Україні - йогуртове. Такий продукт досить популярний у США. Він характеризується приємним кислуватим смаком і підвищеною біологічною цінністю завдяки внесенню спеціальних культур молочнокислих мікроорганізмів.

Для хворих на діабет передбачене виробництво продукції, у якій цукор замінено іншими підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам), про що обов’язково має бути зазначено на маркуванні.

Ще кілька десятків років тому морозиво було мало не дефіцитом, скажімо, у сільську місцевість, товар, що швидко танув та псувався, «доїжджав» лише у вихідні та свята. Зараз його можна купити цілодобово, щоправда, дійсно якісна продукція з натуральної сировини – стала не просто дефіцитом, а мало не недосяжною мрією.

Щоб вижити в конкурентній боротьбі, виробники йдуть на здешевлення продукції за будь-яку ціну. Швидке зростання прибутків за рахунок погіршення споживчих властивостей стало характерною рисою сучасного ведення бізнесу. Тож не дивно, що на першому плані опинилися саме зовнішній вигляд продукції, її оригінальне оформлення, продовження терміну придатності, збереження форми виробів навіть при перепадах температури, транспортуванні та довготривалому зберіганні. А ось власне якість холодних ласощів стала питанням другорядним, «не викликають гострих харчових отруєнь відразу після вживання, то й добре», - міркують деякі горе-виробники, а те, що з’ївши лише 100 грамів такого морозива, ми вже отримали цілий «букет Ешок», який вступає в реакцію з хімічними речовинами, якими «нашпиговані» інші продукти харчування, нікого не турбує. До того ж, окремі суб’єкти господарської діяльності не дотримуються вимог законодавства щодо маркування продукції, вказують на упаковці не всі наявні добавки, або зазначають про них одним словом, не деталізуючи кожну окрему речовину.

Другий негативний момент — це те, що нинішні технології все далі почали відходити від класичної рецептури, яка допускає використання тільки молочних жирів, адже вони дозволяють чудово обходитися і без молока та його похідних. Зараз чималу кількість морозива виробляють вже з готових спеціальних сумішей з додаванням твердих жирів, найчастіше – кокосового та пальмового, які імпортують з Малайзії та Індонезії. Така заміна зменшує собівартість виробів на третину, щоправда, гідрогенізовані жири мають «погану звичку» накопичуватися в організмі. Виробники, практично завжди «замовчують» скільки відсотків молочного жиру, а скільки рослинного у тому чи іншому продукті. А деякі зумисне «збивають споживача з пантелику», зазначаючи на маркуванні великими буквами назви типу «Справжній пломбір», «Молочна ріка» або «Вершкова насолода», хоча далі дрібнесенькими літерами читаємо про наявність рослинних жирів, що є грубим порушенням чинного законодавства. Подібні словосполучення, які містять назви, що асоціюються у покупця з традиційними молочними продуктами, покликані навмисно заплутати його та не дати відрізнити певний вид морозива від іншого.

Уважним треба бути і обираючи морозиво з додаванням натурального соку. Це не обов'язково буде той, що вказаний на упаковці, зокрема у назві. Так апельсиновий сік може замінюватися яблучним, що завдяки барвникам і ароматизаторам набув смаку помаранчевого цитруса. Про користь від таких змін годі й говорити, проте все цілком законно, оскільки інформація про харчові метаморфози на упаковці найчастіше зазначається.

Низька якість при доволі високій ціні «відлякує» дедалі більше споживачів. За статистикою споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В той час, як у таких більш північних країнах, як Швеція, Норвегія та Фінляндія воно складає 12-13кг. Та й не дивно, адже за дослідженнями, оприлюдненими торік в телепрограмі «Знак якості», з п’яти найвідоміших торговельних марок морозива, представлених на ринку України, продукція жодної не отримала оцінку «відмінно».

Отже, аби придбане морозиво не стало причиною печінкової інтоксикації і гастроентериту та не призвело до інших проблем у майбутньому, фахівці рекомендують дотримуватися наступних рекомендацій: не купувати підталі вироби з нещільною консистенцією, не вживати деформовану продукцію із слідами кристалізації і шматочками льоду, що свідчить про те, що морозиво неодноразово заморожували й розморожували. Обирати товар, який зберігається в морозильній камері, а не на відкритому повітрі. Уникати занадто яскравої продукції, особливо жовтого та рожевого кольорів. Звертати увагу на маркування, яке має бути нанесене чітким читабельним шрифтом.

Вважається, що хороше морозиво швидко тане, адже натуральне молоко не може просто так миттєво висохнути і перетворитися на клейкоподібну піну, як це можна спостерігати у деяких видах продукції, виготовлених із штучних компонентів. Хоча лише за зовнішніми ознаками якісний продукт визначити неможливо, тож уважно ознайомтеся з інформацією про його склад та термін придатності. Придбати морозиво зовсім без стабілізаторів у наш час просто неможливо, вони потрібні для формування дрібних кристаликів льоду, без яких холодна смакота дуже швидко перетвориться на солодку рідину, але краще віддавати перевагу натуральним добавкам, таким, як желатин чи агар-агар. З насіння рослин отримують і стабілізатори Е-410 (камедь рожкового дерева) та Е 412 (гуарова камедь), тому при вживанні у невеликій кількості, ці речовини вважаються безпечнішими від стабілізаторів синтетичного походження. Хоча безперечно ж, «єшок» у морозиві має бути якомога менше, масло - лише вершковим, а молоко – справжнім цільним, в крайньому разі сухим, але не соєвим, чи підміненим на гідрогенізований рослинний жир. Лише тоді прохолодний продукт буде не лише смачним, а й дійсно корисним для організму.

2