Экскурсия по Краснодарскому краю «Сочинский Чай»

Министерство  культуры Российской Федерации 

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский  государственный университет культуры и искусств» 

ФАКУЛЬТЕТ КУЛЬТУРЫ СЕМЬИ И ДЕТСТВА

КАФЕДРА ТУРИЗМА И СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА 
 
 

ЭКСКУРСОВЕДЕНИЕ

Экскурсия по Краснодарскому краю

«Сочинский  Чай» 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург 

2012 

Состав экскурсантов: отдыхающие и местные жители 

ЦЕЛЬ:  Познакомить экскурсантов с историей и современным состоянием чаеводства в городе Сочи, с характеристикой и свойствами чая, технологией его сбора и приготовления, его вкусовыми качествами. 

ЗАДАЧИ:

• Рассказать об особенностях и истории возникновения чая в Сочи;
• Познакомить с технологией возделывания чайных плантаций;
• Рассказать и показать этапы и технологии переработки чая;
• Представить чай как лечебный и профилактический напиток;
• Представить экскурсантам возможность самим продегустировать чай.

СХЕМА МАРШРУТА

               - начало и конец экскурсии

               -остановки 

 -   -Конец экскурсии 

    Вступительная беседа

    Здравствуйте, Уважаемые гости! Я рад приветствовать вас в нашем городе. Меня зовут Руслан,  я ваш экскурсовод.  Сегодня я проведу для вас авто-пешеходную экскурсию, в чем мне будет помогать водитель автобуса Анатолий Викторович.  Во время движения автобуса просим вас не вставать со своих мест. № нашего автобуса – 07. Пожалуйста, запомните его. 

    Протяженность экскурсии – 20 км, время проведения 2 часа 20 минут.

    Тема  данной экскурсии – «Краснодарский чай». Вы познакомитесь с историей возникновения культуры чая в городе Сочи, сможете проследить этапы становления и развития чайного хозяйства на примере Дагомысского. Вы узнаете то, как выращивается и собирается чай. Затем вы увидите Волковскую чайную фабрику,  которая начала свою работу около 10 лет назад,  поэтапно ознакомитесь с  процессом переработки чайного листа и  применяемыми технологиями.

    Продегустрировать чайный напиток вы сможете при  посещении поселка Уч-Дере, где  находятся уникальные «Чайные домики», которые вот уже сколько лет принимают многочисленных туристов и просто желающих попробовать настоящий краснодарский чай.  Там вы сможете по достоинству оценить прекрасные вкусовые и целебные качества чая.

    В заключении нашей экскурсии, автобус  доставит вас обратно в Дагомыс. 

    Логический переход. Дагомыс – название одного из живописных мест, расположенных недалеко от известного российского курорта Сочи. Уникальные климатические особенности нашего города способствовали тому, что это место является единственным районом, где выращивают и перерабатывают самый северный чай в мире.  

    Подтема: История возникновения  чая в Сочи

    Чай – древнейшее растение земного шара и самый распространенный напиток  в наше время, его употребляют  более половины населения всего  мира.  Первые сведения о чае теряются в далекой истории человечества. Древнейшим центром культуры чая является Китай, где его в качестве лечебного напитка использовали еще задолго до нашей эры.  О лечебном напитке – чае  упоминается в китайской энциклопедии «Бао», изданной в 2007 г. до н.э. Свое ботаническое название чай получил в 1753г.

    Напиток получил широкое распространение во многих странах мира, в том числе и в нашей стране.

    Первые  сведения о чае проникли в Россию из районов Восточной Сибири и  Байкала еще в XVI в., где благодаря  близости границ с Монголией и Китаем чай попадал к жителям приграничных районов. Однако в центре России о чае узнали лишь в около 1640 г., когда послы Московского государства привезли его в подарок от монгольского хана царю Михаилу Федоровичу – деду Петра I.

    В Москве чай пришелся по вкусу и он постепенно стал входить в употребление вначале как лекарство, а затем как вкусный напиток. Постепенно его потребление в стране стало увеличиваться, и начинают возникать идеи организации чайного хозяйства в пределах империи. Были посажены первые чайные плантации в Грузии, недалеко от Батуми, и в дальнейшем это послужило толчком для развития этой культуры в России.

    Первые  попытки выращивания чая  в  окрестностях Сочи относятся к 1987 г., когда чайные кусты из питомника  Сухумского Ботанического сада были посажены в имении Мамонтовой садоводом Гарбе, ставшим в последствии первым директором Сочинской опытной станции. Однако в суровую зиму 1883 кусты погибли. Вторично сюда были завезены кусты из Китая, но их постигла участь первых.

    История краснодарского чая начинается с 1901. В этом же году рабочий удельного имения Иов Антонович Кошман посадил на небольшой площади чайную плантацию из 800 кустов. Закладку этой плантации он провел в с. Солох-ауле в 30 км от Сочи, в долине реки Шахе.

    На  этой плантации Кошман ежегодно собирал  зеленый лист и изготовлял до 50 кг чая, который продавал в городе. Через 10 лет на Сочинской сельскохозяйственной выставке Кошман демонстрировал образцы готового русского чая из Солох-аула. Чай получил высокую оценку. Спустя несколько лет Кошман занял постоянное место на сочинском рынке, где продавал продукцию собственного изготовления. Она хорошо раскупалась. Сначала из любопытства, затем из-за его высокого качества. Местный чай был дешевле и не хуже импортного. Этот факт был признан купцами, которые положили начало производству чая.

    Теперь  он известен как Краснодарский, хотя практически все  чайные плантации  находятся на территории Сочи.

    Опыт  Кошмана был высоко оценен, стал достоянием всего народа. А его  чайные плантации и его дом, сохранившийся да нашего времени, объявлены заповедным местом.

    Первые  опытные насаждения чая в Краснодарском  крае были заложены именно семенами с  плантаций Кошмана в 1925 году.

    В дальнейшем в Адлерском и Лазаревском районах на основании исследований Сочинской опытной станции закладываются 150 га агропромышленных плантаций чая. В 1939 г. строится небольшая чайная фабрика.

    К 1940 г. площади чайных плантаций увеличились. После окончания ВОВ сохранилось  мало  чайных плантаций, поэтому в Краснодарском крае широко развернулись работы по восстановлению отрасли. Начинается широкая закладка промышленных насаждений чая, организация чай совхозов и строительство двух новых чайных фабрик. Кроме этого были организованы специализированные хозяйства: Дагомысский, Верхне-Хостнискй, Мацестинский, Солохаульский, Гойтский чай совхозы.

    А в июне 1972 г. было организовано Сочинское  производственное объединение «Краснодарский чай» на базе головного Дагомысского хозяйства, в который вошли несколько чай совхозов и 2 чай фабрики.

    Все чайные хозяйства сейчас расположены  в 3 районах города Сочи в сложной  горно-пересеченной местности. Здесь  же была создана и перерабатывающая отрасль.

    Все хозяйства и перерабатывающие предприятия  были высоко рентабельными. Отрасль  приносила доход в государственную казну, большую прибыль приносили тур поездки на чайные плантации с дегустацией чая. Развивалась производственная база, увеличивалось производство чая. В то время была построена Волковская чай фабрика.

    Однако  годы перестройки, охватившей всю страну,  привели к спаду экономики и возникновению финансовой нестабильности. Это сказалось и на работе предприятия «Краснодарчай», которое в дальнейшем было реорганизовано, некоторые хозяйства отделились в самостоятельный производства, в том числе и Дагомысскся чай фабрика.

    В недавнем времени бывшее предприятие «Краснодарчай» было переименовано в ЗАО «Дагомысчай». Несмотря на возникшие проблемы, предприятие занимается выращиванием и переработкой чая.

    Подтема: Технология посадки, возделывания и сбора чая

    А теперь посмотрите, пожалуйста, на расположенные перед вами чайные плантации, культура возделывания которых требует особой тщательности и ухода. Прежде всего, под закладку плантаций выбираются площади с наиболее благоприятными условиями труда и почвенно-климатическми условиями. Обратите внимание на расположенные вдоль чайных плантаций ветрозащитные лесные полосы, которые защищая от неблагоприятных природных условий, способствуют более высокой урожайности  чайного листа.

    Закладка  и уход за чайными плантациями – процесс сложный, трудоемкий и многоэтапный. Однако сбор чайного листа требует не меньших усилий. Проводится он более пяти месяцев и начинается с середины апреля или начала мая и продолжается иногда до конца октября. Значительная часть собирается вручную или ручными чаесборочными машинами. При сборе листа, с одной стороны, преследуется цель получить урожай, состоящий из двух и трехлистных нежных листьев, а с другой стороны – оставить на кусте необходимое количество листьев, обеспечивающих его нормальное функционирование.

    Чайный  лист очень нежный, легко повреждается, поэтому его сбор лучше производить руками. Сейчас желающие могут собственноручно попробовать его собрать. Не забудьте, что срывается только верхняя часть побега – почка и верхние листики.

    После сбора чайного листа у вас  есть 5 минут на фотографирование.  

    Логический  переход. Теперь пройдемте в автобус, на котором мы отправимся на Волковскую чайную фабрику. Вы уже познакомились с технологиями посадки и сбора чайного листа,  а на фабрике вы сможете наблюдать следующий этап жизни чайного листа -  непосредственно сам процесс его переработки и ее технологии. 
 
 

Подтема: Характеристика чая, его состава, зависимость  качества от         переработки.

    Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом  употреблении и благодаря наличию в готовом продукте танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, напиток поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

    Знаменитый  немецкий философ, просветитель и основоположник классической литературы Т.Е. Лессинг  писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я  жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая».

    По  данным ученых крепкий чай   усиливает  деятельность нервной системы человека, устраняет утомление, восстанавливает  его трудоспособность.

    Чай, как напиток, имеет большое культурное и социально-общественное значение. Чаепитие прочно вошло в нашу повседневную жизнь, оно оживляет наши вечера, располагает к беседе. А сервированный к чаю стол дает эстетическое наслаждение.

    Чай относится к пищевым продуктам, и сохранение в нем аромата, вкуса, настоя и других полезных веществ имеет решающее значение. Малейшее нарушение в технологии получения сырья и производства чая могут привести к порче всего продукта. Чайные побеги, попавшие в корзину чаесборщиц, проходят немалый путь от рук сборщиц до рук потребителей, и в течение всего этого времени для получения высокого качества чая необходимо соблюдение всех технологических процессов в этой длинной цепочке

    Качество  готового чая обычно принято относить за счет собранного зеленого листа, попадающего  для переработки. И, действительно, хороший продукт можно получить только из хорошего сырья, которое обуславливается сортовым составом растений, экологическими условиями участка, почвенным составом, агротехническими мероприятиями, метеорологическими условиями и, самое главное, правильным сбором чайного листа. Не менее важное место в борьбе за качество чая принадлежит технологической переработке зеленого листа. Практика показала, что при нарушении технологии из самого качественного сырья получаются продукты низкого качества.

    Одним из важных факторов повышения качества чая является соблюдение технологических режимов на всех стадиях производства и переработки листа. С этой целью на чай фабриках применяется бестарная перевозка листа, хранение его в хранилищах с активным вентилированием.

    Качество  чая прежде всего судят по его вкусу, аромату, цвету настоя. Работами многих научных сотрудников показана изменчивость химических веществ чайного листа, обуславливающая образование вкуса и аромата напитка в зависимости от содержания в нем различных полезных веществ, эфирных масел, кофеина и др.

    Показатели  качества, как зеленого листа, так  и готового чая, являются экстрактивные  вещества, представляющие собой сумму  всех полезно растворимых в горячей  воде веществ. От них зависит специфически вяжущий, приятно горьковатый вкус напитка и красновато-золотистая окраска чайного настоя черного заваренного чая. Важнейшими для качественной оценки чая являются дубильные вещества, обуславливающие не только вяжущий вкус, но равно и цвет, и некоторые другие свойства чайного настоя. В чае также содержится очень много витаминов. Важной составной частью сырья являются также углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты и др., большинство которых положительно влияют на качество чая. Все эти химические соединения претерпевают в процессе переработки листа сложные биохимические превращения, способствующие получению высокоароматичного, крепкого, тонизирующего напитка, который у человечества нашел самое широкое признание.

    В химический состав чая входят и алкалоиды, представленные в основном кофеином, оказывающим возбуждающее действие на организм человека. Что касается эфирных масел, то они придают чаю специфический, характерный для чая аромат, и сосредоточены в основном в нежных побегах, в первых листьях и стеблях.

    В чае содержится свыше 10 ферментов, которые способствуют ферментации чая при его переработке. Логический переход. Как это происходит, вы сможете непосредственно наблюдать при поэтапном знакомстве с процессом переработки чайного листа.

    Подтема: Характеристика чайной фабрики

    Посмотрите, пожалуйста, направо. Сейчас мы подъезжаем к Волковскому цеху по переработке  чая. Прошу вас выйти из автобуса для осмотра данного объекта.

    Волковский  цех по переработке чайного листа  был построен в 1992 году. В сезоне 1993 года начал функционировать. С самого начала своей работы и до нынешнего времени фабрика относится к предприятию «Дагомысчай». Суточная мощность фабрики – 30 тонн переработки зеленого чайного листа.

    Основные  процессы, осуществляемые на данном производстве, включают следующие процессы. Это:

• прием чайного листа;
• разгрузка в транспортерные линии;
• завяливание;
• ферментация на линиях;
• сушка в печах;
• сортировка.

    На  фабрике все механизировано, работает 43 человека.

    На  Волковском цехе осуществляется основная работа по переработке чая. Например, в сезоне 2002 года переработано больше 1000 тонн чайного листа.

    Подтема: Технологический  процесс переработки  чайного листа

    Что касается применяемых технологий, то используется классическая технология листового чая Ортодокс, технология по выпуску гранулированного чая. однако в последнее время наибольшее распространение получила индийская технология переработки чая – «Си-ти-си» ( аббревиатура английских слов «скручиваю, разрываю, раздавливаю» ). Сейчас на фабрике работают две линии «Си-ти-си», которые вы сможете наблюдать при прохождении через цеха фабрики.

    Уважаемые гости, на территории фабрики убедительно  прошу вас соблюдать меры осторожности, ничего не трогать без разрешения и стараться не мешать работе технологов.  Для удобства передвижения выстроитесь небольшой колонной и прошу следовать за мной.

    Большинство жителей нашей планеты, употребляющих  чай, знают этот продукт по районам  его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и др. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие выпускаемых чаев зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

    В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые – рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется на: черный, зеленый и оолонги (желтый, красный); прессованный – на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. 

    Наибольшее  распространение получило производство черного и зеленого чая. Чайные лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства.

    Сейчас  мы подходим к первому цеху чайной фабрики, с которого начинается весь процесс переработки. Здесь чайный лист подвергается процедуре завяливания, которое проходит в специальных завялочных машинах. Их вы можете наблюдать вдоль конвейерной линии. В них процесс завяливания происходит довольно быстро за счет горячего воздуха. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая уменьшается количество химических веществ, крахмала.

    Вторым  процессом технологического цикла является скручивание завяленного чайного листа. Его вы можете наблюдать прямо перед собой в так называемых роллерах. При этом в листьях происходит раздавление клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса начинает подвергаться активной ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет важную роль для внешнего вида продукции.

    Чайное  сырье, поступая на фабрику, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в этот цех, сырье подвергается скручиванию в три приема. После первого скручивания вся масса направляется на сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70-80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда производится дополнительное скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством.

    Сейчас  вы можете наблюдать, как чайный лист проходит процесс ферментации, который при производстве черного чая является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется поддержание в ферментационном цехе определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода.

     Мы  сейчас подходим к сушильному цеху, где подготовленное сырье подвергается  заключительному технологическому процессу – сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся  при ней все характерный свойства чая. Сушку проводят при температуре 100-105⁰ в особых сушильных печах. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется  в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий.  

     Заключительной  операцией по производству чая является перемешивание, предусматривающее создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой, однородной продукции по размерам и форме чаинок. На этом этапе для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. В дальнейшем чай отправляется в фасовочный цех для развески и фасовки.

    То  что, вы наблюдали, пройдя через все  цеха, используется для  производства черного чая. В мире сейчас довольно широкое распространение получили зеленый, желтый и красный чай. При изготовлении зеленого чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, впоследствии чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают. Зеленый чай получил наибольшее распространение в Японии, Китае, Монголии и среди республик Средней Азии.

    Что касается «цветного» чая, то их изготовляют  так же, как и черный, с той  лишь разницей, что процесс ферментации  до конца не доводится. Красный и  желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их изготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.

    Логический  переход. После того, как вы увидели процесс переработки чая, ознакомились с ее технологиями, узнали о формировании специфических свойств у чая в процессе его обработки, я предлагаю вам продегустировать  этот напиток. Пройдемте к автобусу, который доставит нас к «Чайным домикам»,  где вы сможете непосредственно насладиться вкусом и ароматом свежезаваренного чая.

    Подтема: Лечебные и вкусовые качества чая

    Чаепитие  – многовековая традиция гостеприимства и застолий русского народа. В древние  времена, бывало, гость на порог, а  хозяйка за самовар. И ныне, в наш  бурный век – чай практически  присутствует на столе в каждом доме.

    Чай – продукт массового потребления. Его пьют дома, на работе, в гостях, в кафе и ресторанах; пьют утром, днем и вечером, пьют в любой время, когда захочется.

    Статистки подсчитали, что ежедневно в мире выпивается около двух миллиардов чашек  чая – горячего и холодного, черного и зеленого, желтого и красного, цветочного, с наполнителями, одноразового в пакетиках, плиточного, кирпичного, крепкого или слабого, с вареньем, лимоном, медом, молоком или сливками, ромом, вином, с сахаром или без него.

    Вкусовые и полезные качества чая прошли строгий экзамен столетий. Его именуют по-разному: «эликсир жизни», «богатырский напиток», «напиток светлого разума», «напиток бодрости и здоровья».

    При исследовании целебных свойств чайного  напитка биохимики установили: чай обладает большим концентратом разнообразных по физиологическому действию соединений: дубильный вещества, кофеин, различные витамины, органические кислоты, эфирные масла, микроэлементы и другие ценные физиологически активные вещества, общее количество которых составляет около ста. Эти компоненты чая тесно взаимосвязаны, образуют единый биологически активный комплекс, и поэтому трудно сказать, какому из веществ, содержащихся в чае, следует отдать предпочтение.

    Сливаясь  в единое целое, его целебные свойства образуют поистине «волшебный» напиток. Вот почему медики утверждают, что «кто дружит с чаем, тот дружит со здоровьем!», ибо чайный напиток тонизирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, функциональное состояние внешнего дыхания, улучшает кровообращение мозга, регулирует кровяное давление, снимает умственное и физической утомление, сонливость».

    Установлено, что чай «очищает» органы пищеварения  от вредных микробов. Японские ученые доказали, что чайный напиток обладает противолучевым действием, т.к. катехины чая поглощают стронций-90 до того, как этот губительный радиоактивный элемент успеет проникнуть в мозг человека. Китайские исследователи со своей стороны установили, что зеленый чай наиболее эффективно замедляет развитие раковых заболеваний, и рекомендуют ежедневно выпивать хотя бы две чашки чая.

     Существует  еще одна специфическая особенность  лечебных свойств чая. Работами И.П. Павлова было установлено, что кофеин, находящийся в хорошо настоенном крепком чае, усиливает и регулирует процессы возбуждения коры головного мозга, одновременно ослабляет пагубные действия на организм алкоголя. В отличие от алкоголя, чай стимулирует нервную систему человека, а не подавляет ее, как это делает алкоголь. Недаром в народе было сложено много пословиц, рассказов, былей и стихов о полезности чая. например, одна народная поговорка гласит: «Там, где есть чай, меньше пьют водку».