Экспертиза качества вареной колбасы

Бактериологическое исследование:

Микробиологическое исследование складывается из посева исследуемого материала, культивирования и получения чистых культур бактерий.

Этот метод широко применяется  для диагностики возбудителей инфекционных болезней животных, при исследовании воды, воздуха, почвы и других объектов.

Микробиологическое исследование включает следующие этапы:

1.      посев исследуемого материала;

2.      изучение роста микробов на питательных средах;

3.      высевание чистой культуры;

4.      изучение свойств чистой культуры и установление ее видовой принадлежности.

В первый день. Исследования производят посев исследуемого материала на соответствующие и питательные среды. Посевы помещают на 18-24 часа в термостат. На чашках Петри или на пробирках надписывают восковым карандашом (маркером) дату посева, номер пробы из лабораторного журнала.

Второй день. Посевы подвергают исследованию. Для этого  у изолированных колонии бактерий изучают  культуральные свойства. Для этого  описывают внешний вид колоний, размер, консистенцию, характер края, прозрачность и пигмент. Далее изучают морфологические свойства и подвижность. Делают бактериальной петлей пересев из изолированной колонии на косой агар для получения чистой культуры бактерий данного вида. Посев помещают в термостат при температуре 37^оС в течение 18-24 часов..

Третий день. После выращивания  бактерий на косом агаре изучают их рост, приготавливают бактериальный препарат и окрашивают их по Граму.

Важное значение для диагностики бактерий имеет изучение их биохимических свойств:

-         способность сбраживать углевода с образованием кислоты или кислоты с газом;

-         способность разлагать белок и продукты их распада;

-         способность образовывать индол или сероводород.

Для обнаружения этих свойств используют дифференциально-диагностические углеводные среды (среда Гисса, среда Кларка с глюкозой, МПБ). 

Техника культивирования  бактерий.

В зависимости от характера исследования и материала бактерии засевают на жидкие и твердые питательные среды.

Посевы производят непосредственно  около зажженной спиртовой горелки, в пламени которой стерилизуют петлю, концы пипеток, обжигая края пробирки и т.д.

Посев в жидкие питательные среды  производят петлей или пастеровской пипеткой. Жидкий материал закапывают пипетками, а густой набирают стерильной петлей и погружают её в бульон. После посева петлю прокаливают в пламени спиртовой горелки, а пастеровские пипетки погружают в дезинфицирующий раствор.

Посев на плотные питательные среды  в чашках Петри делают петлей или  шпателем. В первом случае материал наносят петлей на поверхность агара в виде штриха. Посев шпателем производят следующим образом: на поверхность агара петлей или стерильной пипеткой наносят каплю взвеси бактерий или исследуемого материала. Затем в нее вносят стерильный стеклянный шпатель и засеваемый материал растирают шпателем по всей поверхности агара.  Посевы производят в специальных небольших комнатах – боксах. Посевы ставят в термостат, где и происходит выращивание бактерий.

ФГБУ «Приморская межобластная ветеринарная лаборатория» аккредитована на деятельность Испытательной лаборатории «Дальневосточная» в системе сертификации ГОСТ Р на техническую компетентность и независимость с признанием права проведения испытаний для подтверждения соответствия пищевой продукции и кормов. Испытательная лаборатория занимается проведением исследований всех видов пищевой продукции и кормов, как российского, так и импортного производства. Профессиональная деятельность лаборатории неоднократно отмечалась Министерством сельского хозяйства, краевыми и городскими властями. Основные виды деятельности лаборатории: проведение бактериологических, вирусологических, серологических, паразитологических, органолептических, химико-токсикологических, микологических, радиологических, молекулярно-биологических видов исследований.

Отдел паразитологии  и патоморфологии

Отдел паразитологии  и патоморфологии является структурным подразделением ФГБУ «Приморская межобластная ветеринарная лаборатория».

- направлением деятельности  специалистов отдела паразитологии,  патоморфологии и приема материала являются проведение гельминтологических, патоморфологических и гистологических исследований по инвазионным, инфекционным и незаразным заболеваниям;

- проведение плановых  и текущих диагностических исследований  патологического и клинического  материала с целью установления  причин заболевания или гибели  животных, птиц и рыб при подозрении  на инфекционную, инвазионную болезнь,  отравление или нарушение обмена  веществ, а также с целью  предупреждения и ликвидации  инвазионных и инфекционных болезней;

- при сертификационных  испытаниях, оценка степени безопасности  продукции по показателям, предусмотренным  медико-биологическими требованиями;

- участие в разработке  планов противоэпизоотических мероприятий  совместно с учреждениями ветеринарии  и органами местного самоуправления  направленных на предупреждение  и ликвидацию заразных и массовых  незаразных болезней животных. - участие в проведении анализа и прогнозирования эпизоотической ситуации в закрепленной зоне обслуживания; 

- проведение и координация  организационно-методической работы, направленной на обеспечение  безопасности ведения животноводства, получение безопасного сырья  и безопасных продуктов животного  происхождения;

- оказание консультационной, методической и практической  помощи учреждениям государственной  ветеринарной службы, органам местно  самоуправления, ведомственным ветеринарным  подразделениям в организации  лабораторного контроля за распространением инфекционных и массовых незаразных болезней животных;

- организация и осуществление  работ по контролю за соблюдением требований нормативной документации районными и межрайонными ветеринарными лабораториями;

- оказание консультационной  и практической помощи юридическим,  физическим лицам по установлению  диагноза, организации мер борьбы  и профилактики болезней, общих  для человека и животных.

При проведении лабораторно-диагностических  исследований, специалисты отдела должны использовать действующие методические указания, аттестованные методики, Руководство по Качеству, соблюдать  правила безопасности при работе. В отделе паразитологии, патоморфологии и приема материала действует принцип взаимозамещения должностей сотрудниками отдела (на период очередного отпуска, вынужденного отсутствия).

Отдел токсикобихимических и микологических исследований

Отдел токсикобихимических и микологических исследований: Занимается исследованием пищевых продуктов и кормов. Исследования - проводимые в этом отделе являются одними из важнейших показателей в работе Приморской межобластной ветеринарной лаборатории. Данный отдел оснащен самым современным, сложнейшим, высокоточным оборудованием на котором работают молодые, высококвалифицированные специалисты, ежегодно обучающиеся и повышающие свой уровень, как в нашей стране, так и за рубежом. В отделе проводятся следующие виды исследований:

- Определение хлорорганических и фосфорорганических пестицидов - ХОС - это среднетоксичные вещества, которые опасны для организма, в значительной степени это обуславливается присущей им выраженной способностью к накоплению в органах и тканях. Определяются методом газожидкостной хроматографии на «Кристалл 2000», «Кристалл 5000».

- Определение солей тяжелых металлов: свинец, кадмий, медь, ртуть, мышьяк, железо, олово, цинк - соли этих металлов являются высоко токсичными веществами, при длительном накоплении которых в организме происходят необратимые процессы. Исследуются на сложнейшем оборудовании «Спектр-5» методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

- Определение бенз(а)перена – это сильный канцероген который образуется в процессе технологической и кулинарной обработки в рыбе и мясе при копчении .Исследуется на высокоэффективном жидкостном хроматографе «Agilent 1200»

- Определение антибиотиков и гомонов – в таких продуктах как мёд, молоко и молочные продукты, мясо, рыба и нерыбные объекты, методом ИФА на иммуноферментном фотометре BIO RAD. Данный метод исследования является очень чувствительным , что позволяет определять наличие гормональных и антибактериальных препаратов при самых малых концентрациях.

- Определение токсинов – афлатоксин М1 в молочных продуктах (образуется в молоке при поедании КРС корма заражённого афлатоксином В1), В1 – в кормах, охратоксин А – в субпродуктах, фикотоксины представляют собой группу веществ накапливающихся в различных морепродуктах (яд моллюсков). Исследуется методом иммуноферментного анализа «ИФА», на иммуноферментном фотометре BIO RAD

- Исследование пищевых продуктов на: нитриты (наличие которых, например, в колбасе визуально можно определить по интенсивности окраски), нитраты, содержание поваренной соли, фосфатов, крахмала (на наличие которого, можно произвести качественную, реакцию нанеся каплю люголя не срез колбасы). Определение степени окисления жира – кислотное и перекисное число.

- Исследования кормов растительного происхождения на токсичность : биопроба на кроликах, белых мышах и инфузориях (парамециях).

На сегодняшний  день отдел ТБМО может проводить  арбитражный метод исследования на антибиотик тетрациклин на ВЭЖХ МС/МС Qtrap 3200, в мёде, мясе и яйце.

    Химико-токсикологический отдел  является структурным подразделением  ФГБУ «Кемеровская МВЛ». Задачей отдела является организация и проведение различных видов исследований (химических, химико-токсикологических, физико-химических, биохимических, иммуноферментных, токсико-микологических, ПЦР-исследований) с целью определения качества и безопасности кормов и продовольственного сырья, а также диагностики отравлений животных, заболеваний обмена веществ, микозов. Исследованиям подлежат такие объекты как продовольственное сырьё, корма, патматериал и биоматериал, поступающие в лабораторию по сопроводительным документам от частных лиц, а также по направлениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору, Государственной ветеринарной службы, органов по сертификации.

Высококвалифицированные специалисты отдела проводят весь спектр исследований кормов по двум основным направлениям:

1. Токсико-микологический  контроль кормов по показателям  безопасности;  
- общая токсичность (методами биотестирования на Paramecium caudatum, развёрнутой биопробой на лабораторных животных);  
- содержание микотоксинов методом ИФА (сумма афлатоксинов, сумма фумонизинов, охратоксин А, зеараленон, дезоксиниваленол, Т-2 токсин);  
- проведение микологических исследований с целью определения общего числа грибов;  
- идентификация микромицетов;

2. Физико-химические испытания:  
- показатели питательной ценности (массовая доля сырого протеина, сырой клетчатки, сырой золы, сырого жира, кальция, фосфора, расчёт обменной энергии, кормовых единиц и проч.);

Определение белка  в продуктах и сырого протеина в кормах осуществляется с помощью  автоматического анализатора азота/белка  «Pro-NITRO A» (по методу Kjeldahl). Анализатор прошёл успешные испытания в ФГУ «Ростест-Москва», зарегистрирован в Государственном реестре средств измерений и допущен к применению в Российской Федерации. Это полностью автоматизированный прибор с системой «on-line» (оценка в реальном времени) для проведения системного анализа, что обеспечивает высокую точность и минимальное вмешательство оператора.

В химико-токсикологическом  отделе ФГБУ «Кемеровская МВЛ» работают квалифицированные специалисты  по исследованию генно-модифицированных источников (ГМИ), которые прошли подготовку в ФГБУ ЦНМВЛ г. Москва, ГОУВПО ММА им. Сеченова Росздрава г. Москва. Они занимаются количественным и качественным определением ГМИ растительного происхождения в пищевом сырье, продуктах питания и кормах для животных, определением видовой принадлежности тканей животных в кормах и рыбной муке методом ПЦР. На базе метода ПЦР-диагностики проводится скрининговая ПЦР, специфическая ПЦР и количественная ПЦР, позволяющая сделать вывод о процентном соотношении ГМ/не ГМ компонента в продукте.

В лаборатории установлено  необходимое современное оборудование для выделения, амплификации и детекции результатов ПЦР как классическим методом электрофореза, так и в режиме реального времени. В частности амплификатор ROTOR GENE 6000 производства Corbett Recearch (Австралия) для проведения ПЦР в режиме «реального времени», станция для выделения нуклеиновых кислот QAcube (QIAGEN), амплификатор РТС-200 DNA Engine Cycler (BioRad, laboratories Inc., США), амплификатор Mini Cycler Model РТС -150-16 (Mj Research, Inc Massachusetts, USA). Отдел оснащён оборудованием для фотодокументации результатов исследований.

Оборудование отвечает самым современным требованиям  молекулярной лаборатории. Приборы  позволяют проводить исследования безопасности продукции с использованием отечественных и зарубежных тест-систем, адаптированных к используемому  оборудованию, что обеспечивает высокую  достоверность получаемых результатов.

Возможности химико-токсикологического отдела позволяют использовать в  рутинном контроле антибиотиков и гормонов чувствительный и селективный метод  ИФА, который отвечает всем требованиям, предъявляемым к методам экспресс мониторинга: малое время анализа, минимальная пробоподготовка, надёжность, удобство в работе, превосходная чувствительность метода, позволяющая определять концентрации контролируемых веществ в 100 и даже 1000 раз меньше предельно допустимых количеств. Имеется высококвалифицированный персонал и широкий спектр тест-систем.

В отделе проводятся исследования по количественному определению  содержания  
- гормональных стимуляторов роста: естественных гормонов (тестостерон, эстрадиол, прогестерон), синтетических гормоноподобных веществ, синтетических анаболических стероидов (зеранол, тренболон, ДЭС, 19-нортестостерон), β-агонистов (кленбутерол) в продуктах животного происхождения, биологических жидкостях, кормах, тканях, органах и шерсти животных; 
- антибиотиков (левомицетин, стрептомицин, нитрофураны и их метаболиты, хинолоны, тетрациклиновая группа, сульфаниламиды) в пищевой продукции животного происхождения.

В 2011 году специалисты  химико-токсикологического отдела освоили  метод капиллярного электрофореза  на приборе «Капель-105 М». Системы  капиллярного электрофореза «Капель», разработанные и выпускаемые  фирмой «Люмэкс», являются первым в России и СНГ серийным семейством приборов, внесённых в Госреестр средств измерений и предназначенных для реализации этого метода.

Метод капиллярного электрофореза сегодня с успехом  применяется для анализа разнообразных  веществ (неорганических и органических катионов и анионов, аминокислот, витаминов, красителей, белков и т.д.) и объектов (для контроля качества вод и напитков, технологического контроля производства, входного контроля сырья, биохимии и  т.д.).

На сегодняшний  день нашими специалистами освоены  методики по определению аминокислот  в кормах и комбикормовом сырье, катионов в воде. В ближайшей перспективе - определение водорастворимых витаминов в премиксах, витаминных добавках, концентратах и смесях.

На базе отдела, при помощи биохимического анализатора  «Microlab 300» (производство Нидерланды), выполняются биохимические исследования крови животных по более чем 20 показателям, таким как активность ферментов, концентрация субстратов, белков, микро- и макроэлементов (Na, K, Ca, P, Mg, Fe), глюкозы, холестерина и др. Проводятся исследования мочи на 10 показателей, полное биохимическое исследование инкубационного яйца, в том числе на оплодотворяемость, содержание кальция в скорлупе. Выполняются исследования печени и молока на витамины А, Е и каротиноиды.

Специалисты отдела постоянно повышают уровень своей  квалификации в ведущих вет. учреждениях страны и других специализированных научных учреждениях по профилю работы, в том числе ФГБУ ЦНМВЛ г. Москва, Институт Питания (ГОУВПО ММА им. Сеченова Росздрава г. Москва), Институт ветеринарной санитарии (ВНИИВСГЭ г. Москва), ГОУ ДПО «Академия стандартизации, метрологии и сертификации г. Новосибирск. В 2011 г. зав.отд. Зайцева И.А. повышала уровень квалификации в Латвии, г. Рига «Центр усовершенствования специалистов при Латвийском государственном с/х университете». Достоверность проводимых исследований подтверждается успешным участием в межлабораторных сличительных испытаниях в течение ряда последних лет.

В отделе проводятся индивидуальные и групповые стажировки - обучения химиков химико-токсикологических  отделов ветеринарных лабораторий  зоны обслуживания по основным направлениям деятельности.

Бактериологический  отдел

Бактериологический отдел  является структурным подразделением ФГБУ «Приморская межобластная ветеринарная лаборатория».

Отдел оснащен испытательным  оборудованием и средствами измерений, аттестованными и поверенными (в  установленном порядке), располагает  фондом нормативной документации и  другими необходимыми документами, достаточными для проведения исследований.

Основными направлениями  деятельности специалистов бактериологического  отдела являются:

- проведение микробиологических  исследований кормов и кормовых  добавок для животных, смывов  для проверки качества проведенной  дезинфекции, а также микробиологическое  исследование воды и почвы;

- проведение бактериологической  диагностики бактериальных болезней  животных, птиц, пчел с определением  чувствительности выделенных культур  к антибиотикам при установлении  диагноза;

- обучение (стажировка) новым методам, методикам лабораторных  исследований ветеринарных специалистов  по лабораторно – диагностической  работе края;

- оказание консультационной  и практической помощи юридическим  и физическим лицам по установлению  диагноза, организации мер борьбы  с болезнями общими для человека  и животных.

Бактериологический  отдел один из ведущих отделов  лаборатории, аттестован и аккредитован для работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности.

Лабораторная диагностика  инфекционных болезней животных основывается на анализе эпизоотологических, клинических  и патологоанатомических данных с обязательным проведением бактериологических исследований. Любое бактериологическое исследование предусматривает: микроскопическое исследование, выделения возбудителя  в чистой культуре и его идентификацию.

В отделе проводятся лабораторные исследования по диагностике  бактериальных болезней всех видов  сельскохозяйственных животных, птиц, рыб, пушных зверей, пчел, инкубационного яйца, смывов с технологического и  молочного оборудования убойных  цехов и молочных ферм, спермы нативной и разбавленной. Ведется работа по контролю бактериологической безопасности кормов животного, растительного происхождения и кормовых добавок, премиксов, дрожжей.

Патологические  материалы исследуем на следующие  инфекции: сибирская язва; пастереллёз; бруцеллёз; псевдомоноз; туберкулёз; рожу; листериоз; некробактериоз; стрептококкоз; эмкар; стафилококкоз; злокачественный отек; сальмонеллёз; дизентерию; колибактериоз; аэромоноз рыб; трихомоноз; дисбактериоз; европейский и американский гнилец; парагнилец пчёл.

Специалисты отдела осуществляют патологоанатомическое  вскрытие поступающего патматериала, при необходимости проводят отбор проб для проведения вирусологических, гистологических и токсикологических исследований с целью постановки диагноза. В отделе работают высококвалифицированные специалисты с высшим специальным образованием, имеющим большой практический опыт. Специалисты отдела изучают эпизоотическое и ветеринарно-санитарное состояние животноводческих и птицеводческих хозяйств, осуществляют контроль качества дезинфекции, микроклимат помещений и санитарного состояния объектов ветеринарного надзора, а также проводят бактериологическое исследование проб воды, маститного молока, ветеринарных препаратов.

Исследуется материал от непродуктивных животных на условно- патогенную микрофлору. При обнаружении возбудителя болезни определяется чувствительность культуры к антибактериальным препаратам. Ветврачи отдела выезжают в командировки для проведения внешнелабораторного контроля и проверки лабораторно-диагностической деятельности ветеринарных лабораторий зоны обслуживания. Сотрудники отдела регулярно прослеживают передовые новинки методов исследования с учетом передовых технологий, апробируют и внедряют их в своей работе. Специалисты отдела проходят курсы повышения квалификации в г. Москва ФГБУ «Центральная Научно-Методическая ветеринарная лаборатория» по 72- часовой программе обучения каждые три года.

Для проведения лабораторно-диагностических  исследований отдел обеспечен современным  лабораторным оборудованием, питательными средами ведущих фирм. Бактериологический отдел и вскрывочная оборудованы ламинарными боксами биологической безопасности II класса защиты. Использование БББ II класса защиты позволяет получить оптимальный контроль над объектом манипуляций, одновременно предотвращает возможность контаминации агентами биологического происхождения, как объекта, так и персонала и окружающей среды лаборатории. Для быстрого и точного подсчёта общей бактериальной обсемененности в кормах имеется автоматический счетчик колоний aCOLyte. Для обеззараживания воздуха помещений в присутствии и отсутствии людей применяются: - установка для очистки и обеззараживания воздуха БОВ-001-АМС, - рециркуляторы УФ - бактерицидные с принудительной циркуляцией воздушного потока.

Специалисты отдела проводят индивидуальные и групповые  стажировки- обучения врачей-бактериологов ветеринарных лабораторий зоны обслуживания по диагностике бактериальных инфекций сельскохозяйственных животных и птиц, кормов.

Зав. бактериологическим отделом  Н.И. Ямщикова

Классификация[править | править исходный текст]

• По исходным компонентам:
• натуральные среды — готовят из продуктов животного и растительного происхождения(мясо, костная и рыбная мука, кормовые дрожжи, сгустки крови и др.)
• синтетические среды — готовят из определённых химически чистых органических и неорганических соединений, взятых в точно указанных концентрациях и растворённых в дважды дистиллированной воде.
• По консистенции(степени плотности):
• жидкие
• полужидкие
• плотные

Плотные и полужидкие среды  готовят из жидких, к которым прибавляют агар-агар или желатин. Кроме того, в качестве плотных сред применяют свёрнутую сыворотку крови, свёрнутые яйца, картофель, среды с силикагелем. Некоторые микроорганизмы используют желатин как питательное вещество — при их росте среда разжижается.

• По составу:
• простые: мясопептонный бульон(МПБ), мясопептонный агар(МПА), , питательный желатин,
• сложные — готовят прибавляя к простым средам кровь, сыворотку, углеводы и другие вещества.
• По назначению:
• основные — служат для культивирования большинства патогенных микробов. МПБ, МПА, бульон и агар Хоттингера, пептонная вода.
• специальные — служат для выделения и выращивания микроорганизмов, не растущих на простых средах.
• селлективные(избирательные) — служат для выделения определённого вида микробов, росту которых они благоприятствуют, задерживая или подавляя рост сопутствующих микроорганизмов. Среды становятся селлективными при добавлении к ним определённых антибиотиков, солей, изменения pH.Жидкие элективные среды называют средаминакопления.
• дифференциально-диагностические — позволяют отличить один вид микробов от другого по ферментативной активности.
• консервирующие — предназначены для первичного посева и транспортировки исследуемого материала.

Приготовление сред[править | править исходный текст]

Посуда для приготовления  сред.

Посуда для приготовления  сред не должна содержать посторонних  веществ, например щелочей, выделяемых некоторыми сортами стекла, или окислов  железа, которые могут попасть  в среду при варке её в ржавых кастрюлях. Лучше пользоваться стеклянной, эмалированной или алюминиевой  посудой. Перед употреблением посуду необходимо тщательно вымыть, прополоскать и высушить. Новую стеклянную посуду предварительно кипятят 30 минут 1-2 % растворе хлороводородной кислоты, после чего в течение часа прополаскивают в проточной воде.

Сырьё

Исходным сырьём для приготовления  большинства сред служат продукты животного  и растительного происхождения, а также готовые полуфабрикаты.

Этапы приготовленияварка: среды варят на открытом огне, водяной бане, автоклаве или варочных котлах.

1. установление pH: ориентировочно производят с помощью индикаторной бумаги, для точного определения пользуются потенциометром или компаратором. При стерилизации pH снижается на 0,2, поэтому сначала готовят более щелочной раствор.
2. осветление производят, если при варке среды мутнеют или темнеют. Для этого используют белок куриного яйца или сыворотку крови.
3. фильтрация жидких и расплавленных желатиновых сред производят через влажный бумажный или матерчатый фильтры. Фильтрация агаровых сред затруднена — они быстро застывают. Обычно их фильтруют через ватно-марлевый фильтр.
4. разливают среды не более чем на ¾ емкости, так как при стерилизации могут намокнуть пробки и среды утратят стерильность.
5. стерилизация: режим стерилизации зависит от состава среды и указан в её рецепте.
6. контроль

• для контроля стерильности среды ставят на 2 суток в термостат, после чего их просматривают.

• химический контроль окончательно устанавливает pH, содержание общего и амминого азота, пептона, хлоридов.
• для биологического контроля несколько образцов среды засевают специально подобранными культурами, и по их росту судят о питательных свойствах среды.

Черкес Ф. К. Микробиология. — М.: Медицина, 1987. С. 95-105.

Новоникольск..