Эстонская кухня

 
Эстонская кухня наиболее полно  сохранила до наших дней свои специфические  национальные черты, сложившиеся к концу XIX - началу XX в. 
Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие. 
Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо. 
Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная "отварная". Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы - все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) - блюда получаются полужаренными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки). 
К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется только в жидкой среде (другие виды отваривания - на пару, в водяной и паровой бане - не используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи. 
Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде еще так называемый "кастмед" - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп - в салаку, майоран - в кровяные колбасы, тмин - в творог, петрушка, сельдерей - в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ. 
В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, самые качественные продукты; и, наконец, благодаря молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или по крайней мере в большинстве эстонских блюд - от мясных до сладких включительно, будь-то компонент или основа, или же молочная подливка. 
Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна - она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат - молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах. 
 
Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда. 
Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у литовцев и латышей. Эстонский холодный стол не требует в целом той длительной подготовки, в какой нуждаются латышский и особенно литовский с их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, с их копченостями из домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский "кюльм лауд" обычно входит черный плотный эстонский хлеб, или с е п п и к (серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, к а м а, в более сложном и богатом варианте - с ю л ь т (студень), бекон или отварная ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, л е й в а в а т с к (ржано-картофельный рулет) и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца. 
Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные и даже молочно-молочные супы (т. е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов. 
 
Из немолочных супов наиболее распространены картофельные, капустные и гороховые. приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого. 
Что же касается собственно мясных супов, то они не оригинальны ни по своей технологии, ни по составу - мясо отваривается в них обычно одним куском, а немясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой-либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей - брюквы или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в весьма умеренных дозах. Вкус и аромат супов создается не сдабривающими их пряностями, а в результате введения в их состав копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона). Поэтому в эстонских мясных супах крайне редко используется парное мясо. 
Особый характер, эстонских мясных супов проявляется также и в том, что мясная часть состоит не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии всегда считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд. 
Несмотря на то что свинина распространена в эстонской кухне, она сравнительно редко используется в супах как самостоятельный компонент, а чаще всего выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к бараньим, говяжьим, причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в небольших количествах - 200-250 г на блюдо для четырех человек. 
Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и ячменной муки с добавлением различных соложеных заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), отчего эти хлеба приобретают совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, с е п п и к (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги - п и р у к а д, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1. 
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются так называемые составные или смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом и отсутствием процесса заквашивания и строгим постоянством своих комбинаций. Так, т а н г у п у д е р является смесью овсяной и гречневой крупы, м у л ь г и п у д е р - сочетанием перловки и картофеля, м у л ь г и к а п с а д - перловки и капусты, к а м а - соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса. 
 
Как и остальные эстонские блюда, смешанные каши варят на пресном молоке или его добавляют после приготовления. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки. 

Выше уже упоминалось, что из всех прибалтийских кухонь эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические приемы, чем для приготовления мясных блюд. 
При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно-молочные и рыбно-овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе - преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив или высушив их, причем из каждой породы в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в массе в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус. 
Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти используется для вторых горячих блюд. 
Копчению подвергают в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка посоленном виде. 
Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются все же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из нее запеканки, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят.

 
Интересно отметить, что в рыбных блюдах эстонской кухни относительно мало используется лук, являющийся незаменимым  компонентом во всякой другой рыбной кулинарии. Это объясняется нелюбовью  эстонцев к пряному сырью, нежеланием "обострять" гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иной способ, точнее способы, нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится копчение, вяление и сушка рыбы и последующее использование этого, уже нейтрализованного сырья в горячих блюдах. С другой стороны, для непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко, сметана, свиное сало, яичные желтки и белки как своеобразные поглотители (адсорбенты). Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к рыбе чаще добавляют нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук. Не случайно в Эстонии выращивается полуострый, близкий к сладким сортам ц и т а у с с к и й л у к, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно-молочные блюда по эстонской рецептуре. 
Таким образом, простота эстонской технологии в данном случае дала возможность получать рыбные блюда с более оригинальным, не избитым вкусом, удачно отражающим общее направление эстонской кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный рыбный стол. 
 
Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном супе. Прежде всего его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь,- капуста), а из жидкостей - вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука. 
По сравнению с рыбными блюдами эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная (нежирная. мясная) свинина, довольно широко используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина слегка прикопченная, и значительно реже и меньше - говядина и курятина. 
 
В отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из гусятины, равно как и дичи (некоторым исключением является зайчатина). 
Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем или капустой или же с брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и "сдобностью", которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо - по-эстонски "ахьюлиха", т. е. "печное мясо", - варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным картофелем. 
Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных названий. В то же время овоще-зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия, например, мульгикапсад, мульгипудер. Едва ли полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами - тухлинотт, киллатухлид, картулипорссимакскастмесс. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель. 
К мясным блюдам относятся также сюльтыипальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты - это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т. д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус. 
В состав эстонских студней входит язык, что еще более повышает их ценность и вкусовые достоинства. 
Как и во всякой национальной кухне, в эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части - печени, из которой готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая ее в сметанно-сливочном соусе. При этом получается полувареное-полужаренное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным. 
 
Овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, если не считать овощных каш - брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного овощного блюда - овощей в молочном соусе. 
Но даже и эти блюда служат лишь гарнирами к отварному мясу, помогают таким образом разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной подачей. 
Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща). 
Независимо от того отваривают ли овощи целиком или превращают в пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином. 
На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором - капуста и горох, затем брюква и морковь. 
Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат. 
 
Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший). 
Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда - снежки, сладкие каши со взбитыми сливками - также широко употребляются и в Эстонии. 
Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями - печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками. 

Вкус  Ратушной площади 

Чтобы прочувствовать вкус современной Эстонии, мы отправимся на Ратушную площадь Таллина.  Здесь с конца ноября до февраля разворачивается ярмарка. Продают сувениры, предметы национальных промыслов, украшения, устраивают праздничные программы, веселят детей, разрешают гладить северных оленей...  И, конечно, кормят.

Еда Ратушной площади —  незатейлива, но очень вкусна. Именно такой еды ожидаешь от Эстонии. Мы оценили замечательную кровяную колбасу с тушенной квашеной капустой (порция обошлась примерно в 4 евро*). Готовится  еда прямо здесь же, на площади, на огромных сковородах-противнях. От этого над всей площадью стоит  роскошный «съестной» аромат — туристов притягивает не только архитектура. Надо сказать, что колбаски на площади  готовят разные, не только кровянку. Турист волен отведать и солидный кусок поджаренной свинины с картофелем (все готовят тут же, при вас). Рядом коптится свежий лосось...

 
После уличной трапезы на легком морозце — самое время для  глинтвейна. Его на ратушной площади  много. Напиток у каждого ларечника  разный. Но в целом — согревает, бодрит, поднимает настроение. К  глинтвейну можно купить немного  поджаренного в сахарной глазури  миндаля. Стаканчик горячего вина обойдется  усталому путнику примерно в 2,5 евро, порция миндаля стоит столько  же. В общем, Ратушная площадь Таллина— целый эстонский ресторан под открытым небом!  

Два любимых места 

Вообще, в Таллинне не только множество хороших отелей, но и  множество отличных ресторанов и  кафе. Есть заведения с национальной кухней, но их, увы, не так уж много. Чаще какие-то национальные блюда просто вносятся в смешанные меню.  

 
Сами эстонцы советуют посетить заведение Hell Hunt, находящиеся в 3-5 минутах ходьбы от Ратушной площади (Старый город, улица Pikk 39). Здесь кормят хорошо и недорого. А потому не протолкнуться. Если вы решите в Hell Hunt поужинать, обязательно закажите столик заранее. Обслуживание в Hell Hunt по той же причине небыстрое.  Однако это не помешало нам побывать здесь несколько раз — уж очень вкусно. Такого вкусного томатного супа не доводилось пробовать никогда. В меню он называется «Восхитительный томатный суп с сыром» — и меню не обманывает. По сути, это суп-пюре, в нем плавают помидоры черри, влит расплавленный сыр, базилик, другие травы. Если не закажете его в Hell Hunt — совершите непростительную гастрономическую ошибку. Супы (их в меню несколько) здесь подают разными порциями: малая стоит 2,9 евро, большая — 4,2. Кроме салата закажите рыбу. В конце-концов, после явно не диетических колбасок с Ратушной площади надо дать желудку немного отдохнуть. За огромное запеченное в духовке филе лосося с соусом и разными гарнирными приятностями попросят 7,7 евро — цена радует.  

И конечно пиво. Его в  Hell Hunt видимо-невидимо. Разливного и бутылочного. Есть фирменное Hell Hunt (темное и светлое), а также еще несколько сортов разливного эстонского (Saku Kuld, München Vaskne), чешского (Budweiser Budvar), бельгийского (Hoegaarden), английского (Newcastle Brown Ale, Bass Pale Ale), шотландского (Belhaven St. Andrews Ale), ирландского (Guinness). Цены — от 2,5 до 4 евро за пол  литра пенного напитка. Патриотам России подойдет родное пиво «Балтика» (№: 3,7,8), правда бутилированное (2.25 евро за бутылку 0,5 л). В заведение есть русское меню. 
 
Пиво, кстати, главная, но не единственная «фишка» и другого отличного заведения. Расположено оно неподалеку, на улице Dunkri 5. Собственно, и называется оно так, чтобы у гуляющего по Старому городу туриста не осталось никаких сомнений в том, что здесь нальют — Beer House (это один из крупнейших пабов Эстонии, но внутри вовсе не чувствуешь себя «как на базаре»). Некоторые сорта пива, в том числе красное BH Premium — 5,5 евро за 0,5 л, — варят в пивоварне, находящейся непосредственно в заведении. Кстати, за 20 евро возможна дегустация всего разливного пива из меню. Вам принесут (по 0,25 л): Pilsner Gold, Märzen Speziel, Dunkles Extra, Helles Light, Medovar Honey, Vana Viini, BH Premium... Закусывайте, господа и дамы, закусывайте!  

Из закусок в Эстонии  просто необходимо попробовать хрустящие  свиные ушки с чесночным соусом. Свиные уши готовят и в России, но здесь, в Таллинне — самые вкусные  свиные уши в мире! Порция ушей (на литр-полтора пива — самое то) — 6,52 евро. Столько же, кстати, стоит  роскошный сырный суп-пюре с подкопченными  креветками. А не менее вкусный  и весьма занимательно выглядящий кремовый суп "Dunkles" с бобами и копчеными ребрышками в хлебном горшочке обойдется дешевле — 4,79. Что еще нужно для счастья простому туристу? Еще немного пива — это да.

Представьте себе: январский  вечер, небольшая красивая площадь  с готическими строениями, посредине  елка светится праздничными огоньками. Вокруг елки – маленькие домики, увешанные гирляндами из лампочек. В домиках продают сувениры (хотелось написать, что продавцы – маленькие  гномики, но нет – вполне рослые эстонцы и не только они). Рядом  с некоторыми из домиков-лавок, прямо  на улице, на огромных сковородах (если их так можно назвать) готовят  еду: те самые колбаски с капустой и картошкой. Всего 60 крон (180 рублей) и у тебя в руках тарелка  с горячей, простой и вкусной  пищей. Тут же на улице несколько  столиков – можно встать у одного из них и насладиться, получить удовольствие от того, что ты здесь и сейчас – трапезничаешь на этой уютной площади, среди дружелюбных людей, среди туристов чуть ли не со всего  света… Сейчас ты доешь и за 35 крон возьмешь себе стаканчик глинтвейна. Горячее вино разнесется по телу чуть пьянящим теплом… Ветра нет, идет снег. Красивый рождественский снег. В такие моменты понимаешь – жизнь, что ни говори, прекрасна и удивительна.

Такова эстонская кулинарная лирика. Во всяком случае, в моей интерпретации. Sorry, если получилось несколько банально. В конце концов, наша жизнь во многом именно из банальностей и состоит. Да, кстати, я совсем забыл о жареном миндале – тоже кулинарно-лирический штрих! Орехи продают со стилизованных под средневековые повозки прилавков симпатичные эстонские девушки, одетые в соответствующие («средневековые») костюмы. Жарят миндаль тут же, при тебе. За 50 крон получаешь прекрасное дополнение к глинтвейну.

Разумеется, находясь в Таллинне, я  не ограничивался лишь трапезами  на ратушной площади. В конце концов, за почти неделю, которую я провел в столице Эстонии, колбаски с  капустой явно мне бы надоели. Правда, продавали на площади еще вкуснейшего  подкопченного лосося (коптят там  же), но и он, согласитесь, может надоесть.

По ресторанам, по ресторанам

А также по кафе и барам. Первоначально я преследовал  цель очутиться в ресторане эстонской  кухни. Однако это мне не удалось: констатирую свое небольшое поражение. Не в последнюю очередь так  случилось и потому, что таких  ресторанов в Таллинне не так уж много. Жители города объясняют это  тем, что эстонская кухня не слишком  богата всякими разносолами, очень  многое в ней заимствовано у немцев, поляков и других народов-соседей. В общем, если когда приезжаешь в  Киев – галушки с пампушками «глядят» на тебя из-за каждого угла, то в большинстве  таллиннских ресторанов и кафе меню эклектично – представлены кухни  народов мира. Хорошо это или плохо? Не знаю, в конце концов, кухня  подчеркивает самобытность народа. Но, видимо, эстонцы относятся к этому  проще.

Одно из заведений, где я часто  трапезничал – Hell Hunt (на улице Pikk 39). Если верить вывеске – это первый настоящий паб в Эстонии. Пива там действительно много, хотя, видел я пивное меню и насыщеннее. Естественно, как во всяком уважающем себя пабе, в Hell Hunt не только предлагают отведать известные и не очень (во всяком случае, мне) европейские сорта пива, но и варят свое собственное: «Hell Hunt темное» и «Hell Hunt светлое». Между прочим, неплохое пиво. Стоит пол-литра пенного напитка в Hell Hunt и других кафе и барах эстонской столицы в основном 45-60 крон.

Кроме дегустации пива в  этом весьма демократичном, как по ценам, так и по духу месте, можно отлично  отобедать или отужинать (завтрак  вам, скорее всего, предложат в отеле). Меню, правда, не поражает воображение  обилием блюд, его можно назвать  скромным, однако на несколько дней пребывания в Таллинне хватит с лихвой (есть ведь еще и другие заведения  – их в городе не счесть).

Замечательны в Hell Hunt супы. Опять же – они не представляют собой ничего особенного. Это простые и вкусные супы – не больше, но и не меньше. А что еще надо замерзшему, налюбовавшемуся таллиннскими красотами туристу? Мне удалось попробовать картофельный суп-пюре с креветками, а также грибной суп-пюре. Оба стоят 65 крон за большую порцию и 45 – за половину. И оба – очень вкусны. Даже не знаю, какой вкуснее: давно любимый грибной, который я пробую во всех заведениях, где его подают, или новый для меня картофельный с креветками. Придется еще раз ехать в Таллинн, и приходить-таки к какому-то мнению на сей счет.

Кроме супов есть в Hell Hunt и много других вкусностей. Из закусок наличествуют среди прочих даже русские пельмени во фритюре со сметаной и острым соусом (55 крон) – недурственная горячая закуска.

Основные блюда. В Hell Hunt мне довелось отведать их несколько. Это и котелок с запеченным лососем и картофелем в майонезе с сыром за 75 крон, и другой котелок – с острым картофелем, копченой колбасой и бобами за 60 крон. А еще был горячий хрустящий картофель с фаршем и сыром (75 крон) и свиной шейный карбонат с запеченным картофелем и соусом из лука – за 120 крон. Случился и небольшой конфуз: я заказал простенькую пасту с фаршем из говядины, а мне почему-то принесли пасту явно с бараньим фаршем, причем в меню такой нет. Может, повар просто перепутал фарш? Ругаться я не стал, ибо люблю баранину, и вообще паста оказалась вкусна (85 крон). Как я отмечал выше – цены на блюда в Hell Hunt более чем приемлемые.

Другое заведение, куда, пожалуй, стоит заглянуть усталому путнику, оказавшемуся в Старом Таллинне, –  ресторан Beer House (Dunkri 5). Собственно, это тоже паб. Здесь тоже варят свое пиво. Небольшой пивной заводик можно наблюдать прямо с улицы – эстонцам нечего скрывать. Beer House – большой паб. Это чуть ли не самый большой ресторан в старой части эстонской столицы. Здесь вы сможете разместиться в большом пивном зале, вмещающем до 300 человек, или на внутренней террасе со стеклянной крышей – пивной улице (125 человек). Летом работает еще и открытая терраса. Интерьер паба напомнил немецкую пивную. Да и негромко звучащая музыка была немецкой.

В Beer House, как и почти везде в Эстонии, наблюдается смешение кухонь, но акцент, пожалуй, сделан на немецкую, датскую, польскую кухню. Меню. Ах! Ах, эти хрустящие свиные ушки с чесночным соусом за 100 крон. Ох уж эти жаренные куриные желудочки за 85! Не говоря уже о пивном супе «Pilsner» с бобами и копчеными ребрышками за 65! А если добавить к этому съедобному великолепию еще колбаски «Bratwurst» с квашеной капусткой «Märzen», запеченной брюквой с розмарином и горчичным соусом (95 крон)? Прибавьте еще домашнюю колбаску из мяса дичи под горчичным соусом с протертой клюквой, картофельным кармашком из горькушек и террином из свеклы и хрена (195). Нет, это не эстонская кухня, но это эстонские кулинарные впечатления. И они прекрасны. Таллиннские трапезы, поверьте, надолго останутся в памяти.

Эстонские кулинарные изыски

Впрочем, это еще не все. В памяти останутся не только колбаски. Распространена в Эстонии и так называемая «высокая кухня» (скорее она распространена именно в Таллинне, с его обилием  туристов). Признаюсь, я «простой советский  парень» – не большой ее любитель. Но все же отведать что-то подобное мне в Эстонии захотелось. Сказано  – сделано. Рядом с моим отелем обнаружился ресторан Senso (Liivalaia 33) – туда я и направил свои стопы. Собственно, можно в этом ресторане отведать просто пиццу за 90-100 крон: вкусную и большую. Но у нас (ясное дело, я ходил по ресторанам не один) была другая цель. Ее мы достигли вполне: я заказал баффало-салат с моцареллой, свекольным гаспачо, апельсином и хрустящей пармской ветчиной. Не хотите приготовить этот слат дома? Если нет, то в Senso этой зимой он обойдется вам в 120 крон. Еще, помнится, я отведал лазанью с шафраном, сыром Mascarpone и лососем горячего копчения. Причем в меню рядом с этим блюдом стояла пометка «местный колорит». Я очень удивился: с каких это пор лазанья – эстонский колорит? Все оказалось просто. Местный колорит это, по мнению шеф-повара, лосось. Будем знать. Сей кулинарный изыск потянул на 130 крон (всего на десятку дороже салата).

На другой день я решил  вернуться в Senso. Очень уж мне хотелось отведать примеченную в меню тушеную ногу барашка с абрикосовым чатни, ньокки (клецками) из тыквы и травяным бульоном. Отведал. Ну, как вам сказать? Нога барашка, конечно, вполне. А вот все эти чатни и ньокки… Но зато как красиво! Это вам не колбаски с пивом уминать! Это высокая кухня! Барашек со всеми своими «прибамбасами» стоил 225 крон. Иногда, конечно, можно отведать и его. Но все же мне милей более простая пища (да-да, набившие оскомину колбаски с капустой – такой вот я гурман).

Vana Tallinn (Старый Таллинн)

Нельзя рассказать о своих  кулинарных впечатлениях об Эстонии и не вспомнить при этом о Vana Tallinn. Vana Tallinn – это знаменитый эстонский ликер, который принято обязательно привозить в подарок из этой страны. Есть несколько видов этого напитка: крепостью 40, 45 и 50 градусов. Vana Tallinn – ликер на основе рома с различными натуральными добавками: цитрусовыми маслами, корицей, ванилью… У ликера присущий лишь ему бархатный вкус. Описать его сложно – надо пробовать. В Эстонии вам могут рекомендовать смешать с Vana Tallinn шампанское. Можете попробовать. Правда, придется запастись обезболивающим – для встречи следующего утра. Лучше пить этот ликер в чистом виде, можно с кофе или чаем. Если не хотите с горячим напитком – пейте чистым, со льдом.

Мне особенно полюбился Vana Tallinn Cream – это менее крепкий (16 градусов) сливочный ликер. Вкусом он напоминает знаменитый ирландский Baileys, но нежнее, ибо менее крепок. Его также можно пить в чистом виде или добавлять в кофе. Есть еще Vana Tallinn Chokolate Cream. Бутылка (0,5 л) ликера Vana Tallinn стоит около 100 крон. Кроме ликеров и пива в Эстонии производят еще и, например, виски. Эстонский виски называется Old Thompson, делают его из спирта для виски из американского штата Кентукки. Чаще всего, впрочем, применяется смесь из нескольких спиртов (об этом свидетельствует метка «a blend» на этикетке).

Aitäh, Eesti – спасибо, Эстония

В общем, можно было бы еще  долго рассказывать о том, как  вкусно кормят и поят в Эстонии. Но читатели «Кулинарного Эдема», думается, уже и так поняли, что голодным им в этой маленькой северной стране не остаться: накормят так вкусно, что  попросите добавки. Напоследок сообщу, что в большинстве таллиннских  ресторанов есть меню на русском языке. Официанты, как правило, тоже говорят  по-русски, а если не говорят –  для заказа хватит минимального школьного  уровня английского. В конце концов, можно просто указать на приглянувшиеся блюда в меню. Чаевые в счет обычно не включены. Я оставлял 5-10 процентов  от общей суммы: как везде. На этом все. Добро пожаловать в Эстонию  – маленькую страну большого кулинарного  разнообразия.

 
ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
 
Среди эстонских супов - мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных - молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов - крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей - в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне. 
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные - клецочные супы (климписуппи). 
 
Их получают простым отвариванием клецок в молоке. 
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. 
 
Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. 
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. 
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят. 
 
МОЛОЧНО-КЛЕЦОЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу. 
 
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока): 
I. 1 стакан гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла. 
II. 6 ст. ложек пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла. 
III. 1 стакан манной крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 ст. ложки масла. 
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки. 
 
МОЛОЧНО-КРУПЯНОЙ СУП 
 
0,75 стакана ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 л воды. 
 
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом. 
 
МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (КАПУСТНЫЙ) 
 
2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 2-3 моркови, 6-7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки. 
 
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей. 
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом. 
 
МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (БРЮКВЕННЫЙ) 
 
0,5-0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 1 брюква, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки укропа, 0,5 ч. ложки тмина. 
 
Крупу отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп. 
 
МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП 
 
1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки. 
 
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин. 
 
МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны. 
 
Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся). 
 
МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ СУП 
 
I. 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла. 
II. 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой крупы, 0,5-0,75 л воды, 1,5 л молока. 
 
Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой. 
 
МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СУП 
 
1 л воды или мясного бульона, 2 л молока, 1 полулитровая банка очищенных свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа. 
 
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин. 
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом. 
 
МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 ст. ложки меда или сахара, соль. 
 
Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше. взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки. 
Есть суп горячим. 
 
ВТОРЫЕ БЛЮДА 
 
МОЛОЧНЫЕ ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 
 
МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА 
 
1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла. 
 
Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить. 
 
СМЕТАННАЯ ПОДЛИВКА 
 
2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла. 
 
Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления. 
 
РЫБНЫЕ БЛЮДА 
 
Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов. 
Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд. 
Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещевой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими - ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии. 
 
СИЛЬД КООРЕГА (СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ) 
 
2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока. 
 
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель. 
 
СИЛЬГУ КАРТУЛИСАЛAТ 
 
250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 стакан сметаны. 
 
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. 
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. 
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком. 
 
СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ) 
 
1 кг сельди, 1 крупная луковица. 
Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу. 
 
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад. 
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая "роликам" развертываться. 
Залить "ролики" маринадом. Выдержать 2-3 дня. 
 
СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС) 
 
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее част первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10-12 ч. 
 
400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа. 
 
Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом. 
 
СИЛЬГУД ПЕКИКАСТМЕС 
 
500 г салаки, 200-250 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливок. 
 
Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп. 
 
КАЛАПИРУКАТ (РЫБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В ТЕСТЕ) 
 
Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки тмина. 
Для начинок: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала. 
 
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30-45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета). 
* С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы. 
 
ХАУТАГУЛ КАЛА (ТУШЕНАЯ РЫБА) 
 
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных), 300 г свиной солонины, 1 морковь, 1 брюква, 500 г картофеля, 1 луковица, 1-1,5 л воды, 1,5 ст. ложки муки. 
 
Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки - картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3-5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки). 
 
ХАУТАТУД РЯЙМЕД (ТУШЕНАЯ САЛАКА) 
 
1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла. 
 
Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30-40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель. 
 
КИЛУВОРМ 
 
500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца. 
 
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь В духовке В течение 20 мин. 
 
СИЛЬГУ ВОРМ 
 
500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г сельди, вымоченной в молоке, 500 г картофеля, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1-1,5 л молока. 
 
Рыбу всех сортов филетировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными. 
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем. 
Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке. 
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди). 
 
МЯСНЫЕ БЛЮДА 
 
Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо-овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо). 
 
ТУХЛИНОТТ 
 
1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ч. ложки майорана. 
 
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить. 
 
КИЛЛАТУХЛИД 
 
2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны. 
 
Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить. 
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука. в киллатухлид не прибавляют. 
 
КАРТУЛИПОРСС ("КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОРОСЯТА") 
 
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла. 
 
Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля. молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - картулипорсс (картофельные поросята) полить сметаной. 
 
МАКСКАСТМЕС 
 
500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны. 
 
Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять 
пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения. 
 
АХЬЮЛИХА 
 
2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли. 
 
Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне. 
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке. 
 
ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕ-ЗЕРНОВЫЕ БЛЮДА 
 
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША) 
 
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла. 
 
Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин. 
 
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША) 
 
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока. 
 
Готовят так же, как брюквенную кашу. 
 
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША) 
 
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст. ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего). 
 
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать. 
 
КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ) 
 
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла. 
 
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом. 
 
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША) 
 
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки масла. 
 
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом. 
 
ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША) 
 
2 стакана гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного копченого или бекона, 0.5 л молока или сливок. 
 
Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу. 
 
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША) 
 
1 стакан гороха, 0,75 стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица. 
 
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло. 
 
МУЛЬГИ ПУДЕР 
 
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу. 
 
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной. 
 
МУЛЬГИ КАПСАД 
 
1 кг квашеной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара. 
 
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 ч до полного выпаривания воды. 
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить. 
 
КАМА 
 
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу - камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми. 
 
КАМАКЁРТ 
 
0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда. 
 
Все продукты соединить. 
 
КАМАКЯКИД 
 
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда. 
 
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.