Еврейская национальная кухня

     Введение 

     Еврейская национальная кухня сложилась давно, однако она впитала в себя и элементы кулинарии других народов. В целом для еврейской кухни характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. В итоге кулинарной смелости она включает множество блюд с оригинальным неповторимым вкусом.

     Еврейская кухня — это, безусловно, полезно: простые продукты, минимум специй и никаких консервантов. Так что приобщение к еврейской кулинарии — это приобщение не только к вкусной пище, но и к пище, действительно, здоровой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1.  Немного о стране. Израиль  

      История Израиля насчитывает тысячелетия. Достаточно сказать, что одним из первых источников по израильской истории стала… Библия. Археологические раскопки современности доказывают тот факт, что события, описанные в ней, имели реальную основу. Сегодня можно сказать - туристу в Израиле несложно догадаться, что путешествует он не только по тропам страны, но и по страницам истории, высеченным на камнях крепостей крестоносцев, выстроенных у морских портов и служивших воротами в страну для мореплавателей, паломников и именитых путешественников. Страницы истории отпечатались и на просторах пустыни, по которой двигались племена кочевников, шли чужеземные армии, брели торговцы, ведущие караваны верблюдов, навьюченных тюками с товарами. Печать история на всем – могилах шейхов под белыми выцветшими куполами, каменных монастырях, древних синагогах, выложенных цветными мозаичными плитками. Государство Израиль было создано в Стране Израиля, на земле, завещанной по еврейской традиции народу Израиля. Эта земля – место рождения Иисуса, христианского мессии, и здесь же мусульманский пророк Мухаммед вознесся на небо, прямиком в рай. Израиль –небольшое, густо заселенное место на стыке трех континентов и двух морей, место возникновения многих культур, мировых обычаев и традиций. На протяжении всей многовековой истории Земля Израиля служила домом для многих народов, различных религий и сменяющих друг друга культур. На этой земле пересекались древние торговые пути, дороги, по которым армии чужих империй шли на завоевание новых территорий. Войска ханаанцев, вавилонян, персов, греков, римлян, арабов, крестоносцев, армия Оттоманской империи и британские войска – подданные Ее Величества Королевы превратили эту желанную для многих землю в поле битвы, но при этом построили на ней множество фортификационных сооружений, крепостей и царских дворцов

     Израиль – Ближневосточная страна, находящаяся  на узкой полосе суши, которая соединяет  Азию с Африкой. Государство Израиль занимает основную часть территории, известную как «Страна Израиля».

      Израиль –  развитая страна, расположенная в  регионе, для которого характерны географическое и климатическое разнообразие. На севере – увенчанные снежными шапками  горы, на юге – выжженные солнцем пустыни; рядом с цветущими современными городами – безлюдные просторы. Этническая и религиозная мозаика Израиля поражает своим богатством; в стране есть множество культурных институтов и развлекательных центров. В Израиле – стране с богатым историческим прошлым, в святом месте для трех монотеистических религий, немало древних исторических памятников и религиозных святынь. Большую часть года климат в Израиле приятный и и можно путешествовать по стране 12 месяцев в году. И тем не менее рекомендуется посещать страну осенью и весной (в сентябре – ноябре и в апреле – июне), когда температура воздуха особенно приятна.

     Экономика Израиля – это история успеха. Несмотря на почти полное отсутствие в стране природных ресурсов, несмотря на войны и на следующие одна за другой волны иммиграции, являющиеся нелегким бременем для экономики, Израиль принадлежит к числу самых преуспевающих стран мира.

     Население Израиля составляет около 6.9 млн. человек. 
Наиболее характерная черта населения Израиля – это его разнообразие. Помимо главного критерия разделения населения на евреев (80%) и арабов (20%) есть еще множество других критериев. Так, например, евреи делятся на религиозных и светских, причем последние включают в себя всевозможные общины иммигрантов, которые сохраняют свою особую культуру. Точно также и арабы делятся на мусульман, христиан и друзов. В дополнение к этому в Израиле живут небольшие этнические и религиозные группы, такие, как черкесы и самаритяне, и небольшие христианские общины выходцев из Европы.

     Израиль всегда привлекал и будет привлекать туристов тем, что на этой "Земле Обетованной" удивительным образом смешались основные мировые религии. Израиль стал родиной многих народов и цивилизаций, культур и памятников истории. Целебные свойства Мертвого моря, превосходные курорты на побережьях Красного и Средиземного моря, завораживающая красота Иудейских гор и пустыни Негев делают Израиль страной, которую желает посетить каждый. 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Еврейская кухня 

          2.1 История становления кухни 

      Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда.

     В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр. Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар. Согласно легенде, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли огромную гроздь винограда — доказательство плодородия той земли. Примечательно, что финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Пальму чеканили на монетах и медалях, ее имя отразилось в названиях древних городов: Иерихон — "город пальм", Фамар — "финиковая  пальма". Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

     Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.). Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями.

     Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться.

     Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять".

     Евреи являются одним из самых древних народов на планете. Столетия назад их основным занятием было земледелие. Это и определило особенности их кулинарных традиций. Основу рациона евреев составляли злаки, а также плоды и овощи. Хлеб всегда находился в центре внимания и был неотъемлемой частью питания. Чаще всего его делали из пшеницы. Также для выпечки хлеба использовали просо, ячмень, горох, полбу и чечевицу. Причем выпекали хлеб не из муки, а из дробленого зерна. Вначале пшеницу отваривали, просушивали на солнце, а затем растирали, толкли или размалывали.

     Каши  обычно делали из ячменя и проса, а  несколько позже – и из риса. В качестве второго блюда использовали вареный горох, чечевицу, зерна сезама и кунжута.

     Овощные блюда традиционно занимали в  рационе большое место. Наиболее распространенными были редька, капуста, дыни, огурцы, шпинат, тыква, салатная горчица, кресс-салат и т. д. В качестве приправы использовали чеснок или лук. Чеснок обязательно входил в меню субботнего обеда. В кушанья добавляли укроп, кориандр и петрушку.

     Свежее молоко почти не употребляли. Из него готовили каши и супы, а также делали творог, сыр и сливочное масло.

     Часто для приготовления блюд использовали яйца. Обычно их отваривали, а также  ели сырыми. Для приготовления  особой запеканки из мацы, лапши, риса и овощей – куголы использовали яичную заливку. Желтки добавляли в пресное тесто, а вареные яйца – в закуски.

     Большое распространение получили блюда  из рыбы. Среди них следует отметить отварную, фаршированную, жареную рыбу, студень, уху. По традиции, рыбу готовили по субботам.

     Обычно  пищу готовили на оливковом масле  или птичьих жирах. Чаще всего  использовали гусиный жир.

     Широко  использовали в пищу различные плоды  – виноград, гранаты, яблоки, винную ягоду, орехи, шиповник, инжир, финики, а также маслины и оливки.

     Виноградная лоза еще с древних времен считается  символом плодовитости и здоровья. Ее считали божественным даром. По легенде, Моисей, перед тем как отвести  свой народ в Палестину, не уходил из Египта, пока гонцы не принесли ему  большую виноградную гроздь. Эта гроздь свидетельствовала о плодородии земли, в которую он направлялся.

     Символическое значение имела и финиковая пальма. В древности она даже была эмблемой Иудеи. Ее чеканили на медалях, монетах, ее название нашло отражение в топонимике. Например, название города Фамар в переводе означает не что иное, как «финиковая пальма», а Иерихон переводится как «город пальм».

     Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются. 
 
 

     2.2  Традиционные блюда еврейской кухни  

     Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории России, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях. 

     Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в  выборе и смешивании определенного  пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах. 

     Наряду  с излюбленными продуктами имеются  и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам): блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полу тушеным, полу отваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). 

     Молоко  в еврейской кухне применяется  только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах. касканах и т. д.). 

      Применение  пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки). 

     Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «ангемахц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Не сдобное пресное тесто (точнее полу сдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. 

     Простота  композиции, быстрота приготовления, использование  готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, не смешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус. а также национальные названия.

     Пожалуй, ни одна кухня в мире не подвержена стольким правилам, регулирующим, что, как и с чем готовить и подавать. В еврейской кухне повара прежде всего должны руководствоваться кашрутом – сводом правил, которые должны соблюдать все правоверные иудеи. Например, мясную пищу не едят с молочной, рыбу – только с чешуей и позвоночником, свинину не употребляют вовсе, считая свиней некашерными животными.  Несмотря на жесткую регламентированность, еврейская кухня весьма разнообразна.

     В традиционной еврейской кухне много  рыбы и овощей. Мясные блюда готовят из  курятины, говядины, баранины и козлятины. Также есть рецепты блюд из мяса голубей, фазанов и цесарок, однако их готовят только по большим праздникам.

     Рыбные  блюда в еврейской кухне до определенного времени, в древности, были запрещены к употреблению  Считалось, что у них нет позвоночника, а потому по кашруту есть их было нельзя. Сейчас же традиционная еврейская кухня богата рецептами запеченных карпов, щук и сазанов, жареной осетрины и сельдевых рыб.

     Молоко  и яйца в еврейской кухне используют довольно осторожно. В кашерных ресторанах еврейской кухне все эти продукты тщательно проверяют на соответствие нормам и правилам кашрута. Во многих традиционных блюдах используют овечий сыр и сыр из козьего молока.

     В еврейской кухне много оригинальных блюд, которые не встретишь ни в одной другой кухне мира. Названия их большинству не иудеев неизвестны в силу закрытости еврейской культуры.

     Например, визитной карточкой еврейской кухни  является «гефилтэ фиш» – пресловутый  запеченный карп (или щука). «Форшмак»  – рубленая селедка  с маслом и луком, в которую добавляют также яблоки и кардамон. «Цимес» – жареная морковь с черносливом считается традиционным еврейским гарниром, подается ко многим блюдам. Название «цимес» давно стало нарицательным и ассоциируется только с самым лучшим.

Менее известным является «чолнт» –  субботнее блюдо, которое в ночь с пятницы на субботу готовится  на медленном огне из картофеля и  фасоли на жирном мясе.

     Хлеб  в еврейской кухне зачастую пекут  без дрожжей. Называется он «маца» и  представляет собой тонкие сухие лепешки, которые готовят перед еврейской Пасхой и едят еще долгое время, готовя из них «маце брайе» – подобие омлета с луком и яйцом.

     Традиционные  еврейские десерты – это выпечка, сдобренная медом: «лэках» и «тэйгэлэх». Печенье «земелах» и «кихелах» также подают на большинство еврейских праздников.

     Еврейская кухня – это настоящая Вавилонская башня в кулинарном мире, в которой собраны самые лучшие вкусы мира. 

     Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение кулинарных влияний стран, где проживала еврейская диаспора с религиозными законами и праздничными традициями евреев. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, влияли на смешивание кулинарных традиций и постоянно увеличивали богатство вкусов „Кашрут” – кошерная пища. Правила, имеющие происхождение из Торы (Пятикнижия Моисеевого) строго соблюдаются православными евреями. 

     Кулинарные традиции евреев. В среде еврейской диаспоры распространились две главные кулинарные традиции, которые были результатом разделения евреев на ашкеназийских, которые столетиями обитали в Центральной и Восточной Европе и евреев сефрадских, которые обитали в странах, расположенных на берегу Черного моря. Именно поэтому традиционное блюдо Шабата у ашкеназийских евреев может состоять из печеной курятины или говядины, картофеля и морковного „цимеса”, в то время как сефрадские евреи отдадут предпочтение салатам, фаршированным листьям винограда и кускусу. Блюда кухни ашкеназийских евреев 
рыба (гефилте) традиционно готовится методом удаления кожи, разделения филе на мелкие кусочки, смешивания с яйцом, луком, солью и перцем, скручиванием в шарики и приготовлением в рыбном супе на слабом огне. 
супы, особенно куриный бульон. В супы добавляют или домашние макароны (локшен), или кнедли (kneіdlach). Во время приготовления супа, обычно не употребляют мясо или жир. Пример таких супов – борщ или крупник. 
печеное мясо (gebrattens), мелко порезанное, в уксусной приправе (essig fleish) – это любимый способ его приготовления. К наполовину запеченному мясу добавляют сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и чуточку уксуса, после чего продолжают запекать. Цимес состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса. Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, фиги и сливы.

     Избранные блюда еврейской кухни:

 
- Апфельштрудель  
- Гуляш  
- Баба гануш  
- Бабка  
- Кнедли (Kneidlach)  
- Babel  
- Баклава  
- Борщ  
- Чал  
- Латекс  
- Кугель  
- Леках  
- Локшен  
- Манное печенье с орехами (Ma’amoul)  
- Шницель  
- Вино малага  
- Цимес -в переводе вкус,вкусно 
- Пастрами  
-Маца  
-Сельдь в уксусе  
-Компот из слив  
-Халва  
- Суфганиот 

     Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного. (Впрочем, такая нелепость не может придти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день.)

      Правила кашрута  везде одинаковы.  
На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.  
При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными. 

     Кашрут - дозволенность или пригодность с точки зрения Галахи. Понятие кашрут относится к широкому кругу юридических и ритуальных проблем: от правомочности свидетелей (см. Право еврейское) и права данного лица выполнять определенные обряды или функции (см., например, Женщина) до ритуальной пригодности предметов культа, ткани, посуды и т. д. В обиходе термин кашрут чаще всего связан с вопросом о пригодности пищи к употреблению. 

     Предписания Галахи о кашруте пищи по преимуществу относятся к продуктам животного  происхождения, способам их приготовления  и правилам употребления. К «чистым» млекопитающим относятся жвачные  парнокопытные, как дикие, так и  домашние. Животные, наделенные лишь одним из этих признаков (например, верблюд, жвачное, но не парнокопытное; свинья, парнокопытное, но не жвачное), являются «нечистыми». Поскольку ритуально нечисто все, получаемое от «нечистого», запрещено употреблять в пищу и их молоко. 

     Запрещены все хищные птицы, а также болотные и водоплавающие (кроме гуся и утки), «чистая» птица должна иметь шпоры, зоб и мускульный желудок с легко снимаемой внутренней оболочкой. Запрещены и яйца «нечистых» птиц, а также яйца, в которых началось развитие плода (даже в виде капли крови на желтке).  
Из рыб разрешены в пищу те, которые имеют хотя бы один плавник и легко отделяемую чешую Запрет «нечистых» рыб распространяется и на их икру.  
Пчелиный мед разрешен к употреблению. 

     Ограничения и запреты, касающиеся растительной пищи  относятся только к способу выращивания полевых и садовых культур, ограничению прав пользования ими, месту и времени их употребления, но не к каким-либо их видам. Все овощи и фрукты разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами (см. ниже), но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых. 

     Законоучители Талмуда и последующие галахические авторитеты разработали ряд правил убоя ритуального скота и птицы (шхита). Его может производить  лишь специально обученный резник (шохет), в обязанности которого входит также тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного (бдика). Мясо павшего животного или убитого не по правилам шхиты, определяемое как невела (`падаль`), растерзанного диким зверем, а также имевшего дефекты или повреждения, которые могли бы стать со временем причиной его смерти запрещено употреблять в пищу. 

     Особенно  одиозным Галаха считает бытовавший у древних народов обычай есть мясо, отрезанное или отсеченное от живого животного  
Поскольку, согласно Библии, «душа всякой плоти — это кровь ее», употребление крови является грехом, и удаление ее (хахшара) проводится в несколько этапов. Для максимального стока крови зарезанное животное подвешивается вниз головой. Остатки крови удаляются солением или, реже, обжариванием мяса на открытом пламени. Перед солением мясо погружают на 30 мин. в чистую холодную воду в предназначенной только для этой цели посуде, а затем кладут на наклонную доску с продольными желобками или множеством отверстий и посыпают со всех сторон солью среднего помола, а через час промывают 2–3 раза холодной водой. 

     Из  троекратно повторенного в Пятикнижии предписания «Не вари козленка в  молоке матери его» законоучители Талмуда  вывели три запрета: варить мясо с молоком, употреблять эту смесь в пищу, использовать ее в других целях. В этих запретах подразумеваются все виды мяса и все молочные продукты. Согласно Галахе, разделение мясного и молочного должно быть максимально полным, так как их соприкосновение делает оба вида продуктов запретными. Это предписание распространяется и на кухонную утварь, полотенца, посуду, столовые приборы и т. п., которые следует хранить и мыть раздельно. В талмудическом запрете одновременно употреблять в пищу мясное и молочное, а также молочное после мясного не оговорено, сколько времени должно пройти между их употреблением. Наиболее строгая традиция, принятая большинством еврейских общин, предписывает шестичасовой перерыв.