Физические свойства рыбы

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства- (электросопротивление).

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С  возрастом размеры и масса  рыбы увеличиваются. Имеют место  и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и  массы тела за счет развития гонад  перед нерестом.

Кроме линейных размеров большое  практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение  поверхности рыбы к ее объему или  массе (выражается соответственно в  см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание  рыбы. Величина удельной поверхности  зависит от формы тела рыбы. Чем  меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается  их поверхность.

Плотность — это отношение  массы рыбы к ее объему. Плотность  целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься  и опускаться на глубину при изменении  объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб  одного вида плотность тушки и  мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры  окружающей среды. При замораживании  рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней  воды в лед плотность заметно  уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С — 0,922.

Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в  кг или т), вмещающаяся в единицу  объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости  тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени  зависит от состояния рыбы. Живая  рыба плотнее заполняет емкость, чемснулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшую рыбу до наступления посмертного окоченения и рыбу в стадии автолиза, имеющую  гибкое тело, можно уложить плотнее,- чем свежую окоченевшую и замороженную, у которой твердое, негнущееся тело и наименьшая насыпная масса.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем  определяется положение ее тела при  свободном падении в воздухе  или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается  головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного  откоса. Величина его зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естественного  откоса (в градусах) равен 24, у воблы  — 34, у леща — 15, у снулой и мороженой  рыбы — соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором  положенная на нее рыба начинает скользить  вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной  рыбы угол скольжения и коэффициент  трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании  устройств и механизмов, предназначенных  для перемещения и обработки  рыбы.

Консистенция мяса имеет  большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет  упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым  для нагревания или охлаждения единицы  массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов  ее тела зависит от химического состава  и определяется по сумме теплоемкостей  веществ, входящих в состав рыбы или  ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую  удельную теплоемкость, чем тощие. С  повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры  ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале-температуры  от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).

Теплопроводность —  это способность рыбы проводить  тепло при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом  теплопроводности X С и обозначается символом Вт/(м . К), показывающим количество тепла Q (в Дж), проходящего в единицу  времени через единицу поверхности  слоя рыбы определенной толщины при  разности температур поверхностей слоя в 1 °С. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением  содержания в ней воды (т. е. с уменьшением  количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании  сильно возрастает, поскольку коэффициент  теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,6 Вт (м  • К).

Температуропроводность  — это скорость изменения температуры  тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит  от теплопроводности, теплоемкости и  плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и  теплоемкости рыбы. При отрицательной  температуре он сильно возрастает в  связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Электросопротивление —  сопротивление тканей рыбы прохождению  электрического тока. Величина его  зависит от состояния рыбы, частоты  подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет, высокие значения этого  показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых  способов консервирования рыбы, связанных  с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью  токов высокой частоты, диэлектрическая  дефростация и др.). Измеряя электросопротивление, можно определить степень свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого  через тело рыбы тока, а также  при повышении температуры рыбы до температуры свертывания белков.

Химический состав рыбы. Не является постоянным и зависит  от вида рыбы, возраста, пола, места  обитания, времени лова и других факторов.

Содержание основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные  вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся  простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды  и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые  легко усваиваются организмом человека.

Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.

 Экстрактивные азотистые  вещества при варке рыбы легко  извлекаются водой и придают  бульону специфические вкус и  запах, вызывающие аппетит и  способствующие лучшему усвоению  пищи.

Жир рыб содержит много  ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся  в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир  рыбы легкоокисляемым под действием  кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при  хранении (прогоркание, образо¬вание «ржавчины») рыбных товаров.

 В зависимости от  содержания жира рыбу подразделяют  на тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).

Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных  веществ, особенно микроэлементов.

Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки  объясняется расщеплением гликогена  до глюкозы.

 Витамины в основном  находятся в печени рыб, меньшая  часть - в других органах. В  рыбе содержатся жирорастворимые  витамины А, D, Е, К и водорастворимые  - Н, РР, группы В. 

 Пищевая ценность  рыбы. Зависит от соотношения  съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава,  которые у разных видов рыб  неодинаковы. Содержание съедобных  частей в свежей рыбе колеблется  от 46 до 80 %.

 Разнообразие химического  состава и особенности строения  тканей рыбы определяют ее  диетические свойства. Соединительная  ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык  волокон, и ее содержание примерно  в 5 раз меньше, чем в мясе  животных. Этим в значительной  степени объясняются нежная консистенция  и хорошая усвояемость мяса  рыб.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в  емкость, не подвергающуюся коррозии и  в которой можно хранить пищевые  продукты, поэтому использование  нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в  многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном  направлении, а рыбу другого слоя - в противоположном, так чтобы  соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством  соли. Время посола для приготовления  рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях  метод сухого посола не позволяет  равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы  рыбы. У жирной рыбы большим количеством  соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим - толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги  в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому  отдельные рыбы или части их тушек  будут неизбежно иметь различную  крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования  не требует большого количества манипуляций  с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей  продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении  соли в тушку рыбы. Для использования  этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах  по массе или объему. Пример расчета  в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г  воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 см З% раствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С  этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с  рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы  избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет  добиться равномерного проникновения  соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной  температуре на 12 ч. Предпочтение следует  отдавать не узким ванночкам с  высокими краями, а неглубоким пластиковым  кюветам, предназначенным для мокрого  посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным  лучшее, более равномерное проникновение  соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи  в растворе сделают его непригодным  для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости  от температуры). В этом случае время  посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким  рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением  рыбы лучше всего добавить в раствор  соли специи, пряности или даже готовые  смеси пряностей, имеющиеся у  каждой домохозяйки и предназначенные  для приготовления некоторых  блюд, отваров или соусов. Перед  тем как добавить эти специи в  раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как  в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления  маринадов, консервов, рыбных паст, а  также при консервировании икры.

Добавление пряностей  нередко дело привычки. Кто любит  тимьян, который постоянно добавляют  в анчоусы, тот может приправлять  им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья  кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в  качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать  какие-либо конкретные пряности - очень  сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив  особое внимание на мнение хороших  домохозяек, поскольку в этой области  они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и  тмин обыкновенный (эти виды пряностей  используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого  аромата используются кориандр, базилик  и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать - приготовление рыбы cnocобом холодного  копчения осуществляется только что  образовавшимся дымом при температуре  ниже 30°С. Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и  других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также  для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при  копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала  тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические  прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в  течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением  обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить  сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают  кожу, вымачивают в молоке и затем  коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей  достаточно 4 дней копчения, а для  щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается  более древним, чем горячего. Когда  еще не было таких возможностей для  быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким  образом она уже становилась  пригодной для употребления в  пищу. Затем ее подвергали холодному  копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и  уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки  на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные  тушки, предназначенные для холодного  копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски  филе можно посолить или сухим  способом, или использовать 20%-ный  рассол. Продолжительность посола зависит  от величины тушки. Для посола 3-килограммовой  рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой - около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть  в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После  промывания рекомендуется тщательно  промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре  ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки  следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется  при копчении лосося, разделанной  и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая  сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают  вдоль на две половинки и после  промывки и сушки коптят дымом  с низкой температурой 50-90 ч в  зависимости от размера рыбы. Такой  же обработке подвергаются морская  форель и большие гольцы, приобретающие  при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное  копчение обезвоживают мясо рыбы, а  такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения - деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно  солят и посыпают небольшим количеством  черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим  количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом  их кладут в резервуар, где их промывают  в течение 2-2,5 ч в проточной  воде. После сушки куски филе выкладывают  на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную  коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях  свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно  посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и  более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в  течение суток.

Температура дыма в коптильне  должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение  суток - это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги  и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом  при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми-гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом  и другие.

Первый способ. В противоположность  холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти  лишь тогда, когда рыба подверглась  заморозке будучи уже несвежей, или  если она слишком долго хранилась  при низкотемпературном режиме.

 Сначала рыбу разделывают  и моют, затем, чтобы сохранить  форму, обвязывают или прошивают  шпагатом, с этой же целью тушки  протыкают деревянными палочками.  Далее рыбу натирают сухой  солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят  и охлаждают. Умеренно посоленную  рыбу при горячем копчении  обычно выдерживают 3-4 часа при  температуре 100-140 градусов. Такой  скоропортящийся продукт хранят  в обычных комнатных условиях  не свыше 2-х суток, сокращая  этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После  предварительной обработки - потрошения и чистки - морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный  раствор соли. Продолжительность  посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания  печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий  и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать  законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в  печи следует повысить до 60-70C. Слишком  быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию  водяного пара: рыба размягчается и  легко срывается с подвесных  устройств.

Желательно, чтобы температура  копчения в печи не превышала 110°С. Эту  температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре  рыба доходит до нужной кондиции, а  сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность  копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять  готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания  плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей  массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в  области позвоночника. Затем температуру  необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание  пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В  этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы  и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают  до 60°С. Как правило, период времени  с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у  форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб  рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого  цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее  светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла  в золотистую, необходимо присыпать  золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования  дополнительно насыпать опилки. При  этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет  еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том  случае, если тушка весит 400 г и  более. В этом случае в печь можно  поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется  рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой  помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся  раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают  на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно  использовать доску или кусок  фанеры, соль грубого помола №1 или  №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью  вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной  солью каждая рыбина или пласт  заворачиваются в пергамент или  карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше  в лотки с крышкой. Сверху все  укрывается пергаментом, а края его  подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется  и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время  ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор  соли. Рыба обвязывается бечевой и  развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой  рыбы в коптильню, ее тщательно протирают  от тузлука, пересоленную промывают  пресной водой, а потом протирают.