Французская кухня. 10
Содержание
Содержание
………………………………………………………………………………
Введение ………………………………………………………………………………
Типичные продукты и блюда ………………………………………………………. 3
Региональная
кухня ………………………………………………......
Блюда французской
кухни ….......................
Введение
Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.
К региональной кухне относятся
блюда, которые на протяжении веков
готовили жители различных исторических
областей страны. Аристократическая
французская кухня
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.
За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.
Во Франции слабо развита
индустрии фастфуда, так как они
не соответствуют французской
Типичные продукты и блюда
- Багет — один из символов Франции
- Круассаны
- Сыры (камамбер, бри, рокфор)
- Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
- Оливковое масло
- Соусы: Бешамель, Майонез, Холл
андез, Ремуладе, Беарнез, Тапё нада, Велюте, Эспаньоль - Трюфели
- Луковый суп
- Петух в вине
- Галантин
- Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
- Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
- Фондю
- Десерты: Крем - брюле, Эклер, Безе, Грильяж, П
рофитроли, Птифур
Нормандия на северо-западе Франции известна
своими яблочными плантациями и молочной продукцией.
Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и
яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный
пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек
В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.
Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная
область. Перигор — родина знаменитых
французских деликатесов трюфел
На юге Франции преобладают
лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях,
удалённых от моря, чаще готовят сытную,
«тяжёлую» пищу. Например, в исторической
области Лангедок одним из самых популярных блюд
является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеле
Кухня Прованса отмечена употреблением большого
количества зелени, специй, помидоров, бол
В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.
Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.
2 средних кисло – сладких яблока, 1 небольшой корень или 2 – 3 стебля сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, 150г. твёрдого сыра, 3 ст. л. нежирного майонеза, 2 – 3 веточки зелени сельдерея.
Яблоки и корень вымыть, очистить, у яблок удалить сердцевину.
Сельдерей натереть на крупной тёрке, яблоки нарезать тонкой соломкой. Выложить в миску и полить лимонным соком. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в миску с салатом, заправить майонезом, выложить в салатницу, украсить листиками сельдерея.
40 г масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 1-2 желтка, соль, лимон или
лимонная кислота, 30 г сыра.
Масло растопить, прибавить слегка поджаренную муку, развести молоком, чтобы не было
комочков, посолить, дать закипеть.
Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, сметану. Сильно нагреть и
перемешать с желтками в однородный соус.
Луковый суп
1 кг репчатого лука, 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 3
ломтика пшеничного хлеба, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Лук очень мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. 2 л
воды довести до кипения, положить в нее обжаренный лук и прокипятить 5 минут,
посолить, поперчить, добавить мускатный орех по вкусу.
С хлеба срезать корку, разложить его на дно горшочка, сверху посыпать тертым сыром,
залить луковым супом, добавить коньяк и поставить в духовку с умеренной температурой.
Луковый суп па курином бульоне с гренками
4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец.
Для куриного бульона: 600 г курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик,
соль.
Кроме того: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки
тертого сыра.
Сварить куриный бульон с ароматическими кореньями. Мясо снять с костей и нарезать
кусочками. Бульон процедить.
Лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать
мукой и немного прожарить вместе. Переложить в бульон, поперчить и проварить 15
минут.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле. Разложить в тарелки гренки,
посыпать тертым сыром, добавить кусочки мяса и налить суп.
Свинина с рисом по-французски
400 г нежирной свинины, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2
луковицы, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 стручка маринованного перца, 2-3 ст. ложки
изюма без косточек, 200 г риса, 2 банана, 1 десертная ложка сливочного масла, 2 ст.
ложки белого сухого вина, черный молотый перец, соль.
Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Мясо обмыть, пропустить через мясорубку
с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить и обжарить до
полуготовности на растительном масле.
Отдельно спассеровать нашинкованный лук и нарезанный полосками маринованный
перец. Добавить томатный соус, промытый изюм, влить вино, перемешать с поджаренным
фаршем и довести на слабом огне до готовности. Бананы очистить, разрезать вдоль пополам и обжарить на сливочном масле.
В тарелки разложить горкой рис, рядом выложить мясо и по половинке банана.
Цыпленок с виноградом и орехами
1 крупный цыпленок, 1 кг винограда, 100 г свиного сала, 100 г жирных сливок, 50 г сахара,
50 г коньяка, 100 г ядер грецких орехов, 50 г сливочного масла, черный молотый перец,
соль.
Цыпленка промыть, обсушить и разрубить на порционные куски.
Сало нарезать ломтиками, уложить на кусочки цыпленка и обвязать кулинарной нитью.
Из винограда отжать сок.
На дно кастрюли положить ядра грецких орехов, сверху - грудки, полить половиной
виноградного сока, добавить сливки, коньяк, масло. Посолить, поперчить и поставить
тушить на медленный огонь на 30 минут. Сахар смешать с оставшимся виноградным
соком, прокипятить 20-30 минут и добавить к цыпленку. Продолжать тушить еще 20
минут. Затем кусочки цыпленка достать, освободить от ниток и сала, переложить на
противень и запечь в духовке до золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить
виноградным соусом, пропущенным через сито, и украсить веточками винограда и
орехами.
Камбала в орехово-винном соусе
1 кг камбалы, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 стакана красного столового вина, 2
стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, но 2 ст. ложки нарезанной зелени
петрушки и кервеля, 1 лавровый листик, 1 щепотка майорана, тертый мускатный орех
на копчике нотиса, соль.
Рыбу очистить, промыть и нарезать порционными кусками. Луковицы очистить и нарезать
кольцами.
Выложить рыбу в широкую глубокую кастрюлю, покрыть кольцами лука, посыпать
зеленью петрушки, солью, добавить пряности. Залить рыбу вином и водой и тушить под крышкой до готовности.
Грецкие орехи растолочь и растереть с чесноком. Выложить в глубокое блюдо готовую рыбу
В соус, в котором тушилась рыба, положить орехи с чесноком и, помешивая, проварить на слабом огне.
Залить рыбу соусом и посыпать зеленью кервеля.
10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 1 л жирных сливок, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан сахара для карамели.
Яйца разбить, отделяя белки от желтков. Желтки растереть с сахарной пудрой и ванилином.
Сливки нагреть и влить в них желтки, постоянно помешивая. Процедить смесь в
специальную форму, поставить на водяную баню в духовку на 30-40 минут. Когда крем
начнет загустевать и приставать к ложке, достать из духовки и остудить.
Приготовить карамель: сахар прокипятить с небольшим количеством воды до
коричневого цвета. Готовый крем залить карамелью и дать застыть.
Для теста: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г бекона, 4 яйца, 100 г тертого сыра, 1
стакан жирных сливок, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец.
Муку смешать с солью, размягченным сливочном маслом, по необходимости добавить
холодную воду, вымешать. Тесто должно быть эластичным.
Поместить тесто на 15 минут в холодильник, раскатать на подпыленной мукой доске и
поместить в круглую форму.
Бекон нарезать ломтиками, пряную зелень порубить и слегка обжарить на сливочном
масле. Яйца взбить в миксере, добавить тертый сыр, сливки, соль, черный молотый перец,
хорошо вымешать. Взбитую массу смешать с беконом и зеленью, переложить в форму с
тестом и запечь в горячей духовке в течение 45 минут до появления золотисто-коричневой
корочки.
Французский флан с яблоками
Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.
Для начинки: 100 г клубничного джема, сок 1 лимона, 3-4 яблока, 1 ст. ложка сахара.
В муку добавить размягченное сливочное масло. 2-3 ст. ложки холодной воды, сахар и
замесить густое эластичное тесто. Тесто раскатать и поместить в круглую форму. В клубничный джем добавить 2 столовые ложки воды, перемешать и довести до кипения
при постоянном помешивании.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, полить
лимонным соком, выложить на поверхности теста, посыпать сахаром и запечь в течение
40 минут. Достать из духовки, покрыть остывшим джемом и подать к столу со взбитыми
сливками.
- 1 небольшой баклажан
- 2 ч. л. соли
- 500 г цуккини
- 2 луковицы
- 2 красных перца и 1 желтый перец (ок. 400 г)
- 4 больших мясистых томата
- 10 cm. л. оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1/2 ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. рубленого базилика
- соль, свежемолотый черный перец
- 125-250 мл овощного бульона
- 1 cm. л. рубленой петрушки
Баклажан нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью, положить на тарелку, придавить другой тарелкой и оставить на 30 минут. Слить выделившийся сок. Нарезать цуккини кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Перцы нарезать полосками. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками. Разогреть масло в сковороде и каждый вид овощей (кроме томатов) отдельно обжарить в масле, не подрумянивая. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Жареные овощи смешать с чесноком, кориандром, базиликом, приправить солью и перцем, положить в кастрюлю и залить таким количеством овощного бульона, чтобы он покрывал овощи на 2 см выше. Тушить овощи под крышкой на слабом огне 30 минут. После этого смешать томаты и петрушку с овощами и готовить еще 15 минут. Рататуй с белым хлебом будет хорошим гарниром к бараньей отбивной.
Омлет "Снега Ла-Рошели"
- Яйца 5 шт.
- Сливочное масло 60 г
- Сахарная пудра 150 г
- Ванилин
- Мука 150 г
- Сода на кончике ножа
- Цедра с половины лимона
- Миндаль измельченный 3 ст. ложки
- Мороженое 1 кг
- Сахарный песок 100 г
- Сахарная пудра 100 г
- Вода 50 г
- Яичные белки 6 шт.
- Соль 1 щепотка
- Ром или коньяк 3 ст. ложки
Сначала выпечь основу: растопить и охладить масло. В миске в течение 3-4 минут взбивать 5 яиц, 150 г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и миндаль и снова смешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 10 минут в духовку при температуре 180°С, затем установить термостат на 210°С и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить сироп: вскипятить 100 г воды и 100 сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст. ложки рома или коньяка. За 15 минут до подачи вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, слегка смочить сиропом. Взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Духовку разогреть до максимальной температуры. На бисквитную основу выложить мороженое, а верх тщательно закрыть взбитыми белками, изолировав мороженое от горячего воздуха. Белки можно украсить, нанеся узоры вилкой или с помощью кондитерского мешка. Поставить омлет в духовку на 4-5 минут, пока белки не зарумянятся. Готовый омлет поставить на стол, облить ромом или коньяком, погасить в комнате свет и поджечь.
для теста:
- 300 г просеянной муки
- 20 г воды
- 10 г соли
- 150 г сливочного масла
- 1 яйцо
для начинки:
- 1-2 ст. ложки сливок или молока
- 3 яйца (или 2 яйца и 4 желтка)
- 150 г копченого сала или ветчины
- 60 г сыра
- 2 щепотки молотого перца
Способ приготовления: Киш
(искаженное эльзасское kiiche) — значит
пирог, который, по словам одного гурмана,
можно есть три раза в день: "...утром
он будет великолепным завтраком, среди
дня — прекрасной закуской, а вечером
будет хорош с чашкой бульона".
Насыпать холмиком муку на столе или в
большой миске. Сделать углубление, положить
размягченное масло, соль, яйцо и 1 ст. ложку
воды. Все перемешать. Тесто скатать в
шар, посыпать мукой и оставить на несколько
часов (предпочтительней даже готовить
тесто накануне, с вечера). Затем тесто
раскатать в пласт диаметром 30—35 см, выложить
в смазанную форму или сковороду, желательно с толстыми стенками и дном,
чтобы тесто не сгорело. По краям тесто
сбрызнуть водой и аккуратно загнуть его
излишки внутрь формы, защипывая пальцем.
По дну тесто наколоть вилкой в нескольких
местах и положить сверху тонкие ломтики
обжаренного сала или ветчины, на сало
положить ломтики сыра. В миске взбить
яйца (или 2 яйца и 4 желтка)
с очень небольшим количеством соли и
перца, добавить сливки и снова взбить;
вылить содержимое в форму из теста и запекать
в горячей духовке 15—20 минут. Подавать на стол прямо из
духовки.
