Французская кухня. 12
Французская кухня является
одной из самых знаменитых. Ее блюда
вошли в рецептуру многих национальных
кухонь, а рестораны, где подают истинно
французскую пищу, являются одними
из самых посещаемых и изысканных.
В менталитете французов
История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи.
Кухни простолюдинов и знати отличались друг от друга. Состоятельные люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи.
В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое.
В настоящее время французская кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня, cuisine regionale – региональная кухня; и haute cuisine – изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. Список кухонь Франции может дополнить еще и кухня заморских регионов. Например, кухня Мартиники или Гваделупы.
В своем реферате я хочу рассказать не только о каждом виде кухни по-отдельности, но и об особенностях французской кухни, ее истории, ее традициях. Что является неотъемлемой ее частью и без чего не обходиться ни одна трапеза француза. Актуальность этой темы заключается в том, что кухня Франции очень многогранна, и рассказать о ней двух словах не сможет никто. Французская кухня является самой изысканной и самой востребованной в мире, а мастерство французский поваров известно во всем мире.
История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «nouvelle cuisine» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни. На данный момент вся французская кухня делится на четыре вида:
1.Региональная кухня.
2. Домашняя.
3.Аристократическая.
4.Заморская кухня
I.Виды французской кухни
А) Региональная кухня
1)Кухня Парижа
Обычно видна туристу
только в виде сэндвичей с ветчиной
и сливочным маслом, круассанов,
как будто в противовес, сложнейших изделий
"высокой кухни". Однако именно парижская
кулинария считается наиболее полно отражающей
все лучшие рецепты страны. Для неё характерно
активное использование сливочного масла,
майонеза и других соусов (в первую очередь
"берси" из масла, лука-эшалотта и
белого вина), всевозможных трав и пряностей,
а также "маседуана" - характерной
смеси из овощей и шампиньонов. Коронное
блюдо настоящий парижанки - омлет. Недаром
говорят, что для того, чтобы стать поваром,
нужно сначала научиться печь именно омлет.
Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс,
к которому собственно и относится Париж,
в первую очередь бри и куломье, колбасы,
капустный пирог с кремом и сладкие булочки.
2)Нормандия
Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь - приготовленные в характерном местом стиле vallee d'Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь - яблоки и груши).
Протяженное морское побережье дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых делают знаменитый суп из сборной рыбы и "буйабес", а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l'andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты - яблочный торт, рисовый пирог "тергуль", бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе "тру-норман", песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков - сидра и кальвадоса.
3)Бретань
Бретань широко известна своей морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда. Визитными карточками региона являются "крепы" (crepe) - разновидность блинов из самой разной муки (ржаной, пшеничной, горчичной, чечевичной, гороховой и т. д.) с такой же разнообразной начинкой, а также их несладкий эквивалент - "галет" (galette). И в то же время трудно представить себе местную кухню без "муле-маринье" (устрицы с белым вином, шалотом и петрушкой) и рыбного "суп-де-пуассон", эскалопов "кокиль-сен-жак", лосося под горчичным соусом, крабов, креветок и омаров, а также "котриаде" - аналога средиземноморского "буйабеса". Очень хороши местные яблоки (именно они в огромном количестве идут на приготовление знаменитого бретонского сидра), клубника, каштаны, цветная капуста и артишоки, гречневый пирог с мясной или овощной начинкой "киг-ха-фарц" (одно из древнейших блюд страны), сосиски из Гемене, бретонский паштет, особым образом приготовленная баранина (подсаливается обязательно в морской воде), рыбный суп "котриада", галеты "по-сарацински" из гречневой муки, "комплете" с ветчиной, яйцами, сыром и луком, сладкие блинчики "крепе-де-фромен", сладкий пирог "куинь-аман" со сливочным кремом, воздушный пирог "фар" с черносливом и сладкий пирог "кракелен".
Традиционный бретонский напиток - сидр. Его здесь варят в огромном количестве и по самым разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны - в основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит - большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.
4)Долина Луары
Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами из Анжу или яблоками и абрикосами из Тура (знаменитый "тарте-татин" - яблочный пирог, в котором начинка закладывается на дно формы, появился именно здесь, в городке Ламот-Бёврон). Учитывая количество рек, протекающих через этот регион, едва ли стоит удивляться обилию рыбы в местных меню - "филе-де-сандр" из окуня с классическим для Луары соусом "бёр-блан", фаршированный лещ, жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто жаренная во фритюре местная мелкая рыбешка являются непременным элементом местного застолья. В мясе тоже недостатка нет, причем для этих краев характерно использование при приготовлении этого продукта густого соуса из дикорастущих грибов или из выращиваемых в огромных количествах шампиньонов (настоящим центром этого характерного местного бизнеса являются известняковые пещеры массива Солонь). Тур и Ле-Ман славятся своими паштетами и консервированной свининой, а Турен - козьим сыром, колбасами и ветчиной.
Вина Луары не столь
известны, как бордосские или бургундские,
однако здесь насчитывается 20 сортов,
входящих в число лучших в стране. Особенно
хороши белые вина из Сансера и Нанта,
более "тяжелые" вина из Анжу, мягкие
красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные
- из Турена. Характерными местными винами
считаются очень похожие на красное божоле
молодые вина из винограда "гамай",
сладкое и полусладкое белое из Вувре
и десертные вина долины Туэ.
5) Шампань-Арденны, Пикардия и Нор-па-де-Кале
Из-за близости бельгийской границы на севере Франции чувствуется фламандское влияние. Популярны фламандские сытные блюда из овощей, растущих здесь в изобилии: картофеля, капусты, свёклы, кресса, эндивия (цикорный салат) и порея. Flamiche – простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из теста с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув в ветчину и подавая под белом соусом.
Carbonnate de bœuf – другое классическое северное блюдо: говядину медленно тушат в луке и пиве. Для оригинального блюда chaudreé отваривают свежую местную рыбу, а иногда и каракатицу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками.
6) Овернь и Долина Роны
Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину "жамбон", тушеное мясо "пунти", гусиную печень и паштеты из неё, "броше" из щуки и карпа в тесте, "алиго" (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), "омлет-брайюде" (омлет по-гальски), картофель "помме", а также "жиго-брайюде" (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.
Кухню региона Рона - Альпы
отличает употребление в гигантских
размерах лука, орехов, квашеной капусты
и колбасы. Эти горные края славятся
своими каштанами, фруктами (в первую очередь
косточковыми) и лесными ягодами, медом,
оливками и, конечно, сыром. Лион даже нередко
выделяют как одну из столиц французской
кухни, хотя местная кулинария скорее
славится своей сытностью, чем какими-то
кулинарными изысками. Широко известны
такие местные блюда, как паштет из дичи,
савойская ветчина, всевозможные копченые
колбасы, колбаски и сосиски буквально
из всех видов мяса (только здесь можно
встретить колбасу из ослятины, например),
сервелат с трюфелями и фисташками, сухая
колбаса и сосиски из рубца "андульетт"
из Лиона, жаренная на углях форель и щука,
сычуг из Шойбеля, горный "раклет"
(картофель с плавленым сыром), дичь и фондю
из Савойи, первоклассные ронские раки,
а также сыры - расьетт, реблошон, бьюфор,
вашерин, савойский эмменталь, клакере,
отелюс и другие.
7) Эльзас и Лотарингия
Эльзас и Лотарингия по своим кулинарным традициям похожи и на Францию, и на Германию одновременно. Тут можно попробовать квашеную капусту "шукрут" (здесь даже в меню выделяется целый класс блюд - l'alsacienne, что в ближайшем переводе означает "с квашеной капустой") и знаменитый "бекофф" (тушенное в горшочке с картофелем мясо трех видов), множество типично немецких сосисок, копченой свинины и ветчины с бесчисленным количеством приправ, прекрасные паштеты из гусиной печёни, "шиффала" (отварной копченый окорок с картофельным салатом), "мателот" (тушенная в рислинге речная рыба) или просто речную форель "о-бле" (то есть слегка обжаренная с добавлением белого вина и уксуса), гусиную фуа-гра, колбасы с паштетной начинкой и "брезоли" (полоски мяса, поджаренные на углях), мецкую спаржу и кнели со свиной печенкой "либеркнедль". Заслуживают внимания верденская репа и "панкути" (картофельные котлеты с рубленой говядиной), кровяная колбаса с яблоками и сливами из Нанси, копченые свиные лопатки "скиффала", слоеные пирожки по-лотарингски, окорок с кислой капустой и просто тушеная кислая капуста по-эльзасски, пирог с брынзой "флусс", "тарте-фламбе" и "тарте-лоиньон" (луковые пироги), заячье рагу с лапшой, кнели с паштетом "кнеппфле" и заливное из свиной головы "пресскопф", паштет с мускатным орехом "киш" и запеченные свиные ножки "веделе", мясо в горшочке по-лотарингски и соленый сыр бибельскезе с луком и зеленью.
8)Корсика
Визитная карточка Корсики - травы. Тимьян, майоран, базилик, сладкий укроп и розмарин встречаются здесь практически в каждом блюде, а сочетание итальянских традиций и французских методов обработки придают местным рецептам неповторимый колорит. Хорошо известны еще два аспекта местной кулинарии - первоклассная свинина и весь спектр продукции из неё, а также широчайшее применение каштанов как в качестве гарнира, так и в качестве главного ингредиента многих блюд. Каштановые оладьи "фрителли-гаху-фреску", суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне и сладкая каштановая овсянка "пулента", бекон с яйцами или запеченным картофелем "пансетта", ветчина "коппа", сосиски из свиной печенки "фигателли", сырая ветчина "присутту", копченое свиное филе "лонцо" и другие характерные местные блюда обычно прекрасно запоминаются всем гостям острова. К слову, только здесь свиней специально откармливают желудями и каштанами, а сами корсиканцы считаются родоначальниками специализированной диеты для откорма животных, которая позволяет придавать мясу особые свойства. Каштан вообще можно смело считать самым популярным ингредиентом местных блюд - его жарят с мясом и рыбой, добавляют в сыр и маринады, в торты и печенья, подают жареным как легкую закуску и даже делают из него варенье!
Корсика также славится мягкими сырами из овечьего молока "броккиу" (часто произносится на итальянский манер - "броччиу") и твердыми "фромаж", которые встречаются практически во всех блюдах вплоть до специфических местных омлетов и сырных трубочек. Столь же характерно обилие дичи - густые горные леса поставляют на корсиканский стол мясо зайца и дикого кабана, вальдшнепа и куропатки, дикого голубя и черного дрозда (merles), а в чистых реках водятся форель и угорь, в приготовлении которых местные повара также достигли больших высот. На побережье в огромном количестве употребляются красная кефаль (rouget), морской лещ (loup de mer) и всевозможные моллюски. Лучших лангустов (langouste) вылавливают в районе залива Сен-Флоран, а устриц (huitres) и мидий (moules) - вдоль восточного побережья. Однако не менее хороши местный вариант "буйябеса" - "азимину", всевозможные фаршированные овощи, омлет с мятой и сыром, бисквитное печенье "канистрелле", несколько видов меда, варенье из инжира и земляники, пироги с рыбой, сыром или каштаном и даже простая кукурузная каша, которую корсиканцы умудряются готовить буквально по дюжине рецептов. На каждом углу можно встретить превосходные местные фрукты, в том числе несколько экзотичный "клементин" (местная разновидность мандарина).
Вина Корсики всегда считались
ординарными, однако в последнее время
их качество значительно выросло, а местные
"Мускат", "Каберне", "Кариньян"
и особенно "Мальвазия" давно вошли
в список популярнейших напитков Франции.
Местные вина, как и вся корсиканская кулинария,
имеют характерный привкус трав и специй,
даже главный крепкий напиток острова
- "Кап-Корс" (крепленое вино) обязательно
готовят на травах. Однако еще одной визитной
карточкой острова можно считать обычную
воду - чистейшие горные реки поставляют
её в огромном количестве, поэтому на столе
она занимает столь же заслуженное место,
как и вино.
9) Бургундия
Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своей традиционной тушёной говядиной в собственном соку. Кроме того, это родина дижонской горчицы, которую используют для подчёркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (петух в вине) – другое любимое блюдо бургундцев. Также в этой провинции самые крупные улитки во всей Франции – их специально выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они ещё и самые вкусные.
10) Аквитания.
На атлантическом побережье любят мясо. Аквитания спокон веков знаменита entrecôte marchand de vin – стейком, приготовленным на густой подливке из клерета, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны cannelé – карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны – marrons glaces.
11) Лангедок Руссильон, Гасконь
Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря - свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более "острая", чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран. Но главное украшение региона - его вина. Лангедок - Руссильон занимает второе место во Франции по выработке марочных вин, причем здесь представлены все сорта и типы (свыше 30 марок только "исконно контролируемых названий").
Кухня Аквитании вобрала
в себя лучшие традиции сразу нескольких
народов и отличается остротой и широким
использованием для приготовления блюд
вин и специй. Главным украшением местной
кухни считаются говядина из Базаса и
ягнятина из Пойяка, антрекоты из Бордо,
устрицы, угри и миноги с побережья вокруг
Аркашона и из устья Гаронны, ландские
жареные куры, трюфели и ветчина из Байонны,
похлебка по-беарнски, выпечка, клубника
и орехи из Перигора. В предгорьях Пиренеев
очень высока доля традиционных баскских
блюд, среди которых знаменитые "ахоа"
(отварная телятина с луком и перцем), "пиперада"
(хлеб, пропитанный жиром и обжаренный
с овощами), "трипокса" (кровяные колбаски)
ну и, конечно, всевозможные сыры. Эти места
являются родиной знаменитого арманьяка
и самых дорогих вин Франции, а Бордо уже
несколько веков носит заслуженный титул
"столицы красных вин" - одни названия
"Бордо", "Медок", "Грав",
"Сент-Эмильон", "Помрол", "Шато-Петрюс"
и "Шате" чего стоят.
Гасконская еда проста и сытна: много мяса,
жира и соли.
12) Страна Басков
Poulet basque – цыплёнок с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade – баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местную байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise – ветчина, тушённая в мадере.
13) Прованс
Блюда Прованса и средиземноморского побережья отличаются более широким использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов. Визитная карточка Прованса - "буйабес" (уха по-марсельски - сложный и очень сытный рыбный суп с чесноком и пряностями) с чесночным соусом "руй" (rouille). Марсель считается родиной этого блюда, поэтому пробовать его советуют именно здесь, однако в каждом приморском городке предложат свой рецепт этого популярнейшего супа. Также хороши крабы и морские ежи, которых жители побережья готовят с большой выдумкой, свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, тушеное мясо по-авиньонски, уха с чесночным соусом - "буррида" (в принципе тот же "буйабес", но сваренный чуть иначе), молодая баранина из Систерона, всевозможная дичь, "тапенада" (типичное провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, паштет из гусиной печёнки из Дордони (обычно подается с шампанским, что достаточно необычно для Франции), ассорти по-марсельски, утка по-ландски "конфит", трюфели (truffes), супы "аноли" и "писту", баранье рагу "гардань". И всё это обязательно обильно приправляется знаменитым провансальским оливковым маслом (huile d'olive), соусами и специями.
В Провансе гораздо шире
ассортимент используемого
Б) Кухня заморский регионов Франции
1)Кухня Гваделупы
Кухню Гваделупы можно смело
называть "карибским филиалом" французской
- настолько тесно местные кулинарные
традиции переплелись с кухней бывшей
метрополии, и настолько велико здесь
влияние местных способов приготовления
пищи. Можно взять любое известное французское
блюдо и найти ему здесь почти полную аналогию.
Но даже самые обычные блюда приготовят
здесь со своей "изюминкой". В последнее
время заметное место на островах стали
занимать мексиканская, индийская и китайская
кухни, но и тут местные жители привнесли
определенный колорит - множество исконно
азиатских блюд здесь готовят так, что
многие повара даже считают это отдельной
кулинарной традицией. А мексиканские
блюда в руках местных поваров становятся
мягче и тоньше вкусом. Но немало и канонических
заведений, исповедующих "чистые"
виды рецептур.
На местном столе преобладают дары моря,
что и неудивительно - островное положение
обязывает. Воды Атлантики у берегов острова
очень богаты рыбой, а на карибском побережье
вылавливают большое количество ракообразных
и моллюсков, которых готовят по-французски,
по-креольски, или с использованием африканских
и азиатских рецептур. Крайне популярны
блюда из омаров, черепахи, красного люциана,
всевозможных ракушек и морских ежей.
К характерным местным блюдам относят
фаршированного краба, вареных крабов
с зелеными бананами, тушеных на углях
моллюсков, всевозможных ракообразных
с овощным гарниром, тушеных со специями
крабов "матуту-де-крабес", отварного
осьминога "шатру", бриоши из лангустов,
ассорти из рыбы и свинины с овощами "тинин-лан-морэ",
бульон из моллюсков, рыбное рагу "ла-креол",
жареное мясо дикой козы со специями "гут-коломбо"
и "кабри", тонкую лепешку "роти"
с разнообразными начинками, острую кровяную
колбасу "будин", жареного цыпленка
с рисом и овощами, рагу из овощей с беконом
или морепродуктами "калалу", тушеного
с овощами кролика, тушеных в вине моллюсков,
тушеного с овощами кролика и жареного
голубя. Использование всевозможных пряностей
придает этим блюдам характерный аромат
креольской кухни, а тонкие французские
методы обработки и подачи на стол - изысканный
вкус и характерный вид. К мясу подают
гарнир из овощей, риса, реже - картофеля,
а также экзотические местные овощи и
фрукты - акки, окру, кассаву и даже ананасы.
К столу всегда подаются местные фруктовые
напитки, заслуживающие особого внимания.
Свежевыжатые соки гуавы, аноны, ананасов,
папайи, маракуйи, мандарина и сахарного
тростника славятся отменным качеством.
Также популярны местный кофе и чай. Ну
и, конечно, здесь можно найти практически
любой сорт французского вина, шампанского
и других импортных спиртных напитков.
Местный ром также неплох, а ромовый пунш
является визитной карточкой местного
виноделия.
2) Кухня Маойтты
Большинство местных блюд базируется на комбинации риса и мяса, обильно сдобренных всевозможными местными специями вроде ванили, кардамона, кориандра, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Здесь прекрасно готовят традиционный арабский кускус, всевозможные виды карри, местный вариант жаренной на углях курицы или баранины, всевозможные кебабы, куриный суп-пюре с зеленым горошком и специями, различные жареные или копченые мясопродукты, а также десятки блюд на основе особых несладких бананов, которые жарят, тушат, запекают или томят в печи вместе с мясом или арахисом.
Как и во многих других государствах региона, важнейшим источником поступления белка на стол местного жителя является океан. Рыба и различные дары моря составляют едва ли не половину всей гастрономии Майотты, причем характерной чертой островной кухни является широкое использование в приготовлении "морских" блюд ванили и различных цитрусовых. Здесь стоит оценить омара в ванильном соусе, креветок с лимоном, десятки видов блюд из осьминога, жареную или запеченную на углях морскую рыбу со специями, различных моллюсков с лимонным соком, а также всевозможные ассорти из морепродуктов. Во всех ресторанах предлагается колоссальный выбор свежих фруктов и овощей.
Достаточно широк ассортимент полуфабрикатов и "европейских" блюд, импортированных из Франции и ЮАР, которые в столице заменяют собой множество традиционных местных элементов.
На гарнир обычно идут все тот же рис, кукуруза, бобовые культуры, маниока, а также более экзотичные в этих краях картофель и капуста. К столу подаются всевозможные лепешки или длинные батоны вполне французского вида, а на побережье в этой роли часто выступает традиционный индийский хлеб "чапати" (иногда он предлагается и на десерт, но в этом случае лепешки "чапати" многократно складываются и подаются с медом, джемом или различными сладостями).
На десерт обычно подают вполне арабские по рецептуре сладости и свежие фрукты.
Из напитков наиболее популярны свежие соки со льдом, чай и кофе достаточно хорошего качества. Ввиду сильных исламских традиций потребление алкоголя на территории островов невелико.
3) Кухня Мартиники
Кухня Мартиники достаточно ярко определяется смесью французских и карибских кулинарных традиций. Причем от французской кухни унаследованы методы приготовления, а от местной, креольской, - продукты и обилие тропических фруктов. Характерной чертой является обилие всевозможных даров моря, риса и различных экзотических плодов - местного баклажана "беланже", гуавы, аноны, маниока, тыквы "гирумон", кассавы, райского банана, плодов хлебного дерева, ананасов, окры и прочих.
К кулинарным достопримечательностям
острова относятся морские
Мясные блюда достаточно традиционны, но и здесь прослеживается местное влияние - велика доля козлятины и ягнятины, в то время как говядина достаточно дорога и потому распространена значительно меньше. К характерным местным блюдам можно отнести жареное мясо козы "кабри", характерное местное блюдо из козлятины, свинины или ягнятины с соусом карри - "коломбо", тушеного с овощами кролика, разнообразные бифштексы, жареного голубя, острую кровяную колбасу "будин", печень утки с уксусом, жареного цыпленка с рисом и овощами, ну и, конечно, традиционных для французской кухни улиток и лягушачьи лапки. В приготовлении блюд мартиниканцы часто используют местные овощи, идущие в качестве гарнира, или просто сопровождают блюдо овощным салатом "круди", зеленью и соусами.
К столу всегда подаются местные фруктовые напитки, заслуживающие особого внимания. Свежевыжатые соки гуава, аноны, маракуйи, мандарина и сахарного тростника славятся отменным качеством. Также популярен кофе.
Мартиника славится своим ромом, считающимся одним из лучших в мире. Здесь производят множество отличных его сортов, а также различные ликеры и пунши. На их основе делается множество превосходных напитков, вроде "ти-пунш" (ром с сахарным сиропом и лаймом), "дюколлаж" (ром с травами), пунша из белого рома и фруктового сока "плантюр" или рождественского "шруба". Ну и, конечно, здесь можно найти практически любой сорт французского вина, шампанского и других импортных спиртных напитков.
4) Кухня Реюньона
Кухня Реюньона включает в себя традиции индийской, европейской, мадагаскарской и китайской кухонь. Обязательно присутствуют приправы и специи (карри, лук, чеснок, имбирь, гвоздика). Местная пищевая достопримечательность - ругай -соус из томатов, лимона и фисташек. Кухня насыщена вкуснейшими экзотическими морепродуктами - лангустами, барракудой, креветками, тунцом, форелью. Для любителей традиционной пищи подойдут блюда из птицы и свинины, но на местный манер - с рисом и фруктами. Из напитков стоит попробовать свежевыжатые соки из всевозможных фруктов. Алкогольные напитки представлены ромом из сахарного тростника, ромом на травах или фруктах и качественным местным пивом.
