Французская кухня. 5

 

Французская кухня

Французская кухня -- национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви -- региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся  блюда, которые на протяжении веков  готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной  печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.) Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская  трапеза может начинаться с закусок (hors doeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской -- сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот.

Особой гордостью французов  являются вина. Короли французских  вин -- бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка.

За французами закрепилась  обидное прозвище «лягушатники»  благодаря употреблению ими в  пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо  является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Ведение

2. Французская кухня

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Народы Средиземноморья  отличаются очень здравым представлением о том, чем на самом деле нам нужно питаться. У них самый низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а ведь они употребляют в пищу и сыр, и мясо, и алкоголь. Ключ к их прекрасному здоровью в том, что они в большом количестве употребляют в пищу оливковое масло. Кроме того, средиземноморские народы едят много свежей рыбы и других свежих продуктов, зато гораздо меньше потребляют консервов. Недавние исследования показали, что растительное масло вроде оливкового и рыбий жир необходимы организму для выработки простагландинов. Это гормоны, вещества, которые регулируют клеточный обмен, тем самым, предотвращая сердечные приступы, инфаркты и многие другие болезни. Отмечено, что небольшое количество алкоголя тоже способствует вырабатыванию простагландинов.

Средиземноморская диета  не рассчитана специально на потерю веса, ее нельзя назвать жесткой. В то же время она дает возможность выбирать здоровые продукты, в которых нет  животных жиров, сахаров и консервированной пищи, которыми так богато наше повседневное меню.

Основа средиземноморской  диеты должна стать основой вашего повседневного питания. Это означает исключение консервированной пищи, питания  замороженными обедами или в "Макдональдсе", всех тяжелых блюд британской кухни.

Большинство блюд средиземноморской  кухни легко приготовить, так  как большинство продуктов съедается  в свежем виде. Особенно легко приготовить  все виды макарон.

Эта диета полезна для  здоровья не только в снижении уровня давления и содержания холестерола в крови. Многие из тех, кто пробовали ее соблюдать, утверждают, что она помогает уменьшить боли при артрите. Вероятно это происходит за счет высокого содержания жирных кислот в виде растительного масла и рыбьего жира.

Хотя диета не вызывает большого снижения веса, она помогает выработать привычку к здоровому  питанию, что навсегда избавляет  от сброшенных килограммов.

 

Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья  великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и  пряные ароматы приводят в восторг  даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и  множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный  блеск любой трапезе. В Москве есть несколько ресторанов сети «Porto Maltese», где можно найти хорошую средиземноморскую кухню, которая сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире. Средиземноморская диета, базирующаяся на одноименной кухне - естественна и вкусна.

Для традиционного средиземноморского рациона характерно обилие свежих фруктов  и овощей, блюд из зерновых культур, умеренное количество мяса и рыбы, и конечно, оливковое масло как  основной источник жиров. Эти обычные, естественные компоненты сочетаются в  простых рецептах вкусных блюд. Традиционно  жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу  друзей и семьи -- это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Еда - особый ритуал, средиземноморские жители специально выделяют время, чтобы посидеть за столом и насладиться вкусными блюдами.

Согласно недавним отчетам  Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу “продолжительности здоровой жизни”, Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке  стран со здоровым образом жизни. Это последний отчет из целого ряда исследований, согласно которым  средиземноморская диета является одним из факторов благоприятного прогноза в отношении продолжительности  здоровой жизни.

Средиземноморская диета  особенно полезна в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в связи с тем, что ...........

да из зерновых культур, овощи, фрукты, рыба и оливковое масло. Она  считается самой сбалансированной и эффективной в том числе  и потому, что в нее включено оливковое масло, содержащее значительное количество мононенасыщенных жирных кислот и витамина Е и обладающее антиоксидантными свойствами. Возможно, именно благодаря оливковому маслу традиционная итальянская и средиземноморская кухни стали такими привлекательными, полезными для здоровья, увлекающими многих.

В наши дни врачи единодушны во мнении, что диета, основанная на традиционной, подлинно средиземноморской  модели, повышает шансы прожить здоровую жизнь. Она помогает уравновесить поступление  в организм калорий из различных  продуктов, и в то же время ее целью  является профилактика так называемых “болезней изобилия”: тромбоза, артериосклероза, сердечных приступов, диабета, повышенного  давления, заболеваний пищеварительного тракта.

Блюда средиземноморской  кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и  привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными  травами они творят настоящее  чудо: помогают вам расслабиться и  почувствовать себя так, словно вы в  отпуске. Ассортимент настолько  богат, что каждый может выбрать  блюдо себе по вкусу: спагетти с томатным соусом, овощную паэлью, густой суп из морепродуктов или ризотто с пряностями.

Типичная черта легкой средиземноморской кухни - отказ  от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и  обеспечивает ваш организм полезными  веществами без лишних калорий.

Оливковое масло, которое  вы используете для заправки салатов  и овощей, должно быть лучшего качества (extra virgine).

В прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти  отрицательные  моменты, еда попрежнему играет в жизни французов необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специали-зированных магазинах. Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки — она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Французская кухня принципиально  основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность  международной коммуникации и влияние  иноземной кухни привело к  тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед  вторым. Хотя итальянские мастера  кулинарного искусства тоже стали  делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'. Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их довели до совершенства. В конечном счете и 'Нувель кюизин' ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюет Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

овый пирог со сметаной

Сливочное масло 125 г 

Мука 265 г 

Желток 1 шт

Лук 1 кг

Соль, перец 

Сметана 150 г 

Яйца 3 шт

 

Быстро замесить тесто  из сливочного масла, 250 г муки, желтка, 2 ст. л холодной воды и 1/2 ч. л соли. Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 1 ч. Лук нарезвть тонкими кольцами, положить в кастрюлю, влить немного воды и потушить. Перемешать с жиром. Приправить солью, перцем. Посыпать лук оставшейся мукой и перемешать со сметаной. Тушить 5 мин, охладить, перемешать со взбитыми яйцами. Тесто раскатать и выложить в форму, сделав высокие бордюры. Положить во внутрь начинку и поставить в духовку на 35 мин.

ачьи лапки, запанированные

 

Лягушки 25 шт

Мука 50 г 

Яйца 3 шт

Хлебная крошка 200 г 

Масло 100 г 

Соус с каперсами 250 г 

Лимон 1 шт

Соус из каперсов:

Сливочное масло 2 ст. л

Мука 4 ст. л

Молоко 1 стакан

Бульон из баранины 1 стакан

Соль, перец 

Капесы 1 ст. л

Уксус 1 ч. л 

 

Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом и каперсами или лимоном.

Эскалопы по-провансальски

Ингредиенты:

 

4 телячьих толстых эскалопа

4 спелых, но плотных помидора

1/2 букетика петрушки

2 зубчика чеснока

2 луковицы

50 г мякиша черствого  белого хлеба

3 ст. ложки сухого белого  вина

7 ст. ложек растительного  масла (лучше оливкового)

молотый майоран (душица)

соль, перец

 

Способ приготовления: Помидоры разрезать пополам, посолить, дать стечь  лишнему соку. Очистить и нарезать отдельно лук, чеснок, петрушку. В большой  сковороде пассировать в течение 2 минут на растительном масле лук, затем положить эскалопы, посыпанные щепоткой майорана.

 Каждый эскалоп обжарить  в течение 5—7 минут с каждой  стороны на среднем огне, посыпать  солью и перцем. Остальное растительное  масло разогреть в другой сковороде,  положить помидоры, посыпанные перцем, разрезом вниз. Обжарить 6—7 минут  на довольно сильном огне. Раскрошить  хлеб, соединить с петрушкой и  чесноком. Перевернуть помидоры, и  эту массу выложить на поджаренную  часть помидоров. Продолжать жарить  с другой стороны еще 6—7  минут, затем осторожно переложить  в сухую сковороду. В духовке  разогреть гриль и, когда он  раскалится докрасна, поставить  под него на 1—2 минуты помидоры, чтобы слегка подрумянить хлебные  крошки. Мясо выложить на подогретое  блюдо, в сковороду налить вино, поскоблить поджарку на сковороде  и этим "мясным соком" полить  эскалопы. Рядом выложить помидоры.

   Описание:   история кулинарии

 

Раздел: французская кухня

Мы с любопытством возвращаемся к истокам изысканной "высокой  кухни", ставшей знаменитой во всем мире, и изобретения Шампанского.

 

1400 н.э.

 

 Первые французские  кулинарные книги подражают кухне  мавров. Сахар, который до сих  пор являлся роскошью, делал блюда  слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

 

1500

 

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру  мавров. Новых поваров вдохновляли  острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе  Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.

1600

 Королевский двор "продвигал"  французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю  бедняка" организовывал целые  банкеты в поддержку своей  политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов  фруктов. Его преемник Людовик  XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance  (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

1700

 Привлекательность французской  кухни увеличивалась с престижем  французской культуры: только Англия  могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

1800

XIX век - век французского  превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

1900

 Однако французская  еда полагалась на свою репутацию  поварской и гастрономической  изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

2000

 Пессимисты предрекают  падение превосходства французской  кухни. Интернациональные кухни  и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось н

Раздел: французская кухня

 О том, что французы  слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей  к вкусной еде считается совершенно  естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви,  в который, по всемирному признанию,  у французов нет равных. Я была  в Бордо и видела однажды,  как француженка выбирала овощи:  пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со  всех сторон осмотрены, про  базилик эта дама пожелала  узнать, откуда он родом и когда  был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно  бы высказали женщине свое  мнение о ней, а французский  торговец только посмеивался,  отвечая даме и попутно жонглируя  луковыми головками, и казался  вполне довольным.

 Несмотря на региональные  различия (а кухня Прованса и  кухня Бургундии значительно  отличаются), характерной особенностью  национальной французской кухни  является изобилие овощей и  корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

 По сравнению с другими  странами Европы французская  кулинария использует меньше  молочных продуктов. Исключение  составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

 Характерны для французского  стола омлеты и сырные суфле,  которые готовят с различными  приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

 Французская кухня  основывается принципиально на  свежих продуктах. Качество и  присущие каждому продукту особенности  должны сохраниться и после  тепловой обработки.

 Из первых блюд очень  любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

 Французские кулинары  используют все виды мясных  продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда  из морской и пресноводной  рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа,  а также из таких продуктов  моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

 Французы считаются  изобретателями соусов, в их приготовлении  и придумывании новых рецептов  равным им не сыщешь во всем мире.

 Естественно, что во  Франции самым распространенным  блюдом являются устрицы. Знатоки  считают этих моллюсков самым  изысканным кушаньем. Устриц выращивают  на специальных плантациях с  морской водой, где содержание  соли понижено, или вылавливают  в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

 Готовя многие блюда,  французы кладут в кастрюлю  небольшой пучок трав, который  придает блюдам неповторимый  французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

 Нельзя умолчать и  о шикарных десертах, в которых  французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

 Из напитков французы  предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

анцузская кухня

Классическая французская  кулинария рассматривает 5 основных соусов:

1. Бешамель (Bechamel), соус изобретенный поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамель. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту (roux). Для жидкого соуса по 1 ст.л. сливочного масла и муки на 1 чашку молока; для густого по 3 ст.л. масла и муки на 1 чашку молока.

2. Велют (Veloute) - соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки (roux) и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

5. Винегрет (Vinaigrette) приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощ

Контрольная работа. Вариант№6. Французская кухня.

Формирование кухни.

В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана.

 Так, к примеру, кухня  провинции Прованс привнесла  во французскую кухню уместное  использование пряных трав, обилия  фруктов и овощей во множестве  блюд с самой разнообразной  основой. Родина рыбного супа  буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.