Говядина тушеная

Введение 

     В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

     В своем историческом развитии человек  стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять  мясо. Мясо явилось тем пищевым  продуктом, который способен был  обеспечить нормальную жизнедеятельность  организма.

     Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции в  процессе нормальной деятельности человек  нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

     Значит, с одной стороны, пищевой продукт  выполняет функцию «топлива», компенсирующего  энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и  с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для  биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В  зависимости от пола, роста, веса взрослого  человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около  3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энерго затраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

     Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых  веществ наиболее благоприятно такое  соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения  и 30-40 % растительного происхождения.

     Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.  
 
 
 
 
 

1.Перспективы  развития и состояние  перерабатывающей промышленности на 2011 год.

Сегодня мировой  рынок мясной продукции по праву  считается одним из наиболее перспективных и бурно развивающихся. Глобальное производство мяса приближается к 300 млн. тонн в год и продолжает увеличиваться. Оно складывается из: 70 млн. тонн говядины, 115 млн. тонн свинины, 15 млн. тонн баранины и козлятины и почти 100 млн. тонн мяса птицы. В соответствии с прогнозом ФАО, к 2018 г. Общий объем производимого мяса составит почти 330 млн. тонн в год.

Дать оценку глобального мясного рынка в  денежном выражении затруднительно, т.к. он очень волатилен (на фоне“повышательного” мегатренда), но можно утверждать, что его объем превышает триллион долларов США. Рынок мяса сопоставим с мировым нефтяным рынком и значительно превосходит рынок вооружений.

Вышесказанное дает нам право рассматривать  рынок мяса как стратегический и  ключевой для России, на котором она в последние годы является одним из крупнейших участников, к сожалению, пока только в качестве импортера.

В последние  годы в бурно развивающихся мировых  гигантах (Индии и особенно в Китае) начались качественные изменения рационов питания. Существенно повысилось потребление животных белков и жиров. Очевидно, что эти тренды будут в дальнейшем только развиваться. По расчетам ФАО, для удовлетворения растущего потребления в ближайшие 40 лет производство продовольствия должно увеличиться на 70%. До этого момента рост цен, скорее всего, продолжится. “Производство продовольствия увеличится, но недостаточно для смягчения ситуации на рынке. Высокая волатильность цен сохранится в 2011 году и даже в2012 году”, – приводит выступление старшего экономиста ФАО Абдолрезы Аббассяна агентство Bloomberg.

Установившийся  мегатренд мировой продовольственной конъюнктуры определяет государственную политику приоритетов, к которым, безусловно, относится производство мяса и продуктов его переработки. Последнее время существенно возросла специализация стран в производстве и переработке отдельных видов мяса и частей туши. Это дает нам потенциальную возможность участвовать в разделении труда на мировом мясном рынке. Крупные российские производители мяса, вписываясь в “мясные” ТНК или даже создавая собственные ТНК, по примеру JBS-Friboi-Swift, могут играть важную роль на этом важнейшем мировом рынке.

Внутренние  рынки, сохраняя присущие им региональные особенности, изменяются под влиянием сетевых ритейлеров,

продвигающих  унифицированный западный тип потребления  и специфические“сетевые” виды привычных товаров.

Процесс присоединения  России к ВТО, при всей его противоречивости, также будет приводить к консолидации рынков, формированию производственных кластеров и распространению современных унифицированных стандартов производства, безопасности, упаковки и потребления.

Российский  рынок мяса, вместе со всем АПК, пережил  все негативные и позитивные события последнего времени. Напомним, что с 1991 по 2005 гг.поголовье крупного рогатого скота в стране сократилось с 54,7 до 21,6 млн. голов, свиней – с 35,4 до 13,8 млн. голов. Производство мяса скота и птицы на убой в живом весе снизилось с 14,5 до 7,6 млн. тонн.

Главной отправной  точкой ускоренного масштабного  развития отечественной мясной отрасли  стал приоритетный национальный проект “Развитие АПК” на 2006-2007 гг. В результате совместных усилий государства и  аграриев ситуация стала выправляться на глазах. В настоящее время рынок  мяса приближается к 9 млн. тонн. В России он – самый крупный из продовольственных. За ним идет зерновой, а затем молочный.

Следующий важный этап наступил в начале 2010 года, когда  Дмитрий Медведев подписал “Доктрину продовольственной безопасности”. Согласно ее положениям, удельный вес отечественного мяса и мясопродуктов в общем объеме продаж на рынке должен составлять 85%. В настоящее время за счет собственного производства мясом на внутреннем рынке мы обеспечены на 70%. Министерство сельского хозяйства ставит задачу довести эти цифры к 2012 году до 82%.

 Россия, при  правильном подходе к делу  и продолжении конструктивного  диалога между крестьянами и  государством, вполне способна не  только обеспечить продовольственную  безопасность, но и занять в  течение 30 лет достойное место  среди мировых нетто экспортеров.

В настоящее  время в нашей стране действуют  четыре целевые программы Минсельхоза  – по мясному и молочному скотоводству, поддержке семейных ферм, по первичной переработке скота и оказанию экономической поддержки регионально значимым программам. По поручению президента, в министерстве приступили к разработке комплекса мер по развитию предприятий пищевой промышленности на2013-2017 гг. и созданию программы развития скотоводства до 2030 г.

Понимая сам  факт, что рынок является огромным и бурно растущим, нам предстоит  ответить, какие возможности для  инноваций в нем содержатся и насколько мы вообще в состоянии на нем конкурировать.

Рассмотрим  всего два аспекта этой проблемы: упаковку и убой с первичной разделкой.

Как и на любом  рынке FMCG, мы просто обязаны увидеть  маркетинговые возможности для  развития. России в этом смысле проще, так как во многом мы исторически  повторяем путь передовых стран  Запада (по крайней мере, в потреблении). Развитие цивилизации и урбанизация привели к тому, что все большее количество жителей городов, много работающих, вечно спешащих и соответственно, очень ценящих свое время, начали употреблять все больше замороженных, а в последнее время – охлажденных продуктов быстрого приготовления (ready to cook, heat & eat). Потребительская аудитория полуфабрикатов в РФ составляет 36 млн. человек. Примерно 49% семей регулярно покупают их.

Показатели  развитых (и платежеспособных) стран превышают 1 млрд. и 95%,соответственно.

Часто российские аналитики, наблюдая за колебаниями  этого, пока еще небольшого рынка, не до конца понимают его стратегическую привлекательность, а вот, к примеру, наши друзья из Украины (“Мироновский хлебопродукт”) построили современное предприятие по производству и упаковке полуфабрикатов под брендом “Легко”, на 70-80% нацеленное на страны ЕС. Необходимо понимать, что это серьезный долгосрочный тренд. Во всем мире наиболее активно развивается сегмент готовых блюд: в 2009 году он вырос на 21,7% по сравнению с 2004 годом, а его объем составил $54,3 млрд.

У наших производителей и переработчиков мяса появилась  возможность перехода от производства колбасы к выпуску мясо содержащих продуктов питания полного цикла (основные блюда, закуски и т.д.), соответствующих современным требованиям удобства и полезности. Все, от кулинарных цехов в супермаркетах до крупных специализированных производителей, пытались участвовать в этом процессе. Кулинарные цеха, как правило, специализировались на охлажденных полуфабрикатах, а крупные производители – на замороженных. Это было связано с тем, что условия забоя и первичной разделки на наших предприятиях, а также упаковка продукции до недавнего времени находились на “пещерном” уровне. Множественные контакты продукции с людскими руками, не правильная внутрицеховая логистика приводили к высокому уровню бак обсемененности, а архаичная упаковка тем более не давала возможности хранить изделие более 3-4дней. Это полностью исключало централизованное производство охлажденной продукции и ее дистрибуции через сетевой ритейл.

Технология  упаковки в модифицированной газовой  среде (МГС) с применением высоко барьерных упаковочных материалов позволяет существенно продлить срок хранения мяса. Надо понимать, что упаковка в МГС подразумевает собой лишь создание газовой оболочки вокруг продукта, которая препятствует размножению бактерий, но не убивает их, т.к. основывается на применении безвредных природных газов – кислорода, углекислого газа и азота. Замедляя скорость роста бактерий на поверхности продукта, мы увеличиваем срок его годности по сравнению с хранением того же мяса в стандартных условиях атмосферного воздуха. Чистота производства, качество начального сырья и температура также являются важнейшими факторами, определяющими срок годности продукции.

В настоящее  время производители, использующие современную упаковку МГС, получают сроки хранения охлажденных полуфабрикатов от 7 до 15 дней, что делает возможной логистику через распределительные центры сетевых ритейлеров. Проводятся испытания упаковки, позволяющей хранить цельнокусковые полуфабрикаты до 20суток, а индустриальные куски – до 30.

Еще один прекрасный пример современной упаковки – многократно закрывающаяся. Сейчас эту тему активно развивает “Пит Продукт” (Atria Group).“Международный концерн Atria Group plc. – лидер инноваций на рынках Финляндии и Швеции – каждый год успешно выводит на рынки новые продуктовые концепции. Наше конкурентное преимущество в том, что мы лучше других производителей знаем вкусы и предпочтения потребителей. Запуск упаковки нового поколения –отличный пример тщательного исследования рынка. Мы ожидаем увеличения емкости петербургского рынка продуктов в нарезке в два раза, – сообщает генеральный директор компании “Атриа Россия” Юха Руохола. – В Финляндии мы добились лидерства, благодаря вводу многократно закрывающейся упаковки. 5 лет назад ее запуск привел к росту категории продуктов для холодной нарезки на 8%,при этом объем продаж Atria Group plc. вырос на 21%. Таким образом, значительно увеличив долю рынка, концерн стал производителем номер один в этой категории продуктов”.

Сегодняшний идейный и технологический лидер отрасли - компания “Мираторг”на своем сверхсовременном убойном производстве установила пять конвейерных линий для упаковки индустриальных кусков в вакуум и три линии для изготовления потребительской упаковки МГС. Современное оборудование МГС Flowpack стоит на предприятиях “Дымовское колбасное производство”, “Царицыно”, Микояновском и Кронштадтском мясокомбинатах.

Ранее мы отмечали, что при бактериально загрязненном исходном сырье не поможет никакая упаковка. Таким образом, далее мы логически переходим к теме убоя и первичной разделке скота.

Оборудование  по забою скота в России изношено на 50-90%, и животноводы продают мясокомбинатам живых коров и свиней. Те вынуждены содержать мощности по убою, разделке, жиловке, засолке шкур и т.д., т. е. заниматься несвойственными им функциями. Подавляющее (думаю, что 90%, хотя формальной статистики, разумеется, нет) число боен не отвечает санитарным, экологическим и технологическим требованиям. Их нужно просто закрыть. Государство своевременно озаботилось этой проблемой, и с 2007 года компании, инвестирующие в инфраструктуру мясного рынка, могут рассчитывать на кредитные субсидии в размере 2/3 ставки рефинансирования ЦБ. Эта мера поддержки записана и в госпрограмме развития АПК, принятой в 2007 году.

В 2009 г. была принята отраслевая программа “Развитие  первичной переработки скота  на 2010-2012 годы”. В ней установлены  следующие показатели для отрасли:

- обеспечение  прироста в 2012 году производственных  мощностей по убою скота и  его первичной переработке на  основе инновационных ресурсо сберегающих технологий, с использованием современного и энерго эффективного оборудования до 420 тыс. тонн мяса на кости;

- расширение  возможностей по срокам хранения  сырья и продукции (не менее  30суток);

- величина  интегрированного показателя глубины переработки – съема продукции с одной тонны живого веса убойного скота не менее 90 процентов;

- создание  около 4,5 тыс. дополнительных рабочих  мест;

- сумма прибыли  предприятий, участвующих в реализации  программы, в 2012году должна  составить 3,5 млрд. руб. при уровне  рентабельности в производстве мяса и мясных продуктов порядка 10%;

- прироста  производительности труда на 30%.

Итак, мы видим, что государство и участники  рынка прилагает серьезные консолидированные усилия для реальных прорывов на новые рынки. Мы надеемся, что в рамках общего вектора на модернизацию РФ и ухода от нефтегазовой зависимости мясная отрасль может стать одним из мощных драйверов роста нашей экономики. Она, как мы видим, вполне достойна этого, и по своим масштабам, и по востребованности высоких технологий и интеллектуальных решений. 
 

2.Литературный  обзор журналов  за последние годы.

Название  статьи: Квоты на пяточек.

Автор: Надежда Хмарская

Ссылка: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=697&j=2

Цель: Ответить на вопрос – “ Может ли  Россия обеспечить себя мясом?”

Результат: В настоящий момент Россия пока не в состоянии обеспечить себя мясом отечественного производства и без импортного мяса ей не обойтись. Эксперты уверены: если правительство РФ продолжит политику жесткого снижения квот на импорт мяса, то это не приведет к полному импортозамещению, как планируется, а лишь увеличит стоимость готовой продукции на внутреннем рынке.

Название  статьи: Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов

Автор: Н.В. Камсулина

Ссылка: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=706&j=2 

Цель: Показать, что БЖЭ позволяют обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами.  

Результат: Направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себе стоимость вырабатываемой продукции. 

Название  статьи: Клетчатка: технологические нюансы

Автор: Иванна Мостовая

Ссылка: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=680&j=2 

Цель: Правильный выбор клетчатки. 

Результат:  Вопрос выбора клетчатки в основном решается непосредственно на производстве исходя из используемых рецептур, оборудования, а также личной оценки технолога. Некоторые предприятия используют оборудование, для которого обязательным условием является тугой (плотный) фарш, для других, наоборот, необходим достаточно мягкий (жидкий) фарш. Это определяет и вид клетчатки, и дозировку ее использования. 
 

Название  статьи: Вкус, цвет и аромат

Автор: Галина Шубина, Елена Николаева 

Ссылка: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=664&j=2 

Цель: Показать растущий спрос на специи и пищевые красители.  

Результат: В сегодняшних условиях большие производители стремятся закупить наиболее качественные смеси и красители, которые сделаны по стандартам. На рынке мяса (при большом количестве мяса с различными пороками, а также преобладании белого куриного мяса) высоким остается спрос на пищевые красители. Положительные тенденции просматриваются в нем и сегодня, несмотря на повышение цен по некоторым позициям. «Еще с ноября 2009 года по ряду причин на мировом рынке отмечался дефицит и рост цен на кармин более чем в 5 раз, с 20 до 90 долл./кг.

По данным Госкомстата Украины, объемы импорта  пищевых красителей в 2009 году по отношению  к 2008 выросли на 14,4%, а в первом полугодии 2010 года, по отношению к  аналогичному периоду прошлого года, еще на 8,6%. 
 

Название  статьи: Накормят ли нас отечественным мясом?

Автор: http://www.myaso-portal.ru/  

Ссылка: http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/nakormyat-li-nas-otechestvennym-myasom/ 

Цель: Провести анализ и дать ответ на вопрос – смогут ли наши производители обеспечить мясом нашу страну?  

Результат: Нам реально добиться независимости от поставок мяса птицы (оно уже начало идти у нас на экспорт) и свинины, но мы все равно будем закупать, например, свиной шпик - просто потому, что в силу сложившихся у наших потребителей предпочтений его требуется очень много. Так что вопрос не в полном вытеснении импорта, а в том, чтобы выгодно продавать те части туш и виды сырья, которые у нас в избытке, и покупать те, которые в дефиците, на чем и строится мировая торговля мясом. Это выгодно и потребителю.  

Название  статьи: Секрет консервной банки

Автор:  Нина ФАТЕЕВА 

Ссылка: http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/sekret-konservnoy-banki/ 

Цель: Узнать насколько хороша тушенка из консервных банок. 

Результат: При выборе тушёной говядины специалисты рекомендуют в первую очередь обратить внимание на банку — она должна быть непомятой, без ржавчины. Маркировка либо выдавливается на самой банке, либо наносится на этикетку. На крышке банки — тиснение выпуклыми буквами. Если буквы вогнутые — это подделка. Обязательно стоит проверить дату выработки и срок годности, постучать по крышечке — если она выгибается, товар покупать не стоит. Продукт должен называться “Говядина тушёная”, а не “Тушёнка”. Любая “Тушёнка армейская” или “Тушёночка” может содержать и сою, и какие-либо другие добавки, а мяса в ней может не быть вовсе. Номер ГОСТа обязательно должен быть на обороте упаковки. Название “Гостовская” ещё не гарантия того, что продукт произведён по стандарту. На обратной стороне упаковки может быть мелким шрифтом написано: “ТУ”. Если тушёнка изготовлена в соответствии с техническими условиями, то мяса чаще всего в продукте меньше или оно полностью заменено соей. Кстати, эксперты подсказывают, как обнаружить сою: достаточно положить закрытую банку с тушёнкой в кастрюлю на 15 минут, довести воду до кипения, после чего открыть — мясо останется на дне, а соя всплывет. Название мясокомбината тоже должно быть на слуху — от мелких кооперативов-однодневок качественную продукцию ожидать трудно.

Российские  жители и сами чувствуют, что тушёнка  с годами сдала свои позиции. Если в 2004 году среднестатистический соотечественник  в год съедал 1,1 килограмма мясных консервов, то к 2007 году этот показатель снизился до 850 граммов и продолжает падать. Статистика говорит, что ежегодное предложение производителей превышает потребительский спрос на 10—20 процентов.   
 

Название  статьи: Лучшая рыба - это колбаса?

Автор:  Александр Орлов

Ссылка: http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/luchshaya-ryba-eto-kolbasa/ 

Цель: Донести до потребителя то, что колбаса это не мясо, а просто удобный, готовый к употреблению продукт. 

Результат: Если мяса в колбасе много, значит, она полезнее — так рассуждает среднестатистический потребитель и выбирает сырокопченую колбасу, при этом жестоко заблуждаясь. Она самая неполезная: в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий. Поэтому штампованные фразы типа: "Лучше съесть копченую колбасу, чем вареную"- не соответствуют действительности. Еще раз хочу предупредить — не ищите в колбасе мясо! Относитесь к ней как к очень удобному продукту, готовому к употреблению. По всем показателям наименее вредная колбаса именно вареная. Зимой и вообще в холодное время года колбасу можно есть без задней мысли о жирах: они изойдут калориями на обогрев организма. В жаркое время года колбасу лучше не есть совсем — лишние калории осядут в организме, если, конечно, их не израсходовать специально великой физической активностью. По этой же причине — слишком много жиров и слишком много калорий — колбасу следует считать утренним продуктом.  
 

Название  статьи: Мясисто-молочная Вятка

Автор: Владимир ЛЕОНОВ 

Ссылка: http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/myasisto-molochnaya-vyatka/ 

Цель: Рассказать, о восстановлении одного заброшенного хозяйства.

Результат: Кировская область, предприятие “Дороничи”. Будучи когда то очень убыточным предприятием, благодаря 2ум умелым руководителям стало высоко прибыльным предприятием с доходом в 5 млрд. 700 млн. руб.за 2010 год.  

3. Обоснование выбора  продукта переработки.

Я выбрал тушенку  по ряду выгодно отличающих ее качеств. Все мы знаем, что тушенка представляет собой обычное законсервированное мясо. Купить тушенку можно для  того чтобы добавить ее в кашу, макароны, картофельные блюда или же вообще съесть отдельно, что многие и предпочитают делать. Если ритм Вашей жизни таков, что времени не хватает, и Вы часто  употребляете консервы и полуфабрикаты, отличным вариантом будет купить тушенку оптом. И деньги сэкономите, и сможете всегда быть уверенными в том, что не останетесь без еды, так как в холодильнике есть тушенка  или полуфабрикаты из мяса.

Тушенка хороша тем, что она может хранится годами и не терять своей питательной ценности. Сам продукт является безусловно нужным для нашей необъятной страны.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1 Целесообразность  выбора продукта  переработки: пищевая  и биологическая  ценность, объемы  выработки, преимущества  перед другими  продуктами.

Пищевая ценность продукта составляет: Белок - 15г; 
Жир - 17г.  Энергетическая ценность: в зависимости от сорта тушенки колеблется от 150 до 250 Ккал на 100 грамм продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Состав и свойства  продукта.

Состав: говядина, жир, специи, лук, соль.