Грузинская кухня. 4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ПРЕОБЛАДАЮЩИЕ ПРОДУКТЫ 4

2. ОСНОВНЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА 7

3. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 10

3.1 Суп - Харчо 10

3.2 Мхали 13

3.3 Хачапури 15

3.4 Мчади 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18

БИБЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК 19

ВВЕДЕНИЕ

Грузинская кухня — одна из самых древних кухонь в мире.  Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных в данной местности, в этому случае — на Кавказе.

Грузинская кухня завоевала  большой почет не только в России, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо  и другие, стали действительно  интернациональными. Грузинская кухня  в своих рецептах и идеологии  составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Рыбные блюда мало распространены в Грузии, за исключением районов, расположенных вдоль рек.

Грузия расположена на стыке  двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная  почва, многообразие рельефа, флоры  и фауны создали благоприятные  условия для виноделия, выращивания  фруктов, и овощей . Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что  земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские  кулинарные традиции. Территории, расположенные  к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между  кухнями этих регионов за счёт использования  разных продуктов, специй и соусов.

1. ПРЕОБЛАДАЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Во многих районах Грузии блюда  готовятся по-разному, на это оказывает  влияние вида занятия людей. Хотя Грузия не большая страна, она все  равно делится на районы. На востоке  страны в большей мере едят различные  жиры, предпочитают хлеб, испеченный в  кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. В северной части восточной  Грузии уникально приготовление  пельменей, которые называются хенкали  внутри которых находится баранина с добавлением соответствующих  специй. Привычные пельмени всегда едят в бульоне, но эти подаются без  него. На западе страны очень любят  хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба - кашу из кукурузы. В приморской части  страны жители любят острые блюда. Они  едят из мяса - птицу.

В грузинской кухне ни один из видов  мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а  в Западной предпочитают кур и  индейку. Из свинины готовят мутути, из баранины - чанахи, из говядины - харчо  и из птицы - чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался  на основе не рыбных и грибных, а  в основном овощных и фруктовых  блюд.

Большинство овощных блюд готовят  из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные  виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне  занимают орехи: лещина, фундук, буковые  орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ  и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют  сыры. Их приготовляют в основном бурдючным  и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр - пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах  производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые  создают не столько жжение, сколько  аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность - красный перец. Его грузины  употребляют довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые  различия в применении пряностей: в  Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной  столетия (1578--1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем  в Восточной Грузии. Так, в Абхазии  употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных  районах Грузии доля красного перца  в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой  части, но обычно в среднем не превышает  десятой части.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или  для любителей вегетарианской еды  молочные супы. Эти блюда практически  не имеют овощную гущу, а на самом  деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или  их желтки. В время приготовления  супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются  яйца, а вместо них кладут мясо и  различные жиры.

В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий  несколько названий купаты, толма.

В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.

Подлинно грузинскими считаются  два приема кулинарии: использование  кислой, кисло-жирной, кисломолочной  среды для создания своеобразного  вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для  обогащения ассортимента вторых блюд.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских  и составом, и технологией. Для  грузинских соусов используется исключительно  растительное сырье. Чаще всего это  кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Своеобразно и применение соусов в  грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с  разной основой (мясной, овощной и  даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта - терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После  уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.

2. ОСНОВНЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА

Закуски. Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо  с соленьями (мцванили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугунии свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Супы. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихитрима, хаши и суп из мацони. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы. Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

Мясные блюда. Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали едятся руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу в основном из индейки или курицы с толченым грецким орехом. Также часто готовится гочи -  зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по – грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком) и цыплята табака.

Мучные блюда. Мучные кондитерские изделия (халва, сладкие пироги, сдобные масляные хлеба с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

В разных уголках Грузии пекутся  много сортов лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоеного теста) и ачма — варёное тесто с сыром.

Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

Десерты. В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.

К сладким  блюдам относятся гозинахи или козинаки - конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят после охлаждения, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Традиционная новогодняя сладость - плоские конфеты, изготовленные  из орехов, вываренных в меду - гозипани. В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.

Напитки. Грузия славится своими винами. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани,Киндзмараули (красные), и белые: Цинандали, Твиши. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача-самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки  пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой  графинчик виноградной водки  или сладкой наливки, которую  пьют из маленьких чарок, ограничиваясь  одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной - солениями или маринадами.

Вино входит так сказать, в ассортимент  блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные  дни, при встречах с друзьями естественно  выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.

3. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Суп - Харчо

Харчо - суп из говядины с рисом  и грецкими орехами на специальной  кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). О том, когда именно появился на свет суп харчо, история умалчивает - так давно это было. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов  для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и  алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея  и укропа. Эти замены допустимы, ибо  они не изменяют самого характера  харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует  помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и  алычу, вводят в харчо за 15 мин  до готовности. Пряности закладывают  трижды в процессе приготовления.

Рецептура «Суп - Харчо»

 
          Технология приготовления.

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка  риса и закладка тклапи. Вместе с  рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски  размером 3x4 см, промыть, залить холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить,  довести до кипения, засыпать  в него хорошо промытый рис,  вновь положить мясо, посолить  и через 10 мин засыпать часть  пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности  риса положить толченые грецкие  орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок  тклапи размером 3х20 см разломать  на мелкие части, залить 0,5 стакана  бульона или кипятка в отдельной  чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть  сквозь волосяное сито или  эмалированный дуршлаг и полученную  массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

 Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

3.2 Мхали

Мхали - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего  около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для  всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий  перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый  и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или  сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук - в зависимости  от характера основного овоща. Лук  входит в заправки только свекольного  и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов  состоит в том, что основные овощи  обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий  перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый  лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или  печеных овощей со свежей пряной зеленью  и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных  блюд.

Рецептура «Мхали из свеклы»

Технология приготовления.

1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть

2. Лук и чеснок очистить, лук  нарезать полукольцами, чеснок раздавить.  Зелень промыть и мелко нашинковать.  Орехи измельчить. Соединить орехи,  лук, чеснок, зелень, специи. Размолоть  до получения однородной массы.  Заправить винным уксусом и  посолить по вкусу.

3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, перемешать с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять, 30 мин. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.

3.3 Хачапури

Хачапури - мучное изделие с большим  содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем  муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько  разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными  сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют  размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Технология приготовления.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель - соду. замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах  Грузии делают хачапури и на обычном  молоке, или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального  колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или  простоквашей, сцедив с нее предварительно большую часть сыворотки.

Кроме мацони или молока в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Начинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой, закрывают крышкой и вымачивают 2-5 ч в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2-3 ч и даже более "зреть".

Приготовление хачапури.

1. Замесить тесто, разделить  на 4 равные части, каждую раскатать  в тонкие пласты-блины несколько  толще, чем для лапши. Намазать  на каждый пласт подготовленную  начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт  меньшего диаметра и защипать  края хачапури наглухо.

2. Чугунную сковородку предварительно  разогреть, смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой и выпекать 8-10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т. е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.

3. После выпечки смазать хачапури  маслом и подать к столу  горячими.

3.4 Мчади

Мчади - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое  хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто размазывают  по дну кеци, а сверху закрывают  разогретым листом жести, на который  насыпают горячую золу и угли. Иногда мчади выпекают и в глиняных кепи, покрывая сверху другой такой же кеци, которую посыпают золой и углями. Выпечка в кеци длится около    1 ч. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.

Мчади бывает двух видов - простое  и с добавками, которые вмешивают  непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо,чахохбили, чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии.

Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству  так или иначе приходилось  контактировать. Безусловно, на становление  грузинской кухни повлияли и природные  условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.

При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.

На весь мир известны мясные и  овощные блюда, соусы, сладости, выпечка  и вина Грузии. В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием  безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные воды Грузии известны и  за пределами страны.

БИБЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК

1. Кумагина Т. Г. Национальная  и зарубежная кухня. М.: «Юнити»,  2005.

2. Страны и регионы мира. Экономико  – политический справочник. Под  ред. А.С.Булатова. М.: «Проспект», 2006.

3.http://ru.wikipedia.org/wiki

4.http://povar.ru/list/gruzinskaya/

5. http://www.kuking.net/8_649.htm