Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ДонГТУ

Кафедра менеджмента 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: Основы товароведения продовольственных товаров

     На  тему: “ Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия ” 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: ст.гр. МОТ-08-1

                       Полецук А.В.

    Проверила: Коваленко А.Н. 
 
 
 
 
 

Алчевск, 2011

Содержание

Введение

1. Общая характеристика колбасных изделий                                                     4
2. Ассортимент колбасных изделий                                                                      6
3. Требования к качеству колбасных изделий                                                     9
4. Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий                                10

Список используемой литературы                                                                            14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Колбасное изделие — формованный пищевой  продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами  с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка  заключается в удалении из исходного  сырья несъедобных, малопитательных  частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Различают колбасные изделия варёные (в  том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец  и другие). Пищевую кровь убойных  животных применяют при выработке  кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в  него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают  также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный  орех, фисташка, чеснок и другие). С  целью сохранения красного цвета  мяса вводят слабый раствор нитрита  натрия.

     Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних  воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые  изделия формуют без оболочек. 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика колбасных изделий

     Мясные  продукты, приготовленные из мясного  фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без  нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации до готовности к  употреблению называют колбасными изделиями.

     Колбасы являются популярным продуктом питания  благодаря своим высоким качествам  и питательности. В состав фарша (для производства колбасы) входят легко  усвояемые свиной жир и другие, ценные ингредиент, но удаляются все  несъедобные и малосъедобные  части ( хрящи, кости, пленки, сухожилия, грубая соединительная ткань).

     Классификация и ассортимент колбасных изделий:

     I.По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др.

     II. По виду, используемого в производстве мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

       III. По составу сырья: мясные, субпродукты, кровяные.

       IV. По качеству сырья: высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

     V. По виду оболочки: в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки.

     VI. По рисунку фарша: с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

     VII. По назначению: колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

     Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Это объясняется  технологией производства колбас. При  их приготовлении из сырья удаляют  ткани, наименее ценные в питательном  отношении. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется и тем, что в колбасах содержится большое количество низкоплавкого свиного жира  и белковых и экстрактивных веществ. Кроме того, в процессе производства в рецептуру добавляют молоко, сливочное масло и яйца, что не только улучшает их вкус, но и значительно повышает питательную ценность колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Ассортимент колбасных изделий

     В зависимости от сырья и технологической  обработки колбасные изделия  можно разделить на следующие  виды: вареные колбасы, фаршированные  колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

     Групповой ассортимент колбасных изделий  следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

     В зависимости от качества колбасные  изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

     Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

     Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой (высшей сорт - Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. ).

     Фаршированная колбаса – это вареная колбаса  с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и  вложенная в оболочку.

     Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; (высший сорт сосисок - Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные);

     Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

     (высший  сорт сарделек - Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские ; 1-го сорта  - Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные).

     Полукопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки  и варки дополнительному горячему копчению и сушке ( высшего сорта  относят: Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму) .

     Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки (высшего сорта —  Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта —  Любительская и Заказная).

     Сырокопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс  варки, затем продолжительной сушке (высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская ).

     Ливерная  колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением (Ливерная,  Ливерная обыкновенная).

     Кровяная  колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой  крови ( Кровяная копченая; Кровяная вареная).

     Мясной  хлеб – изделие из колбасного фарша  без оболочки, запеченное в металлической  форме (высшего сорта – Любительский  и  Заказной ; 1-го сорта -Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный, Молодежный) .

     Паштет  – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или  полностью из сырого, с добавлением  жира, запеченное в металлической  форме (высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовки и  безсортовой).

     Зельц – изделие в оболочке или без  нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих  сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном (высшего  сорта -  Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го - Красный головной; и 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный  и др.).

     Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона  и специй ( Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования к качеству колбасных изделий

     Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности батонов, виду фарша  на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке  батона.

     Оболочка  колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи  и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением  целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет  плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

     Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без  серых пятен, сам фарш – без  пустот, равномерно перемешанный с  кусочками шпика, шпик – белого цвета  или с розоватым оттенком (в  колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта –  до 15%).

     Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов  и запахов.

     Основным  нормативным документом в области  терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности, вкусу  и сочности, виду на разрезе (структуре  и распределению ингредиентов) и  консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты  изделий, а также определяют степень  их свежести. 
 
 
 
 
 

4 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий

Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

     Каждая  единица фасованной продукции (упакованные  под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная  нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная  к батону колбасы в натуральной  оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

     Маркировка  должна содержать следующую информацию:

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  изготовителя);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - вид, наименование и сорт продукта;

     - состав продукта;

     - пищевые добавки. 

     - информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);

     - дату изготовления;

     - срок годности;

     - условия хранения;

     - массу нетто (для фасованной  продукции);

     - надпись «упаковано под вакуумом»  (в случае упаковки под вакуумом);

     - обозначение настоящего стандарта; 

     - информацию о подтверждении соответствия.

     Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается  транспортировать колбасы навалом  и в открытых автомашинах. Для  длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных  пород. Колбасы в зависимости  от сорта и срока годности упаковывают  в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в  специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

     Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности  воздуха. Полукопченые колбасы могут  храниться намного дольше, чем  вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может  развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение  вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором  сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым  покрытием.

     В соответствии с санитарными правилами  готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах  в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности  воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед  продажей продукция хранится в охлажденных  прилавках и холодильниках при  температуре 0-6°С. Сроки хранения (в  сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается  срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной  влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности  воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре  от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые —  не более 4 мес. С понижением температуры  срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые  колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах  в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности  воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед  продажей продукция хранится в охлажденных  прилавках и холодильниках при  температуре 0-6°С. Сроки хранения (в  сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается  срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной  влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

     Во  время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может  появиться белый налет. Этот налет  не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся  соль.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые —  не более 4 мес. С понижением температуры  срок хранения увеличивается.

     Приведенные сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

     При хранении и подготовке колбасных  изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной  торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается  естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

     Предельные  нормы убыли для колбас при  хранении на складках и базах розничной  торговли в зависимости от приведенных  факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

     Для снижения потери массы колбас при  хранении т улучшения товарного  вида продукции батоны покрывают  раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять  вкусоароматические качества.  
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика,1986 – 408с.
3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
4. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.