Характеристика перших страв. Правила подавання та вимоги до якості

Реферат на тему:

Характеристика  перших страв.                                                              Правила подавання та вимоги до якості

Виконала

Учениця групи ТУ-4

Морозкіна Марія

Львів-2011

Зміст

1. Значення перших страв у харчуванні та їх характеристика

2. Приготування бульйонів

3. Вимоги до якості  перших страв

    Список використаної  літератури

Значення перших страв у харчуванні та їх характеристика

Українська народна  кухня відрізняється широким  вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв  мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні  супи), оскільки до складу їх входять  м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші  страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші  страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають  перші страви на бульйонах відварах і молоці, холодними – всі інші солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники  та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують  з продуктів молочних і рослинного походження 5ез м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні в  холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні каани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйоних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в  охолоджених до температури 12 °С глибоких голових тарілках.                          

Приготування  бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон  — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня  подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визнають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним  (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).  Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, має можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

 Якість бульйону, смак перших  страв залежать від правильного  використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування, приготування.

Для приготування бульйонів можна  використовувати бульйонні кубики. У цьому разі страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два зубки ( 8г).

Кістковий бульйон. Для варіння  бульйону використовують оброблені  трубчасті, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону

 Підготовлені кістки кладуть  у казан, заливають холодною  водою і швидко приводять до  кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варіть на малому вогні, також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння  використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I   спосіб.  Підготовлені кістки  заливають холодною водою, доводять  до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II   спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінченні варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістку розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрух і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують  з риби (краще родини окуневих) і  рибних оброблені відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють  зябра й очі, великі голови риб  з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре пpомивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі  подрібнюють, заливають невеликою  кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон готують  із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через  м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

          Для приготування супів використовують готові консервовані і швидкозаморожені овочеві напівфабрикати.

Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть  нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-—20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10—12 хв при слабкому кипінні. Квасолю відварюють до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою. Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.

          Щі з напівфабрикатів. Капусту тушковану консервовану або охолоджену кладуть у киплячий бульйон або воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 10—15 хв. Якщо використовують капусту тушковану швидкоза-морожену, її кладуть у сотейник, заливають бульйоном на 5—10 см вище від рівня капусти, нагрівають до повного розморожування. Подаючи на стіл, щі наливають у тарілку, кладуть сметану і посипають зеленню.

           Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—ЗО % загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв. Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).

         Юшка картопляна з консервами з бобових. Банки з консервами миють, витирають і відкривають. У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають посипавши зеленню.

          Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть дуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

Вимоги до якості перших страв

Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізання капусти -— скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізання. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять.до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна і буряків. Сметану не розмішують.

Щі. Капуста нашаткована  або нарізана квадратиками, квашена  капуста може бути посічена. Форма  нарізання овочів відповідає формі  нарізання капусти, консистенція м'яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з кислої капусти можуть мати світло-коричневий колір) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти без різкої кислотності.

Щі зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими кубиками. Яйце або омлет цілі або кусочками. Колір оливковий (без сметани або льєзону) або темно-зелений. Овочі, натурального кольору. Смак помірно кислий без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих і пряних овочів.

Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана або льєзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах — властивий розсольнику, консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Юшки картопляні. Бульйон  прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.

Юшка з макаронними  виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.

Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп

і цибуля нарізані. Варені овочі м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.

Супи-пюре. Однорідна  маса, без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон  прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків — хрумка.

Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Зберігають супи не більш  як 2 год на мармітах. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу, зниженню вітамінної активності.

М'ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для подавання гарячих супів підігрівають до 40 °С. Холодні супи і продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері. Посуд для подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.

Список використаної літератури

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.
2. Страви української кухні. – К., 1991.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
4. Інтернет-джерела