Характеристика сировини та готової продукції

Характеристика  сировини та готової продукції

Томат - одна з  основних овочевих культур. У структурі  посівних площ, зайнятих овочевими  культурами він займає 24,6%, а консервна  промисловість виробляє до 10 найменувань  томатопродуктів. Крім того, томат є  компонентом багатьох рибних та овочевих консервів. Таке широке поширення пояснюється тим, що зрілі плоди томата володіють високими смаковими та поживними якостями. Вони багаті вітамінами  В, С, РР і каротином  (провітамін А), містять в легкозасвоюваній формі цінні мінеральні солі й органічні кислоти, необхідні організму людини для обміну речовин. Інститутом харчування встановлена ​​норма споживання томатів у середньому на душу населення на рік 16,8 кг .

Плід томатів - соковита ягода, що має два або  більше насіннєвих гнізда, званих камерами. За формою поверхні плоду бувають гладкі, слаборебристі, середньоребристі і сильноребристі. У плодів з гладкою і слаборебристою поверхнею число камер 3-8, середньо і сильноребристих 5-20. Число камер - сортовий ознака, що змінюється під впливом умов вирощування. Один і той же сорт, вирощений в різних умовах, може мати мало-або багатокамерні плоди.

 За розміром  плоди можуть бути від 5-10 до 500-800г. Плоди масою до 60 г вважаються  дрібними, від 60 до 100 г - Середніми,  понад 100 г - великими. Встановлено, що чим більше плоди одного й того ж сорту, тим менше вони придатні для тривалого зберігання, дозарювання і транспортування на великі відстані. Тривале зберігання краще за всіх витримують плоди вагою 60-70г дрібноплідні, сливо подібними , грушоподібними і перцевоподібними плодами (35-50г), а також мало камерні сорти з округлими плодами краще зберігаються, ніж сорти з багатокамерними круглими плодами.

В даний час  селекціонерами виведені до 100 різних сортів томата, але у переробній промисловості при розробці технологічних інструкцій і стандартів на різні види продукції враховують, насамперед, рекомендовані господарсько-ботанічні сорти. При цьому часто доводиться вносити поправки, продиктовані змінами в технології виробництва тієї або іншої продукції, що користується найбільшим попитом у споживачів. Наприклад, для виробництва найбільш розповсюдженою продукції - томатної пасти або пюре, одним з важливих показників є вміст у плодах розчинних сухих речовин, які сформувалися ще до збирання. Форма плодів, їх розмір, зміст насіння і насіннєвих камер при виробництві концентрованих томатопродуктів менш важливо. Однак при виробленні консервів з цілих плодів ці якості, а так само товщина шкірки набувають першорядного значення.

Інша, важлива  для консервної промисловості особливість сортів томата - стійкість до різних механічних дій при збиранні та транспортуванні, якими володіють не всі сорти.

За останні  роки виникла проблема надмірного накопичення  в томатах нітратів, що роблять  шкідливий вплив на здоров'я людини при споживанні не лише свіжою, але й переробленої продукції. Тому Всесвітньою організацією здоров'я встановлена ​​ГДК (гранично допустима концентрація) для томатів 150 мг/кг сирої маси. У нашій країні також діють «Допустимі рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах». Однак відомо, що хороша забезпеченість ґрунтів доступним азотом, досить високий рівень вмісту нітратного азоту в ґрунті і рослинах - основа для отримання вагомих урожаїв. Без азотних добрив врожайність овочевих культур знижується на 25-35%. Виникає протиріччя між продуктивністю і якістю овочів, яке можна подолати.

Накопичення нітратів у овочах в значній мірі залежить від біологічних, агротехнічних  і екологічних чинників, багатьма з яких можна управляти. Найважливіше значення мають збалансованість за поживними елементами, більш широке використання органічних добрив, регулювання густоти стояння рослин, зрошення, вапнування.

Зі сказаного  вище випливає, що для виробництва  якісної продукції, консервна промисловість, повинна отримувати плоди та овочі, що відповідають вимогам стандартів і технологічних інструкцій, для виробництва яких вони призначені.

Асортимент  консервної продукції виробляється з плодів томата дуже широкий. Їх консервують  як цілими плодами, так і у вигляді  концентрованих продуктів (пюре, паста).

Томати натуральні цілі виготовляються із зрілих томатів, очищених або неочищених від шкірки, з додаванням зелені пряних рослин або без неї, залитих протертою  томатної масою або томатним соком  з додаванням кухонної солі, оцтової або лимонної кислоти.

До концентрованим томатним продуктів відносяться  томатне пюре і томатна паста. Вони виходять шляхом уварювання протертою  томатної маси. Концентрація сухих  речовин в томатному пюре складає 12,15 і 20, в томатної пасти - 25, 30, 35 і 40%. Основним видів є 30%-а томатна паста. Випускається також томатна паста, солена з вмістом сухих речовин 27, 32, 37%.

Крім цього  звичайні сорти томату можна зберігати  в свіжому вигляді до 6-8 днів.

За останні  роки вітчизняними селекціонерами створено сорти томата, що відрізняються подовженим терміном зберігання плодів - Василина, Чорний айсберг, Тортіла. Вивчення автором збереження зрілих і молочної стиглості томатів показало, що за звичайних умов (температура 18-20 ⁰С, відносна вологість повітря 70-75%) зрілі плоди зазначених сортів здатні зберігати свої товарні якості 23-25 ​​днів, а молочної стиглості - 30 - 32 дні. Вирощування таких сортів дозволяє продовжити споживання свіжої продукції до глибокої осені в центральних областях і до зими в південних регіонах.

Класифікація  томатів

Томати усіх сортів з урахуванням особливих  положень, передбачених для кожного  сорту, і дозволених допусків повинні  бути:

- Неушкодженими; 

- Доброякісними  (продукт, схильний до гниття  або псування, що робить його  непридатним до вживання, не допускається);

- Чистими, практично  без видимих ​​сторонніх речовин; 

- Свіжими на  вигляд;

- Практично  без комах-шкідників; 

- Практично  без ушкоджень, завданих комахами-шкідниками;

- Без підвищеної  поверхневої вологості; 

- Без стороннього запаху і / або присмаку.

У кистях томатів  стебла повинні бути свіжими, здоровими, чистими і вільними від всіх листя  і без видимих ​​слідів сторонніх  речовин.

Ступінь розвитку та стану томатів повинні бути такими, щоб вони могли: витримувати перевезення, навантаження і розвантаження, і доставлятися до місця призначення в задовільному стані.

Томати поділяються  на три сорти, визначені нижче:

1. Вищий сорт 

Томати цього  сорту повинні бути вищої якості. Вони повинні мати щільну м'якоть  і форму, зовнішній вигляд і риси розвитку, характерні для різновиду, до якої вони належать.

Їх забарвлення, залежно від ступеня зрілості, повинна задовольняти вимогам, зазначеним вище (тобто без стороннього запаху і присмаку).

Томати не повинні  мати "зелених спинок" та інших дефектів, за винятком дуже незначних поверхневих дефектів, за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вигляд, якість, збереження і товарний вигляд продукції в упаковці.

2. Перший сорт 

Томати цього  сорту повинні бути хорошої якості, мати досить щільну м'якоть, а також ознаки і властивості, характерні для різновиду, до якої вони належать.

Вони не повинні  мати незагоєні тріщин і видимих  ​​"зелених спинок". Томати можуть мати такі невеликі дефекти за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вигляд, якість, збереження і товарний вигляд продукту в упаковці:

- Невеликі дефекти  форми і розвитку;

- Невеликі дефекти  фарбування;

- Невеликі дефекти  шкірки;

- Вельми невелику  зім'ятість.

Крім того, "ребристі" томати:

- Можуть мати зарубцьовані тріщини довжиною не більше 1 см;

- Не повинні  мати надмірні виступи; 

- Можуть мати  невелику рубцеве поглиблення; 

- Можуть мати  рильця не більше 1 см²;

- Можуть мати  тонкий подовжений рубець на  місці опадання квітів (на зразок  шраму), однак не перевищують двох третин найбільшого діаметра плоду.

3. Другий сорт 

До цього  сорту відносяться томати, які  не можуть бути віднесені до більш  високим сортам, але відповідають зазначеним вище мінімальним вимогам.

Ці томати повинні  бути достатньо щільними (але трохи менш щільними, ніж томати першого сорту), не мати незагоєні тріщин.

Томати можуть мати такі незначні дефекти за умови, що вони зберігають свої основні характеристики з точки зору якості, збереження та товарного вигляду продукту:

- Дефекти форми, розвитку і забарвлення;

- Дефекти шкірки  або пом’якшеність за умови,  що плід не має серйозних  ушкоджень; 

- Зарубцьовані  тріщини довжиною не більше 3 см  для круглих, ребристих і довгастих  томатів. 

Крім того, "ребристі" томати можуть мати:

- Більш значні виступи, ніж допускається для першого сорту, однак при збереженні правильної форми;

- Рубцеве поглиблення; 

- Проковане  рильця до 2 см²;

- У довгастих  томатів - тонкий рубець від  квітки (на зразок шраму).

Для консервування  застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною – від круглої до грушоподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М’якоть м’ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.

Плоди з тріщинами  та судинними волокнами, які відходять  від плодоніжки, не придатні для  консервування в цілому вигляді.

Для консервування  в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин  повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів – 3-4%, загальна кислотність – 0,25-0,5% (в перерахунку на яблучну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних – висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих – діаметр 4-6.

На переробку  не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів  перевищують максимально допустимі  рівні.

Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.

Сировину доставляють  на завод в ящиках ємністю 16 кг і  зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів.

Для виготовлення заморожених плодів  не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова  кількість пестицидів, вміст токсичних  елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см²  чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.

Вміст токсичних  елементів, пестицидів, та мікотоксину  патуліна не повинен  перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів .

Якість  концентрованих томат-продуктів. У томат-продуктах нормується масова частка розчинних сухих речовин, органічних кислот, хлоридів, мінеральних домішок, а також кількість плісені і колір. Масова частка сухих речовин у солоній томат-пасті, %:

m_c = (100 —С)m/100,

де С—масова частка хлоридів, добавлених до томат-пасти, %; т — масова частка сухих речовин  у вихідній пасті, %.

Томатну пасту  випускають сортами екстра, вищим  і І, томатне пюре — вищим і  І, солону пасту — тільки І. Томатна  паста 30 %-на містить, %: розчинних сухих  речовин 28—32, хлоридів 1 — 1,5; титрованих кислот у перерахунку на яблучну 2,5—3,5; мінеральних домішок 0,023—0,070; вуглеводів 19; білків до 5; клітковини 1—1,5. Вміст вітамінів, % ∙10^-3: β-каротин - 2; В - 0,15; РР -  0,19; С - 45, Додавання солі й підвищення температури зберігання знижують вміст вітаміну С у томат-пасті. Із мінеральних речовин у томатній пасті міститься, % ∙ 10^-3: К - 880, Nа - 220, Са - 78, Мg - 2,3, Fе - 2,3, Р - 68, Сu - 3,9, і 1,8.

Важливий показник якості томатної пасти — колір, який визначають на фотоелектроколориметрі за йодною шкалою і на приладі Томаколор, виготовленому в Угорщині. У ряді зарубіжних країн для об'єктивної оцінки якості використовують спектрофотометри і колориметри.

Колір томатної пасти залежить від ступеня стиглості  сировини. Хлорофіл, який міститься  в плодах з прозеленню, при варінні  переходить у феофітин, даючи буре забарвлення. Тривале підігрівання  при високій температурі, а також зберігання пасти при підвищених температурах активують меланоїдинові реакції, викликають потемніння і накопичення оксиметилфурфуролу.

У концентрованих томат-продуктах вміст плісені повинен бути не більше ніж у 40 % полі зору, які визначають під мікроскопом за методом Говарда. Присутність у готовому продукті великого числа плісені свідчить про використання непридатних, цвілих томатів або інфікованої пульпи, погано проведене сортування сировини за якістю.

Наявність мінеральних  домішок у сорті екстра не допускається, у вищому сорті їх повинно бути не більш як 0,023 % У 30 %-й пасті і  не більш як 0,015 % у 20 %-му томатному  пюре. Сторонні та рослинні домішки  не допускаються.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) ТОМАТНИХ ПРОДУКТІВ

Таблиця Б.1

Показники безпеки сировини

Свіжі томати, які надходять на перероблення під час виробництва томатопродуктів, не повинні містити токсичних або шкідливих речовин, як загрожують здоров’ю та життю людей та не забруднюють довкіллю.

За показниками  безпеки свіжі томати повинна  відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0;

• нітрати – 150,0;
• мікотоксин патулін – 0,05;
• пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0; стронцій–90 (Sr) – 20,0;

- мікробіологічні  показники томатів повинні не  перевищувати таких  вимог:  кількість мезофільних аеробних  та факультативно-анаеробних мікроорганізмів  (МАФАнМ) в 1 г/см³, КУО – не більше 1,0∙10³ г; бактерії групи кишкових паличок (БГКП) в 0,01 г – не дозволяються; патогенні, в т.ч. сальмонели в 25 г – не дозволяються.

Пульпа  томатна напівфабрикат, що виготовляється зі свіжих томатів, надходить на виробництво томатопродуктів у вигляді подрібненої або протертої томатної маси і не повинна містити токсичних або шкідливих  речовин, які загрожують здоров’ю та життю людей та довкіллю.

За показниками  безпеки томатна пульпа повинна  відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02; мідь – 5,0; цинк – 10,0;

нітрати – 150,0;

• мікотоксин патулін – 0,05;
• пестициди – гексохлорциклогексан (ГХЦГ) α,β,γ-ізомери – 0,5; DDT та його метаболіти – 0,1;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій–137 (Сs) – 40,0;  стронцій–90 (Sr) – 20,0.

Томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування, що використовується під час виробництва томатної пасти, за показниками безпеки повинен відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець – 0,50; миш’як – 0,2; кадмій – 0,03; ртуть – 0,02;

• мікотоксин патулін – 0,05;

– допустимі  рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Cs) – 40,0;  стронцій-90(Sr) – 20,0.

За мікробіологічними  показниками томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування повинно відповідати вимогам промислової стерильності до консервів, відповідно до вимог “Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування”.

Вміст плісені  за Говардом не повинен перевищувати 40 % полів зору.

Під час виробництва  концентрованих томатопродуктів Технічним  регламентом дозволено використання матеріалів і харчових інгредієнтів та добавок, дозування та технологічне призначення яких, не повинно підвищувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу на здоров’я людини.

За  показниками безпеки харчові  інгредієнти та добавки (сіль, екстракти прянощів, лимонна кислота) повинні відповідати таким вимогам:

– вміст токсичних  елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені органами охорони здоров’я (мг/кг): ртуть – 0,01; миш’як – 1,00; мідь – 3,00; свинець  – 2,00; кадмій – 0,10; цинк – 10,00;

– допустимі  рівні радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 – 120, стронцій-90 – 30;

– регулятор  кислотності (рН): лимонна кислота (Е 330) у кількості не більше, ніж 2,5 г/кг продукту.

Контроль показників безпеки

Контроль показників безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок, які надходять на перероблення для виготовлення томатопродуктів, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої підпорядкованості, що  спеціалізуються на проведенні вище означених досліджень.

Для оцінки показників якості та безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах на конкретні види продукції.

Томати, які  використовують при виробництві  томатопродуктів, повинні вироблятись  за технологіями, що забезпечують відповідність  їх санітарно-гігієнічним нормам та показникам безпеки.

Томатопродукти  не повинні містити:

– ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;

– консервантів;

– барвників  або штучних забарвлюючих речовин;

– стабілізаторів консистенції, загусників.

Забороняється використання для виробництва консервованих  томатних продуктів генетично-модифікованих  сортів томатів.

Вимоги до безпеки продукції

Вимоги  до органолептичних показників томатопрордуктів

Зовнішній вигляд та консистенція:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – однорідна  концентрована маса від напіврідкої  до тягучої консистенції (в залежності від масової частки розчинних сухих речовин) без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – однорідна  гомогенізована маса з завислими  тонкоподрібненими частками плодової м’якоті, без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  однорідна концентрована маса від  напіврідкої до тягучої консистенції (в залежності від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено: одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки.

– концентрований томатний сік (першого сорту) – однорідна  гомогенізована маса з завислими  тонкоподрібненими частками плодової м’якоті, без темного вкраплення. Дозволено: одиничні частинки  подрібненого насіння та шкірочки.

Смак і запах:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – властиві концентрованій томатній масі без гіркоти, пригару;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – властиві соку з стиглих томатів після теплової обробки без гіркоти, пригару;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  властиві концентрованій томатній масі без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі;

– концентрований томатний сік (першого сорту) – властиві соку з стиглих томатів після теплової обробки, менш виявлений, без гіркоти, пригару.

Слабо солоний  смак з ароматом прянощів для концентрованого  томатного соку з доданням солі та прянощів.

Томатопродукти  не повинні мати сторонні смак та запах.

Колір:

– томатне пюре, томатна паста (вищого сорту) – червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі;

– концентрований томатний сік (вищого сорту) – червоний різних відтінків, властивий соку з  стиглих томатів, яскраво виявлений;

– томатне пюре, томатна паста (першого сорту) –  червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, рівномірний по всій масі.

Дозволено: буруватий  чи коричневий відтінок. Для солоної  томатної пасти – червоний або  темно-червоний з жовтуватим відтінком.

– концентрований томатний сік (першого сорту) – червоний різних відтінків, властивий соку зі стиглих томатів.

Вимоги  до фізико-хімічних показників продукції

За фізико-хімічними  показниками  томатопродукти повинні    відповідати нормам, наведеним в таблиці 3.1 

Таблиця 3.1 – Фізико-хімічні показники томатопродуктів

Продовження таблиці 3.1

 
Закінчення таблиці 3.1

Домішки рослинного походження та сторонні домішки   не дозволені.

Вимоги  до показників безпеки продукції

За показниками  безпеки томатопродукти не повинні  перевищувати рівні, наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Показники безпеки томатопродуктів