Химические и физические свойства токсикантов

Содержание 

 

Введение 3

1.Химические  и физические свойства токсикантов 4

2.Природные  и искусственные источники 6

3.Пути поступления  в пищевую продукцию и продовольственное  сырье 8

4.Опасности,  связанные с употреблением загрязненного  сырья 11

и пищевых  продуктов 11

5.Меры профилактики  заболеваний, связанных с употреблением  загрязненных пищевых продуктов 14

6.Методы и  приемы детоксикации и деконтаминизации 19

Вывод 22

Список используемой литературы 23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Нитраты - это  соли азотной кислоты, которые накапливаются  в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты  и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов.

Отравления  происходили при употреблении воды и продуктов растительного и  животного происхождения с высоким  содержанием нитратов или нитритов.

Цель работы – определить химические и физические свойства токсикантов, а также выявить  опасности при употреблении загрязненных пищевых продуктов.

Структура работы включает введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Химические и  физические свойства токсикантов

 

Неоправданное применение высоких и сверхвысоких доз азотных удобрений ведет  к тому, что избыток азота в  почве поступает в растения, где  он накапливается в больших количествах. Кроме того, азотные удобрения  способствуют минерализации органического  вещества почвы и как следствие  усилению нитрификации и соответственно поступлению нитратов из самой почвы. Проблема избыточного накопления нитратов в продукции сложна, многообразна, она затрагивает различные стороны  жизни человека.

Причинами, вызывающими чрезмерное содержание нитратов в урожае сельскохозяйственных культур, сырье и продукции, являются следующие:

- дефицит понимания сегодняшней ситуации, который уже привел к порогу преступной беспечности и применению необоснованно высоких доз азотных удобрений, неудовлетворительное качество азотных удобрений и сельскохозяйственных машин, с помощью которых их вносят;

- неравномерное распределение азотных удобрений по поверхности поля при их внесении;

- чрезмерное увлечение поздними подкормками сельскохозяйственных культур азотом;

- нарушение сбалансированности соотношения между азотом и другими элементами питания (в первую очередь фосфором и калием);

- низкий уровень культуры земледелия и технологической дисциплины при выполнении работ;

- недопустимое пренебрежение к введению научно обоснованных севооборотов на огромных посевных площадях и преобладание монокультуры;

- низкий уровень знаний ведущих специалистов в хозяйствах;

- отсутствие сортовой политики при выведении и выращивании сортов с низким уровнем нитратов в урожае (отсутствие подлинного хозрасчета и должного экономического анализа деятельности хозяйств);

- отсутствие должного эффективного контроля как за ходом выполняемых работ, так и за качеством конечного продукта — за содержанием нитратов и других веществ; слабая эффективность внедрения научных разработок в практику получения высококачественного урожая. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          2.Природные и искусственные источники

 

Основные  источники нитратов в ненарушенных и агроландшафтах — органическое вещество почвы, минерализация которого обеспечивает постоянное образование  нитратов. Скорость минерализации органического  вещества зависит от его состава, совокупности экологических факторов, степени и характера землепользования. Поэтому динамика нитратов в земных экосистемах определенным образом  связана с малым биологическим  круговоротом азота. Сельскохозяйственное использование почвы приводит к  уменьшению запасов органического  азота. Убыль почвенного азота усиливается  при проведении агротехнических  мероприятий, стимулирующих минерализацию  органического вещества (севообороты  с паром и пропашными культурами, интенсивная обработка почвы, внесение повышенных доз минеральных удобрений). В этой связи роль почвенного азота  в загрязнении природных вод  нитратами и в накоплении растениями, по-видимому, более существенная, чем  считалось до сих пор.

Антропогенные источники нитратов подразделяются на аграрные (минеральные и органические удобрения, животноводческое производство), индустриальные (отходы промышленного  производства и сточные воды) и  коммунально-бытовые. Роль каждого  из этих источников в отдельных страна, регионах, областях неодинакова, что  зависит от природных условий, соотношения  аграрного и промышленного секторов, интенсивности их развития и масштабов  производства, степени концентрации точечных источников нитратов и других факторов.

Об интенсивности  поступления промышленных и сельскохозяйственных отходов в окружающую среду в  индустриально развитых странах  можно судить по количеству образуемых в США азотсодержащих органических материалов.

Из 730 млн. т. сухого вещества получаемых ежегодно отходов 53,7% составляют послеуборочные остатки, 21,8 — навоз, 18,1 — городские отходы, 4,5 — отходы деревообрабатывающей промышленности, 1 — индустриальные отходы. 0,5 и 0,4% — осадок сточных вод и пищевые остатки. все из перечисленных органических вещест виспользуются в той или иной мере в сельском хозяйстве.

Азотные удобрения  представляют собой главный антропогенный  источник азота, который по своим  масштабам приближается к биологической  его фиксации на суше и по некоторым  прогнозам уже в ближайшие  десятилетия превысит ее. В России, как и в других странах мира, азотные удобрения в основном производят в виде концентратов, при  этом в их ассортимента наибольшее место занимают мочевина и аммиачная  селитра. Преимущественное использование  аммонийных и амидных форм азотных  одобрений в земледелии не снижает  опасности значительных потерь азота  из почвы в силу быстрой нитрофикации аммонийного азота. Хотя масштабы производства и применения азотных удобрении  постоянно возрастают, сохраняется  тенденция неравномерного распределения  технического азота как по отдельным  странам мира, так и в их пределах.

Уровень применения азотных удобрений в экономически развитых странах значительно выше, чем в развивающихся. По своему характеру  действия на экологическую обстановку традиционные виды органических удобрений (навоз), применяемые в умеренных  нормах (20—50 т/га) , можно рассматривать как диффузный источник нитратов, который, обеспечивая определенный вклад в нитратный бюджет агроландшафтов, не приводит к выраженному загрязнению природных объектов нитратами. Однако постоянное увеличение поголовья скота, использование комплексов промышленного типа для репродукции и откорма животных, образование скоплений экскрементов и отходов с достаточно высоким содержанием азота в пределах ограниченной территории ставит вопрос об экологически безопасной утилизации отходов, в том числе в виде органических удобрений. 

3.Пути поступления  в пищевую продукцию и продовольственное  сырье

 

Нитраты, содержащиеся в  сельскохозяйственной продукции в  незначительной концентрации или в  среде, в состав которой не входят окислители, практически безопасны  для организма взрослого здорового  человека, поэтому нельзя говорить об их непосредственной токсичности.

Согласно данным Международной  организации ВОЗ допустимая норма  нитратов в сутки составляет 5мГ NaNO3 на 1кГ массы человека. Для человека массой 60 кГ это 220 мГ - NO3. Такой показатель установлен исходя из научно обоснованной нормы питания (за сутки -400 граммов  овощей, 300 - картофеля).

Содержание нитратов нормируется  только в той продукции, которая  имеет существенное значение, как  источник поступления «пищевых»  нитратов в организм человека. Из сельскохозяйственных продуктов основными источниками  нитратов являются овощи.

 

Таблица 1 - Предельно допустимая концентрация нитратов в некоторых продуктах

Продукты	мГ/кГ
Питьевая вода	45
Арбуз	60
Виноград, груши, яблоки	60
Дыня	90
Лук репчатый	90
Огурцы, томаты	150
Перец болгарский	200
Картофель	250
Морковь после 1 сентября	250
Морковь ранняя	400
Кабачки	400
Капуста белокачанная после 1 сентября	500
Лук перо	600
Капуста белокачанная ранняя	900
Свекла	1400
Салат, укроп, щавель, петрушка, сельдерей, шпинат	2000

В процессе хранения и переработки продукции количество нитратов, как правило, несколько  снижается, однако при нарушении  режимов хранения их содержание может  расти, и довольно существенно. Содержание нитратов в головках цветной капусты  после двухнедельного хранения уменьшилось  примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образованию нитратов и  нитритов в процессе хранения продукции  способствуют различные виды микроорганизмов.

Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей способностью. среди которых наибольшую активность проявили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования  нитритов в продукции возрастает при повышении температуры хранения с 10 до 35°С. недостаточной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.

При оптимальных  условиях хранения количество нитратов в корнеплодах уменьшилось в  варианте без удобрений в 2 раза, тогда как в варианте с дозой  азота 480 кг/га в 1,3 раза; у моркови  в варианте без удобрений практически  не изменилось, а в варианте с  дозой азота 480 кг/га — в 2,2 раза. В  процессе хранения лука содержание нитратов в луковицах практически не менялось. Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование  нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота  не происходит. Однако размораживание шпината при комнатной температуре  в течение 39 часов привело к  образованию нитритов в продукции.

Хранение  загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при температуре  выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие проникновения  нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля  при оптимальных условиях влажности  и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижалось.

Наиболее  заметно их количество падало в период февраль—март у капусты и свеклы столовой, несколько в меньших  размерах — у моркови и картофеля. При хранении картофеля на складе с усиленной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев  — 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура  и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%.

Таким образом, степень снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, исходного содержания их, режимов  хранения и прочих условий. Овощеводческая продукция используется в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде. В зависимости от режимов и видов технологической переработки меняется уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 4.Опасности, связанные с употреблением загрязненного сырья

и пищевых продуктов

 

В организм нитраты  поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся  преимущественно с мочой. Кроме  того, они выводятся с женским  молоком. Количество нитратов в молоке зависит от количества и качества овощей в рационе матери и длительности кормления. Максимальное содержание нитратов в молоке бывает в первый месяц  после родов, затем оно постепенно снижается. Главной причиной всех негативных последствий являются не столько  нитраты, сколько их метаболиты —  нитриты.

Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная  емкость крови и развивается  гипоксия (кислородное голодание). Для  образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% [1, с.97] метгемоглобина.

Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить  смерть.

Концентрация  метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая  восстанавливает метгемоглобин  в гемоглобин. 

Чувствительность  к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе  окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков. При  отравлении высоконитратными продуктами поражаются желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная  нервная системы; нитратной водой  — сердечно-сосудистая, дыхательная  и центральная нервная системы. Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм.

Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличивается и болезненно реагирует  на пальпацию печень. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого  наполнения, конечности холодные. Отмечается синусоидальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются головная боль, шум в  ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонливость и общая  депрессия. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Меры профилактики заболеваний, связанных с употреблением          загрязненных пищевых продуктов

Мыть  руки обязательно перед едой, при  приготовлении пищи, после посещения  туалета, приходя  с улицы. Помимо бактерий  с рук могут попасть и кишечные инфекции различной этиологии, обитающие в воде,  на овощах и фруктах, которые перед употреблением необходимо тщательно мыть. Кроме того, источником может стать человек - больной либо носитель инфекции, даже не подозревающий о ней.

При мытье рук в общественных местах следуйте простейшим правилам :  
1.Использовать только жидкое мыло - на кусковом отлично живут микробы;  
2.Намылив и потерев руки, не менее 20 секунд смывать мыло проточной водой - дважды; 
3.До крана и ручек дверей касаться только через одноразовое бумажное полотенце.

 
Многочисленные эксперименты с посевами флоры подтверждают, что после  этого руки делаются почти хирургически чистыми, что бы вы ими до этого  ни делали. Простое полоскание рук  под водой смывает загрязнение  лишь на 40%, при этом невидимые бактерии останутся, и только тщательное двукратное намыливание позволит смыть до 99% загрязнения.

Мытьё рук помогает избавиться не только от болезнетворных бактерий, но и от тяжести принятых ранее решений  — к такому выводу пришли ученые после серии экспериментов, результаты которых были опубликованы в журнале  «Science».

Помывшие  руки избавлялись и от чувства  вины, которое оставалось после воспоминания о нехорошем поступке. А те, кто  остался с грязными руками, больше ощущали свою виновность и стремились как-то искупить свой проступок.

Глобальная  пропаганда знакомых нам всем гигиенических  навыков началась лишь во второй половине XIX века, - когда один за другим стали  открывать возбудители инфекционных болезней, стало очевидно, что чистота  — шаг к здоровью.

С гигиеническими предписаниями (как  хранить продукты питания, как соблюдать  чистоту в доме) можно познакомиться  и в  «Домострое»— памятнике русской литературы XVI века, представляющем собой свод правил семейного-бытового поведения.

При приготовлении пищи на домашней кухне следует помнить : 
Мясо домашней птицы может оказаться убежищем бактерии сальмонеллы, провоцирующей пищевые отравления, особенно у детей. Пока курица размораживается в холодильнике, инфекция может попасть на другие продукты. Чтобы обезопаситься, тушку нужно накрывать пленкой и держать подальше от других продуктов. А также, разумеется, тщательно мыть перед готовкой и доводить мясо до полного приготовления при высоких температурах.

Овощи и фрукты следует тщательно мыть перед употреблением.

Разделочные доски промывать с мылом и  щёткой. Желательно завести отдельные  доски для разных видов продуктов. Губки для мытья посуды следует  периодически дезинфицировать. Раз  в неделю их следует помещать на некоторое время в кипящую  воду или посудомоечную машину.

Мусорные  ведра рекомендуется выносить как  можно чаще, и мыть руки после  каждого контакта с ними.

 
Если всё же вы не можете отказаться от готовых салатов, старайтесь следовать  правилам безопасности: 

покупайте салаты только в фабричной закрытой упаковке; 

проверяйте  срок годности и соответствие заявленным условиям хранения - максимальный срок реализации салатов - 6 часов, срок хранения рыбных и мясных блюд - не больше суток;  

избегайте салатов с морепродуктами: они  очень быстро портятся, а последствия  отравления ими - одни из тяжелейших; 

ищите салаты, не заправленные соусом; в идеале, соус должен продаваться в закрытом пакетике вместе с салатом; если нет  — лучше выбрать те, что заправлены подсолнечным маслом или уксусом: блюда  с майонезом или сметаной портятся быстрее;

резкие  запахи, например чеснока или специй, должны вас насторожить - зачастую так  кулинары "спасают" подпорченные продукты; 

не  вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.

В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую  рыбу нужно хранить при температуре  от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до 6 градусов.

Если  вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. Скажите «НЕТ»: 
1.Перееданию. Главный бич всех пикникующих — составленное без разбору меню, и всего слишком много.

2. Молочным продуктам. На солнце  и воздухе в них слишком  быстро разводятся всякие неприятные  для организма микробы. Да и  мясу с овощами они не лучшая  компания.

3. Майонезу. Он плохо сочетается  с мясом, и еще может служить  питательной средой для болезнетворных  микробов. Как бы вы его ни  любили, замените лучше горчицей.

4. Копченостям. И животу тяжело, и на жаре их есть опасно. Метод копчения позволяет скрыть  недостатки продукта, в том числе  их несвежесть. На жаре процесс  порчи может перейти опасную  грань и стать причиной пищевого  отравления.

5.Грязным  рукам. Как бы ни шутили туристы  про то, что «в походе каждая  соринка-витаминка», руки лучше мыть. Хотя бы споласкивать водой  и потом дезинфицировать водкой. Главное табу — хватать хлеб  или овощи сразу после того, как в руках побывали сырые  мясо или рыба.

 
Если вы собираетесь на отдых  в жаркий климат, следует помнить, что горячее солнце, к которому мы так стремимся, конечно, приятно  для нас, но опасно для продуктов  питания. Любая еда в жарком климате  быстро прокисает. В ней начинают активно размножаться различные  патогенные микроорганизмы. Именно поэтому  в условиях жаркого климата часто  встречаются отравления.

Ученые  утверждают, что не стоит паниковать - достаточно потреблять хорошо обработанные мясные продукты и избегать мест общественного  питания, не внушающих доверие.

Как известно, вредно есть всухомятку и  на бегу. Порицание врачей вызывают и большие перерывы в приеме пищи, особенно отказ от завтрака - это  самая опасная из неправильных привычек в питании, - сродни привычке курить натощак.

Ранний  завтрак активизирует метаболизм. Исследования показали, что завтракающие обычно худее тех, кто вскакивает с постели  и сразу выбегает из дома.

Рациональное  питание, прежде всего, подразумевает  употребление натуральных продуктов. Именно в этих продуктах содержатся пищевые волокна :  
клетчатка, необходимая для стимулирования работы кишечника и выведения из организма токсинов и шлаков,

пектины, очищающие кишечник от холестерина, токсинов, и микробов, и нормализующие  микрофлору кишечника.

В настоящее время научно доказано, что натуральные продукты, содержащие пищевые волокна, защищают наш организм от развития сердечнососудистых заболеваний, диабета, атеросклероза и ожирения.

-Прислушивайтесь  к своему организму! Еще наши  бабушки подмечали: чрезмерная  тяга к определенным продуктам  свидетельствует о том, что  организму чего-то не хватает.  То есть наши пищевые пристрастия  нередко являются тем "маячком", который сигнализирует об определенных  заболеваниях.  
Тянет на солененькое - Вы постоянно едите соленые огурцы и помидоры, селедку, а еда кажется недосоленной? Возможно, речь идет о возникновении в организме инфекции или обострении уже имеющегося воспаления. Это могут быть проблемы, связанные с мочеполовой системой - циститом, пиелонефритом, простатитом...

Появилось пристрастие к кислым продуктам - Оно нередко возникает при  пониженной кислотности желудка. Появляется при гастритах, когда вырабатывается недостаточное количество желудочного  сока. Кислая еда помогает облегчить  самочувствие при простудах и  повышенной температуре, возбуждает аппетит.

Нравится  горькое - Возможно, проблемы связаны  с пищеварительной системой. Также  это может быть сигналом общей  интоксикации. Устройте разгрузочные дни, необходимо очистить организм.

Невозможно  удержаться от сладкого - Вполне вероятно, что ваша нервная система работает на износ. При нервном и умственном перенапряжении сахар расходуется  быстрее, и организм постоянно требует  все новые порции глюкозы. В этом случае, старайтесь есть горький шоколад, а не жирные кремовые торты, чтобы  не прибавить к своим проблемам  еще и тяжесть в желудке.

Хочется чего-то острого - Пища кажется вам  пресной? Возможно, появились проблемы с выработкой соляной кислоты  в желудке. Ведь острые специи стимулируют  процесс переваривания пищи. Может  также свидетельствовать об увеличении холестерина. Не забывайте, что острая еда раздражает слизистую желудка, не ешьте ее натощак.

Возникла  потребность в пресной пище - Это  чаще всего бывает при гастрите, язве желудка, проблемах с печенью  и желчным пузырем. Пресная пища помогает снимать спастические боли, успокаивает желудок. Но вот если вся еда кажется совершенно пресной  и безвкусной, возможна, речь идет о  депрессивном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

                        

      

6.Методы и приемы  детоксикации и деконтаминизации

Снижению вреда от нитратов способствует употребление тех частей овоща, которые накапливают их в  наименьшей степени. 
В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев. 
В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах. Борьба на кухонном фронте

• Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. Для «аккордного» потребления по сезону больше подходят фрукты (кроме арбузов и дынь), которые накапливают нитраты куда менее интенсивно. Бахчевые культуры, как и большинство овощей, для монодиет и праздников обжорства подходят мало именно по причине усиленного накопления нитратов.
• Имеет смысл, выбирая овощи для питания, примерно подсчитывать предполагаемое потребление нитратов, чтобы уложиться в безопасную норму. При этом стоит иметь в виду, что кулинарная обработка снижает количество нитратов и шансы для их преобразования в нитриты. 
  Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3—25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс превращения нитратов в нитриты.
• Вымачивание в воде в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
• Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных веществ.
• Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
• При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40минут обработки. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.
• Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая.
• Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.
• Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу.
• Кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов.
• При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
• Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: те же методы готовки способствуют освобождению овощей от витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием, а также с предварительным бланшированием овощей перед закладкой в суп уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к этим веществам.
• Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды – например, если запивать салат из листовой зелени апельсиновым соком с высоким содержанием витамина С.  
• Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
• 1) Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%.
• ¨  в капусте - на 58%;
• ¨  в столовой свекле - на 20%;
• ¨  в картофеле - на 40%.   
• При этом следует помнить, что при усиленной мойке и  бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
• 2) Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
• 3) У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
• 4) Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
• 5) У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
• 6) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
• 7) Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
• 8) Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.
• 9) Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, на оставляя напотом.