Хирургические, специальные и разгрузочные диеты

 

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине: Технология производства общественного питания

на тему: Хирургические, специальные и разгрузочные диеты

 

 

 

 

           Студентка

ФВШТ, 3 курс, ДТГ-2                                               Гормаш К. П

 

 

 

Проверил 

 

 

 

                                                                                      МИНСК 2012

 

 

  

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:    

1 - обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях.    

Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.     

2 - учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.    

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.    

3 - учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт.    

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.    

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависит от состава пищи и ее кулинарной обработки.     

4 - использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Показания для назначения диеты.

Диеты назначают периодически для частичного голодания и разгрузки пораженных органов и систем организма.

1) Заболевания сердечно-сосудистой системы

2) Ожирение.

3) Сахарный диабет с ожирением.

4) Острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения.

5) Заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек).

6) Болезни печени и желчных путей

7) Мочекаменная болезнь.

8) Токсикозы беременных.

 

Разгрузочные дни

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронического энтероколита с поносами — 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже — при остром гепатите и холецистите или их обострении — 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей — 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 30 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей — 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50—100 г сахара.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей — по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Kартофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения — по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз в день по 250—300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 200—250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2—1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей — по 100 г творога 5—10% жирности или нежирного 5 раз в день. Kроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100—150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6—0,9 кг, 1—2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы), 1—2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника, на 4 приема.

 

Арбузная диета: Его можно проводить ежедневно, но лишь в сезон естественного созревания этой бахчевой культуры (в иное время арбузы могут стать причиной отравления нитратами). Длительность разгрузки – 1-3 дня.

• Вариант № 1 (разгрузочный день на арбузной мякоти) Первый вариант предусматривает употребление полутора килограммов арбузной мякоти. Эту порцию делят на 5-6 частей. Пить во время диеты можно, но ассортимент напитков ограничивается негазированной водой и несладким чаем.

• Вариант № 2 («сухой» день на арбузной мякоти)

На самом деле «сухим» этот вариант разгрузки назвать сложно – арбузная мякоть на 90% состоит из воды. В данном случае на протяжении дня нужно есть лишь арбуз (на каждые 10 кг массы тела – 1 кг мякоти). Жидкость находится под запретом.

 

Разгрузочный день на арбузе уносит около килограмма «живого веса», ну а тот очистительный эффект, который оказывает эта процедура, стоит любых «диетических» жертв.

 

Диета на огурцах: В хрустящих плодах присутствуют минеральные соли кремния, калия, фосфора, железа и йода. Огурцы богаты клетчаткой и витаминами (А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, РР, Н). Огуречный сок выводит из организма шлаки и токсины, регулирует липидный обмен и препятствует трансформации углеводов в жиры. Он помогает в усвоении белков, избавляет от отеков и предотвращает отложение солей

Вариант № 1 (огурцы и вода)

Этот вариант разгрузки по праву считается самым строгим – на протяжении дня нужно съесть 1-1.5 кг огурцов. Дополняет скудный рацион лишь негазированная вода.

Вариант № 2 (огурцы и белковая пища)

Такая разгрузка относится к более безопасным методам, поскольку подразумевает употребление белка (основного «строительного материала» нашего тела). На протяжении дня нужно съесть 1 кг свежих огурцов и небольшую порцию постного белка (это могут быть яичные белки, ломтик низкокалорийного сыра, кусочек отварной говядины). Жидкий рацион включает негазированную воду, зеленый чай, отар шиповника. Соль и сахар во время разгрузки находятся под запретом.

Разгрузочный день на огурцах можно осуществлять еженедельно, но помните, что наибольшую пользу плоды приносят лишь в сезон естественного созревания – тепличные овощи в большинстве случаев не отличаются ни вкусом, ни пользой.

 

На зеленом чае: Данный вариант разгрузки, несмотря на более чем скромное меню, бодрит и придает сил. При регулярном проведении такой разгрузочный день служит действенной профилактикой онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Зеленый чай выводит из нашего организма свободные радикалы, повышает иммунитет, препятствует преждевременному старению, нормализует обменные процессы, снижает аппетит и стимулирует процесс похудения. Полезный продукт богат солями калия, фтора и йода. Он включает в свой состав богатую витаминную группу.

Разгрузка на зеленом чае включает в меню пару горстей изюма или кураги, а также зеленый чай хорошего качества (сахар, мед и молоко использовать не стоит). Дополнить питьевой режим можно негазированной водой. Длительность разгрузки составляет 1-3 дня, а периодичность – раз в неделю (при длительности в 3 дня – раз в месяц). Потеря веса зависит от изначальных параметров – в среднем уходит до 1 кг в день.

 

Специальные диеты:

Диета Карреля

Диета назначается при недостаточности кровообращения IIБ-III степени. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I-II рационы - до 2-3 дней; III-IV - до 3-4 дней) или применяют любой рацион. Диета резко сниженной энергоценности с исключением поваренной соли, ограничением жидкости, частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде.

I рацион: по 100 г молока каждые 2 часа 7 раз в день с 8 до 20 часов. В 22 часа - 100 г фруктового сока или отвара шиповника с сахаром. Химический состав: белки - 200 г, жиры - 20 г; углеводы - 45 г. Энергоценность - 450 ккал.

II рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку; в 14 часов - 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла. Химический состав: белки - 40 г, жиры - 35 г; углеводы - 135 г. Энергоценность - 1000 ккал.

III рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 часов - 200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла; в 18 часов - 1 яйцо всмятку. Химический состав: белки - 50 г, жиры - 50 г; углеводы - 160 г. Энергоценность - 1250 ккал.

IV рацион: отличается от I рациона добавлением в 8 часов утра 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 часов - 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла; в 14 часов - 100 г мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 часов - 1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли. Химический состав: белки - 75 г, жиры - 60 г; углеводы - 180 г. Энергоценность - 1550 ккал. 

 

Магниевая диета.

Диета назначается при гипертонической болезни; реже - при атеросклерозе, холецистите с недостаточным опорожнением желчного пузыря и желчекаменной болезни вне обострения, запорах, особенно в сочетании с ожирением. Диета строится по принципу диеты № 10, но с включением богатых магнием продуктов (отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, чернослив, пшено /более 100 мг на 100 г продукта/; скумбрия, сельдь, кальмары, яйца, гречневая и перловая крупа, горох, хлеб из муки 2-го сорта, укроп, петрушка, салат /51-100 мг на 100 г продукта/).

Исключают из диеты: поваренная соль, экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость.

Диету назначают в виде 3 последовательных рационов, каждый на 3-4 дня.

I Рацион.

1-й завтрак: гречневая каша с жареными пшеничными отрубями - 150 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: морковь тертая - 100 г с 5 г растительного масла.

Обед: борщ со слизистым отваром из отрубей - 250 г, каша пшеничная с курагой - 150 г, отвар шиповника - 100 г.

Полдник: сок абрикосовый - 100 г.

Ужин: суфле творожное - 150 г, чай с лимоном.

На ночь: отвар шиповника - 100 г.

II Рацион.

1-й завтрак: каша овсяная молочная - 250 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: 50 г размоченного чернослива.

Обед: щи со слизистым отваром из отрубей - 250 г, мясо отварное со свеклой тушеной с растительным маслом - 50/160 г, яблоко - 100 г.

Полдник: салат из моркови с яблоками - 100 г, отвар шиповника - 100 г.

Ужин: крупеник гречневый с творогом - 250 г, чай.

На ночь: сок морковный - 100 г.

На весь день: хлеб с отрубями - 125 г.

III Рацион.

1-й завтрак: тертая морковь - 150 г, каша пшенная молочная - 250 г, чай с лимоном.

2-й завтрак: курага размоченная - 100 г, отвар из пшеничных отрубей - 100 г.

Обед: суп овсяный с овощами и слизистым отваром из отрубей - 250 г, курица отварная - 85 г, котлеты капустные - 200 г, отвар шиповника - 200 г.

Полдник: яблоки свежие - 100 г.

Ужин: суфле творожное - 150 г, морковно-яблочные котлеты - 200 г, чай.

На ночь: сок томатный - 100 г.

На весь день: хлеб с отрубями - 250 г, сахар - 30 г.

В I, II и III рационах содержится в среднем соответственно: белков - 40, 65 и 85 г, жиров - 50, 55 и 80 г, углеводов - 150, 250 и 350 г. Энергоценность диеты соответственно - 1200, 1700 и 2500 ккал. Содержание магния - 0,8-1,2 г. 

 

Калиевая диета.

Диета назначается при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. В диету. пониженной энергоценности включены богатые калием продукты (урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель /более 500 мг на 100 г продуктов/; говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары, крупа овсяная, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина черная и красная, виноград, абрикосы, персики /250-400 мг на 100 г продуктов/). Прием пищи 6 раз в день.

Исключают из диеты: поваренная соль, экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость.

Диету назначают в виде 4 последовательных рационов (I-II рационы по 1-2 дня, III-IV - по 2-3 дня).

I Рацион.

1-й завтрак: печеный картофель - 200 г, кофе-суррогат с молоком - 180 г.

2-й завтрак: сок из свежей капусты или моркови - 100 г.

Обед: суп-пюре из картофеля - 200 г, пюре морковное - 100 г, желе фруктовое.

Полдник: отвар шиповника - 100 г.

Ужин: картофельное пюре - 300 г, отвар шиповника - 100 г.

На ночь: сок фруктовый - 100 г.

II Рацион.

1-й завтрак: печеный картофель - 200 г, кофе-суррогат с молоком - 180 г.

2-й завтрак: каша пшенная - 150 г, сок капустный (морковный) - 100 г.

Обед: суп-пюре из капусты и картофеля - 200 г, картофельные котлеты - 200 г, желе фруктовое.

Полдник: отвар шиповника - 100 г.

Ужин: плов из риса с фруктами - 150 г, отвар шиповника - 100 г.

На ночь: сок фруктовый - 100 г.

III Рацион.

1-й завтрак: каша пшеничная молочная с сухофруктами - 200 г, кофе-суррогат с молоком - 180 г.

2-й завтрак: картофельное пюре - 200 г, сок капустный (морковный) - 100 г.

Обед: суп овсяный с овощами вегетарианский - 250 г, котлеты морковные - 150 г, компот из сухофруктов - 180 г.

Полдник: отвар шиповника - 100 г.

Ужин: рыба отварная - 55 г, картофельное пюре - 200 г, чай с молоком - 180 г.

На ночь: сок фруктовый - 100 г.

IV Рацион.

1-й завтрак: салат из свежих овощей - 150 г, каша гречневая молочная - 200 г, кофе-суррогат с молоком - 180 г.

2-й завтрак: изюм (курага) размоченный - 100 г, сок капустный (морковный) - 100 г.

Обед: суп картофельный вегетарианский - 400 г, плов из отварного мяса с рисом - 55/180 г, компот из сухофруктов - 180 г.

Полдник: яблоки печеные - 100 г.

Ужин: мясо отварное - 55 г, котлеты картофельные - 200 г, чай с молоком - 180 г.

На ночь: сок фруктовый - 100 г.

На II, III, IV рацион выдается соответственно 50, 100 и 200 г бессолевого пшеничного хлеба, на IV рацион - 30 г сахара.

В I, II, III и IV рационах содержится в среднем соответственно: белков - 20, 30, 50 и 70 г, жиров - 20, 30, 45, 55 г, углеводов - 200, 250, 350, 400 г. Энергоценность диеты соответственно - 1000, 1300, 1900, 2400 ккал. Содержание калия - 6-7

 

Нулевая диета характеризуются максимально возможным механически и химически щадящим питанием (жидкие, полужидкие, желеобразные, протертые блюда) в виде трех диет, последовательно назначаемых больному (диеты № 0А, № 0Б, № 0В). В рационах диет содержатся самые усвояемые продукты, содержащие белки, жиры и углеводы. Также рекомендуется включение в рацион повышенного количества жидкости и витаминов. Вводятся ограничения на содержание соли. Показаны частые приемы пищи небольшими порционными частями.

Диета № 0А

Химический состав:

• 5 г белков;
• 15-20 г жиров;
• 150 г углеводов;
• 1 г соли;
• 1,8-2,2 л жидкости.

Энергоценность равна 750-800 калориям.

Диета № 0А, как правило, назначается на 2-3 дня. Допускается потребление жидких и желеобразных блюд.  Температура пищи не должна превышать 45 градусов. В рацион вводится до 200 мг витамина С, содержание остальных витаминов зависит от врачебных назначений. Рекомендован семи-восьмиразовый режим питания, на каждый прием пищи не следует употреблять более 200-300 г.

Перечень рекомендованных  диетой № 0А продуктов и блюд:

• некрепкий и нежирный мясной бульон,
• отвар риса с добавлением сливок или сливочного масла,
• процеженный компот,
• жидкий кисель из ягод,
• сладкий отвар шиповника,
• свежие соки из фруктов и ягод, разведенные сладкой водой в 2-3 раза, в количестве до 50 мл на 1 прием.

Если состояние улучшается, то на третий день в рацион добавляется  яйцо, приготовленное всмятку, 10 г сливочного масла и 50 мл сливок.

Запрещено потребление любых  пюреобразных блюд, цельного молока и сливок, сметаны, виноградного и овощных соков, газированных напитков.

Приблизительное меню диеты № 0А

В 8 часов следует выпить 100 г теплого чая, подслащенного 10 г сахара, и такое же количество жидкого киселя из фруктов или ягод.

В 10 часов рекомендовано потребление 180 г жидкости от компота из яблок.

В 12 часов разрешается скушать 200 г некрепкого мясного бульона с добавлением 10 г сливочного масла.

В 14 часов показано потребление 150 г желе из фруктов, 150 г отвара шиповника.

В 16 часов можно выпить 150-200 г чая с лимоном, подслащенного10-15 г сахара.

В 18 часов желательным будет потребление 180 г рисового отвара с добавлением 10 г сливочного масла или сливок, 100-150 г желе из фруктов.

В 20 часов следует выпить 180 г отвара шиповника.

Перед ночным сном показано потребление 180 г жидкости от компота.

• Как готовить куриный бульон
• Как сварить яйцо всмятку
• Как приготовить правильный омлет
• Как правильно варить макароны
• Чем полезен свекольный сок
• Лечебные свойства риса

Диета № 0Б, или № 1А хирургическая

Химический состав:

• 40-50 г белков;
• 40-50 г жиров;
• 250 г углеводов;
• 4-5 г соли;
• до 2 л жидкости.

Энергоценность диеты равняется 1500-1600 калориям.

Хирургическая диета  № 1А показана после завершения диеты № 0А. Назначают ее обычно на 2-4 дня. При этой диете рацион дополняется:

·         жидкими протертыми кашами из геркулеса, рисовой, гречневой крупы, приготовленными на мясном бульоне или на смеси воды и  1/4-1/2 молока,

·         слизистыми крупяными супами на овощных отварах, слабыми обезжиренными мясными бульонами с манной крупой,

·         паровыми белковыми омлетами, яйцами всмятку,

·         паровыми суфле или пюре, приготовленными из нежирного мяса, рыбы без жира, сухожилий, фасций, кожи.

·         не более 100 г сливок, некислых ягодных желе и муссов.

Рекомендован шестиразовый  режим питания с потреблением не более 350-400 г пищи за один прием.

Приблизительное меню хирургической диеты № 1А

На первый завтрак рекомендовано потребление  200 г жидкой протертой гречневой каши на воде с добавлением молока и 5 г сливочного масла, парового белкового омлета из 2 яиц, чая с лимоном.

Второй завтрак состоит из 100 г сливок, 100 г отвара шиповника.

В качестве обеда можно скушать 200 г мясного бульона  с манной крупой, 50 г парового суфле из вареного мяса, 100 г отвара компота.

На полдник разрешается потребление яйца всмятку, 150 г желе из фруктов, 100 г отвара шиповника.

Ужин состоит из 50 г парового суфле с отварной рыбой, 200 г жидкой протертой геркулесовой каши на мясном бульоне с 5 г сливочного масла, чая с лимоном.

На ночь показано потребление 150 г желе из фруктов, 100 г отвара шиповника.

На весь день положено только 20 г масла сливочного и  50 г сахара.

Диета № 0В, или 1Б  хирургическая

Химический состав:

• 80-90 г белков;
• 65-70 г жиров;
• 320-350 г углеводов;
• 6-7 г соли.

Энергоценность составляет 2100-2300 калорий.

Хирургическая диета 1Б применяется с целью расширения рациона и в качестве перехода к физологически нормальному питанию. В рацион добавляются:

·         пюреобразные и кремообразные супы,

·         блюда с протертым вареным мясом, курицей или рыбой, приготовленные на пару,

·         свежий творог, протертый с добавлением сливок или молока до вида густой сметаны,

·         творожные блюда на пару,

·         кисломолочные напитки,

·         запеченные яблоки,

·         пюре из фруктов и овощей в протертом виде,

·         до 100 г сухарей из белого хлеба,

·         молочные каши.

В чай можно добавлять  молоко. Рекомендован шестиразовый режим  питания пищей, температура которой  не должна превышать 50 градусов (горячие  блюда) и быть меньше 20 градусов (холодные блюда).

Приблизительное меню хирургической диеты № 1Б

Первый завтрак состоит из яйца всмятку, 200 г манной каши на молоке с 5 г сливочного масла, сладкого чая с лимоном или чая с молоком.

На второй завтрак разрешено потребление 120 г творога, протертого со сливками, 100 г печеных яблок в виде пюре, 180 г отвара шиповника.

На обед можно скушать 300 г овощного супа-крема, 100 г мясных котлет на пару, 150 г желе из фруктов.

На полдник рекомендуется потребление белкового омлета на пару, 180 г сока из фруктов.

Ужин включает в себя 100 г парового суфле из вареной рыбы, 200 г геркулесовой каши на молоке с 5 г сливочного масла, чая с 50 г молока.

Перед сном следует выпить 180 г кефира.

На весь день разрешено  потребление 100 г сухарей из белого хлеба, приготовленного из муки высшего  сорта, 20 г сливочного масла и 60 г  сахара.