Содержание:
1. Решение правительства
по вопросу хранения и улучшения
качества сельскохозяйственных
продуктов (вопрос № 1);
2. Хранение зерновых масс
без доступа воздуха, практическое
применение этого режима (вопрос
№ 43);
3. Технология производства
муки на государственных мельницах
и мельницах сельскохозяйственного
типа (вопрос № 53);
4. Значение хранения и
переработки плодов, овощей и
картофеля в народном хозяйстве
(вопрос № 65);
5. Основные технологические
операции при выработке томатопродуктов
и производстве соков из плодов и ягод
(вопрос № 96);
6. Список использованной
литературы.
1. Решение правительства
по вопросу хранения и улучшения
качества сельскохозяйственных
продуктов (вопрос № 1).
Улучшение качества
сельскохозяйственной продукции
является национальной проблемой
всех государств независимо от
их политического и экономического
строя. Поэтому в Основных направлениях
агропродовольственной политики
Правительства РФ на 2001-2010 годы, во
исполнение Плана первоочередных
мероприятий по реализации приоритетного
национального проекта «Развитие
АПК», производство качественной
сельскохозяйственной продукции-первостепенная
задача.
Постановлением Правительства
РФ от 14 июля 2007 г. № 446 «О государственной
программе развития сельского хозяйства
и регулирования рынков сельскохозяйственной
продукции, сырья и продовольствия на
2008-2012 годы» одобрена программа по развитию
сельского хозяйства, основными целями
которой являются: повышение конкурентоспособности
российской сельскохозяйственной продукции
на основе финансовой устойчивости и модернизации
сельского хозяйства, сохранение и воспроизводство
используемых в сельскохозяйственном
производстве земельных и других природных
ресурсов.
Вопросы качества
продовольствия непосредственно
связаны со здоровьем населения
- важным фактором развития страны.
В Российской Федерации
за последние годы по данной
проблеме принят пакет нормативных
правовых актов'. Например, Федеральные
законы от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов», от
5 декабря 1998 г. № 183-ФЗ «О государственном
надзоре и контроле за качеством и безопасностью
зерна и продуктов его переработки», от
14 мая 1993 г. № 4979-1 «О ветеринарии»; и другие
акты, регламентирующие качество и безопасность
пищевых продуктов посредством:
- применения мер государственного
регулирования в области обеспечения
качества и безопасности пищевых
продуктов;
- проведения субъектами,
осуществляющими деятельность по
производству и обороту пищевых
продуктов, организационных, агрохимических,
ветеринарных, технологических, инженерно-технических,
санитарно-противоэпидемических и
фитосанитарных мероприятий по
выполнению требований нормативных
документов к пищевым продуктам,
условиям их изготовления, хранения,
перевозок и реализации;
- проведения производственного
контроля за качеством и безопасностью
пищевых продуктов, условиями их изготовления,
хранения, перевозок и реализации, внедрением
систем управления качеством пищевых
продуктов;
- применения мер по
пресечению нарушений требований
нормативных документов, а также
мер гражданско-правовой, административной
и уголовной ответственности
к лицам, виновным в совершении
указанных нарушений.
Производители обязаны
предоставлять покупателям или
потребителям, а также органам
государственного надзора и контроля
полную и достоверную информацию
о качестве и безопасности
пищевых продуктов, соблюдении
требований нормативных документов
при изготовлении и обороте
пищевых продуктов.
XXI. век объявлен веком
биотехнологий, однако реальных
достижений в сфере агробиотехнологий,
производстве экологически чистой сельскохозяйственной
продукции в России пока немного. Следует
ожидать, что начавшийся в последние годы
рост сельскохозяйственного производства
даст мощный импульс биотехнологическим
инновациям, поскольку именно инновации
в мировом сельском хозяйстве и пищевой
промышленности давно стали решающим
конкурентным преимуществом транснациональных
корпораций. Другими словами, производство
качественной сельскохозяйственной продукции
зависит от здоровой земли', чистого воздуха,
чистой воды и многих других факторов.
Только совместными усилиями возможно
решение глобальной комплексной международной
проблемы - производство качественного
продовольствия.
Хранение сельскохозяйственной
продукции собственного производства
КФХ предусматривает Федеральный
закон №74-ФЗ (статья 1 и пункт 1
статьи 19).
Согласно статье 1 Федерального
закона №74-ФЗ КФХ представляет
собой объединение граждан, которое,
в том числе, может осуществлять
хранение сельскохозяйственной
продукции. В пункте 1 статьи 19 Федерального
закона №74-ФЗ указано, что основными
видами деятельности фермерского
хозяйства являются производство
и переработка сельскохозяйственной
продукции, а также транспортировка
(перевозка), хранение и реализация
сельскохозяйственной продукции
собственного производства.
Продукция первичной переработки,
произведенная из сельскохозяйственного
сырья собственного производства, используемая
в виде сырья в последующей (промышленной)
переработке продукции или реализуемая
без последующей промышленной переработки
потребителям, должна пройти технологические
операции переработки для сохранения
ее качества и обеспечения длительного
хранения (пункт 1 Постановления Правительства
Российской Федерации от 25 июля 2006 года
№458 «Об отнесении видов продукции к сельскохозяйственной
продукции и к продукции первичной переработки,
произведенной из сельскохозяйственного
сырья собственного производства»).
Многие сельхозорганизации,
не имея собственных складских помещений,
передают продукцию (зерно, мясо) на хранение.
Отношения по договорам хранения регулируются
главой 47 части второй ГК РФ. Одним из видов
хранения является хранение на товарном
складе, и в гражданском законодательстве
Российской Федерации данный вид хранения
регламентируется статьями 907 – 918 ГК РФ.
2. Хранение зерновых
масс без доступа воздуха, практическое
применение этого режима (вопрос
№ 43).
Для успешного хранения
зерна в складах и элеваторах,
а также при временном хранении
на токах и площадках с наименьшими
потерями в массе и качестве
и затратами средств мало знать
в отдельности каждое свойство
зерновой массы.
Изучение свойств зерновой
массы и влияние на нее условий
окружающей среды показало, что
интенсивность всех протекающих
в ней физиологических процессов
зависит от одних и тех же
факторов, важнейшими из которых
являются: влажность зерновой массы,
температура зерновой массы, доступ
воздуха к зерновой массе.
В практике хранения
зерна применяют три режима:
1 хранение зерновых масс в
сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженную
влажность;
2 хранение зерновых масс в
охлажденном состоянии, т.е. масс, температура
которых понижена до пределов, оказывающих
значительное тормозящее влияние на все
жизненные функции зерновой массы;
3 хранение зерновой массы в
герметических условиях (без доступа воздуха).
Мы рассмотрим третий
режим, т.е. хранение зерновой
массы без доступа воздуха.
Потребность подавляющей
части живых компонентов зерновой
массы в кислороде позволяет
консервировать ее путем изоляции от
атмосферного воздуха или в специальной
среде, не содержащей кислорода. Отсутствие
кислорода в межзерновых пространствах
и над зерновой массой значительно сокращает
интенсивность ее дыхания. Зёрна основной
культуры и семена сорных растений переходят
на анаэробное дыхание и постепенно снижают
свою жизнеспособность. Почти полностью
прекращается жизнедеятельность микроорганизмов,
так как подавляющая масса их состоит
из аэробов. Исключается возможность развития
клещей и насекомых, также нуждающихся
в кислороде. При содержании зерновой
массы влажностью в пределах до критической
в условиях бескислородной среды хорошо
сохраняются ее мукомольные и хлебопекарные
качества, пищевая и кормовая ценность.
При влажности от критической и выше хранение
зерновых масс без доступа воздуха также
дает положительные результаты. Однако
в этом случае наблюдается некоторое понижение
качества зерна (потеря блеска, потемнение,
образование спиртового и кислотного
запаха, рост кислотного числа жира) при
сохранении хлебопекарных и кормовых
свойств. Совершенно исключается возможность
хранения без доступа воздуха всех партий
зерна, которые предназначены для посева,
так как при этом режиме неизбежна частичная
или полная потеря всхожести.
Хранение без доступа
воздуха – это почти единственный
способ, обеспечивающий сохранность
зерна с повышенной влажностью,
исключающий необходимость применения
тепловой сушки в зерносушилках.
3. Технология производства
муки на государственных мельницах
и мельницах сельскохозяйственного
типа (вопрос № 53);
Качество муки зависит
от качества перерабатываемого
зерна и технологии производства.
Процесс производства складывается
из двух этапов — подготовительного
и непосредственного размола
(помола) зерна.
На подготовительном
этапе проводят очистку зерновой
массы от примесей, ГТО зерна
(только при сортовых помолах),
составление помольной смеси
(смешивание партий разного качества).
ГТО зерна или его кондиционирование
заключается в увлажнении зерна,
тепловой обработке массы, отволаживании.
В результате такой обработки ослабляются
связи между оболочками и эндоспермом
зерна, повышается эластичность оболочек,
улучшаются мукомольные и хлебопекарные
свойства зерна. Кондиционирование может
быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной
температуре). Зерно ржи при подготовке
к помолу подвергают только холодному
кондиционированию из-за более низкой
температуры клейстеризации крахмала.
Перед поступлением
зерна в размольное отделение
лаборатория проводит контроль
его качества: определяют содержание
сорной и вредной примесей, органической
примеси (основное проросшее зерно,
зерна других культур), содержание
сырой клейковины и влажности.
Размол зерна в
муку состоит из собственно
размола (дробления) и просеивания
продуктов размола. Дробление
осуществляют на вальцовых станках
с рифленой, шероховатой или гладкой
поверхностью. После каждого вальцового
станка устанавливают рассев (набор
сит разных размеров, расположенных
друг под другом) для сортировки
продукта размола по крупности
частиц. Вальцовый станок вместе
с рассевом образуют систему,
которая может быть драной или
размольной. Драная система (вальцы имеют
рифленую поверхность) предназначена
для дробления зерна в крупку. Размольная
система (вальцы с гладкой поверхностью)
предназначена для получения муки.
Помолом (размолом) принято
называть совокупность связанных
между собой в определенной
последовательности операций по
переработке зерна в муку. Помолы
бывают разовые и повторительные.
При разовом помоле
муку получают за один проход
через размалывающую машину. Качество
муки низкое - обойная пшеничная
или ржаная с выходом 95 -96,5%.
При повторительном
помоле для получения муки
зерно или продукты дробления
пропускают неоднократно через
драные и размольные машины. Повторительные
помолы бывают простые и сложные. Простым
повторительным помолом вырабатывают
муку только одного сорта. Измельчение
ведут на 3 - 4 системах. Эти помолы могут
быть без отбора отрубей - обойный с выходом
95 - 96% обойной пшеничной или ржаной муки,
с отбором отрубей - обдирный с выходом
ржаной муки 87% и сеяный - 63%.
Сложный повторительный
помол, который называют сортовым,
состоит из пропускания зерна
через драную систему, сортировку
продуктов размола и их обогащения,
а затем размола крупок на
разных размольных системах. На
первом этапе при сортовых
помолах стремятся получить минимальное
количество муки на драных
системах. Продукты размола сортируют
по крупности и плотности, обогащают
на ситовейках, продувая воздух.
В результате получают следующие фракции:
крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма;
крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки
и эндосперма; дунсты - частицы крупнее
муки, но мельче крупки; муку.
Лучшие по качеству
крупки из центральной части
эндосперма размалывают на первых
трех размольных системах, получая
муку высших сортов. Крупки из
периферийных частей эндосперма
хуже по качеству, их размалывают
на последних размольных системах,
получая муку низших сортов (1-го
и 2-го). Пестрые крупки подвергают
повторному дроблению, вновь просеивают
и полученные продукты дробления
размалывают в муку.
В общей сложности
при сортовом помоле получают
16 - 22 потока муки разного качества,
которые затем объединяют в
один-три сорта в зависимости
от сортового помола. Сортовые
помолы могут быть односортными,
двухсортными и трехсортными с различным
выходом муки.
Для кондитерской промышленности
вырабатывают муку с пониженным содержанием
белка (8-10%), для чего отбирают соответствующие
фракции. Высокобелковые фракции используют
для обогащения хлебопекарной муки.
4. Значение хранения
и переработки плодов, овощей
и картофеля в народном хозяйстве
(вопрос № 65);
Картофель, овощи,
плоды содержат от 60 до 96% воды. По
этому признаку их объединяют
в группу сочных продуктов
или растительного сочного сырья.
Данная группа играет огромную
роль в питании человека, а
многие овощи и картофель –
и в кормлении с\х животных. Кроме
углеводов и белков, в состав овощей и
плодов входят различные вкусовые и ароматические
вещества, придающие приготовленной пище
вкус и аромат, способствующие её усвоению.
Плоды и овощи богаты минеральными веществами,
в частности солями калия, уменьшающими
способность тканей организма удерживать
воду. В овощах и плодах относительно много
клетчатки, поэтому они играют существенную
роль в пищеварении как регуляторы двигательной
функции кишечника.
Овощи, плоды, картофель
как объекты хранения изучены
сравнительно хорошо. Главная причина,
затрудняющая организацию хранению
продуктов этой группы – содержания
в них большого количества
воды, что усиливает интенсивность
обмена веществ в клетках и тканях.
Чтобы понизить интенсивность обмена
веществ, картофель, овощи и плоды хранят
при температуре близкой к 0 С, т.е. в условиях
психроанабиоза. Высокое содержание воды
вызывает необходимость хранит их при
повышенной относительной влажности воздуха,
чтобы предупредить испарение.
На короткое или
длительное хранение поступает
около 60 видов овощей и более
40 видов плодов и ягод. Не смотря
на большое внешнее разнообразие
данных продуктов их свойства,
как объектов хранения, во многом
сходны. Это позволяет применять
общие принципы организации работы
по уборке, обработке и подготовке
к хранению.
Для успешного хранения
картофеля, овощей и плодов
в стационарных и полевых хранилищах
учитывают следующие факторы
абиотической среды: температуру
продукции и окружающей среды;
влажность воздуха окружающей
среды; доступ воздуха и его
газовый состав в массе продукции
и в окружающей среде. Для
рассматриваемой группы продуктов
применяют в основном два режима
хранения: в охлажденном состоянии
(в условиях термоанабиоза в модификации
психроанабиоза); в охлажденном состоянии
и РГС или МГС, т.е. в условиях наркоанабиоза
или аноксианабиоза.
Переработка части
овощей, плодов и картофеля в
мечтах производства – важнейший
путь сохранения пищевых ресурсов.
Существенное значение она имеет
и в повышении экономической
эффективности производственной
деятельности хозяйств в результате
более полной и рациональной
реализации Переработанная продукция
должна по качеству отвечать
требования государственного нормирования
и санитарным нормам. При переработке
любых видов сырья обязательно
выполняют все правила ведения
технологического процесса и
обеспечивают должный технохимический
и микробиологический контроль.
В зависимости от
местоположения и направленности
в хозяйствах создают перерабатывающие
предприятия. Наиболее распространенные
квасильно-засолочные пункты, цехи
по производству соков, компотов,
варенья, джемов и пюре, морозильные
установки, овоще - и плодосушильные
цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие
предприятия.
При переработке овощей,
плодов и картофеля внедряют
безотходную технологию. Безотходная
технология – принцип организации
технологического производства, при котором
обеспечивают рациональное и комплексное
использование всех компонентов сырья
и не наносят ущерб окружающей среде. Основные
направления безотходной технологии переработки
овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных
отходов; изготовление плодового порошка
и желирующего концентрата из яблочных
выжимок при производстве сока; комплексная
переработка томатных отходов; выработка
крахмала; утилизация плодовых косточек
и семян овощных культур.
5. Основные технологические
операции при выработке томатопродуктов
и производстве соков из плодов и ягод
(вопрос № 96);
Томат – важнейшая
овощная консервная культура. В
ее плодах содержится значительное
количество каротина, витамина С, сахаров
и кислот; они обладают хорошим вкусом.
В нашей стране на томатопродукты приходится
до 25% выработки плодоовощных консервов.
В томатном соусе вырабатывают многие
виды рыбных консервов.
Производят следующие
виды томатопродуктов с содержанием
сухих веществ: томатный сок – не менее
4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту –
25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее
подходят в качестве сырья высокоурожайные
сорта с максимальным содержанием сухих
веществ, от последнего зависит выход
готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании
количество отходов (вытерок) было небольшим.
Для этого плоды должны быть вполне зрелыми,
красными, с малым содержанием клетчатки,
без грубых и зеленых участков. Время от
съема плода до переработки должно быть
минимальным (не более 48 часов), иначе значительная
часть сухих веществ израсходуется на
дыхание и выход томатопродуктов снизится.
Процесс выработки
томатного сока состоит из
следующих операций: мойка, инспекция,
дробление, семяотделение, подогрев
пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация.
Мойку осуществляют на вентиляторной
моечной машине, в которой плоды не повреждаются.
Затем их подают на инспекционный транспортер,
где отбирают больные и дефектные. Далее
плоды дробят до состояния жидкой пульпы,
которую можно перекачивать насосами.
Дробилку и насос монтируют в одну установку,
на общем валу которой вращаются дробящие
ножи и лопасти насоса, а также установлена
решетка с отверстиями, от величины которых
зависит степень измельчения плодов. Затем
массу пропускают через семяотделитель
(часто его блокируют с дробилкой).
Пульпу направляют
в трубчатые вакуум-подогреватели,
где ее подогревают до 60-70 С. При этом из
массы удаляется воздух, инактивируются
ферменты, частично гидролизуется протопектин.
Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается
его выход и улучшается качество, лучше
сохраняются витамин С и каротин.
Сок отжимают на
экстракторах прессах не непрерывного
действия. Шнек экстрактора с
уменьшающимся шагом винта и
увеличивающимся диаметром заключен
в конусах. При вращении шнек
захватывает пульпу и нарастающим
давлением отжимает ее. Сок собирается
в поддоне, а выжимки продавливаются
в кольцевое отверстие, образуемое
коническим концом шнека и
стенками кожуха (шнек можно переставить
по оси, и степень отжатия сока
изменится). Экстрактор регулируют на
отжатие 60-70% сока, выжимки направляют
на выработку концентрированных томатопродуктов.
В последнее время
созданы установки (комбайны) для
получения томатного сока, в которых
совмещены все операции. Томаты
дробятся и по трубам из
нержавеющей стали прокачиваются
насосами через все агрегаты
установки.
Готовый томатный
сок расфасовывают, герметизируют
и стерилизуют при 100 С. Если тара
достаточно емкая (3 л и более), можно применить
метод горячего разлива: нагретый до 95-100
С сок разливают в предварительно стерилизованные
банки и немедленно укупоривают (запаса
тепла в соке хватает для его стерилизации).
Томатный сок должен иметь натуральный
красный цвет, вкус и запах. Стандартом
предусмотрено содержание олова до 100
мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ
не менее 4,5. Если содержание сухих веществ
ниже стандартного, сок выпаривают.
К плодово-ягодным
сокам относят напитки, приготовленные
на основе продуктов переработки
фруктового сырья, а также из
некоторых древесных растений
— соки, нектары, соки-напитки.
Соки получают из фруктов путем
механического воздействия и
консервированные физическими способами
(кроме обработки ионизирующим
излучением). Они обладают достаточно
высокой биологической и физиологической
ценностью, определяемой содержанием
в их составе витаминов, минеральных
элементов, легкоусвояемых сахаров,
органических кислот, незаменимых
аминокислот, пектиновых и других
веществ.
При производстве
как осветленных, так и неосветленных
соков все составные части, растворенные
в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные
вещества, пектиновые вещества, аминокислоты),
почти полностью переходят в сок, а нерастворимые
или малорастворимые (полисахариды, липиды,
каротиноиды, некоторые другие вещества)
остаются в большей или меньшей степени
в выжимках. Соки получают по следующим
технологическим операциям
- Подготовка сырья. Плоды
используют свежие или замороженные,
здоровые, в соответствующей степени
зрелости. Предусмотрена мойка плодов
для удаления грязи, земли,
уменьшения обсемененности; инспекция
плодов — удаляют гнилые, мятые,
незрелые плоды, а также посторонние
примеси.
- Измельчение плодов.
Производят механическими способами
- с помощью вальцовой дробилки
с рифлеными валками, с помощью
ножевой дробилки, центробежной
терочной дробилки, молотковой дробилки;
термическими способами - нагревание
в термотерке, замораживание; нетепловые
способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья
получают мезгу.
- Нагревание мезги
и обработка ферментами. Для получения
хорошего выхода сока проводят
ферментативное расщепление пектина
мезги при повышенной температуре.
Для этого применяют различные
теплообменники (трубчатые, спиральные,
кожухотрубные и др.). Обрабатывают мезгу
пектолитическими ферментами.
- Извлечение сока может
осуществляться следующими способами:
прессованием; вибрацией; центрифугированием;
вакуумной фильтрацией; экстрагированием;
ферментативным разжижением плодов.
- Обработка фруктовых
соков включает в себя следующие
стадии:
очистка при помощи фильтров,
сепарирование, осветление (если они
мутные), деаэрация, стабилизация взвешенных
частиц в соке, концентрирование
соков (если необходимо получить концентрат
сока), консервирование соков (если
предусмотрено технологией).
- Розлив сока.
6. Список использованной
литературы.
1. Технология переработки
растениеводческой продукции под
ред. Н. М. Личко - М.: Колос, 2008.-583
с;
2. Хранение и переработка
продукции растениеводства с
основами стандартизации и сертификации.
Часть 1. Картофель, плоды, овощи.
Автор: Е. П. Широков, В. И.
Полегаев; Изд-во: Колос, 2000;
3. Технология хранения
и переработки плодов и овощей,
авт. Е. П. Широков; Букинистическое
издание 1978;
4. Под редакцией Л.А.
Трисвятского. Хранение и технология сельскохозяйственных
продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991;
5. Поморцева Т.И. Технология
хранения и переработки плодовоовощной
продукции: Учебник.- М.: ИРПО ПрофОбрИздат,
2001.
