Инфраструктура туризма. 3

Инфраструктура  туризма 

       Под инфраструктурой туризма  понимается комплекс сооружений, инженерных и коммуникационных  сетей, в том числе телекоммуникационной  связи, дорог, смежных индустрии туризма предприятий, обеспечивающих нормальный доступ, туристов к туристским ресурсам и их надлежащее использование в целях туризма, обеспечение жизнедеятельности предприятий индустрии туризма и собственно туристов.

     Это – и автомобильные и железные дороги, вокзалы и терминалы, системы  регулирования дорожного, воздушного, речного и морского движения, системы теплоснабжения, электрические и телефонные сети и другое. Развитие инфраструктуры туризма — важный этап планирования процесса освоения и использования туристских ресурсов.  
Как ни привлекателен был бы туристский ресурс, его привлекательность и эффективность в значительной мере зависят ,от возможности свободного доступа к нему потребителя — туриста. Если к природному ресурсу нет дороги или тропы, то массовое посещение объекта становится затруднительным или нередко невозможным. Поэтому 
водопад Анхель в Венесуэле, самый высокий в мире, (высота падения воды 1014 м), посещаем туристами относительно редко, поскольку к нему нет дорог, нет площадок для посадки самолетов (кроме самолетов малой авиации). До этого уникального природного объекта туристского интереса можно добраться с большим трудом на лодке по бурной реке Корона.

     Кроме того, просто доступа мало, массовый турист требует и достаточно комфортных условий своего пребывания в месте посещения. Например, общепринятый в мире стандарт в системе гостеприимства предусматривает размещение туристов в двухместном номере с удобствами (туалет, душ/ванна горячая вода), это является существенным 
препятствием для развития туризма в периферийные районы России, где даже хорошие гостиницы, построенные в 1950-1960-е годы, имеют санузел на этаже, а не в номере гостиницы. При этом отсутствие горячей воды не исключение, а правило.

Индустрия туризма и ее отраслевой состав

     Материальную  основу производства туристского продукта образует сложный комплекс различных отраслей, подотраслей и видов деятельности, которые непосредственно удовлетворяют различные потребности туристов или создают необходимые для этого условия. Некоторая часть этих предприятий специализируется на производстве товаров и услуг, предназначенных исключительно для потребления туристов. Однако большинство из них удовлетворяют еще и потребности местного населения, а также косвенно способствуют росту туристского потребления.

     Если  понимать материальную основу предпринимательства  в области туризма подобным образом, то она шире, чем индустрия туризма, включающая в себя только те предприятия и организации, в которые ориентированы на данный вид деятельности. В отечественной и зарубежной литературе термин «индустрия туризма» используется для обозначения «чисто туристских предприятий» (гостиничное и ресторанное хозяйство, туристские фирмы, предприятия по производству и реализации товаров туристского спроса и т.д.), а для определения всей совокупности предприятий, прямо или косвенно удовлетворяющих туристские потребности, можно применить более широкий термин — туристский сектор экономики. Он включает в себя следующее:

1. предприятия гостиничного хозяйства;
2. предприятия питания и торговли;
3. пассажирский транспорт (кроме городского);
4. банковские структуры по обмену валюты, предприятия коммунального хозяйства, бытового обслуживания, городского транспорта, связи, службы проката, рекламно-информационные агентства, культурно-зрелищные учреждения;
5. туроператоры и турагенты;
6. предприятия сельского хозяйства, пищевой и некоторых других отраслей промышленности, производящие товары туристского 
   назначения, различные организации, занимающиеся проектированием, строительством и модернизацией туристских объектов, предприятий по производству оборудования для гостиничного и ресторанного хозяйства, учебные заведения по подготовке кадров.

   Для удовлетворения разнообразных потребностей туристов необходимы товары и услуги большого числа не связанных между собой технологически предприятий и производств, одни из которых обслуживают преимущественно туристов, другие — как туристов, так и местное население, а третьи — обеспечивают функционирование и первых и вторых.

   Отраслевой  состав туристского сектора объединяет индустрию 
туризма, индустрию досуга, отрасли инфраструктуры, необходимые 
для приема и обслуживания туристов, производственные отрасли, 
участвующие в создании объектов индустрии туризма и выпускающие товары туристского спроса. 

   Целевая и функциональная взаимосвязь предприятий  различных отраслей национальной экономики позволяет объединять их в так называемый сектор экономики свободного времени. В Германии сектор экономики свободного времени представлен 43 отраслями, совокупный оборот которых в 1998 г. составил 440 млрд. нем. марок и обеспечил занятость 5 млн. человек.

Он  включает в себя следующие предприятия  и отрасли:

• бюро путешествий и фирмы, организующие въездной туризм;
• гостиницы и рестораны;
• розничную торговлю, включая развозную и передвижную торговлю, специализированную торговлю фототоварами и спорттоварами, продажу журналов и газет;
• предприятия развлечения, в том числе прогулочные и луна-парки, зоопарки, аттракционы, электронные игровые автоматы;
• радиостудии и студии звукозаписи;
• спортивные студии и залы, студии аэробики, сауны, бассейны;
• кинотеатры, выставки;
• подвесные канатные дороги, частные такси, жилые вагончики-прицепы и т.п.;
• производство и ремонт автомобилей, велосипедов, музыкальных инструментов, фотоиндустрию;
• городское благоустройство и органы управления.

     Индустрия туризма — это неотъемлемая составная  часть экономики всех развитых стран. Наряду с удовлетворением рекреационных потребностей населения и обеспечением притока в страну иностранной валюты от обслуживания иностранных посетителей, она способствует хозяйственному освоению менее развитых районов, вовлекает в хозяйственный оборот неиспользованные другими отраслями природные ресурсы, влияет на развитие инфраструктуры и способствует занятости местного населения. С другими отраслями экономики ее объединяют многочисленные экономические связи в форме поставок товаров, оказания услуг, владения акциями и т.д.

     В индустрии туризма развитых стран  наблюдается усиление концентрации и централизации производства и капитала. Крупные гостиничные объединения и туристские фирмы расширяют масштабы деятельности, укрепляя положение на мировом рынке туризма за счет создания собственных или приобретения существующих транспортных компаний, строительных фирм, предприятий по производству гостиничного и. ресторанного оборудования. Одновременно возникает и обратный процесс: в туристический бизнес вкладывают свои капиталы торговые, транспортные компании, крупные промышленные концерны, банки, что благоприятствует дальнейшему развитию индустрии туризма. Посредством хозяйственно-финансовых связей с другими отраслями индустрия туризма становится органичной частью национальной экономики многих стран.

   Наряду  с концентрацией и возникновением крупных предприятий в индустрии туризма весомое место занимает малый бизнес, способный гибко реагировать на динамику рыночной конъюнктуры, предлагать услуги, ориентированные на индивидуальные потребительские запросы. 

Классификация передриятий питания. 

     Для классификации предприятий питания  туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер  торгово-производственной-деятельности.

2.  Месторасположение.

3.  Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент  продукции (специализация).

5.  Вместимость.

6. Форма  обслуживания.

7.  Время  функционирования.

8. Уровень  обслуживания.

      Характер  торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.

Ресторан  – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

      В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших  гостиницах, входящих в известные  гостиничные цепи, обычно два ресторана  – фешенебельный фирменный и  небольшой с невысоким уровнем, цен на блюда и напитки. Рестораны  при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве  ресторанов предусматривается музыкальная  программа и проведение концертов.

Кафе  – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное  предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная  изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая  как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

      Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
• мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:

• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

     Среди типов предприятий питания полносервисными  в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

     Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают: гамбургеры, пиццу, морепродукты, блюда из цыпленка, бифштексы, сэндвичи, блинчики.

     Рассматриваемый признак классификации предприятий  питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот  же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент  их наименований.

     Среди разных типов предприятий питания  наиболее просто специализировать бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

     Закусочные  также подразделяются на предприятия  общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе – от 50 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

• предприятия самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на:

• постоянно действующие;
• сезонные;

а также на:

• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории: люкс; высшая; первая; вторая; третья.

Согласно  ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории – люкс, высшая, первая.

   Виды  сервиса на предприятиях питания.

      В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

• французский;
• английский;
• американский;
• русский.

      При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

      Для французского сервиса необходима целая  бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер  ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший  официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник  старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант  по винам (sommelier).

      Французский вид сервиса может быть использован  как при обслуживании отдельных  столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток французского сервиса – высокая  трудоемкость.

     Английский  сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

      Преимущества  английского сервиса: идеальный  контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток  английского обслуживания – большие  затраты времени.

      Американский  сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества  американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки  американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный  объем порций.

      Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество  русского сервиса – гость сам  определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда

Методы  обслуживания на предприятиях питания, в том  числе в гостиничных комплексах.

    При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные методы обслуживания:

• обслуживание "а ля карт";
• "а парт";
• "табльдот";
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.

      Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

      Несмотря  на то что метод "а ля карт" считается  самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

      "А  парт " (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

      "Табльдот" (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

      Шведский  стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны:

      Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:

• увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
• ускоряет процесс обслуживания;
• требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

      Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

      Буфетное  обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

      В последнее время данный метод  обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Условия питания в ресторанах гостиничных комплексов.

При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный  пансион, то есть трехразовое  питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);

2) полупансион,  то есть двухразовое питание  (завтрак плюс обед или ужин) – Half-Board (HB);

3) только  завтрак, то есть одноразовое  питание – Bed and Breakfast (BB).

      Особые  условия питания создаются в  отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — All inclusive (все включено в стоимость).