Исследование классификации колбасных изделий. 2

План

 I.Введение

II.Основная часть

2.1 Ассортимент колбасных  изделий

2.2 Характеристика и технология  производства 

2.3 Контроль производства

2.4 Упаковка

2.5 Маркировка

2.6 Транспортирование и хранение

2.7 Экспертиза качества колбасных изделий

III.Заключение

IV. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Введение

Изготовление сосисок и колбас и сардель имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.

В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.

В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение— сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».

Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Основная часть

2.1 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

        Ассортимент копченных колбас

Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12]

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Основной ассортимент Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

• Высший сорт - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).

• Первый сорт - Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);

• Второй сорт - Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.[3]

Основные сорта и наименования сырокопчёных колбас:

• Высший сорт - Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

•  Первый сорт - Любительская.

В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

• Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);

• Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);

• Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).[10]

 

Ассортимент сосисок и сарделек

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [

 

2.2 Характеристика  технология производства 

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

 В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

Первый способ:

Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое - 12-24 часа, шрот - 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12˚С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8˚С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры - 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.[11]

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения - 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных колбас. Перед этими процессами идёт стадия размораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до -5…-1˚С. Дальнейшие технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства.

Характеристика технология производства сосисек и сарделек 
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. 
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. 
При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. 
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья: 
Таблица 1.

Сосиски и сардедьки	Количество льда и воды, % к массе куттеруемого сырья
Сосиски
Сливочные высшего сорта	20-25
Любительские высшего сорта	30-35
Молочные высшего сорта	25-30
Свиные высшего сорта	20-25
Сырые 1 сорта	30-35
Русские 1 сорта	30-35
Говяжьи 1 сорта	30-35
Сардельки
Свиные высшего сорта
Говяжьи 1 сорта
Сардельки 1 сорта
Шпикачки высшего сорта

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10x4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10x4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки: 
Таблица 2.

Масса готовой сосиски, г	Масса сырой сосиски, г	Масса готовой сосиски, г	Масса сырой сосиски, г
10	13	40	48
35	41	100	117

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. 
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. 
Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер. 
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания "слипов"). 
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. 
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С. 
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.. 
Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса. 
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С. 
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин. 
Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами. 
Таблица 3.

Сырьё, пряности и другие продукты	Содержание (в кг.) на 100 кг сырья
	Сосиски								Сардельки				Шпикачки в.с.
	Любительские	Молочные	Свиные	Сливочные	Говяжьи	Русские	Сырые	Особые (без оболочки)	Свиные в.с.		1 сорта	Говяжьи 1 сорта
									Рецепт 1	Рецепт 2
	высший сорт					1 сорт
Сырьё
Говядина в.с	-	35	-	30	-	-	-	50	-	-	-	-	40
Говядина 1 с.	33	-	-	-	80	50	20	-	-	-	-	40	-
Говядина  2 с.	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	58	50	-
Свинина н.ж.	-	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-	-	10
Свинина п.ж.	33	-	100	30	-	-	-	-	97	90	40	-	-
Свинина ж.	-	60	-	-	-	50	40	50	-	-	-	-	20
Шпик	34	-	-	-	-	-	-	-	-	7	-	-	30
Щековина	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Яйца	-	3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Молоко сух.	-	2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Жир сырец	-	-	-	-	20	-	-	-	-	-	-	10	-
Сливки 20%	-	-	-	40	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Крахмал или мука	-	-	-	-	-	-	-	-	3	3	2	-	-
Другие продукты и пряности
Чеснок	-	-	-	-	0,05	-	0,05	-	0,05	0,05	0,1	0,1	0,15
Сахар	0,16	0,12	0,12	0,12	0,2	0,12	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1
Перец черный	0,12	0,09	0,09	0,09	0,1	0,09	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,15
Перец душистый	0,08	0,06	0,06	0,06	--	0,06	0,05	0,05	-	-	-	-	-
перец красный	-	-	-	-	0,1	-	-	-	--	-	-	-	-
Кардамон или мускат	0,04	0,03	0,03	0,03	-	0,03	-	0,05	-	-	-	-	0,3
Кориандр	-	-	-	-	-	-	-	-	0,1	0,1	0,1	0,1	-
Тмин	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-	-	-	-	-
Корица	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,05	-	-
Смесь №4	0,4	0,3	0,3	0,3	-	0,3	-	-	-	-	-	-	-
Смесь №5	-	-	-	-	-	-	-	-	0,4	0,4	0,4	0,4	-

Примечание:  
1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг,  нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют. 
2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм. 
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья. 
4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей. 
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг. 
 Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек. 
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует. 
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. 
При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). 
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. 
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С. 
Таблица 4.

Показатели	Сосиски								Сардельки			Шпикачки
	Любительские	Молочные	Свиные	Сливочные	Говяжьи	Русские	Сырые	Особые	Свиные	Сардельки 1 сорта	Говяжьи
Влага % не более	65	65	65	70	75	65	не нормир.	65	70	75	75	55
Диаметр оболочки мм	27-32	18-22	14-27	27-32	16-20	14-27	27-32	22-24	32-44	32-44	32-44	37-44
Масса штучной сосиски	100	35 или 10	40 или 2 шт. по 20	100	35	35	110	50	-	-	-	-
Содержание соли % не более	2,2	2,2	2,2	2,2	2,5	2,2	2,2	2,2	2,5	2,5	3,0	2,2
Нитрита мг на 100 г продукта не более	5	5	5	5	5	5	-	5	5	5	5	5
Содержание крахмала % не более	-	-	-	-	-	-	-	-	3	2	-	-
Выход % к массе несоленого сырья	114	109	105	95	113	113	108	105	114	123	121	111

 
 
Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования. 
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. 
Рецептура и характеристика. 
Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.

2.3 Контроль производства

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером по ГОСТ 5072-79Е или тахометрами цифровыми. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах садки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79. Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами. Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки. По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы сырокопченые с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т.д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов. Дефекты колбасных изделий

2.4 Упаковка

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто не более 1000 г.

Украинскую жареную колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент и укладывают в ящики или контейнеры. Допускается выпускать колбасу в бочатах вместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром. [28]

2.5 Маркировка

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.