История развития ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ  ФАБРИКИ «СЛОДЫЧ»

 

ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» - это предприятие нового поколения, которое производит и реализует  более 100 видов печения (затяжного, сахарного  и сдобного), а также более 7 видов  крекеров.

Современная гибкая технология позволяет постоянно совершенствовать и расширять ассортимент выпускаемой продукции, внедрять новые виды упаковки. Собственная транспортная база позволяет поставлять продукцию в любую точку республики.

Истоки основания ОАО «Кондитерская  фабрика «Слодыч» берут свое начало в прошлом веке. После октябрьской революции 1917 года бывшая «Кондитерская мастерская Жоржа» в г. Минске была преобразована в «Первую белорусскую кондитерскую фабрику». Спустя 7 лет ее бисквитный цех выделился в самостоятельное производство и был известен как «Коммунарка». Старожилы г. Минска еще помнят старые постройки на берегу реки Свислочь в районе нынешней гостиницы «Беларусь», где находилось предприятие.

 С 1936 года бисквитный цех  «Коммунарка» начал функционировать  как самостоятельное предприятие – «Минская бисквитная фабрика», а уже к 1969 году эта фабрика вошла в состав объединения «Минсккондитерпром». Свой нынешний статус и прописку «Кондитерская фабрика «Слодыч» получила 30 декабря 1991 года, а уже к концу 90-х годов она заработала в полную силу и сегодня является ведущей бисквитной фабрикой в Республике Беларусь.

Продукция фабрики пользуется повышенным покупательским спросом у потребителей из-за высокого стабильного качества (в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО-9001 – 2001, системы НАССР) и доступной цены. Отличительными особенностями печенья торговой марки «Слодыч» являются богатство рецептуры, сдобность, рассыпчатость, хрустящая структура, разнообразные натуральные добавки, содержащие витамины и минералы, отсутствие консервантов. При производстве печенья используются только натуральные ингредиенты, все этапы производственного процесса, поступающее сырье и готовая продукция проходят тщательный лабораторный контроль.

Современное оборудование ведущих  европейских фирм, грамотное использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных специалистов позволяют постоянно расширять ассортимент, радуя своих покупателей новинками; внедрять новые современные виды упаковки. Главной целью предприятия являются удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции. Качество – важнейшее, неизменное средство достижения поставленной цели. Это подтверждается почетными дипломами и медалями, которыми награждена фабрика на выставках (рис. 1):

Звание «Печенье № 1 2003 года» на Международном фестивале-конкурсе «Выбор года 2003 года» в г. Минске.

Две золотые медали на 2-й специализированной выставке «Сладкий аукцион» - 2003 в г. Санкт-Петербурге за печенье «Минские хлебцы» и  «Южное».

Пять серебряных медалей  на 11-м международном конкурсе продовольственных  товаров на ярмарке «Продэкспо» - 2004 в г. Москве за серию печенья  «Слодыч», серию «Крекер оригинальный», печенье в коробках « К полднику», «Камелия», «Ореховое».

Призы международной программы «Партнерство ради прогресса», «Гран При», «Золотой меркурий».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНЫЕ  НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ

 

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются большим спросом  среди населения и особенно у детей.

Наряду с высокой  питательностью и усвояемостью этих продуктов стоит их недостаток, который  заключается в том, что физиологическая  и биологическая ценность кондитерских изделий невелика. Они содержат много  углеводов и жиров, мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Чрезмерное употребление кондитерских изделий нарушает сбалансированность пищевого рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Таким образом, в настоящее время остро стоит вопрос о повышении пищевой ценности кондитерской продукции.

Кафедрой технологии хлебопродуктов Могилёвского государственного университета продовольствия в течении  нескольких лет проводились исследования по снижению сахароёмкости и повышению  пищевой ценности кондитерских изделий. Основным направлением исследований являлось рациональное использование местного сырья.

Для повышения пищевой  ценности кондитерских изделий в  качестве такого сырья использовались мука ржаная улучшенная (ТУ РБ 00060107.002-95) и различные виды пюре из овощей (ТУ РБ 190239501.044-2002), патенты №1075 и №1917 Республики Беларусь.

Мука ржаная улучшенного  качества была получена на Климовическом  комбинате хлебопродуктов. Для её производства использовано зерно ржи, выращенное в нашей республике. По ряду органических  и физико-химических показателей, таких как зольность, белизна, качество муки ржаной улучшенной приближается и даже превосходит качество муки пшеничной 1-го сорта. Особенностью состава муки ржаной улучшенной является повышенное содержание сахаров (3,6-4,5%) и крахмала (83,2%) по сравнению с пшеничной мукой (1,4-2,4% 76,1% соответственно), низкая кислотность.

Положительные результаты были получены при полной замене муки пшеничной первого сорта мукой  ржаной улучшенной при производстве пряников, сахарного, затяжного и сдобного печенья. Во всех изделиях отмечено улучшение органолептических показателей: вкуса, запаха, структуры и внешнего вида. Возросла намокаемость, снизилась плотность готовых изделий, влажность и щелочность практически не изменилась. Использование ржаной улучшенной муки в производстве пряников и печенья позволило уменьшить на 7,9% их энергетическую ценность.

Пюре из овощей и молочной сыворотки были использованы при  производстве пряников, кексов, печенья, мармелада, ириса, фруктово-овощных начинок и помадных конфет в качестве источников и заменителей сахара, патоки, пектина, кислоты. Овощные пюре представляют собой продукты высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них биологически активных компонентов овощей и молочной сыворотки (пищевых волокон, витаминов С, Е и бета-каротина, минеральных веществ, органических кислот). При использовании овощных пюре улучшились вкус, запах, цвет, снизилась плотность, уменьшилась сахароёмкость и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий. При соответствующей корректировке количества воды и химических разрыхлителей в тесте овощные пюре оказали влияние на влажность и щёлочность  готовых изделий.

Следовательно, применение в кондитерском производстве новых  видов муки и овощных добавок позволяет экономить сахар, патоку, эмульгаторы, пенообразователи, вкусовые добавки, красители. При этом показатели качества готовой продукции улучшаются. Кроме того, при использовании местного растительного сырья энергетическая ценность кондитерских изделий снизилась на 5-26ккал, а биологическая – повышается за счёт снижения их сахароёмкости и обогащенная пектином, клетчаткой, бета-каротином, калием, кальцием и другими биологически активными веществами. Наличие в изделиях бета-каротина придаёт им антиоксидантные свойства. Калий и кальций блокируют поглощение цезия-137 и строния-90. Всё это позволяет рекомендовать разработанные кондитерские изделия для профилактического питания.

«Кондитерская фабрика  «Слодыч» также использует новые  виды муки и овощные добавки, что позволяет им выпускать продукцию, предназначенную для диабетического питания.

Также продукция фабрики  имеет высокое и стабильное качество, так как она соответствует  требованиям международного стандарта  ИСО-9001- 2001 и системе НАССР (Приложение 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОСНОВНАЯ  ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

 

3.1. Факторы,  формирующие качество печенья.

3.1.1 Сырье

Основным сырьем для  изготовления печенья являются: пшеничная  мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют  молоко, яйца, аромати-заторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных  изделий для разрыхления теста  печенья применяют не дрожжи, а  химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхли-телей газообразных продуктов: углекислой кислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют смесь, в которой соды в семь-восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хороший вкус, усваимость и внешний вид (окраску).

Сырье оказывает большое  влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейкови-ны, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме тог, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

Сахарное печенье целесообразно  вырабатывать из муки с клейковиной  среднего и слабого качества, не зависимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется  и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается  эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется  более сдобным, чем из муки более  мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обуславливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подходит сахарная  пудра, так как при замесе сахарного печенья с большой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Патока применяется в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости не желательно для затяжного печенья.

  Большие дозировки патоки  делают тесто слишком вязким  и липким. Инвертный сироп, получаемый  путем инверсии раствора сахара  с помощью кислоты, обычно молочной  или соляной, добавляют в небольшом  количестве преимущественно при  изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевые достоинства изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделия, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести, задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Они должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла – подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание.

Применяют, как правило, твердые жиры – маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца – пористость, благодаря пенообразным свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличивается при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревание, а также соевая дезодорированная мука. При добавлении в небольших количествах кукурузного крахмала (до 10% к весу муки) улучшается структура теста – при штамповании получаются более отчетливые рисунки, улучшается набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2. Общий процесс  производства печенья

 

 

 

Приготовление теста

 

Сахарное (тесто содержит большое количество сахара и жира, имеет низкую и влажность, непродолжительный замес, что ограничивает набухание белков клейковины)

Затяжное (большая влажность,  повышенная температура теста,  продолжительный замес, содержание  меньшего количества сахара и  жира способствуют более полному набуханию белков клейковины)

Сдобное (содержит больше сахара, яичных и молочных продуктов,  а вместо жира используют сливочное  масло)

                                               

Прокатка теста

                                              

Формовка

Выпечка

 

Отделка

Упаковка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Классификация  по стандарту.

 

3.2.1. Особенности  производства

В зависимости от рецептуры  теста и особенностей производства печенье подразделяют на затяжное, сдобное и сахарное. Также отдельно выделяют сухое печенье, которое включает в себя крекер и галеты.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27%), при более высокой температуре (40⁰С) и более длительном времени (30-60 мин.) замеса. Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с отлежкой между вальцами. При формовании затяжное печенье прокалывают, чтобы не появились пузыри на его поверхности при выпечке.  Получают печенье хрупкое, слоистое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое. Поверхность печенья в основном гладкая, имеет несложный рисунок и более светлый цвет.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира, тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины: низкая влажность теста (16-18%) и кратковременный замес (10-15 мин.) при низкой температуре (15-22⁰С ). Такое тесто имеет высокую пластичность, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Печенье получается хрупкое, пористое и быстро набухающее.

Сдобное печенье в отличие от сахарного и затяжного содержит больше сахара, яичных и молочных продуктов, а вместо жира используют сливочное масло. Это печенье небольших размеров, разнообразной формы. Обычно его подвергают дополнительной отделке: склеивании попарно начинкой, глазировка шоколадом или сахарной глазурью. Сдобное печенье делят на песочное (выемное и отсадное), сбивное (бисквитно-сбивное и белково-сбивное), миндально-ореховое, печенье типа пирожных и печенье типа сухарики.

Песочное печенье близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т.е. прилипанию. 

Сначала в месильной  машине перемешивают в течение 6-8 минут  все сырье, за исключением меланжа  и муки, затем добавляют в процессе замеса в два приема меланж и воду и перемешивают еще 2-4 минуты, в последнюю очередь добавляют муку и перемешивают 4-8 минут. Влажность теста 16-20%, температура теста 20-22⁰С .

При формовании теста  ручным способом готовое тесто кусками  весом 8-9кг. Раскатывают на столе скалкой вручную, при этом стол и скалку подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой и раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта, толщиной слоя теста 4,5-5мм.

 Для некоторых сортов  печенья  поверхность смазывают  яичной смазкой щеткой. Поверхность пласта для отдельных сортов изделий, смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным, дробленым миндалем или орехом, также могут посыпать сахарным песком или на тестовые заготовки укладывать цукаты.

Раскатанное ручным способом тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации.

Выпечку производят при  температуре среды пекарной камеры 190-230⁰С в течение 3-6 минут в зависимости от сорта изделий.

После выпечки изделия  охлаждают на листах до затвердения; затем в зависимости от его хрупкости либо снимают его с листа скребком, либо сбивают в производственные ящики слоем не выше 1\3 его высоты. Поверхность отдельных сортов печенья после выпечки и охлаждения подвергают отделке.

Наиболее часто применяемый вид отделки – глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья в разогретую до 30-31⁰С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере с температурой 8-10⁰С .

Глазирование шоколадом  может производиться в зависимости  от сорта изделий и поверхности (глазирование верхней или же нижней поверхности). Для отдельных сортов печенья, глазированного шоколадом, до застывания шоколадной глазури поверхность  посыпают измельченными орехами или наносят рисунок.

Отдельные сорта прослаивают  фруктовой начинкой. На нижнюю поверхность  печенья отсаживают шприцевальным  мешком начинку и покрывают ее печеньем без начинки, слегка сжимают  для лучшей склейки. Затем склеенное  начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада. Дополнительно такое печенье могут посыпать до застывания шоколада дробленым орехом.

Практикуется глазировка печенья помадой, на поверхность  которого предварительно нанесен слой начинки. В этом случае на поверхность печенья лопаточкой накладывают слой начинки или повидла, затем выстаивают в течение 2-4 часов, после чего печенье с начинкой глазируют помадой с температурой 35-40⁰С путем погружения печенья в помаду с последующей подсушкой его на сетке.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.

Приготавливают тесто  в сбивальной машине в течение 10-20 минут, в зависимости от сорта  изделия. Сначала сбивают меланж с сахаром и, если предусмотрен в рецептуре белок, эссенция, сода и аммоний, сбивают вместе с этими видами сырья. Сбивание сначала производят при малых оборотах венчика, а затем их постепенно увеличивают. Объем массы при взбивании увеличивается в 2,5-3 раза. После этого добавляют муку и массу перемешивают 10-15 секунд при малых оборотах венчика. При наличии в рецептуре сливочного масла, его погружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу, а затем добавляют муку и перемешивают. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 37-39%; температура 18-20⁰С.

Можно готовить тесто  и по другой технологии, предусматривающей  раздельное взбивание белков и желтков  с сахаром. В сбивальной машине белки  сбивают в течение 20-30 минут сначала при малом числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенном числе оборотов венчика добавляют около 2,5% сахарной пудры от количества, предусмотренного в рецептуре, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают в течение 20-30 минут желтки с сахарной пудрой. Готовую массу из желтка с сахаром и мукой перемешивают вручную 20-30 секунд и добавляют половинное количество сбитого белка, перемешивают 10-15 секунд и затем столько же времени – с остальной сбитой массой белка. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, пышным, не содержать комочков муки. Влажность теста 37-39%; температура 18-20⁰С.

Формование осуществляется на машинах или вручную. Листы смазывают жиром и посыпают мукой, затем при помощи кондитерского мешка отсаживают изделия. Отформованное тесто обсыпают крошкой, сахарным песком, украшают цукатами, а затем сахарной пудрой.

Выпечку производят в  печи с температурой 200-270⁰С 3-6 минут.

После выпечки печенье  охлаждают на листах до затвердевания, а затем осторожно ссыпают  в производственные ящики слоем  не выше 2/3 его высоты. Некоторые  сорта печенья склеивают начинкой, предусмотренной рецептурой для  каждого сорта.

Белково-сбивное печенье содержит в основном значительное количество белка и сахара и готовится из хорошо взбитого теста.

В сбивальной машине в  течение 24-27 минут сбивают белки  сначала при малой, а затем  при большой скорости венчика. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Затем вручную в котелке тщательно перемешивают сбитый белок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29-31%; температура 20-22⁰C.

Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых или продолговатых лепешек и обсыпают рубленым миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой.

Отформованное тесто  выпекают сразу после его изготовления во избежание оседания теста. Выпечку  производят при температуре200-210⁰С в течение 5-6 минут.

Миндальное печенье содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.

Подсушенный, очищенный  миндаль и сахарный песок смешивают  с разным количеством белка (50%, 70%, 80%). Затем приготовленную массу пропускают через трехвалку один или два раза. Протертую массу перемешивают в котелке или месильной машине с остальным количеством белка и другими видами сырья, предусмотренного рецептурой. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-8 минут в зависимости от сорта печенья.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и иметь  температуру 20-40⁰С, а для некоторых сортов – 28-30⁰С.

Формуется тесто отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, застланные пергаментной бумагой или  смазанные жиром и подпыленные мукой. Отсаженное тесто для многих сортов печенья выстаивают в помещении цеха 6-8 часов до образования на поверхности корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают сахарным песком и украшают целым миндалем или цукатом.

Выпекают миндальное печенье в газовых печах непрерывного действия с температурой 190-200⁰С в течение 2,5-3,5 минут.

Печенье типа сухариков по способу приготовления и внешнему виду имеет сходство со сдобными сухарями, но отличается от них значительным содержанием жира, сахара и яиц, а в некоторые изделия добавляют изюм и цукаты.

Тесто готовят для  этого вида печенья на опаре, как  и для булочных изделий, но более  крутым, в две фазы: сначала готовят  опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой  жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на 3-5 часов на брожение. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой , и оставляют на дображивание.

После брожения из теста  на специальных машинах формуют  так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения  соответствуют профилю печенья  данного вида. Сформованные плиты  после расстойки выпекают, затем  охлаждают и режут на дольки (теплые плиты при резке мнутся). Дольки для некоторых видов сухарей смазывают яичной болтушкой, затем сушат при температуре около 200⁰С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.

Печенье типа пирожных изготовляют в основном из заварного полуфабриката в виде трубочки, заполненной начинкой и покрытой глазурью.

 Тесто готовят путем  заваривания муки в кипящей  воде с маслом и солью и  замесом заваренной массы с  большим количеством меланжа.

Формуют заварное тесто  на отсадочных машинах или вручную и выпекают. В процессе выпечки внутри изделий образуются полости (пустоты), которые заполняют кремом или начинкой.

В качестве начинки могут  использовать масляной и белковый крем, а также вареную сгущенку и  растительные сливки.

В последнюю очередь этот вид печенья глазируют шоколадом или сахарной глазурью.

Крекер по внешнему виду и слоистой структуре сходен с затяжным печеньем, однако отличается от него несладким вкусом, так как в рецептуре совсем или почти нет сахара, и использовании дрожжевой опары при изготовлении. Характерной особенностью крекера являются наличие на поверхности пузырей и вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.)