2 / 19
РУССКАЯ КУХНЯ
Русская национальная кухня самобытна и интересна. Историярусской кухни невозможно отделить от истории нашей Родины.На протяжении своего многовекового существования онавпитала и творчески переработала кулинарные традициимногих народов и поколений: от татар до французов. Наформирование национальной кухни влияло все: политика ирелигия, образ жизни населения, климат. Даже войны, которыевела Россия, изменяли ее кулинарные традиции - русскиевоины привозили из походов новые рецепты блюд, которыепришлись им по вкусу. Пройдя тысячелетний путь развития,русская кухня пережила несколько основных периодов, каждыйиз которых по - своему обогатил ее. В развитии русской кухнипринято различать шесть этапов: древнерусская кухня (IX-XVIвв.);кухня Московского государства (XVIIв.); кухня Петровской иЕкатерининской эпохи (XVIIIв.); кухня Петербурская (конецXVIIIв.-60-е гг. XIXв.); общерусская национальная кухня (60-е гг.XIX-начало XXвв.); современная русская кухня (с 1917 г. понастоящее время).
. Кухня того времени отличалась строгими правилами итрадициями, которые соблюдались в каждой семье.Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, котороесделано по рецепту, полученному от бабушки илиматери. Обычно было принято внимательноприсматриваться, как готовится одно и то же блюдо уразных хозяек. Кулинарные фантазии не особенноприветствовались, древнерусская кухня требовалачеткого следования рецептуре. Еда была простой, неочень разнообразной, но подаваемые блюда и напиткидолжны были быть многочисленны, особенно напраздничном столе. Своеобразие древнерусской кухниопределялось как продуктами, которые использовались,так и способами их приготовления. В древнерусскойкухни блюда разделялись на мучные, молочные,мясные, рыбные и растительные.
4 / 19
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь,хлеб, преимущественно ржаной, который появился нескольковеков назад и до сих пор остается характерным именно длярусских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, к немуприписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб былтак называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особыхслучаях и пекся в виде калачей.
На втором месте среди мучных продуктов по праву занималипироги. Пироги по способу приготовления были "пряжные", ихжарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Из квасноготеста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а пряжныемогли быть приготовлены и из постного. Пироги имелипродолговатую форму и разную величину. Маленькими называлисьпирожками, а большие пирогами. Подавались пироги к горячему,за исключением сладких.
6 / 19
Молочные кушанья были представлены, преждевсего, лапшой с подливом в нее свежего илитопленого молока, молочными кашами ивсеми видами молочных продуктов: творогом,сметаной, кислыми сырами.
7 / 19
Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось впервых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясозапекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу(кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, имясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. На Русивсегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили,сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и впервых блюдах: расольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную.Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистаяиз осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком,икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
8 / 19
Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальныхблюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и дляприготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке иливыпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, чтобыло предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русскаякухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловойобработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печимогло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегдапища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь толькочерез толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либовсе время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда небывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держитсяочень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости оттемпературного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. Притемпературе 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники ишаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томитьмолоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русскойпечи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой илиполутомленой.
9 / 19
На семейные торжества и православныепраздники во всех семьях, независимо отдостатка и сословия, принято было готовить одни ите же определенные блюда. В древнерусскийпериод большое значение приобрела обрядоваякулинария, эта традиция сохранялась очень долговремя, практически до советской власти.
10 / 19
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились наМасленицу, которая отмечается в предверье Великого поста. Главноеотличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов.Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. Аглавным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленойнедели, тещи приглашали "на блины" зятьев с дочерьми, отсюда и пошловыражение "к теще на блины". Этот обычай особенно соблюдался вотношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот деньсобиралась на гулянье вся родня. А в пятницу на тещины вечери зятьугощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьмасвоеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была свечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган,сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто дляблинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.
11 / 19
Самымираспространеннывмибыли жидкие блюда:похлебки, солодуха,полевки, кулага,толокно, овсяныйкисель с постныммаслом, квашенаякапуста, соленыегрибы, грибные блюда,каши из ячневой,овсяной, пшенной,перловой, гречневойкруп, намного позже-печеный картофель.Самая известнаяпостная еда-тюря.Тюря-это холоднаяподсоленная вода скусочками хлеба ирепчатым луком.
12 / 19
Толокно готовили часто во время поста, которое делалось изовса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночив уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука,полученная из такого зерна, теряла способность образовыватьклейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстрозагустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченойводе, которую слегка подсаливали. Толокно было любимымлакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепилирыбок, петушков, зайчиков-и забава, и вкусно, и голодпрогоняет. Толокно служило полдником или ужином.
13 / 19
Полевка-это жидкаяпохлебка, которуюприготавливали из ржаноймуки, а точнее иззаквашенного ржаноготеста-расчины. Расчинуставили закисать накануне.Когда она достаточнозакисала, в горшочкекипятили воду, добавлялисоль, лавровый лист,репчатый лук, расчину и"заколачивали" колотовкой(приспособление, котороевырезали из молодого,тщательно оструганногососнового деревца, накотором оставляливеерообразные тонкиесучки длиной 3-4 см).Заправляли полевку луком,сушеными грибами, аиногда в дни поста сельдьюили вяленой рыбой.
14 / 19
Самый главный православный праздник-Пасха, илиВоскресение Христово следовал за Великим постом.Пасхальный стол отличался прздничным великолепием, былобильным и очень красивым. Жарили телятину, запекалипоросенка, барашка или окорок. Блюда украшали цветами, атакже стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих порпекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца.По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдосреди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.
15 / 19
Рождество Христово-один из самыхсветлых христианских праздников. Вечернакануне Рождества-Рождественскийсочельник или сочевник, получил названиеот слова "сочиво"-ритуального кушанья,приготавливаемого из макового сока смедом и каши из красной пшеницы илиячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы,позже-риса. Трапеза в Рождественский иКрещенский сочельник начиналасьсочивом, а также на родинах, крестинах,поминках, с той лишь разницей, что этакаша, чаще называемая кутья, быларазной по составу. Так, рождественскуюкутью готовили постной. Кутьюприготавливали с маковым, миндальным,ореховым, конопляным соком сдобавлением меда и измельченных ядергрецких, лесных орехов, миндаля. Навторой день Рождества готовили бабьюкашу, или бабкину кутью. В старину былобычай навещать дом, в котором появилсяноворожденный, а в дар приносилибабкину кашу и бабкины пироги. В отличиеот рождественской постной кутьи, бабкинуготовили "богатой". На поминках подавалипостную поминальную кутью-"коливо".Кстати в старину, ржаную или пшеничнуюсоломину, стебель и колос тоже называли"коливо". Возможно, отсюда, и названиекутьи, так как старообрядцы, например,готовили ее только из красной пшеницы.Обычай этот сохраняется и по сей день.
16 / 19
Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу ипоминки. Осенью обычно играли традиционную русскую свадьбу, а подготовка к торжественнуму дню могла длитьсяоколо двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохойприметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русскомсвадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтомуна свадьбу готовили в первую очередь каравай. В некоторых губерниях словом "каравай" называли саму свадьбу. Акаравайником-специальный свадебный чин. Еще на свадьбу обязательно пекли пироги. Выпечкой могла руководитьтолько женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад черезпирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Кто из молодых откуситсамый большой кусок пирога, тот и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом неразрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина,невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставиликаравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадьбе готовился специальныйпирог-"курник" с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. Обычай кормить новобрачныхкурицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен. Курицу непременно подавали игостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение-свинина. Блюда из свинины должны были обеспечитьмолодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так чтоединственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простогонарода лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Есть жених иневеста могли только в конце общего застолья в своей опочивальне.
18 / 19
В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, идаже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которыхкаждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту,репу, редьку, горох, огурцы-ели сырыми и солеными или парили, варили,пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русскойкухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований сЗапада. Салаты поначалу делались преимущественно с одним овощем,отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салаткартофельный". Рыбу с грибами тоже не смешивали. Их готовилиотдельно друг от друга. Уху варили из одного сорта рыбы. Чтобыразнообразить вкус блюд, употребляли специи. Добавляли лук и чеснок,причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр,лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XIвв., а позднее, в XV-начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем,корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Готовились блюда и сдобавлением различных масел: конопляного, орехового, макового,деревянного (оливкового), и значительно позднее-подсолнечного.
