Содержание 

Вопрос №4. показатели качества пищевых продуктов.

     Качество товара - во внешней торговле - статья договора купли-продажи, в которой приводится качественная характеристика товара - совокупность свойств, определяющих пригодность товара для использования его по назначению, в соответствии с потребностями покупателя.

     Выбор способа определения качества зависит  от характера товара, от практики, сложившейся  в международной торговле этим товаром, и других условий.

     Качество  товара определяется: по стандарту, по техническим условиям, по спецификации, по образцу, по описанию, по содержанию отдельных веществ в товаре, по выходу готового продукта, по натурному весу, по размеру отдельных частей, по способу тель-кель.

      При закупке продукции на рынках вместо товарно-сопроводительных документов должен быть акт закупки или кассовый чек. Конкретная проверка качества закупленной и поступившей продукции производится по правилам, установленным в соответствующих по каждому виду стандартов продукции стандартах.

      ГОСТы и технические стандарты в  России действуют практически на все виды продовольственных товаров. ГОСТы по соответствующим пищевым продуктам детально регулируют вопросы их приемки ло качеству, а в некоторых случаях и ло другим показателям (количеству).

      В стандартах и других нормативно-технических  документах в зависимости от характера и свойства продукции определяются: требования, которым она должна отвечать, способы проверки соответствия этим требованиям, объему, виды и ступени контроля, обязательные к применению при приемке соответствующей продукции по качеству. Для каждого вида продукции стандарты и технические условия предусматривают методы проверки и проверяемые показатели, обеспечивающие возможность наиболее надежно определить качество продукции с учетом предъявляемых требований. По объему проверка может быть сплошной или выборочной (проверяется только часть поступившей партии).

      Выборочная  проверка производится, если это предусмотрено  стандартами, техническими или другими  документами, обязательными для  поставщика и получателя продукции. Проверка качества продукции может  распространяться только на поступившую определенную партию.

      В стандартах по каждому виду продукции  содержится определение понятия  партии, подвергаемой проверке при  выборочном способе оценки качества. При выборочной проверке качества в  ряде случаев должна быть взята определенная часть партии, т. е. отбираются образцы. Об отборе образцов составляется акт, в котором указывается количество мест и масса товаров, количество и номер мест, из которых отобраны образцы, а также фамилия и должность лиц, принимавших участие в отборе образцов. Предусмотрено, что отобранные образцы должны храниться до разрешения спора о качестве продукции.

      При приеме по качеству продуктов в предприятиях торговли и общественного питания, как правило, применяются органолептические  показатели, то есть определяются потребительские свойства продукта с помощью органов чувств человека. К органолептическим показателям относятся:

      Внешний вид - это комплексный показатель, включающий в себя такие частности: форму, состояние поверхности, равномерность  цвета и наличие посторонних включений. Внешний вид товара определяют, осматривая его с поверхности и на разрезе.

      Цвет  продукта (окраска) лучше всего устанавливается  при естественном освещении.

      Внешний вид и цвет - не только самый доступный  и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев органолептической проверки качества продукции. Именно с этого показателя, как правило, начинается проверка качества. Обнаружение по внешнему виду и цвету несоответствия требованиям качества продукции дает основания не проводить приемку по другим критериям. Однако по внешнему виду некоторых продуктов очень трудно установить качество и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов.

      Консистенция - один из важнейших критериев установления качества продукции.

      Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.¹ 

     Вопрос №15. Плоды свежие: пищевая ценность, классификация, понятие помологических и ампелографических сортов,  факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение плодов. 

       Класс свежих плодов делят  на  подклассы:  сочные  и  сухие  плоды.  В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

       Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга) состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездной камеры с семечками. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки. Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени, покрытого твердой скорлупой.

       Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное семя. По строению их делят на настоящие и костянковые. Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук. Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка –  орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие. Условно орехами считают также бобы арахиса (земляной орех).

       Субтропические  плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также  на  Кубе,  в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа.

       Субтропические  и тропические плоды занимают небольшой удельный вес в питании населения нашей страны. Они принадлежат к различным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение.

       Семечковые  плоды формируются из завязи и  плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В1, В2, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

       Яблоня  – основная плодовая культура, которая  занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время районизировано более 300 сортов яблони.

       Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием  легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.

       К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин,  апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим – бананы, ананасы, манго. Цитрусовые объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок).

       По  пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые относятся к очень ценным плодам. Большинство из них отличаются высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза, средним содержанием органических кислот и витамина С.

       Помологические  сорта лимонов подразделяют на три  группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.

       Орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

       Орех  состоит из твердой скорлупы, или  древесной оболочки, и заключенного в ней семени.²

       Качество  плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на  продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства  (плоды  и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

       Показатели  качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

       Специфическими  показателями качества плодов и овощей считается зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

       При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

       Особое  внимание обращается на внешний вид  и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

       Форма должна быть типичной для каждого  хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

       Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны  также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

       Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается  в ограниченном количестве у некоторых плодов (у  яблок  поздних  1-го  сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их  поверхности  порезов,  царапин,  пятен  от  ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

       Размер  большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

       К дефектам плодов относят повреждения  механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

       Механические  повреждения ухудшают внешний вид  плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

       К повреждениям сельскохозяйственными  вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой.

       Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

       Микробиологические  повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым.

       К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.³

Вопрос №37. Кисломолочные продукты. Пищевая ценность. Факторы, формирующие  ассортимент и  качество. Недопустимые дефекты. Хранение.

     Кисло-молочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

     Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

     Все кисло-молочные продукты делят на две  группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

     Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или  стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

     Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

     Варенец вырабатывается из стерилизованного или  топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

     Йогурт  – национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

     Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и  плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-110⁰Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

     Кефир представляет собой кисломолочный  продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

     Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

     Творог  представляет собой белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.⁴

     Факторы, формирующие качесво.

     Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и  запахов, в простокваше южной  допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус  пастеризации. Цвет молочно-белый, у  ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110⁰Т, южной –  90-140⁰Т, ряженки 75-100⁰Т.

     Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120⁰Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

     По  качеству творог делят на высший и 1-й  сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 200⁰Т, полужирного – 210⁰Т, нежирного – 220⁰Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

     Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с  кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-90⁰Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110⁰Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

     Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

     При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

     При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

     Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6⁰С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

     Ни  в коем случае нельзя оставлять в  таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей  водой.

     На  упаковке кисломолочных продуктов  простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.⁵