Изучение химического состава шоколада

 

Муниципальное бюджетное  образовательное учреждение

средняя общеобразовательная  школа №94

Ленинского района г. Нижнего  Новгорода

 

 

 

Научное общество учащихся

 

 

 

Изучение химического  состава шоколада

 

 

Работу выполнил:

Швенк Артём Игоревич,

ученик 9а класса

 

Научный руководитель:

Гусева Елена Геннадьевна,

учитель химии

 

 

 

 

 

 

г. Нижний Новгород

2012г.

 

Содержание:

Стр.

 

Введение…………………………………………………………….3

 

Глава  I  Теоретическая часть:

            I.1 История появления шоколада………………………….4

            I.2 Производство шоколада………………………………..8

            I.3 Сырьё для приготовления шоколада…………………..11

            I.4 Химический состав шоколада………………………….13

            I.5 Классификация шоколада………………………………17

            I.6 Хранение шоколада……………………………………..18

            I.7 Шоколад и здоровье…………………………………….19

Глава II  Практическая часть:

II.1 Подготовка к исследованию…………………………..23

II.2 Экспериментальные исследования с шоколадом……25

II.3 Результаты работы……………………………………..35

Заключение                                                                                         37

Список использованной литературы                                                39

Приложение 1                                                                                     40

Приложение 2                                                                                     42

Приложение 3 44

Введение

В настоящее время шоколад  является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой  желающий может приобрести плитку шоколада. Его любят дети и взрослые, употребляют иногда в больших количествах, не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны шоколад продукт – вкусный, калорийный, полезный. При всём этом шоколад содержит необходимые для организма витамины. Повышает настроение, полезен для сердца и сосудов, обладает стимулирующим эффектом, является источником энергии. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям: виновник лишнего веса, содержит много кофеина, способствует кариесу. Таким образом, эта проблема актуальна и имеет практическую значимость. Важно выяснить положительные и отрицательные стороны шоколада, когда, кому и в каком количестве оно полезно. Данная проблема послужила выбору темы реферата.

Цель: исследовать химический состав шоколада разных марок и изучить его влияние на здоровье человека.

Задачи исследования:

1. Познакомиться с разными сортами шоколада.
2. Изучить химический состав шоколада разных сортов.
3. Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.
4. Сравнить их химический состав.
5. Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: химический анализ состава шоколада.

 

 

 

 

Глава  I Теоретическая часть

 

I.1 История появления шоколада

Чтобы попробовать шоколад  в том виде, в каком мы его  привыкли наблюдать, человечество успело пройти огромной путь, начиная от всемирно известной мексиканской цивилизации майа до создания в 1819 году первой шоколадной плитки швейцарцем Франсуа Луи Кайе.(рис.1)

Индейцы употребляли шоколад  в качестве напитка, с добавлением в него различных специй (рис.2) и считали его священным продуктом, о чём свидетельствует наличие у Майа бога какао. Говорят, что шоколадный напиток употребляли во время священных ритуалов, и именно майа разбили первые в мире плантации дерева какао. У индейцев существовало множество рецептов приготовления какао-напитков, с различными вариациями добавок и компонентов. После 1200 года контроль над территорией Мексики установили ацтеки, которые, как предполагается, переняли и развили культивацию какао — деревьев, и расширили употребление и использование какао в Новом свете. Кроме того, какао-бобы использовались ацтеками в качестве денежных средств. Королевские амбары империи ацтеков хранили огромное количество мешков, доверху заполненных зёрнами этого чудо — дерева.

                                               

Рис.1 Первая шоколадная плитка                         Рис.2 Напиток Майа                                                                      

Дерево какао довольно капризно, и может произрастать только в теплом и влажном климате. Идеальным  местом для выращивания какао  являются тропические леса, и поэтому  основным «местом обитания» деревьев являются: Северная и Южная Америка, Австралия и Азия. Высота деревьев может достигать 10 — 15 метров, а урожай снимается 2 раза в год — в октябре — феврале и мае — июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян какао - бобов, причем их форма может варьировать от плоской до круглой, а преобладающими оттенками являются серый, голубой и коричневый. Здоровое дерево может давать его владельцу урожай до 2 кг бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

По легенде, первым европейцем, которому довелось попробовать какао, стал первооткрыватель Кристофор Колумб, который был почтенно угощен напитком жителями острова Гайана в начале 16 века. Он пытался обратить внимание короля Фердинанда на бобы какао - дерева, но, к сожалению, безуспешно. Зато, несколькими годами позднее, завоеватель Мексики — Эрнан Кортес, вступив на землю ацтеков, был также приветствован странным и ранее неизведанным напитком: смесью из отваренных какао — бобов со специями, перцем и мёдом, взбитом до пены. Напиток настолько понравился Эрнану, что он привёз его к себе на родину, в Испанию. С этого момента началось постепенное распространение первой разновидности шоколада среди испанцев — конкистадоров. Они внесли свой вклад в видоизменение напитка: впервые в шоколад был добавлен сахар и мускатный орех, а перец был заменён на более мягкую ваниль.

 

Знать Испании по достоинству  оценила привезённое Эрнаном  сокровище, и чтобы ограничить круг употребляющих божественный напиток, вводит большой налог на какао-бобы. Обрабатывался шоколад по-прежнему старинным ацтекским образом — рабочие стояли на коленях, в ручную дробя бобы. Этот способ производства был очень затратным, энергоёмким, и кроме всего прочего вызвал массу подделок — к примеру, во Франции был очень распространён вариант когда в большое количество миндальной массы добавлялась крохотная порция какао.

В Европе шоколад также  был практически недосягаем, стоил  немалых денег, и использовался  только в качестве лекарства. У профессиональных убийц того времени шоколад получил  славу благодаря своей способности  умело маскировать вкус яда. До 17 века испанцы всячески оберегали шоколад от его активного распространения по Европе. Известен эпизод, когда в ходе одной из войн британский корабль захватил груженое бобами какао испанское судно, однако недальновидный капитан англичан выбросил ящики за борт, не найдя никакой ценности в странных плодах.

Благодаря Анне Австрийской, которая привезла во Францию ящик какао — бобов, Европа наконец смогла узнать и оценить радость великолепного вкуса неизведанного продукта. С тех пор мода на шоколад охватывала все большие и большие территории земного шара. Из-за своей крепости и горечи, шоколад изначально считался мужским тонизирующим напитком, однако в 1700 году англичане начали добавлять в шоколад молоко, что значительно расширило аудиторию потребителей этого лакомства. Известно, что легендарная Мария-Антуанетта обожала лакомиться шоколадом, сваренным по её собственному рецепту: шоколад смешивался с пудрой цветков орхидеи, апельсина и миндальным молочком.

В середине 17 века начинается активное использование какао в  сладких рулетах и пирожных, открывая эру не только питьевого, но и съедобного шоколада.(рис.3) До США шоколад доходит лишь в 1765 году — в страну его привозит уполномоченный посол Америки Джон Ханнон. Джеймс Бейкер сумел вовремя договориться с Джоном, в связи с чем успевает открыть первую в стране шоколадную фабрику. Вскоре появляется такое необычное понятие как «шоколадный кризис», который возникает в 1822 году из-за широкого распространения лакомства.

Рис.3 Съедобный шоколад

Первая шоколадная плитка появилась в 1819 году благодаря старанию швейцарца Франсуа Луи Кайе. В других источниках присутствует оппозиционный факт об аналогичном выходе шоколада на английской фирме «Фрай и сыновья». И в том и в другом случае, создатели пользовались кондитерским прессом для отжима какао - бобов, изобретённым голландцем Конрандом ван Хойтеном.

Волна шоколадных фабрик захлестнула  весь мир, открыв новое направление  развития кондитерского дела, открывая новые возможности для экспериментов с различными добавками и компонентами. В 1848 году Огюстом Пуленом была разработана концепция изготовления какао - порошка, основу для современного какао — напитка и одного из основных кондитерских ингридиентов. В 1875 году была изобретена самая популярная разновидность современного шоколада — молочный шоколад. Совершил это открытие швейцарец Даниэль Петер, смешав какао — массу со сгущённым молоком. Занятно, что в истории была замешана знаменитая на сегодняшний момент марка “Nestle”, на тот момент являвшаяся фармацевтической фабрикой, активно производящей молочный порошок.

Первые шоколадные фабрики России были открыты в середине 19 века, и подвергались тщательному контролю иностранных специалистов. Наиболее известными и крупными фирмами на тот момент являлись: немецкая фабрика «Эйнемъ» ( «Красный октябрь» );(рис.4) французская фабрика «А.Сиу и Ко» , а также кондитерская фабрика «Бабаевская».

В начале 20 века из-за снижения цен на какао — порошок и  тростниковый сахар, шоколад значительно  падает в цене, и становится доступным  более широкой группе населения, благодаря чему и мы с вами получили возможность лакомиться этим продуктом  изо дня в день, не имея особых ограничений.

Рис.4 Шоколад «Эйнемъ» 

I.2 Производство шоколада

Долгий и сложный  путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Первый пункт  на этом пути – сортировочная станция. Здесь бобы взвешивают, очищают от грязи и пыли, отбраковывают влажные  и больные семена.

Следующая остановка  – сушилка, где отобранные бобы обжаривают, чтобы из них ушла лишняя влага. Обжарка  помогает избавиться и от неприятного  «уксусного» запаха свежих бобов, и  от вредных микроорганизмов.

Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую  кофемолку. Она измельчает бобы какао и помогает снять с них ненужную шелуху – какаовеллу. Частички бобов какао измельчают, пока они не превратятся в густую текучую массу – тёртое какао, пропитанное какао-маслом. Её долго вымешивают при определённой температуре, пока она не станет однородной и податливой.

Следующая остановка  – мощный пресс, который отжимает из тёртого какао ценное ароматное  масло. Оставшийся после отжимки  масла продукт под не очень  аппетитным названием «жмых» идёт на приготовление ароматного порошка  какао. Главное, что к этому моменту  получены составляющие для производства шоколада: какао тёртое и какао-масло. Здесь и начинается рождение собственно шоколада. Золотистое нежное масло  какао насосы подают в котлы, где  его долго и тщательно перемешивают с большой порцией тёртого  какао, сахаром и ароматными добавками. Сложно даже представить себе, что  раньше мешки с пудрой, какао и  маслом таскали вручную, шоколадную массу вымешивала простая паровая  машина и длился этот процесс около 3-х суток. Современные машины позволили  сократить этот срок до нескольких часов.

Ещё одна остановка  на пути – вальцовочные аппараты, которые  перетирают крупные частички в горячей  шоколадной массе, чтобы сделать  её вкус более нежным. Новая добавка  масла какао и лецитин делают массу текучей. Если это нужно  по рецепту, в мягкое шоколадное тесто  добавляют молока, орехи, изюм, кофе.

Дальше шоколадную массу ждёт очередное испытание  – гомогенизация, так специалисты  называют нагревание с одновременным  перемешиванием. Оно продолжается несколько часов.  Если нам нужна шоколадная глазурь, то на этом можно остановиться. Если же мы хотим получить высококачественный десертный шоколад, то придётся ещё немного подождать. В дело вступают специальные шоколадно-отделочные конш-машины, которые помогают добиться тонкого вкуса и приятного аромата. Отделка продолжается несколько часов.

Наконец, шоколадную массу подвергают специальной обработке и готовят к процессу формирования. Пока шоколад не остыл, его направляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. В плывущие по конвейеру лоточки – полые копии шоколадной плитке – из воронки выливается горячий, уже совсем готовый шоколад.

Остался лишь последний  штрих – холодильная камера –  и на завёртку.

Для наглядного просмотра, привожу картинку. (рис.5)

Рис.5 Операции, проводимые с какао-бобами

I.3 Сырьё для приготовления шоколада

 

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка  являются какао -бобы(рис.6) — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Рис.6 Плоды какао – бобов в разрезе

 

По происхождению  какао-бобы подразделяют на три группы:

 

• американские;
• африканские;
• азиатские.

 

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

 

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков;
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.

 

Какао-бобы находятся  в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит  из твёрдого ядра, образованного двумя  семядолями, зародыша и твёрдой оболочки.(рис.7)

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

 

Рис.7 Строение какао - бобов

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих  веществ. При температуре    25° С масло какао твердое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без  остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Химия вместо какао бобов.

Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натуральным продуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент  «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы.

I.4 Химический состав шоколада

    Состав горького шоколада.

Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Состав горького шоколада по ГОСТ Р 52821-2007

• не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов
• не менее 33% масла какао

Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый.

В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин (рис.8), которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением.

Рис.8  Содержание в шоколаде алкалоидов теобромина и кофеина

В горький шоколад (рис. 9)производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм, кокосовая стружка и другие.

Рис.9  Горький шоколад

Белый шоколад состав.

Белый шоколад (рис.10) это повышенное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят: какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко и ароматизаторы. Но в белом шоколаде совсем нет какао-порошка, который составляет основу темного шоколада и дает ему темный окрас. Главный компонент белого шоколада – какао-масло, которое в

Рис.10 Белый шоколад

обычном своем состоянии твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета. Оно хорошо крошится и плавится. Белый шоколад сам тает во рту, потому что какао-масло плавится при температуре +32 градуса.

Состав молочного шоколада

Состав молочного шоколада (рис.11) как правило неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам

Рис.11 Молочный шоколад

Химический состав шоколада

Так какой же на низком уровне химический состав шоколада? В шоколаде производители  часто грешат, добавляя эмульгаторы  – фосфатиды (соевый лецитин) и заменяя  растительными маслами ценное масло  какао. За границей технологические  требования к шоколаду намного жестче наших, что определяет и лучшее качество продукта. Поскольку основные ингредиенты  достаточно дороги, то понятно, что  их стараются заменить аналогами, чтобы  увеличить объем продукции и  оборот. Потому очень полезно читать состав на упаковке. Все полезные свойства шоколада можно найти только в  той плитке, где нет ничего постороннего. И самым полезным, как уже стало  понятно, есть именно горький шоколад.

Оболочку бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это  имеет место. Какавелла в больших  количествах содержит: минеральные  соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку  до 15%. А еще жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао  содержит: три-глицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин  и кофеин, антиоксиданты (не позволяют  прогоркать и осаливаться), ароматические  и дубильные вещества, что собственно и придает вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется  еще и благодаря градации какао-бобов  на благородные и потребительские. Первые – яркий вкус и аромат – американцы и азиаты. Вторые –  горькость, терпкость, кислота –  африканцы и американский сорт Бразилия.

Масло какао имеет 7 полиморфных  форм, одна из которых очень стабильна  и позволяет долго хранить  шоколад. Секрет состоит в том, что  при комнатной температуре масло  какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей. Если конкретизировать состав, то в нем можно найти также анандамид, аргинин, серотонин и допамин (нейромедиаторы), полифенол и эпикатецин (антиоксиданты), гистамин, триптофан, фенилэтиламин, тирамин, салсолинол.

I.5 Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.  Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.   Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов.  При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое.  Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский», «Воздушный» и другие). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

I.6 Хранение шоколада

 

Хранят шоколад  при температуре 180С и относительной  влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение  следующих гарантийных сроков со дня выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
• весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
• весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.

Во избежание  поседения шоколада не допускаются  резкие колебания температуры. При  нагревании (температура выше 200С) происходит жировое поседение шоколада –  он покрывается серым налётом. Это  содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре  ниже 180С происходит сахарное поседение  шоколада, вызванное конденсацией паров  воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения  влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада.

 

I.7 Шоколад и здоровье

Настоящий шоколад  содержит магний, кальций, витамины группы В и А, пурины, щавелевую кислоту, а также теобромин, мягко стимулирующий  нервную и сердечно-сосудистую деятельность. Шоколад способствует выработке  гормонов счастья в организме. Они  вызывают легкую эйфорию и ощущение радости. Сразу становится понятно, почему иногда так хочется «подсластить»  жизнь этим черным чудом. Содержащийся в шоколаде цинк укрепляет иммунитет, стеариновая кислота понижает уровень  холестерина в крови, валериановая кислота оказывает успокаивающее  действие, фенилэтиламин дает энергию  за счет повышения уровня гормона  серотонина. Антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, являются профилактическим средством от рака. Онкологи рекомендуют  ежедневно употреблять 40 г горького шоколада. Шоколад содержит в 2 раза больше антиоксидантов, чем красное вино, и в 3 раза больше, чем зеленый чай. В 50-граммовой плитке шоколада содержится столько же антиоксидантов, сколько в 28-ми бокалах белого вина, 17-ти стаканах апельсинового сока или в 2-ух бокалах красного вина.

В плитке шоколада не так уж много кофеина, как принято  считать (30 мг), а в чашечке кофе его не менее 180 мг. Связи между  шоколадом и воспалением сальных  желез не установлено. И зубную эмаль  он разрушает не больше других сладостей.Напрасно обвиняют шоколад и в повышении  давления, в небольших количествах  он не повредит даже гипертонику.

Особенно полезен  горький шоколад: 100 г в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Группа ученых американской Сердечной ассоциации под руководством Джеффри Блумберга из бостонского университета Тафта обследовала 10 мужчин и 10 женщин, страдающих гипертонической болезнью. Половина испытуемых ежедневно употребляло по 100 г горького темного шоколада, другая половина – по 100 г белого. Через две недели у испытуемых из первой группы значительно снизились показатели артериального давления, а в работе сердца тех, кто употреблял белый шоколад, ничего не изменилось. Дело в том, что в белом шоколаде отсутствуют флавоноиды - вещества, регулирующие холестериновый обмен, повышающие эластичность кровеносных сосудов.

Немецкие медики провели эксперимент: 200 добровольцев, страдающих гипертонией, разделили  на две группы. Участники первой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Членам другой группы повезло меньше: вместо сладкого они получали гипотензивные  препараты. В конце эксперимента ученые выяснили, что у тех и  других давление снизилось примерно одинаково. Но риск сердечных приступов  у шоколадных лакомок снизился на 20%! Оказывается, полифенолы, которые  содержатся в какао, защищают сердце намного лучше, чем, например, зеленый  чай. Однако ученые утверждают, что ни в коем случае нельзя понижать давление, поедая большие количества шоколада, - это может привести к расстройству сна и к быстрому набору лишнего веса. Есть шоколад можно только в определенных количествах, отдавая предпочтение темному горькому шоколаду без добавок (с содержанием какао-бобов не менее 55%).

Для нормального  функционирования организма человек  должен получать  2000 ккал в день. Стандартная 100-граммовая плитка шоколада содержит около 450 ккал. Одна долька шоколада весит 5-7 г и содержит 25 ккал. Всего за день допустимо съедать не более 7 таких долек. Избыточное употребление шоколада ведет к увеличению массы тела (ожирению).Кстати, в молочном шоколаде флавоноидов практически нет, но есть кальций и марганец, помогающие сохранить крепкие и сильные кости, а также магний, полезный для нервной системы. Аналогичный эксперимент проводили швейцарские медики. В ходе исследования было установлено, что через 2 часа после того, как человек съедает немного темного шоколада, у него улучшается циркуляция крови по сосудам и снижается вероятность образования тромбов. У группы, употреблявшей белый шоколад, такого эффекта зафиксировано не было. Американские диетологи и гинекологи исследовали более 300 беременных женщин и выяснили, что потребление горького шоколада во время вынашивания плода положительно влияет и на развитие беременности, и на ее переносимость.

Шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Мало того – ученые отметили, что  малыши, родившиеся у любительниц  шоколада, были активнее, позитивнее и  менее пугливы, нежели их сверстники. Но необходимо помнить, что шоколад  – сильнейший аллерген. Поэтому  ученые пытаются рассчитать оптимальную  дозу шоколада, которая не нанесет  вреда организму будущих мам  и их детей.

Чтобы убрать горечь, в пищевой промышленности какао-бобы обычно обрабатывают щелочью. Американские биологи заинтересовались, на сколько  это снижает уровень содержания полезных веществ и провели исследование. В итоге выяснилось, что натуральный  какао-порошок содержит 34,6 мг флаванолов на 1 г какао, или около 3,5% флаванолов от общего веса. Даже после обработки какао-бобы сохраняют значительный уровень важных антиокислительных ингредиентов. Это открытие доказывает пользу любого продукта с какао.