Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Методы оценки их качества

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Санкт – Петербургский национальный исследовательский университет  информационных технологий, механики и оптики

 

Институт холода и биотехнологий

Факультет экономики и экологического менеджмента

 

 

 

 

Реферат

на тему: « Качество охлажденных и замороженных пищевых продуктов.  Методы оценки их качества»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3 с

1.Органолептическое определение  качества замороженных продуктов……4 с

2.Технохимический контроль производства………………………………….6 с

3.Микробиологический  контроль производства………………………...……7 с

4.Хранение охлажденных  и замороженных продуктов………………………8 с

5.Методы оценки качества  охлажденных и замороженных продуктов на примере рыбы……………………………………………………………….…12 с

Список использованной литературы…………………………………………18 с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество — это необходимая характеристика продукта, которая определяет, выберет потребитель продукт или нет.

Понятие качества включает много аспектов — от безопасности (безвредности) до пищевой ценности, от органолептических характеристик  до уровня обслуживания. Потребители  оценивают эти характеристики в целом и на основе своих собственных критериев решают, какой именно продукт покупать. Безопасность (безвредность) продукта — это обязательное требование, но для продажи продукта ее всегда недостаточно. Потребителям нужен продукт, обладающий привлекательными органолептическими свойствами, и по цене, которую потребители считают приемлемой. Продукт должен удовлетворять нужды потребителей в части обеспечения услуг (например, удобство и простота открывания упаковки) и полнее отвечать возрастающим диетическим требованиям (наличие витаминов и функциональных добавок, низкая калорийность, малое содержание соли). В целом, качество- это сочетание характеристик продукта, обеспечивающих удовлетворение нужд потребителя.

Из этого определения  качества следует, что потребители снова купят охлажденный продукт, если будут удовлетворены его органолептическими свойствами — иными словами, если продукт приятно есть. Наши органы чувств весьма чувствительны и сложны, что позволяет нам исследовать окружающий нас мир. Например, наше обоняние, хотя и не столь чувствительное, как у некоторых видов животных, может распознать сотни различных запахов. Во втором и в третьем разделах этой главы мы постараемся дать общее представление о том, как мы определяем качество охлажденных продуктов с помощью наших органов чувств. Будет также показано, как группы экспертов, специально подготовленных определять и описывать органолептические свойства, могут дать разработчикам продуктов и менеджерам по качеству возможность разрабатывать наилучшие продукты. Определение качества с помощью подготовленных людей даст вам ответ на вопрос, чем именно характеризуется охлажденный продукт, но это лишь одна сторона вопроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Органолептическое  определение качества замороженных  продуктов

 
Органолептическое качество продукта складывается из его  внешнего вида, запаха, текстуры, вкуса, а также послевкусия.

1.1. Внешний вид

Внешний вид продукта — это первое, что оценивает  потребитель при определении  качества охлажденного продукта. Для оценки его качества можно использовать многие характеристики внешнего вида — размер, форму, распределение кусков, текстуру поверхности, цвет и яркость, и все это — определяющие факторы для оценки свежести н ожидаемого качества в целом. Тусклость или яркость поверхности красного мяса (баранины, говядины) в сочетании с интенсивностью красного цвета используется потребителями для оценки свежести мясных продуктов в супермаркетах. В свою очередь, для улучшения их вида в витринах супермаркеты зачастую используют специальное освещение, а в некоторых случаях — и распыление на мясо тонкого слоя воды.

Внешний вид можно  разделить на два компонента: оптический и видимую структуру. Оптический внешний вид в основном связан с такими параметрами, как цвет, глянец и полупрозрачность. Видимая структура относится к текстуре продукта, включая размер частиц, гладкость и текстуру поверхности. Цвет — это, вероятно, первая и основная характеристика, которую потребитель будет использовать, чтобы судить о качестве охлажденного продукта, так как ухудшение продукта часто связано с изменением цвета. Цвет также связан с психологическим восприятием; красный ассоциируется с властью, оранжевый и желтый — с возбуждением и веселостью. Поэтому пищевая промышленность тратит значительные ресурсы на создание свойств, привлекающих взгляд покупателя. В частности, искусственно разводимого лосося специально подкармливают каротиноидами, чтобы придать его мясу розовато-оранжевый цвет, который дополнительно усиливается при копчении и в представлении потребителя считается признаком качества и свежести.

1.2. Запах, его тип и интенсивность

Запах охлажденного продукта служит хорошим показателем свежести и качества. Он обнаруживается, когда  летучие компоненты при вдохе  попадают в полость носа и вступают в контакт с обонятельной системой. Наша обонятельная система менее развита, чем зрение, и с помощью 5 млн рецепторов определяет лишь 10000 запахов, в то время как зрение с помощью более 100 млн рецепторов определяет миллионы оттенков цвета. Тем не менее обоняние высокоэффективно при определении порчи, посторонних запахов или привкусов и часто бывает чувствительнее и точнее многих сложных приборов. При отрезании куска мяса или рыбы уровень свежести продукта может быть оценен по запаху. Доказана сильная зависимость между определением летучих веществ с неприятным запахом группой экспертов и порчей охлажденной рыбы в течение срока хранения.

1.3 Вкус

Вкус является необходимым  органолептическим компонентом, используемым для измерения качества охлажденных  продуктов. Если вкус нежелательный или не соответствует ожиданиям, продукт будет отвергнут. Вкус определяется как сумма ощущений, воспринимаемых во рту, в задней части горла и в носу по носоглоточному (ретро назальному) пути. Понятие вкуса (аромата) включает:

♦     первичные вкусы (соленый, сладкий, кислый и горький), вызываемые растворимыми веществами;

♦     ощущения (такие, как вяжущее свойство, терпкость и т. п.);

♦     ощущения тепла или холодящий эффект;

♦     ощущение запаха благодаря летучим веществам.

Критерии качества, связанные со вкусом/ароматом, основаны на проявлении ожидаемого вкуса/аромата и его интенсивности.

1.4 Текстура

Текстура может быть определена как органолептическое  восприятие физической структуры пищевого продукта. При работе с продуктом  и его приготовлении текстурные свойства для определения общего качества могут быть оценены визуально и на ощупь. Перезревший твердый сыр будет сухим на вид, а во рту будет давать ощущение сухости и грубости/шероховатости. Сыровары используют принятые методики определения текстурных характеристик как одной их составляющих качества сыра.

Определение текстуры как части  органолептического качества продукта довольно сложно; в обзорах приведено  описание текстуры и классификация. Существуют три различные текстурные характеристики:

♦     механические свойства, связанные с реакцией продукта на давление, — твердость, плотность, когезионная (связующая) способность или пригодность к длительному разжевыванию — измеряемые мышцами рук, пальцев, губ, языка и челюстей;

♦     геометрические свойства, связанные с размещением физических компонентов продукта, — размер, форма, волокнистость, наличие частиц или комков;

♦     поверхностные свойства, связанные с содержанием в продукте влаги и жира, а также интенсивности их выделения в процессе пережевывания.

Существенная составляющая удовольствия, получаемого от мясного  продукта, — это качество его  текстуры, и потребители хорошо понимают, что такое мягкость, пригодность к длительному пережевыванию или жесткость мяса. На качество текстуры свежей рыбы влияют методы ее усыпления и условия хранения. Для продуктов с основой из теста, например, пирогов с различной начинкой или пиццы, текстура является критерием, который влияет, и, следовательно, наилучшим образом прогнозирует качество продукта. В частности, кондитерские изделия стремятся поглотить влагу из других компонентов и пропитаться влагой раньше формирования каких-либо побочных привкусов.

2.Технохимический  контроль производства

Технохимический контроль производства обеспечивает высокое качество готовой продукции и строгое соблюдение установленных рецептур, стандартов и технических условий.

При приготовлении замороженных плодов, овощей, кулинарных изделий  технохимическому контролю подвергают сырье, воду, тару, упаковочные материалы, процесс приготовления и хранения готовой продукции при приемке и реализации в торговой сети.

Рекомендуется определять содержание витамина С в замороженных плодах, за исключением груш, слив, черешни, вишни, кизила и винограда.

Задачей техникохимического контроля является также соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах производства и правил личной гигиены.

При переработке однородного  сырья пробы берут из числа  мест, составляющего не менее 3% общего количества мест в данной партии. При неоднородном сырье число мест обычно удваивают

Вес пробы из каждой корзины, ящика и т.п. должен быть не менее 1 кг. Пробы (со столов, конвейера или непосредственно из тары)из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу весом не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию плодов и овощей и процента используемых и неиспользуемых отходов. Данные заносят в лабораторный журнал, в котором содержится сведения о качестве поступившего на переработку сырья и продолжительности предварительного хранения его на сырьевой площадке или в камере, а также о выходе подготовленных к замораживанию плодов и овощей и количестве отходов по анализу лаборатории.

Содержание витамина С рекомендуется определять на каждой стадии технологической обработки, а в готовом продукте не реже раз в неделю.

Сразу после замораживания  продукцию не анализируют, так как  при этом процессе качество плодов и овощей почти не изменяется. Готовую  продукцию подвергают анализу периодически в процессе хранения и перед отправкой.

3.Микробиологический  контроль производства

В процессе замораживания  и хранения плодо-овощной продукции  происходит некоторое разрушение микрофлоры, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержа наиболее устойчивые виды некоторых сапрофитных бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в  значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно- гигиенических условий производства должен быть организован так, что бы не допускалось загрязнние сырья на отдельных стадиях технологического процесса.

Микробиологический контроль должен осуществляться путем ежедневного  осмотра производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и т.д, а также путем непосредственного анализа продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Сортировка, инспекция  очистка сырья должны проводится в надлежащих условиях, систематическое  наблюдение за которыми является задачей  микробиологического контроля.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь процесс, начиная с мойки и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для  анализа забирают непосредственно  перед замораживанием.

При анализе продуктов  определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие  анаэробных бактерий.

Замороженные плоды  должны быть без признаков порчи (плесень, брожение и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов

4. Хранение охлажденных и замороженных  продуктов    

Хранение - неотъемлемая часть процесса консервирования  пищевых продуктов и биологических  материалов. С точки зрения теплофизических  процессов хранение является стабилизацией  режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала.

Цель хранения - увеличение срока годности продуктов питания путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому  продолжительность хранения является одной из основных его характеристик. Продолжительность хранения зависит от физико-химических свойств материала, режимов холодильной обработки и других факторов, таких как: температура, влажность и скорость движения среды, ее состава и давления, наличие внешней оболочки (кожуры), упаковка продукта и др.    

Хранение  охлажденных и замороженных продуктов  – это процесс их содержания при  постоянной температуре. Здесь важно  не допускать больших колебаний  температуры воздуха, которые вызывают конденсацию влаги на поверхности, циклы замораживания и размораживания, приводящие к увеличению размеров кристаллов льда, разрушающих клетки. В настоящее время применяют дополнительные меры, способствующие увеличению сроков хранения продуктов, например, регулируют влажность, скорость движения воздуха, газовый состав окружающей продукт среды, модифицируют среду, упаковывают продукт в пленку из полимерных материалов.  
  
 Методы, способствующие увеличению сроков хранения охлажденных и замороженных продуктов    

4.1. Температура хранения     

Холодильное хранение продуктов питания  ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.     

Температура хранения большинства  охлажденных продуктов находится  в пределах    +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.    

При хранении замороженных продуктов температура  достаточно низкая, обеспечивающая гораздо  более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов - 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.    

4.2. Давление окружающей среды      

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает  давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.     

4.3. Упаковка продукта    

Условия хранения в холодильнике могут вызвать  сублимацию льда и серьезное обезвоживание  продукта питания, называемое "холодильным  ожогом". Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности  и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.    

Упаковки  для замороженных продуктов питания  должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.    

Хорошим примером упаковки замороженных продуктов  служат ПВХ - пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.    

4.4. Упаковка в измененной атмосфере     

Многие  процессы разрушения пищевых продуктов  связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной  от кислорода, то устраняется хотя бы одна причина порчи. Упаковка в измененной атмосфере (Modified Atmosphere Packaging, МАР) предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения - в зависимости от природы продукта.    

Существуют  методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода – большая продолжительность создания определенного состава газовой среды, преимущество – максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал храниться в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных камерах при использовании газогенераторов, в которых происходит снижение газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2-3% углекислого газа.    

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР. Она устраняет весь кислород или  его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным. Например, фрукты и овощи нуждаются в воздухе, чтобы "дышать". Красное мясо в отсутствии кислорода становится коричневым или пурпурно-красным. Поэтому упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода, для создания привлекательного внешнего вида свежего мяса. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или "выдавливать" воду из влажных. Окружающий нас воздух состоит на 20 % из кислорода и на 80 % из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР для увеличения срока хранения продукта.     

Процесс упаковки в измененной атмосфере  связан с кислородом, углекислым газом  и азотом.    

Кислород - биологически активный газ для  большинства продуктов. Обычно содержание кислорода снижают в целях  замедления скорости "дыхания" овощей и фруктов и ослабления окислительной деятельности. Единственным исключением является красное мясо, при упаковке которого используются высокие уровни содержания кислорода для сохранения яркого красного цвета, ассоциирующегося со свежестью. При упаковке других видах мяса, хлебобулочных изделий, макарон и молочных продуктах, содержание кислорода сводится к абсолютному минимуму, т.е. создается среда, исключающая окисление и рост анаэробных бактерий. Овощи и фрукты нуждаются в небольшом количестве кислорода для поддержания естественного "дыхания".    

Углекислый  газ в высоких концентрациях  является натуральным антисептиком. Уровни содержания порядка 20 % и выше используются для создания условий, неблагоприятных для большинства  микроорганизмов. Углекислый газ хорошо растворяется в воде, образую слабую кислоту, и влажные продукты могут настолько раствориться в этой среде, что образуется частичный вакуум. В некоторых случаях нежелательным эффектом становится внешнее давление.     

Азот, в отличие от двух предыдущих газов, является биологически инертным. Он ничтожно мало растворяется в воде и не имеет  вкуса. Азот используется в качестве газа-наполнителя или заменителя кислорода.     

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР любых продуктов, кроме фруктов и овощей, должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Если упаковка содержит только углекислый газ и азот, атмосферный кислород стремится проникнуть внутрь и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность швов.    

МАР увеличивает естественный срок жизни  продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного  продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что продукты в упаковке в измененной атмосфере обычно подвергаются замораживанию.  

 

 

 

5. Методы оценки качества охлажденных и замороженных продуктов на примере охлажденной рыбы.

 При контроле качества  органолептическими методами устанавливают  семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и  соответствие действующим стандартам  по внешнему виду, упитанности,  разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.

Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Наименование частей тела	Признаки рыбы
	свежей	подозрительной свежести	несвежей
1	2	3	4
Голова:
Рот	сомкнут	приоткрыт	раскрыт
Глаза	выпуклые с прозрачной роговицей	впалые, тусклые	ввалившиеся, мутные
Жаберные крышки	плотно прилегают к жабрам	порозовевшие, неплотно прилегают жабрам	розовые или красного цвета, раскрыты
Жабры	ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости	серые, слизь с резким запахом  сырости или с кисловатым запахом	темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом

Туловище:
Чешуя	естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи  чешуя светлая, без запаха или  с легким запахом сырости	потускневшая, местами сбитая, некрепко держится	тусклая, легко спадает, покрыта  мутной грязноватой слизью с неприятным запахом
Спинка и мышцы	плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов	мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает	мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается
Брюшко	не вздутое	вздутое	чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей
Анальное кольцо (сфинтер)	не выпяченное, запавшее, бледное  или бледно-розовое	несколько набухшее, розоватого или  розовато-красного цвета	выпяченное наружу, темно-коричневого  цвета
Внутренние органы и брюшная  полость	сухие без сукровицы, не вздутые	брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печеньтусклая, с сероватым оттенком, мягковатая	брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или  грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета
Рыба до разделки	положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет	положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет	положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) - у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска - у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках - у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая - у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканейбрюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной  рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей -спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.