Качество пищевых продуктов

Качество пищевых  продуктов

Качество  определяется как совокупность  характеристик объекта, относящихся к  его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Применительно к  пищевым  продуктам качество — это совокупность свойств, отражающих способность продукта  обеспечивать  органолептические характеристики,  потребность  организма  в пищевых веществах, безопасность его для  здоровья, надежность при изготовлении и хранении. В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы, важнейшими из которых являются следующие: качество исходных компонентов и рецептуры,  технологии производства и оборудование, качество  труда,  производственных процессов,  хранения и реализации.

Номенклатура  показателей  качества (ПК) включает в себя единичные ПК, характеризующие  одно из  свойств  продукта;  групповые  ПК, применяемые для оценки  совокупности основных свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, определяющие качество продукта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый  соотношением аналогичных ПК сравниваемых продуктов.

Групповые  показатели делятся на такие, как эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения,  технологические, экономические,  сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Группа эргономических показателей  характеризует  систему  «продукт — потребитель — окружающая среда» и включает в себя показатели: гигиенические,  антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели характеризуют  доброкачественность, соответствие продукта санитарным нормам.

Доброкачественными пищевыми продуктами называются такие продукты, которые не оказывают вредного влияния  на организм человека.  Отрицательное воздействие  на организм могут вызвать различные токсины (яды), болезнетворные микроорганизмы,  соли тяжелых металлов, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитриты и другие.

К качеству пищевых продуктов  предъявляются медико-биологические  требования, включающие в себя комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

Важным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность, характеризующая отсутствие  токсического,  канцерогенного, мутагенного или  любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятом количестве. Безопасность  продуктов  гарантируется  путем установления и соблюдения регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

В нашей  стране качество пищевых продуктов  регламентируется нормативными документами,  имеющими  силу закона – регламентами, стандартами и техническими условиями (ТУ).

Стандарты могут быть государственными и международными,  а также стандарты отраслей;  стандарты предприятий;  стандарты научно-технических, инженерных  обществ и других  общественных  организаций. Государственные стандарты, стандарты отраслей не являются объектом авторского права, в отличие от стандартов предприятий и технических условий. Все стандарты и технические условия на новые виды сырья и продуктов  питания при  их представлении на утверждение уполномоченному органу РФ подлежат  предварительному  обязательному  согласованию  с органами здравоохранения (Роспотребнадзора). Кроме стандартов и ТУ Минздравом РФ издаются обязательные для исполнения постановления,  санитарные правила, инструкции и указания. Существует система государственного надзора за качеством пищевых  продуктов.  В эту систему входят:  ветеринарная служба; государственнаяинспекция по качеству товаров и  торговле  (госторгинспекция);  бюро товарных экспертиз торгово-промышленной палаты;  ведомственная санитарная служба,  государственная санитарно-эпидемиологическая служба. Кроме сертификата  качества  пищевых продуктов  органами Роспотребнадзора  выдаются гигиенические сертификаты соответствия, гарантирующие безопасность продуктов питания,  например, по содержанию нитратов,  нитритов,  пестицидов,  солей  тяжелых  металлов и других вредных веществ.

Государственный  контроль и надзор за соблюдением  обязательных требований стандартов, правил сертификации и непосредственно за сертификацией продукции проводятся  должностными лицами государственных органов управления в пределах их компетенции (государственными  инспекторами).

На международном уровне вопросами  продовольственных  ресурсов, качества продуктов  питания и развития сельского хозяйства различных стран занимается продовольственная сельскохозяйственная  организация при ООН (FAO).

Проблемами качества пищевых  продуктов и влиянием его на  здоровье населения планеты занимается Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).

В 1962 г. была  создана  комиссия для  выполнения  объединенной программы  FAO-ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия — межправительственный орган, включающий в себя более 120 государств — членов, делегаты которых представляют свои органы. Работа комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов

Обеспечение качества и безопасности в пищевой промышленности

Вопрос качества и безопасности продуктов питания сейчас является одним из наиболее актуальных в мире. Глобализация торговых отношений ставит перед производителями продуктов питания задачу подтверждения качества и безопасности пищевой продукции, причем как в соответствии с внутрен- ними нормативными документами, так и в соответствии с законодательными требованиями стран-импортеров.

Для всех компаний, работающих в пищевой отрасли, управление рисками  в области качества, здоровья и  безопасности, окружающей среды  и социальной ответственности  стало критическим.

СЕРТИФИКАЦИЯ  СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА Международный стандарт ISO 9001:2008

Международные стандарты ISO серии 9000 предлагают проверенную мировой практикой систему менеджмента  бизнес-процессов с целью достижения удовлетворенности потребителя  при непрерывном совершенствовании  производства. Важным фактором является так же то, что стандарт ISO 9001:2008 создает возможность сертификации, то есть подтверждения соответствия системы ме- неджмента организации установленным требованиям. Если сертификация выполняется авторитет- ным аккредитованным сертификационным органом, то это дает компании возможность получить признание своих достижений в области менеджмента качества на национальном и международном уровнях. Стандарты серии ISO 9000 являются универсальными и могут быть применены любой ор- ганизацией независимо от вида деятельности. На сегодняшний день стандарт ISO 9001:2008 является наиболее признанным сертификационным стандартом систем менеджмента во всем мире.

В ноябре 2008 года вышла новая  редакция стандарта ISO 9001. Данная редакция является четвер- той версией стандарта, первое издание которого было опубликовано в 1987 году. Третья версия 2000 года по сравнению с предыдущей претерпела значительные изменения в отношении требований к системе менеджмента качества. Предложенная четвертая версия ISO 9001 почти не вводит дополнительных требований и не меняет суть предыдущей, а уточняет и углубляет отдельные требования стандарта к системе менеджмента качества. Внедрение стандарта ISO 9001:2008 помогает предприятиям построить систему менеджмента на основе процессов, ориентированных на потребителей.

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Обеспечение полной удовлетворенности  потребителя, невозможно без гарантии безопасности продукции, употребляемой в пищу. Именно с целью обеспечения безопасности продуктов питания был разработан подход НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ опасных факторов и критические точки управления) и основанные на нем стандарты.

НАССР

Принципы НАССР являются современным инструментом управления пищевым производством, с помощью  которого систематически определяют специфические  опасности и меры управления для  обеспечения безопасности пищевых  продуктов на всех этапах цепи производства и поставки. Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.

Среди внутренних преимуществ  внедрения принципов НАССР можно  назвать следующие:

Основа НАССР – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем.

Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции.

Однозначное определение  ответственности за обеспечение  безопасности пищевых продуктов.

Безошибочное выявление  критических процессов и концентрации на них основных ресурсов и усилий  предприятия.

Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем  объеме производства.

Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особенно важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Дополнительные возможности  для интеграции с ISO 9001:2008.

Внедрение принципов НАССР  дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

Повышение доверия потребителей  к производимой продукции.

Возможность выхода на новые, в том числе международные, рынки.

Расширение уже существующих рынков сбыта.

Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах – повышается конкуренто способность продукции предприятия.

Повышение инвестиционной привлекательности. Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильности качества продукции. Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

Принципы НАССР:

В основе современной методики НАССР лежат семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно осуществлять НАССР на предприятии:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов;
Принцип 2. Определение Критических Точек Управления (КТУ); Принцип 3. Определение критических пределов для каждой КТУ; Принцип 4. Установление системы мониторинга для каждой КТУ; Принцип 5. Установление корректирующих действий;
Принцип 6. Установление процедур проверки;
Принцип 7. Установление документации и ведения записей.

Для предприятий пищевой отрасли  НАССР – наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических  областях производства и при этом, со- ответственно, значительно снижает  риск выпуска и продажи опасного продукта.

НАССР на предприятии – надежное свидетельство  того, что производитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

ISO 22000

В сентябре 2005 года был принят первый международный стандарт, основанный  на принципах НАССР – ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности продуктов  питания. Требования к организациям цепи производства и поставки».

На сегодняшний день ISO 22000 предлагает наиболее удачную и результативную модель системы менеджмента для пищевых предприятий.

Система, построенная в  соответствии с требованиями ISO 22000:2005 – это управление предприя- тием с точки зрения пищевой безопасности, направленное на выпуск безопасной  продукции. Осо- бенность этого стандарта в том, что он может быть использован не только для предприятий, работающих в соответствующих отраслях (пищевой, аграрной), но и для тех из них, которые яв- ляются промежуточными участниками данного производства – заводы по производству химических средств, выпуску упаковочных материалов и другие.

Основные преимущества стандарта ISO 22000:

Построен на принципах  НАССР

Забота о потребителях

Исключительная прозрачность

Минимизация существенных пищевых  рисков

Эффективное управление внутренними  процессами и сведение к минимуму риска отзыва

Повышение мотивации персонала  благодаря акценту на качественном выполнении работы

Акцент на проактивном  подходе к пищевой безопасности.

BRC Global Standard for Food Safety

Международный стандарт пищевой безопасности

В современном мире розничные  и оптовые торговые сети для подтверждения стабильности качества и безопасности поставляемой им пищевой продукции могут предъявлять дополнительные требования к предприятиям-поставщикам. B 1998 году британский консорциум операторов розничной торговли (British Retail Consortium) выпустил стандарт безопасности пищевых продуктов, который сейчас называется BRC Global Standard for Food Safety.

Сегодня сертификат BRC является общепризнанным международным сертификатом качества и безопасности пищевых продуктов. Схема BRC представляет собой надежный инструмент управления безопасностью и качеством пищевой продукции при поставках в розничные торговые сети. Британский стандарт широко используется в странах Европейского Союза.

Сертификация  системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие стандарту BRC создаст  следующие преимущества для предприятия: повысит безопасность его продукции  и обеспечит непрерывное совершенствование  его системы менеджмента пищевой безопасности, принесет признание со стороны крупнейших западных предприятий розничной торговли, повысит доверие потребителей к безопасности и качеству продукции и к компании в целом, снизит количество аудитов второй стороны.

IFS (International Food Standard)

международный  стандарт пищевых продуктов

Международный стандарт IFS был разработан ассоциациями немецких и французских розничных торговцев  с целью контроля и аудита производителей, поставляющих в торговые сети продукцию  под собственными торговыми марками.

Основной целью данного  стандарта является оценка возможности поставщика стабильно производить и поставлять безопасную продукцию в соответствии с ее спецификацией.

Сертификация по IFS требуется  при поставке продуктов в Данию, Германию, Францию, а также в Австрию, Польшу, Швецию, Италию. Выполнение требований IFS предъявляется к поставщикам сетей супермаркетов METRO и Auchan, в том числе и в Украине.

Стандарты IFS и BRC представляют интерес для  тех отечественных предприятий, которые собираются работать с европейскими  торговыми сетями.

Какие основные отличия между BRC и IFS?

Оба стандарта нацелены на розничных торговцев. Их цели одинаковы, но критерии и уровни оценки отличаются. Например, BRC позволяет проводить сертификацию поставщика, даже если было выявлено значительное несоответствие, при условии его устранения в течение 28 дней. С другой стороны, IFS не позволяет выдачу сертификата, если существует хоть одно значительное несоот- ветствие, без повторной сертификации.

GlobalGAP

Одной из самых распространенных систем сертификации безопасности сельскохозяйственной продукции является сертификация на соответствие стандарту GlobalGAP, принятому объединением торговцев и производителей сельскохозяйственной продукции.

Сертификат GlobalGAP – это в первую очередь  подтверждение высокого уровня аграрного производства.

Кому необходимо сертифицироваться  по GlobalGAP?

GlobalGAP все больше и больше  превращается в обязательный  стандарт, так как все большее  число розничных торговцев требуют  его как доказательство применения Добросовестной Сельскохозяйственной практики (GAP – Good Agricultural Practices).

Сертификация осуществляется согласно нормативным документам GlobalGAP по следующим направлениям:

Продукты растительного  происхождения 

Продукты животноводства


Аквакультура

Производителям зерновых культур и других продуктов земледелия, а также фермерам, которые занимаются выращиванием скота и птицы, производством  молочных продуктов и разведением  рыбы, следует пройти сертификацию по GlobalGAP. Экспортерам продукции на рынки Европы, Азии и Америки также необходимо соответствие производ- ственным стандартам GlobalGAP.

ORGANIC

Сегодня во всем мире сертификация Organic отвечает все возрастающим требованиям по «органическим» (натуральным) продуктам питания, которые для потребителей являются гарантией качества и безопасности. Задача, которая стоит перед «органической» сельскохозяйственной промышленностью, состоит в том, чтобы при производстве продуктов питания, при выращивании овощей и фруктов, получении продуктов животноводства были использованы естественные методы. В мировом масштабе эти требования регулируются соответствующими положениями, особенно в тех странах, где употребляют «органическую» продукцию.

Основными стандартами являются: Регламент ЕС и Государственная органическая программа США - National Organic Program (NOP).

Сам процесс сертификации зависит как от страны производителя, так и от страны конечного назначения. Сертификация включает в себя инспектирование фермерских полей и оборудования по переработке сырья, ведение учета и периодическое тестирование почвы и воды с целью удостовериться, что производители и работники соблюдают установленные стандарты.

Ниже приведены лишь некоторые  требования к производителям:

1) Обработка сельскохозяйственных угодий для выращивания продуктов Organic должна, как минимум, в течение 3 лет осуществляться без применения химических удобрений;

2) Строго запрещено использование радиации и генной инженерии в производстве продуктов Organic;

3) При выращивании животных для получения мяса Organic запрещается применение антибиотиков и гормонов роста так же полностью запрещено применение гербицидов, пестицидов, инсектицидов, фунгицидов, всех азотосодержащих и других удобрений, полученных химическим путем.

Требования Organic включают стандарты для выращивания, хранения, обработки, упаковки и перевозки продукции. Сертификация Organic выполняется аккредитованным неза-висимым органом.

Основные преимущества:

1) Демонстрация соответствия продуктов Органическим Стандартам (это касается розничных торговцев, трейдеров, импортеров); 2) доверие потребителей;
 3) доступ к существующим или целевым рынкам сбыта; 4) помощь в защите окружающей среды от вредных (опасных) продуктов и процессов;
4) забота о животных.

FSSC 22000

С недавнего времени на практике широко применяются специальные стандарты для оценки по-ставщиков, и сложилась ситуация, когда одного производителя проверяют и сертифицируют по множеству стандартов безопасности продуктов питания. Фонд Сертификации Безопасности Пищевых Продуктов (GFSI) объединил ISO 22000 и PAS 220 и выпустил стандарт FSSC 22000 (Сертификация Безопасности Пищевых Продуктов), который был сопоставлен с аналогами, утвержден и находится на том же уровне, что и BRC, IFS, SAF.

Основные преимущества:

Международная схема безопасности пищевых продуктов; Схема сопоставлена с аналогами и утверждена GFSI; Базируется на признанных стандартах;

1) Обеспечивается допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей; 2) Снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов; 3) Эффективно управляются внутренние процессы, и снижается риск возвратов; 4) Проактивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов;

ISO 9001 - HACCP - ISO 22000 - BRC - IFS - GlobalGAP - Organic FSSC 22000 - FAMI-QS - GMP+ - EN 1559

Организационная структура в области обеспечения  безопасности пищевой продукции  в Дании

Организация системы контроля пищевых продуктов Дании претерпела изменения в последние 5 лет. В результате реорганизации региональные лаборатории были выведены из-под контроля местных органов власти и переданы под непосредственное руководство национального органа по контролю за пищевыми продуктами.

Таким образом, ответственность  за проведение контроля цепи производства продуктов питания от фермы до стола потребителя была передана одному органу, находящемуся под непосредственной юрисдикцией правительства. Более того, в последние годы в секторе розничной торговли возникло движение за усиление самоконтроля.

Отдел по надзору  за инфекционными заболеваниями  и по борьбе - представляет собой конкретное продолжение мониторинга с использованием полученной информации и проведением замеров в случаях, когда определенные показатели заболеваемости оказываются выше пороговых значений. Основное назначение надзора заключается в обнаружении вспышек, мониторинге тенденций распространения эндемических заболеваний, оценке мер вмешательства и мониторинге эффективности программ и прогресса в достижении предопределенной цели борьбы с заболеванием.

Датский центр по зоонозам - занимается сбором данных, вырабатываемых всеми национальными программами  надзора и контроля над зоонозами, проведением непрерывного анализа  положения с зоонозами в стране на всем протяжении продовольственной  цепочки от фермы к столу, включая  выявление вспышек, оценкой источников болезней человека, вызываемых продуктами питания, и проведением эпидемиологических исследований. В состав данной группы включены представители Датского государственного института сывороток, Датского Управления по ветеринарии и контролю за продуктами, Датского Управления по вопросам растений, Датского института пищевых и ветеринарных исследований, Национального департамента здравоохранения, Датского Управления по охране окружающей среды и Королевского ветеринарного и сельскохозяйственного университета.

Вторая координационная  группа включает производителей - Датский  совет по бекону, Датский совет  по мясу и домашнему скоту, Управление молочной промышленности, Федерацию  производителей яиц, Федерацию производителей птицы и Национальный совет сельскохозяйственных производителей.

В третью координационную  группу входят «другие заинтересованные стороны», такие как Национальный совет потребителей, Национальный совет предприятий розничной торговли, Союз работников пищевой промышленности, Датский промышленный совет и Федерация владельцев гостиниц и ресторанов. Центр отвечает также за связь с широкой общественностью и средствами массовой информаци.

На сегодняшний день в  России уже есть маркировка, которая  регулируется Техническими регламентами на маркировку, однако она применяется  только к узкой группе продуктов: масложировой, соковой и молочной продукции. Ещё одним недостатком существующей маркировки является то, что она не достаточно подробно сообщает о составе и питательных свойствах продукта.

Маркеровка

Новые стандарты маркировки, предложенные Национальным исследовательским  центром «Здоровое питание» предполагают сразу несколько изменений, которые  приблизят маркировку к международным  стандартам и будет способствовать созданию более здорового общества.

Предлагается маркировать  все группы продуктов, расширить  спектр указываемых элементов состава  продуктов питания, указывать калорийность продукта не только на 100 г, но и на порцию, а также ввести показатель процента от дневной нормы потребления  ключевых пищевых веществ, исходя из нормативных рекомендаций РФ и ЕС.

Для маркировки продуктов  выбраны не все основные пищевые  вещества, а те компоненты пищи, которые  диетологами считаются вредными для здоровья: насыщенные животные жиры, транс-жиры, соль, сахар, холестерин. Эти вещества могут провоцировать возникновение ожирения, атеросклероза, диабета и других неинфекционных заболеваний. Их содержание для наглядности предлагается выделять цветом. Зелёный цвет должен означать нормальный уровень содержания, жёлтый – допустимый, красный – опасно-повышенный.

Чтобы человек даже с плохим зрением мог узнать информацию о  продукте, шрифт маркировки должен быть увеличен до 12 кегля, или маркировка должна занимать 50% упаковки.

Аналогичная маркировка существует в странах Европы и Америки, а  также в Скандинавских государствах: в Дании, Норвегии и Швеции.

Наиболее  популярные в Европе знаки

«Голубой ангел»

первая страна в Европе и в мире, начавшая использовать экологическую маркировку – Федеративная Республика германии, в 1977 году. Этот знак назвали «голубым ангелом».

сейчас в германии экологическая  маркировка очень популярна. В 2004 году «голубым ангелом» было помечено более 4500 продуктов. подробнее о знаке на http://www.blauer-engel.de.

«Белый лебедь»

первую международную  систему экологической маркировки создал совет Министров северных стран в 1991 году. Во всех странах скандинавии «лебедем» отмечены более 1000 продуктов и услуг. подробнее о знаке на http://www.svanen.nu.

8

Некоторые примеры отдельных сфер производства

No 00000000 Institut

Oeko-Tex 100

«Эко-Текс стандарт 100» –  всемирно известная экологическая  марка текстильных изделий, прошедших  проверку на содержание вредных веществ. Международное общество Эко-Текс возникло по совместному решению 12 научно-исследовательских текстильных институтов.

проверенные по критериям  «Эко-Текс стандарта 100» текстильные  изделия гарантируют, что они  не содержат никаких веществ, вредящих человеческому здоровью. подробнее о знаке на http://www.oeko-tex.com.