Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля

Тема 1. Качество продовольственных  товаров 

и обеспечение его контроля

Рассмотрим некоторые  основные термины и определения, принятые экспертами Международной  организации по стандартизации (ИCO).

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

^ Система качества –  совокупность организационной структуры,  ответственности, процедур, процессов  и ресурсов, обеспечивающих осуществление  общего руководства качеством.

^ Политика в области  качества – основные направления,  цели и задачи предприятия  (фирмы) в области качества, сформулированные  его высшим руководством.

Управление качеством  – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

^ Обеспечение качества  – совокупность планируемых и  систематически проводимых мероприятий,  необходимых для создания уверенности  в том, что продукция удовлетворяет  определенным требованиям качества.

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть  качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость  создания систем качества для указанных  выше сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему  обеспечения качества жизни.

 Одним из важнейших  вопросов в рамках решения  проблемы качества продукции  является проблема экологического  выживания. В этом плане актуальность  приобретает качество продовольственного  сырья и пищевых продуктов,  которое во многом связано  с их экологической чистотой.

 В рассматриваемом  аспекте одним из основных  принципов формирования качества  продовольственных товаров является  их безопасность.

 В экономически развитых  странах качество продукции формируется  под воздействием следующих основополагающих  факторов:

- восприимчивость промышленных  предприятий к оперативному использованию  последних достижений научно-технического  прогресса;

- тщательное изучение  требований внутреннего и международного  рынка, потребностей различных  категорий потребителей;

- использование «человеческого  фактора»: обучение рабочих и  руководителей, воспитание, систематическое  повышение квалификации, применение  стимулов материального и морального  характера.

В США на переподготовку рабочих  и служащих фирмы ежегодно затрачивают 25 млрд. долларов – такова плата  за профессиональную компетентность.

 Большое внимание уделяется  подготовке специальных кадров, отвечающих за качество продукции.  Как правило, в организации  они отвечают за разработку, внедрение,  оценивают и обеспечивают функционирование  соответствующей системы качества, проводят внутренний аудит (проверку  системы качества).

 Вопросы качества, в  частности разработка систем  качества, на отечественных пищевых  предприятиях не находят должного  признания по следующим основным  причинам:

- отсутствие реальной  экономической свободы у предприятий,  необходимой для дальнейшего  развития производства;

- инфляция;

- нарушение структуры  взаимодействия между предприятиями,  что вызывает трудности с материально-техническим  обеспечением и комплектацией.

Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах  питания – одна из основных социально-экономических  проблем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего  решения вопросов о безопасности этих продуктов. Последнее объясняется  бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных.

 Особое влияние на  качество продуктов питания оказывает  ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе  контролирующих органов, хлынувший  на рынок поток недоброкачественного  импортного продовольствия, несовершенство  решений некоторых вопросов стандартизации  и сертификации в агропромышленном  комплексе, необходимость адаптации  отечественных нормативных документов  к международным и европейским  стандартам. Чтобы не оказаться  за пределами будущего потребительского  рынка, необходимо активно работать  в направлениях создания и  совершенствования систем качества. Одним из таких направлений  может быть деятельность по  петле качества – МС ИСО  9004-87.

 Стандарты ИСО 9000 и  10000 аккумулируют мировой опыт  в области управления качеством,  отражающий длительный процесс  перехода мировой хозяйственной  системы к единым принципам  рыночной экономики. Эти стандарты  действуют в 73 странах мира. К  середине 1994 года зарегистрировано  более 45 тыс. систем качества  предприятий, ежемесячно сертифицируется  около 2 тыс. систем качества, что  свидетельствует о глобальной  политике международных и национальных  организаций в области качества.

 Контроль качества  продовольственных товаров должен  осуществляться на различных  уровнях:

производственном;

ведомственном;

государственном;

общественном.

Производственный контроль – за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Важное место в производственном контроле отводится испытательной  лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям  аналитического и бактериологического  контроля качества пищевых продуктов.

Ведомственный и государственный  контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы  контроля качества пищевой продукции  в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе  занимают:

Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт  России);

Государственный комитет  санитарно-эпидемиологического надзора  РФ;

Госторгинспекция;

Государственный таможенный комитет РФ;

Министерство внутренних дел РФ;

Служба карантина растений;

Государственная ветеринарная инспекция РФ;

Торгово-промышленная палата;

Росгосхлебинспекция.

Каждая из этих организаций  имеет свои ведомственные документы, определяющие правила и порядок  контроля качества продовольственных  товаров. Важно отметить, что такая  работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции  данных организаций. В большинстве  случаев между контролирующими  организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится Государственному комитету по антимонопольной политике и поддержке  новых экономических структур.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния  потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему  взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» обеспечило возможность  создания широкой сети общественных организаций по защите прав потребителей. Такие организации успешно функционируют  на уровне краевых, областных и местных  администраций, образуются отделы по защите прав потребителей при территориальных  управлениях ГК РФ по антимонопольной  политике и поддержке новых экономических  структур. В этом Россия приближается к мировому опыту участия общественных организаций в контроле качества продукции.

Маркировка продовольственных  товаров – является, в определенной степени, средством обеспечения  контроля их качества, используется контролирующими  организациями для идентификации  и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительской  упаковки.

Транспортная маркировка применяется при использовании  бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую  информацию:

наименование, местонахождение  предприятия-изготовителя и его  подчиненность, товарный знак;

наименование продукта, вид, сорт;

масса нетто и брутто;

число упаковочных единиц (для продукции в потребительской  таре), масса нетто единицы упаковки;

дата выработки, номер  смены, партии;

обозначение стандарта на продукцию;

срок хранения (условия  хранения).

С учетом свойств пищевого продукта (гигроскопичность, ломкость, хрупкость, способность плавиться  при нагревании и т.д.), вида упаковки (стеклянные банки, бутылки, бумажные пакеты, полимерная упаковка и т.д.) в информацию транспортной маркировки могут входить  манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Не бросать», «Хранить в сухом месте» и др.

При маркировке мешков вшивается  и наклеивается маркировочный ярлык, изготовленный либо из прочного картона, либо из отбеленной ткани, либо из оберточной бумаги. На ящики, фляги наклеиваются бумажные этикетки с типографским текстом. Деревянные бочки маркируются черной несмываемой краской.

Маркировка потребительской  упаковки должна включать следующие  данные:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

наименование продукции, сорт (при его наличии);

перечень основных компонентов;

масса нетто;

обозначение нормативной  документации на продукт;

дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся  товаров);

информация о пищевой  и энергетической ценности;

другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его  использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке  страны – изготовителя. В случае направления продукции на экспорт  – на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской  упаковки имеет художественное оформление и условные обозначения. Условные обозначения  касаются главным образом консервной продукции.

Это общие требования к  содержанию маркировки. Существуют дополнительные маркировочные обозначения для  отдельных продовольственных товаров, раскрывающие специфические характеристики.

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и  способность удовлетворять потребности  человека в питании, являются: пищевая  ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в  продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах для синтеза  белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая  образуется при биологическом окислении  находящихся в продукте жиров, углеводов  и белков. Под физиологической  ценностью продуктов подразумевают  влияние содержащихся в них веществ  на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.

Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний  вид, консистенция, запах, вкус, степень  свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне  мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для  организма человека вещества.

Доброкачественность пищевых  продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием  токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних  примесей. Важный показатель пищевой  ценности продукта - содержание питательных  веществ и их соотношение. Оптимальное  соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах  для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества

Оценка качества продовольственных  товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих  нормативных документов для каждого  вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Для оценки качества используются специальные методы (органолептические  или измерительные), требования к  которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них  указывается перечень материалов и  оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений  и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных  товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных  товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных  товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых  напитков и др. Для некоторых продовольственных  товаров (виноградных вин, твердых  сычужных сыров, сливочного масла) стандартами  предусмотрена балльная оценка органолептических  показателей, при которой в зависимости  от суммарного количества набранных  баллов производится градация товаров  по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных  документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показа-телями безопасности для данного товара (см. п. 10.2).

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных  товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.

Все нормируемые санитарно-гигиенические  показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров (см. п. 10.2.).

Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных  документов, а также определение  градации качества, если предусмотрено  деление их на товарные сорта (марки, номера).