Введение

     В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные.

     Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок  яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

     Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок -58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12.

     Желток  расположен в центре яйца и состоит  из более чем 12-ти чередующихся темных и светлых слоев, которые различаются по содержанию питательных веществ. Цвет желтка зависит от количества каротиноидов. Чем их больше – тем ярче окрашен желток.

     Белок куриного яйца (или альбумин) состоит  из трех слоев: жидких наружного и  внутреннего и плотного слоя, который не растекается на поверхности и служит как бы подушкой для желтка. Если вылить на ровную поверхность стекла хорошее и плохое, долго хранившееся яйцо, то их можно различить по высоте и конфигурации плотного слоя белка.

     Скорлупа  яйца – это естественная упаковка для его хранения. Она на 90 % состоит из кальция. В скорлупе имеются крошечные поры, через которые со временем происходит испарение влаги, а внутрь яйца могут проникать воздух и микроорганизмы. Поэтому так важно, чтобы скорлупа была чистой, загрязнения на ее поверхности ведут к быстрой порче яйца. От скорлупы практически неотделимы две подскорлупные оболочки – внутренняя и наружная, а сверху скорлупа покрыта надскорлупной пленкой. Пленка и оболочки блокируют поры скорлупы, предохраняя яйцо от микробного заражения и сохраняя его свежесть.

     Под скорлупой в тупом конце яйца в течение 1-2 часов после его  снесения образуется воздушная камера – пуга. Ее величина помогает определить свежесть яйца: чем дольше оно хранилось  – тем больше размер пуги.

     Большое значение имеет форма яиц. Яйца эллипсовидной формы имеют более прочную скорлупу, меньше бьются и лучше хранятся, чем яйца слишком округлые, вытянутые или удлиненные. В норме у всех яиц один конец заостренный, а второй – округлый или тупой

     Качество  яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

     Качество  яиц определяют визуально (состояние  скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной  камеры, состояние плотности и  подвижности белка и желтка). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Критерии  качества пищевых  яиц

     Хлеб  и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества - часть природной пищи.

     Сегодня диетологи рекомендуют здоровому  человеку съедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире - 7%, фосфолипидах (лецитине) - более 50%, витаминах - от 5 до 100%, йоде - 1 5-20%, цинке и меди - 8-1 0%, селене - до 50%.

     Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий:

     - 3 категория (С3) – масса одного  яйца 35-44,9 г;

     - 2 категория (С2) – масса одного  яйца 45-54,9 г;

     - 1 категория (С1) – масса одного  яйца 55-64,9 г;

     - отборная категория (С0) – масса  одного яйца 65-74,9 г;

     - суперотборная категория (СВ) –  масса одного яйца свыше 75 г.

     Масса яйца зависит от возраста куры-несушки. Молодые курочки несут мелкие яйца. Чем старше становится несушка  – тем более крупные яйца она  производит. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

     Другим  по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы:

     1) диетические - это яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 сут., не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1или Д2).

     2) столовые – яица, массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на:

• свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.;
• холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут.,
• известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

     Столовые  яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

     У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный  белок. Ко 2-й категории относят  яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с  загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят:

• запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;
• выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка;
• малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более 1/8 ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени);
• присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком;
• бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

К техническому браку относят:

• кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;
• большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца;
• красюк - полное смешение желтка с белком;
• тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);
• тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;
• миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому  составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности  организма в основных питательных  веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многом определяются сбалансированным питанием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Методика  определения качества яиц

Яйца оценивают  индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат  оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо:

1. отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;
2. отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);
3. для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;
4. объем пробы, предназначенной для контроля внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания - не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы - не менее 1000 шт.;
5. оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре.

Перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов. Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости. При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук. 

Яйцо оценивают  с помощью органолептических, физических и химических методов. 

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

• с чистой скорлупой - полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;
• со слегка загрязненной скорлупой - слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;
• с умеренно загрязненной скорлупой - имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;
• с грязной скорлупой - наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц. 

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной  шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов. При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале. 

Физические  методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце - единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

Масса яйца - важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешенном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора. Плотность определяют и другим методом - двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см3). Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы. При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс  формы - процентное отношение малого диаметра яйца к большому - определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы - косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы. 

Прочность скорлупы - важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель  плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс  желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Соотношение массы белка и  желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы - важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы -на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость  скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см2, затем суммируют, получая число пор на 1 см2. Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329. 

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц. 
 
 

Концентрация  водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Упаковка, транспортировка  и хранение яиц

     Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.

     Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки  по 10 шт., на которых указываются  вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят  следующие обозначения: вид и  категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.

     Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.

     На  яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».

     Перевозку яиц осуществляют железнодорожным  и автомобильным транспортом, в  чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.

     Хранят  яйца на холодильниках и в розничных  торговых предприятиях в ящиках штабелями  с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

     При длительном хранении на скорлупу яиц  может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом  растворе яйца хранят при температуре  не выше 10 °С.

     В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

Получение пищевых куриных  яиц с заданными  качествами в целях  профилактики недостатка витамина E у населения

     На  сегодняшний день отмечен недостаток различных витаминов почти у 100% людей, проживающих в неблагоприятных  климатических зонах и в экологически неблагоприятных областей и т. д. Витамин Е предохраняет организм от поражения аэрогенными загрязнителями, в значительной степени ослабляет общие токсикозы, вызываемые тяжёлыми металлами, микотоксинами, озоном. У человека витамин Е поддерживает целостность тканей, снижает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, артритов.

     Введение  в рацион кур-несушек витамина Е способствует эффективному переходу витамина Е из корма в яйцах кур. С увеличением дозы витамина Е в рационах птицы происходило увеличение содержания витамина Е в яйцах кур-несушек. Стабильно сохраняется содержание витамина Е в яйцах кур при кулинарной обработке (варка и жарение) и хранении до 120 дней.     

       В последнее время становится  всё более популярным производство  продуктов с заданными питательными  свойствами. При этом существуют  два основных способа обогащения  продуктов какими-либо компонентами. Первый заключается в добавлении желаемых веществ (витаминов, макро- и микроэлементов) к продукту. Второй же способ предусматривает кормление животных таким образом, чтобы изменился питательный состав (содержание витаминов или минералов) готового продукта. Второй способ является более предпочтительным, так как на стол потребителю попадает натуральный природный продукт.

     Целью исследования является получение пищевых  куриных яиц с заданными качествами в целях профилактики недостатка витамина Е у населения.

     Исследования  проводились в производственных условиях ОНО – «ЭПХ СибНИИП» ГНУ  МНТЦ «Племптица» РАСХН на курах  кросса «Омский белый аутосексный» (порода белый леггорн) в возрасте 141- 280-дней. Куры содержались индивидуально в клеточных батареях L-103. Условия содержания и кормления были одинаковыми для птицы всех групп.     

       Кормосмеси готовили в условиях  кормоцеха один раз в 7-10 дней  с обогащением их витамином  Е по группам. Каждая партия  кормосмесей была исследована  по питательности в лаборатории физиологии и биохимического анализа СибНИИП.

     Схема опыта