Каша Ячневая

Ведение

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки, один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare) L., другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя в настоящее  время широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в  том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой  круп. Ячмень относится к ценнейшим  концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный  белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Описание

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние  травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные  пучками по 3—2 в длинный верхушечный  сложный колос. Колосковые чешуйки  тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой.

История

Ячмень принадлежит к  числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции  на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. В Палестине его употребляли в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э. Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Числа описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских  мистерий. Богиня Деметра имела также  имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.. В средневековой Европе хлеб из ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами. Лишь к XIX в. картофель постепенно заменил ячмень.

Использование

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Ячневая крупа — это  дроблёные ячменные ядра, освобождённые  от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в  отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.

Перловая крупа — это  цельные ячменные зёрна, очищенные  и шлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы, укр. перли — жемчуг).

В народной медицине отвар  ячменной и перловой круп используют при воспалительных заболеваниях желудка  и кишечника, как общеукрепляющее  средство после операций на органах  брюшной полости и для смягчения  кашля.

Особенностью ячменной муки является большое количество полисахарида b глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты.

Калорийность, химический состав, пищевая ценность

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Ячневую крупу, как и перловку, изготавливают из зерен ячменя, являющихся частичками его ядра, причём нешлифованными. Шлифовку и полировку вообще не применяют  для изготовления ячневой крупы, поэтому она более полезна, чем  перловка, которая содержит мало клетчатки. Зёрнышки ячменя очищаются от плёнки и дробятся: получаемые в результате крупинки имеют различную форму  и размер.

Ячневая крупа отличается богатым содержанием полезного  крахмала, сложных углеводов, растительного  белка и пищевых волокон; в  ней в достаточном имеются  жиры – в виде насыщенных жирных кислот; а также натуральные сахара.

Витамины: А, D, Е, РР, из группы В – особенно много полезной фолиевой кислоты; по минеральному составу в ячмене довольно много кальция, магния, натрия, калия, фосфора, серы, железа, цинка, меди, марганца, фтора, бора, молибдена, кобальта, кремния, хрома и т.д.

Фосфор, имеющийся в ячмене, нужен для нормальной работы мозга  и обеспечения обмена веществ. Калий, кальций, железо и марганец тоже содержатся в ячмене, причем в гораздо большем  количестве по сравнению с другими  злаковыми культурами, поэтому ячмень и, в частности, перловая и ячневая  крупы, считаются очень полезными для пожилых людей. Цинка, бора, фтора, хрома и кремния ячмень содержит в количествах, называемых учёными биологически значимыми.

Медленноусвояемых углеводов, называемых сложными, зерна ячменя содержат около 65%, а необходимой  для пищеварения клетчатки –  около 6%. Клетчатка отлично очищает  желудок и кишечник, ею выводятся  из организма вредные шлаки, токсины  и продукты распада.

Белка в зерне ячменя более 10%, он более ценен, чем белок в  пшенице, а усваивается он, как  и многие растительные белки, почти  на 100%. Все эти полезные вещества практически в неизменённой форме  имеются и в ячневой крупе, в связи с чем ее часто используют для диетического питания.

Сорта ячневой крупы не различают, тем не менее, она подразделяется по номерам – на 1-й, 2-й и 3-й, в  зависимости от размера зерен. Обычно эти разновидности смешивают, но можно приобрести крупную или  мелкую крупу. Перед обработкой зёрна  ячменя сортируют для удаления мелких и повреждённых семян, семян сорняков и очищают ячмень от примесей –  органических и минеральных.

Ячневую, как и перловую кашу, готовят, используя обработанную крупу. По сравнению с перловой, ячневая каша более нежная и мягкая. Именно из-за этого она рекомендована для употребления в диетическом питании, а также как одна из полезных каш в детском рационе.

Ячневая каша – продукт  не особенно калорийный и содержит лишь 325-330 ккал в порции, а сама каша богата на такие полезные вещества, как витамины А, Д, РР и из группы В, много фосфора, магния, калия, железа, марганца, цинка, меди, кобальта, брома, йода, хрома и других минералов, пантотеновой, фолиевой и других аминокислот, а также очень ценной натуральной клетчатки. Поэтому польза от ячневой каши заметна в первую очередь теми, кто страдает от разладов в системе пищеварения, особенно при хронических заболеваниях тонкой кишки и желудка. Употребление этой каши, сваренной с молоком и добавлением сливочного, а лучше растительного масла, благоприятствует улучшению работы кишечника и способствует выведению токсинов. Являясь умеренно калорийной, ячневая каша рекомендована в любом типе диетического питания.

Кроме этого, ячневая каша считается очень богатой на аминокислоты, такие, как лизин и другие. Аминокислоты обладают мощными противовирусными свойствами и снижают вероятность  заболевания гриппом, герпесом и  многими другими заболеваниями. Кроме того, аминокислоты благоприятствуют выработке коллагена, что полезно  для красоты и состояния кожи. Вдобавок, из-за очень высокого содержания фосфора ячневую крупу считают  полезной для нормализации обменных процессов в организме и усвоения столь важного для здоровья элемента, каким является кальций. Попутно  регулируется деятельность мозга, в  результате чего повышается эффективность мыслительного процесса и принимаемых решений.

Применяемые для приготовления  ячневой каши ячменные зерна служат в качестве отличного природного антибиотика, отличаясь также важным лечебным фактором, в виде способности  благоприятствовать достижению позитивных результатов при лечении артрита, диабета, геморроя, проблем со зрением, а также недомоганий, связанных  с печенью, почками, мочевым и  желчным пузырем и т.д. Польза от ячневой каши, как отличного естественного целительного средства, имеющего мочегонное, спазмолитическое, обволакивающее и другие воздействия, очень велика практически для каждого из нас. Это замечательное полезное и вкусное блюдо следует употреблять регулярно, оно способствует отличному самочувствию и достижению жизненного оптимизма, эффективному и быстрому снижению лишнего веса, нормализации уровня холестерина в крови, а также помогает быть энергичным, трудоспособным, здоровым и позитивно настроенным!

Рецепты для приготовления  каши из ячневой крупы

1. Диетическая

Каша для ячневой диеты  готовится без соли и масла. В  кастрюлю наливается вода (4,5 стакана), после закипания в нее насыпают крупу (500 г) и варят до загустевания, затем 30-40 минут выдерживают кашу в тёплом месте или же хорошо укутав.

Готовить кашу можно и  в термосе. Для этого воды необходимо в 2 раза больше, чем крупы. Крупу  заливают кипятком и дают настояться несколько часов плотно закрытом термосе.

2. Приготовление запечённой в духовке ячневой каши с аппетитной подрумяненной корочкой.

Если у вас нет лишнего  веса, можно приготовить совсем другую кашу из ячневой крупы: также полезную, но являющуюся намного более питательной  и вкусной. Запечённую в духовке  ячневую кашу с аппетитной корочкой по достоинству оценят даже самые  привередливые гурманы.

Надо довести до кипения  литр молока и добавить крупу – 6-7 ст.л., после чего варить до состояния загустения под крышкой. После готовности добавить 100 граммов сливочного масла, перемешать и дать остыть.

Добавить в кашу 100 граммов  сахарного песка, молотого миндаля  или грецких орехов, сырых яиц (3 шт.), и поместить в форме, смазанной  сливочным маслом и посыпанной сухарями.

Сверху помазать яйцом  и затем посыпать сахаром, а затем  запекать в духовке до получения  тонкой подрумяненной корочки. Подавать можно со сливками. Это очень аппетитно!

Конечно, объедаться таким  блюдом ежедневно не стоит, а то придётся и в самом деле садиться на диеты. Лучше приготовить его всей семье  и разделить на небольшие порции.

Как варить?

Перловка - кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Перловую крупу вымачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды.

Вымоченная крупа засыпается в подогретое до 40° молоко.

Варят непосредственно на сильном огне, в кастрюле без крышки. Затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей  водой, то есть в так называемую водяную  баню.  И варят до готовности.

 Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой 10 минут, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

Варить кашу лучше всего  в керамической (как для микроволновок) посудине или казанке.

Пропорция воды и каши 2:1, то есть на стакан каши долить два стакана  воды.

Промыть кашу холодной водой, хорошенько перемешивая, чтоб вымыть мелкую пыль.

Залить водой, добавить немного  соли  по вкусу, и несколько капель подсолнечного масла. Все хорошенько перемешать.

 Варить нужно на  среднем огне до выкипания воды, снять с конфорки, после чего оставить на 10-15 мин дойти.

Непосредственно в каждую тарелку добавить немного сливочного масла.