Классификация ликеро-наливочных изделий на примере ООО "Ароматный мир"

     Содержание 

Введение………………………………………………………………………3

1. Товароведная характеристика ликеро-наливочных изделий……………4

1.1 Сырье и производство ликеро–водочных изделий ……………………..4

1.2 Ассортимент  ликеро–водочных изделий………………………………..9

1.3 Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение...14

2.Характеристика  поставщиков и ассортимента товара  на примере

 магазина  ООО «Ароматный мир»………………………………………….15

2.1 Краткая характеристика магазина………………………………………15

2.2 Ассортимент  ликеро-наливочных изделий в «Ароматном мире», и основные поставщики товара……………………………………………….16

2.3. Правила продажи ликеро-наливочных изделий…………….………...20

Заключение………………………………………………………………..…25

Список  использованной литературы………………………………………26

      Введение 

     Алкогольными  называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

     Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

     Несмотря  на то, что алкогольные напитки  относятся к пищевым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

     Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю тяжелыми, физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

     Для предприятий общественного питания  алкогольные напитки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки входят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и сладкие блюда, кондитерские изделия).

     В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп: этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина — виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

     Темой моей контрольной работы является рассмотрение ликерно-наливочных изделий.

      1. Товароведная характеристика ликеро-наливочных изделий. 

     1.1 Сырье и производство  ликеро–водочных изделий. 

     Алкогольные напитки содержат в тех или  иных количествах этиловый спирт. Алкогольное  брожение — сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

     Этиловый  спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного производства).

     В зависимости от исходного сырья  и степени очистки промышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта — из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

     При определении качества спирта устанавливают  цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

     Водка — крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают активным углем. Водку выпускают крепостью 40—45 % об.

     Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специальных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки — сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.

     Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних  включений, осадка и без образования  колец на внутренних стенках бутылок. При производстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

     Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

     Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

     Из  этого сырья для ликерно-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

     Спиртованные  соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

     Спиртованные  морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

     Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

     Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из  этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия.

     После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива  в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

     Органолептически  качество этих изделий оценивают  по 10-балльной системе: цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.

     Название  напитков часто связывают с основными  видами использованного растительного  сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

     Ликеры  делят на крепкие, десертные и кремы.

     Все они характеризуются высоким  содержанием сахара — до 50 г/100 см³.

     Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аромат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

     Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

     Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

     Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см³. Промышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запеканка и др.

     Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.

     Настойки  сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см³.

     Настойки  полусладкие содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Паланга, Дайнава и др.

     Настойки  горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверобой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

     Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яблочко, Желтые листья и др.

     Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

     Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

     Ромовый спирт крепостью 50—60 % об. выдерживают в дубовых бочках 4 — 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

       Виски  — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

      1.2 Ассортимент ликеро–наливочных изделий. 

      Эту группу изделий составляют алкогольные напитки крепостью от II до 45 % об. Принципиальное отличие ликерно-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции.

     В основу классификации ликерно-наливочных изделий положен вид растительного сырья, используемого для придания специфических органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).

     Ликеры.

     Согласно  законодательству, ликеры являются алкогольными напитками с добавлением сахара и ароматизирующих веществ, вытяжек  из трав и фруктов, фруктовых соков или эфирных масел. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

     В зависимости от компонентов различают:  ликеры на травах и /или пряностях, и  горькие ликеры; фруктовые ликеры (изготовленные из фруктовых соков); ликеры из фруктовых ароматов (из фруктов или их частей); кремообразные ликеры, эмульсеобразные ликеры (густые и калорийные), а также виски-ликеры. Крепость ликеров тоже весьма различна. Молочные, шоколадные или яичные ликеры содержат минимум 20 объемных процентов спирта, ликеры на основе фруктовых соков, какао, кофе или чая- минимум 25, а фруктовые бренди и ванильные ликеры от 30 и более градусов. Медовые и фруктовые ликеры – ликеры с указанием «Triple sec» содержат по меньшей мере 35% спирта.

     Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

       К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и другие.

       Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

       К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мандариновый, Миндальный, Новогодний и другие.

       Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

       Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

     Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.

       Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.

       Готовят также кремы Рябиновый,  Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый,  Абрикосовый, Яблочный, Клубничный  и Яичный.

     Настойки.

     Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

       К горьким настойкам относятся  Бальзам рижский черный, Горный  дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и другие.

     Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская. 

     Табл. №1 Классификация  ликеро-наливочных изделий

     " 1

     Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.

       Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике  и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.

       Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют  спиртованный яблочный сок, добавляют  мёд, лимонную кислоту и колер.  Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий,  аромат яблок и мёда.

       Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..

       Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

       Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.

       Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.

       Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

       Кроме этих наливок, выпускают  Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и другие.

       Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

       Выпускают следующий ассортимент  пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый,  Винный, Коньячный, Малиновый и  др. Вкус пуншей кисло-сладкий,  привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.

       Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Агнесс, Кларет, Оригинальный, Новость.

       Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.

       Золотистый напиток изготавливают  из морса кураги, яблочного спирто-ванного  сока и настоя апельсиновой  корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.

       Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др. 

      1.3. Показатели качества ликеро-наливочных изделий, розлив и хранение. 

     Качество  ликеро-наливочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

       Изделия должны быть прозрачными,  без мути и осадка.

       У всех изделий допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.

     Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом  экране, правильность объёма - в мерных колбах.

       Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.

     Эти показатели должны соответствовать  установленным нормам.

     Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным  водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

     Разливают ликеро-наливочные изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).

       Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм³.

     Хранят  ликеро-наливочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20°С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.

     Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы  хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

       Ром - это крепкий спиртной  напиток, получаемый перегонкой  бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. 

     2. Характеристика поставщиков  и ассортимента  товара на примере 

     специализированного  магазина ООО «Ароматный мир». 

     2.1 Краткая характеристика магазина «Ароматный мир». 

      Брэнд «Ароматный мир» появился на свет в  октябре 1998 г. и за свою 11-летнюю историю проделал путь от одного магазина формата Cash&Carry до крупнейшей в России сети специализированных винных супермаркетов.

      Сегодня «Ароматный мир» - это более 120 магазинов в Москве, Санкт-Петербурге, Волгограде, Твери, Ярославле, Великом Новгороде и других городах европейской части России. По данным исследования агентства КОМКОН, проведенного в 2006 г., сеть «Ароматный мир» вошла в десятку самых известных торговых сетей столицы. По результатам опросов агентства «Бизнес Аналитика», проведенных в 2008 г., качество работы персонала и ассортимент магазинов «Ароматный мир» получили высокую оценку покупателей – 9,5 баллов из 10 возможных.

      В Ярославле филиалы этих розничных магазинов есть почти в каждом районе города. Эти магазины пользуются большой популярностью на своем сегменте рынка и имеют круг своих постоянных покупателей.

        Один из них - ООО «Винком Ароматный мир» расположен недалеко от моего дома – на проспекте Ленина, д. 31. Расположение магазина в центре, существенно влияет на его продажи и товарооборот, даже при небольшой площади помещения торгового зала.