Консервирование

Введение

    Консервирование как метод сохранения  пищевых продуктов от порчи  было известно человечеству ещё  на ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью  продлить использование добытых  или произведённых продуктов  питания. Предохранить их от  порчи можно в основном двумя  способами: консервированием в  герметической таре и различной  обработкой. Используют стерилизацию, сушку, маринование, соление, квашение  и внесение так называемых  естественных консервантов –  сахара, соли, кислот и пряностей,  охлаждение; эти способы сохранились  и до наших дней.   Консервная  промышленность - одна из основных  отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить  потери сельскохозяйственных продуктов  и тем самым улучшить снабжение  населения продовольствием. Консервное  производство связано с использованием  самого разнообразного и очень  нестойкого при хранении сырья  растительного и животного происхождения.  Многокомпонентность и широкий  ассортимент выпускаемых консервов,  строгие требования к их качеству  и стерильности, а также стремление  максимально сохранить первоначальные  свойства исходных продуктов  значительно усложняет задачу, поэтому  большую роль играют научные  исследования в области консервирования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения 

    Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ  и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве  плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в них много растительных волокон  и углеводов. Практически все  фрукты и ягоды содержат сахара –  глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов. Они всасываются  в стенки кишечника, поступают в  печень, а выделяющаяся при их окислении  энергия способствует улучшению  работы сердечно-сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей умственного труда. Единственное противопоказание при употреблении фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара – таких, как виноград, инжир, айва, бананы.

    Вкус  фруктов, ягод и овощей также во многом зависит от присутствия в них  органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой и др. Кислоты обладают удивительной способностью активизировать работу кишечника и подавлять  развитие микробов, чуждых пищеварительной  системе организма. Однако при некоторых  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта органические кислоты оказывают  раздражающее действие и ухудшают состояние  больных. Поэтому людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, желудка, кишечника, поджелудочной  железы, следует ограничить употребление плодов, богатых органическими кислотами. Прежде всего к таковым относятся лимоны, апельсины, кислые сорта яблок, вишня, клюква и смородина.

    Во  всех овощах, ягодах и фруктах присутствуют также растительные волокна. Самое  высокое содержание волокон в  малине, клубнике, груше, черной смородине, а пектиновых веществ больше всего  в яблоках, сливе, айве и той же черной смородине. Ограничивать потребление  плодов с высоким содержанием  растительных волокон необходимо при  воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. Однако при тепловой обработке  растительные волокна плодов становятся мягкими и уже не оказывают  раздражающего действия на пораженные участки слизистой оболочки желудка  и кишечника.

    Важной  составляющей частью плодов являются микроэлементы (железо, медь, цинк и  др.) и минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор и др.). Эти вещества способствуют регуляции обмена веществ  и процессу синтеза полезных для  организма ферментов.

    Овощи, фрукты и ягоды традиционно называют кладовой витаминов. Именно в растительных плодах содержится витамин С, которого практически нет в злаковых и животных продуктах. Даже после тепловой обработки количество витамина С в овощах, ягодах и фруктах весьма значительно. Особенно высок уровень содержания аскорбиновой кислоты в апельсинах, клубнике и черной смородине. Богатым источником витамина А служат абрикосы, персики, айва, морковь, томаты. Витамины А, B1, В2, В6, С, РР и другие, содержащиеся в плодах, регулируют основные функции нервной и кровеносной систем и усиливают защитную деятельность организма.

    Особо необходимо сказать об изменении  содержания витамина С в плодах и ягодах в зависимости от способов их обработки. Главным образом разрушение витамина С происходит при окислении под воздействием кислорода и некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С значительно увеличиваются.

    Условия хранения фруктов, овощей и ягод также  оказывают огромное влияние. Например, при хранении редиса при комнатной  температуре в течение суток  теряется половина имеющегося в нем  витамина С, а если держать его в холодильнике, потери составят только 25 %. Щавель, зелень укропа, лука, петрушки утрачивают до 60 % витамина С при комнатной температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в вымытых овощах и ягодах. Например, в немытой клубнике за 12 часов содержание витамина С снижается на 30 %, а в промытой – на 73 %. 

    Чтобы избежать больших потерь этого важного  вещества следует соблюдать некоторые  правила. 

    • Фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений. 

    • Сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может  быть использовано за 1-2 часа. (Для зелени и нежных ягод -30 минут.) 

    • Для овощей обязательно бланширование. 

    • Нельзя пользоваться металлической  посудой при подготовке сырья (кроме  той, что изготовлена из нержавеющей стали). 

    • Подготовленные зелень и овощи не должны находиться длительное время  в воде. 

    Таким образом, можно подвести некоторые  итоги. Фрукты, ягоды и овощи благотворно  воздействуют на организм, стимулируя работу желудочно-кишечного тракта, образование пищеварительных соков, способствуют расщеплению белков и  жиров, нормализуют водно-солевой  обмен и кислотно-щелочное равновесие, препятствуют задержке лишней жидкости в организме. Кроме того, легкая перевариваемость плодов и способность вызывать ощущение сытости обеспечивают значительную разгрузку организма. При этом следует учитывать, что для ежедневного употребления в пищу прекрасно подойдут не только свежие овощи, фрукты и ягоды, но и всевозможные виды консервов из них.

    Если  говорить о пищевой ценности консервированных плодов, естественно, что содержание в них полезных веществ при приготовлении консервов заметно снижаются. Но тем не менее во всех домашних заготовках сохраняется достаточное количество витаминов, минеральных солей, кислот, микроэлементов и друг их ценных веществ.

    Много витаминов сохраняется в плодах, которые подвергают сушке и замораживанию. При последнем способе хранения практически все питательные  вещества и вкусовые свойства фруктов, ягод и овощей остаются на прежнем  уровне.

    Наиболее  популярными домашними заготовками  из фруктов считаются варенье, компоты, джем, повидло, а среди овощных  консервов самыми распространенными  называют маринованные и соленые  овощи и только потом салаты, икру и др.

    Первым  способом заготовки плодов впрок  у наших далеких предков была сушка. С появлением соли и сахара человечество изобрело варение, соление  и квашение. Консервирование в  герметично закатанных стеклянных емкостях было изобретено лишь в XIX веке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Технология, правила и приемы консервирования 

    Приступая к консервированию, каждая хозяйка  должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного  продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и последующего хранения продукта. Если все условия  не будут соблюдены, это может  привести к порче консервов и  даже к тяжелому пищевому отравлению.

    Строго  следуя технологии приготовления продуктов, вы можете по своему усмотрению менять ингредиенты в любом рецепте, заменяя или добавляя их. Например, можно изменить соотношение соли и сахара, количество уксуса, исключить  или добавить какие-либо пряности. Здесь  ваша фантазия и тяга к экспериментированию  ничем не ограничиваются.

    О приправах и пряностях, применяемых  при консервировании, необходимо сказать  особо. Самое главное для хозяйки  – умеренность в их использовании, так как излишнее количество специй часто вызывает раздражение слизистой  оболочки желудочно-кишечного тракта. Основной приправой для домашних заготовок с давних пор является соль.

    Другим  незаменимым ингредиентом при консервировании  считается уксус. Существует несколько  сортов уксуса: яблочный, виноградный, столовый винный, ароматизированный  эстрагонный и др. Часто уксус  заменяют лимонной кислотой, особенно во фруктовых консервах.

    В качестве главной специи в домашних овощных заготовках используется перец: душистый, черный и красный. Красный, в свою очередь, бывает жгучим и сладким (паприка). Не все знают, что в красном  перце витамина С больше, чем в лимоне. Душистый перец обладает приятным ароматом, но в отличие от черного не так жгуч.

    Лавровый  лист не придает консервам никакой  остроты, он служит только для ароматизации. Нельзя класть его в заготовки  больше, чем того требует рецептура, так как продукт может приобрести горечь и неприятный резкий запах.

    Гвоздику, корицу, мускатный орех, ванилин  используют в основном при консервировании  фруктов, а в овощных заготовках – как ароматизаторы маринадов. Базилик, кориандр, укроп, петрушку, мяту и эстрагон применяют при засолке овощей, квашении и приготовлении маринадов. 

    2.1 Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию 

    Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные  для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной  зрелости. Именно в этот период в  них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Консервы из зрелых плодов могут храниться  длительное время.

    Предварительную обработку плодов при подготовке к консервированию можно проводить  несколькими способами, выбор которых  зависит от вида фруктов, ягод и овощей. Тем не менее любые плоды надо хорошо мыть, особенно тщательно – корнеплоды и зелень. Только малину, землянику и клубнику можно не мыть в том случае, если они чисто собраны и тут же пущены в переработку. Нежные плоды и ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге под душем с чистой, холодной, проточной водой. Затем дайте ей стечь и очистите плоды от несъедобных частей: семян, косточек и кожицы.

      При резке старайтесь, чтобы кусочки  овощей и фруктов были одинаковыми  – это будет способствовать  их равномерному прогреванию  в процессе тепловой обработки.  Те плоды и ягоды, которые  предназначены для консервирования  в целом виде, предварительно  рассортируйте, чтобы в одной  емкости они были примерно  одного размера.

    Одним из способов предварительной подготовки плодов является бланширование – кратковременная варка (1-3 минуты) на пару или в кипящей воде. После горячей обработки плоды сразу же погрузите в холодную воду. Бланширование способствует разрушению ферментов, вызывающих потемнение некоторых плодов, и уничтожению значительной части микробов. Кроме того, плоды при этом теряют часть своей влаги и несколько уменьшаются в объеме, поэтому после бланширования в подготовленную емкость их можно укладывать плотнее и в большем количестве. Особенно необходима подобная процедура фруктам и овощам, обладающим толстой кожицей. В процессе горячей обработки она покрывается микротрещинами, что облегчает проникновение сиропа или маринада в мякоть плода и предупреждает сильное растрескивание и сползание кожицы.

    Перезрелые  и мягкие плоды подвергать бланшированию не рекомендуется. Кроме того, помните, что при обработке кипятком происходит большая потеря (15-20 %) витаминов, углеводов, кислот и минеральных солей, нежели при воздействии горячего пара (5–7%).

    Воду  после бланширования вы можете использовать для приготовления консервирующих жидкостей – сиропа или маринада.

    Кроме бланширования, плоды можно обрабатывать с помощью обжаривания, пассерования и тушения. Такие виды обработки применяют при изготовлении консервированных закусок, салатов и других заготовок. При обжаривании подготовленные овощи (баклажаны, кабачки, лук, коренья) выкладывают на раскаленную сковороду, где было предварительно прогрето растительное масло. При пассеровании в сковороду добавляют жир, а тушат овощи в собственном соку. Продолжительность этих видов обработки зависит от размеров нарезанных овощей и от температуры нагревания.

    Вымытые и обработанные продукты вы можете раскладывать в подготовленную тару, затем заливать сиропом, маринадом  или рассолом. Причем наполнять тару следует таким образом, чтобы  до верхнего края оставалось свободное  пространство не менее 1,5 см. 
 
 
 

2.2 Особенности выбора тары 

    Для консервирования продуктов более  всего подходят стеклянные банки  разной емкости. Также используют различные  виды крышек. Это могут быть металлические  одноразовые крышки, которыми закрывают  банки с помощью закаточных машинок. Кроме того, промышленность выпускает  крышки многоразового использования: стеклянные и металлические, снабженные специальными зажимами, а также пластмассовые. Весьма популярны стали стеклянные банки в комплекте с завинчивающимися крышками. При аккуратном применении такая тара может служить хозяйке  много лет. Для многоразового  использования пригодны и импортные  стеклянные банки с винтовой нарезкой на горлышках и металлическими крышками, снабженными уплотнительной прокладкой. В такой таре лучше всего хранить  варенье, джемы, желе и повидло.

    Просты  в применении и крышки из полиэтилена, но они довольно быстро выходят из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать для закатывания консервов, не требующих  стерилизации.

    Для консервирования плодово-ягодных  соков вы можете применять стеклянные бутылки. Бутылки тщательно вымойте, а затем вместе с прокладками  и крышками обдайте кипятком. После  тог о как вы разольете в бутылки кипящий сок, положите на горлышко резиновую прокладку и крепко завинтите крышку. При охлаждении внутри бутылки образуется разреженный воздух, который плотно прижимает крышку вместе с прокладкой к горлышку.

    Для домашнего консервирования лучше  всего использовать банки небольшого объема: литровые и полулитровые. В  банках большего объема при тепловой обработке плохо прогревается середина и при хранении нередко консервы быстро портятся. Увеличивать время  тепловой обработки также не рекомендуется, поскольку при этом возрастают потери ценных веществ и ухудшается внешний вид заготовок.

    Любую тару, предназначенную для консервирования, необходимо тщательно подготовить. Все емкости внимательно осмотрите, нет ли на них трещин и сколов. Затем вымойте их теплой мыльной  водой либо раствором горчицы  или питьевой соды (1 чайная ложка  на 1 л воды). После этого банки  ополосните проточной водой.

    Вымытую тару просушите в духовке на слабом огне, разместив на решетке рядами и оставив при температуре 120 °C на 5–7 минут. Охлаждайте емкости, не вынимая  из духовки.

    При консервировании способом горячего розлива чисто вымытую тару хорошо прополощите и подержите над  паром.

    Крышки  и уплотнительные кольца вымойте  в слабом растворе питьевой соды или  мыльной воде и ополосните проточной  водой. Затем крышки кипятите на слабом огне в течение 10–15 минут. Делать это  надо не раньше чем за 2 часа до начала закатывания банок. Крышки из полиэтилена также предварительно вымойте в содовом растворе, обдайте кипятком или прогрейте в воде при температуре 80–85 °C. Пробки для бутылок непременно кипятите в течение 510 минут для придания им эластичности.

    Подготовленные  фрукты, овощи или ягоды аккуратно  уложите в тару, уплотняя, чтобы  в емкости оставалось как можно  меньше воздуха. Плоды заливайте  горячим сиропом или маринадом  и начинайте стерилизацию или  пастеризацию не позднее чем через 30 секунд после заполнения тары консервирующей жидкостью. При горячем розливе  наполняйте банки и бутылки немного  через край, чтобы вышел весь лишний воздух.

    Чтобы стеклянная тара не лопнула от горячего, наливайте консервирующую жидкость или сок в два приема. Сначала  налейте небольшую порцию и хорошо встряхните банку, чтобы стекло немного  прогрелось. Тогда можно наливать остальное. Можно поступить и  по-другому: обернуть банку снаружи  влажной тканью перед самым розливом горячей жидкости. 

    Для процесса домашнего консервирования  вам непременно понадобится следующий  кухонный инвентарь: 

    • ручная закаточная машинка; 

    • набор ручных терок; 

    • ножи, вилки и ложки из нержавеющей  стали; 

    • кастрюли для бланширования и стерилизации; 

    • дуршлаг; 

    • шумовка; 

    • металлическое сито; 

    • мясорубка; 

    • соковыжималка; 

    • щипцы для захвата банок при  стерилизации; 

    • таз для варки варенья; 

    • весы; 

    • термометр; 

    • мерный стакан емкостью 200 см3. 
 

    2.3 Виды тепловой обработки консервов 

    При нагревании овощей, фруктов и ягод погибают микроорганизмы, которые могут  привести к порче продуктов. Кроме  тог о, под воздействием тепла  из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку плодов можно  проводить несколькими способами. 

    Пастеризация

    Этот  способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры  не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные  соусы, соки, консервы из фруктов с  высоким содержанием органических кислот (черная смородина, красная рябина и т. д.).

    Перед началом пастеризации проверьте  закатанные банки на герметичность. Для этого поставьте их в большую  кастрюлю и наполните водой так, чтобы она закрывала тару вместе с крышками. Если банки закатаны плохо, на поверхность воды начнут выходить воздушные пузырьки. В этом случае консервы закатайте повторно и снова  проверьте на герметичность.

    После того как вы убедились в качественном закатывании банок, поставьте их в глубокую кастрюлю, наполненную  теплой водой. На дно положите деревянную решетку или ткань, сложенную  в несколько слоев, чтобы банки  при пастеризации не лопнули. Затем  кастрюлю поставьте на огонь и  нагревайте воду до нужной температуры. Пастеризовать консервы следует  от 10 до 60 минут в зависимости  от объема банок. Отсчет времени начинайте  с момента достижения нужной температуры. 

    Стерилизация

    Стерилизация  проходит при температуре 100 °C и  выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в  продуктах и погибают все микроорганизмы.

    Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми  продуктами, установите в кастрюлю или стерилизатор с теплой водой  таким образом, чтобы верхние  края банок возвышались над ее уровнем на 1,5–2 см. На дно кастрюли, так же как и при пастеризации, положите ткань, сложенную в несколько  раз, или деревянную решетку. Между  стенками стерилизатора и банками  обязательно должен быть зазор не менее 5 мм.

    Доведите  воду до кипения и с этого момента  производите отсчет времени согласно рецепту. Помните, что нельзя допускать  бурного кипения воды. По истечении  срока стерилизации банки осторожно  выньте с помощью специального захвата (щипцов), поставьте на стол и немедленно закатайте крышки. Затем банки переверните вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания. Режим стерилизации тех или иных консервов зависит от емкости тары, консистенции заготовки и уровня ее кислотности. 

    Горячий розлив

    Горячий розлив обычно используется для консервации  жидких продуктов: соков, соусов, пюре из фруктов и ягод, а также овощного пюре и икры. При этом продукты в  кипящем виде разливайте в подготовленную тару и закатывайте без последующей  стерилизации. Затем банки переверните  вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания.

    Чтобы стеклянная тара не пострадала при  розливе, нагрейте ее предварительно над  паром и ставьте только на деревянную поверхность.

    Способом  горячего розлива консервируют овощи  и фрукты в целом виде, заливая  их маринадом или сиропом. При  этом подготовленные и уложенные  в банки плоды сначала залейте  простым кипятком и выдержите 5–7 минут. Затем слейте воду и залейте  кипящий рассол, маринад или сироп. После этого банки немедленно закатайте и также поставьте  на крышки до полного охлаждения.

    Самой подходящей тарой для консервирования  таким способом считаются стеклянные банки емкостью 2–3 л. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Виды консервов из фруктов и ягод 

    Компот

    Компоты специалисты считают одним из самых лучших видов фруктово-ягодных  консервов. В них сохраняется  высокий процент ценных веществ: сахаров, витаминов, кислот, минеральных  солей и т. д. Плоды, которые вы отбираете для приготовления  компотов, должны быть свежесобранными, плотными и не иметь повреждений, чтобы при стерилизации они не разварились, а сироп не помутнел. Перед тем как переложить плоды  в тару, обязательно рассортируйте  их, вымойте, удалите косточки или  семенные гнезда.

    Мелкие  фрукты и ягоды целесообразно  консервировать целиком, а крупные  вы можете нарезать дольками или половинками. Если фрукты имеют особенность темнеть  после нарезки (яблоки), опустите их в слабый раствор лимонной кислоты, но держите там не дольше 30 минут, так как при этом теряются многие ценные вещества.

    Подготовленные  плоды подвергните бланшированию в горячей воде с добавлением лимонной кислоты согласно рецепту. Затем уложите фрукты или ягоды в банки и залейте их горячим сахарным сиропом, приготовленном на воде, оставшейся после бланширования. На каждый килограмм консервируемых плодов необходимо добавлять 1 л сиропа. Приготовить сироп нужной концентрации вы можете, пользуясь таблицей, где указано точное соотношение сахара и жидкости.

    Сахарный  сироп для компотов должен быть прозрачным. Если даже после фильтрации он остается мутным, осветлите его с помощью  яичного белка. Белок взбейте  в пену, перемешайте с сиропом  и доведите до кипения. Пену с поверхности  снимите шумовкой, а осветленный  сироп процедите через 2–3 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4 часть одного яичного белка.

    В сироп вы можете добавить немного  лимонной кислоты, гвоздики или корицы. Концентрация сиропа всегда зависит  от уровня кислотности консервируемых плодов. При заполнении сиропом тары с плодами следите, чтобы уровень  его был в небольших банках на 2 см ниже края горлышка, а в крупных  – на 5 см.

    Вы  можете ароматизировать компот путем  добавления апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, улучшить вкусовые качества сиропа можно с помощью  виноградного вина (2–3 столовые ложки  на литровую банку). Тепловую обработку  компота в полулитровых банках проводите  в течение 10-15 минут, а в трехлитровых – 25–30 минут. Компоты из плодов с  плотной кожицей можно консервировать способом горячего розлива. При этом вначале подготовленные плоды залейте  простым кипятком и только потом  кипящим сиропом. Закатанные банки  с компотом переверните и поставьте  на крышки. Банки накройте плотной  теплой тканью или одеялом и оставьте до полного охлаждения. 
 

    Пюре

    В виде пюре вы можете консервировать любые  плоды. Исключение составляют лишь те, которые имеют очень мелкие семена, проникающие через ячейки сита. Для  приготовления пюре можно использовать плоды не самого высокого качества: перезрелые, мятые, битые, мелкие и даже недозрелые. Прежде всего нагревайте на пару или тушите подготовленные плоды до размягчения и только потом приступайте к протиранию через дуршлаг или сито. Без предварительного бланширования вы можете пропускать через сито только малину, клубнику, чернику и голубику. Протирайте плоды с помощью деревянной лопаточки. Если пюре у вас получилось слишком жидким, уварите его на медленном огне. Перед тем как разложить пюре в подготовленную тару, его надо нагреть до кипения. Банки закатывайте металлическими, стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Если вы решили подвергнуть пюре стерилизации, полулитровые банки нагревайте в течение 1520 минут, а литровые – 20–25 минут.