Консервирование мяса поваренной солью

I. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

Общая характеристика метода.

Посол мяса как метод консервирования  используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохранятся при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ – белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становиться жестким и менее вкусным.

Следует отметить, что, несмотря на указанные  недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно  и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола.

Посол относиться к химическим методам  консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества,  т.е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным.

Длительность посола находится  в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры  окружающей среды. При высоких концентрациях  соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4ºС. Солонина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей.

Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительный следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту.

Соль, даже в 1% растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм. Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают рост уже при 10% концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие солонину в непригодность.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий  (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохранения  изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.   

При изготовлении солонины различают  три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Посол мяса перед копчением.

Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, колбасных изделий и различных копчений. Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину. Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте. Хотелось заметить, что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует, что посол мяса не является средством обеззараживания. Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру, которая должна быть в пределах 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.

При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно, что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц. В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы. Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия. При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор, такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика. В сложном посоле мяса используют, кроме поваренной соли, и другие вещества влияющие на качество продукта. Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты, которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета. Также мясо сохранит свой цвет, если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли. Следует не забывать, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено. По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%. Этого количества достаточно для окрашивания мяса. Можно добавлять в солонину сахар, что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли. В солонине допускается не более 2 %. Соотношение компонентов в солонине, зависит от ожидаемого результата. Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли, 100 гр. сахара, 0.05 гр. нитритов, пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др. Количество пряностей вы выбираете сами, они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду, а сам рассол профильтровывают. Обработка мяса может отличаться своими способами: сухой посол, мокрый посол, смешанный, внутримышечный.

Сухой посол мяса перед копчением.

Рассмотрим наиболее простой и  очень распространенный способ посола мяса - сухой посол мяса. В основном этот способ посола мяса применяют для заготовки жирных продуктов, сала и для сохранения большого куска мяса или окорока. Для начала поверхность мяса натирают поваренной солью или посолочной смесью. Для придания пряного вкуса можно добавить толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В таком виде мясо выдерживают на протяжении 2 месяцев, при этом оно должно находиться в хорошо вентилируемом помещении, стеллаже или в подвешенном состоянии в погребе. Получается, что мясо сохнет на воздухе, и на начальной стадии подвергается его действию, что улучшает его сохранность. При сухом посоле сок мяса должен стекать, но необязательно хранить его в подвешенном состоянии или на стеллажах. Для засолки можно использовать различную посуду.

Мясопродукты натирают солью или  посолочной смесью и укладывают в тару предварительно пересыпав дно. Пересыпают и отдельные части мясопродукта, укладывают как можно плотнее друг к другу, для чего можно использовать любой груз. Также на протяжении первых двух дней мясо периодически перекладывают для равномерной и более качественной засолки. Маленькие кусочки мяса просаливаются в течение 2-3 недель. После засолки необходимо удалить выделившийся сок и оставить мясо на 2-4 дня так сказать на дожигание. По окончании сухого посола мясопродукты необходимо обмыть теплой водой и в течение одного дня периодически его смачивать, часто меняя воду. После этого начинаем сушку на открытом воздухе и само копчение.

Мокрый посол мяса.

Еще один из способов посола мяса - это  мокрый посол. Мясопродукты натираются посолочной смесью и различными приправами, укладываются в различную тару, а затем заливаются рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2-4 градуса. Можно переложить отдельные слои мяса чесноком и луком, перцем, сахаром и т.д. Перед укладкой всего продукта для копчения, необходимо убедиться в достаточном количестве рассола, и в том, что он не будет перетекать через край во избежание возникновения очагов гниения. Также для ускорения посола можно проводить шприцевание. Быстрым способом посола можно воспользоваться если ожидаемый результат не предназначен для длительного хранения.

Этот метод гигиеничен и экономичен по времени, и главное обеспечивает равномерное распределение соли в продукте. Раствор готовят концентрированный, чтоб в мясо не вводить большого количества воды. После шприцевания продукты укладывают в бочки и заливают рассолом, затем накрывают крышкой на которую прикладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле. В зависимости от рассола и способа его введения процесс длится от10 -до 30 дней, а шприцевание ускоряет его приблизительно в 2-3 раза. Рассол готовится в следующих пропорциях: 100:11. На один литр воды добавляют 100 гр. соли, 100 гр. посолочной смеси и 10 гр. сахара. Также крепость рассола можно измерить солемером. По окончании засолки мясо необходимо промыть теплой водой и просушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После всего этого можно смело отправлять мясопродукты в коптильню.

Существует несколько преимуществ  мокрого посола перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется, мясо умеренно соленое 6-7 %. А главное на выходе солонины на 10 -15 % больше чем исходная масса. Также этот способ дает возможность регулировать уровень солености мясопродуктов. Важно помнить, что концентрация соли ниже 12 % в рассоле может привести к быстрой порче продукта. Отсюда следует, что необходимо периодически проверять концентрацию соли и при необходимости сразу добавлять.

Смешанный способ посола.

Включает в себя сухой и мокрый способы посола.  Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом – крепким или слабым. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Концентрация рассола для посола мяса.

 Концентрация рассола может быть различной, так для крепкого посола используют 24-28 % раствор соли, 18-20 % для среднего и 14-16 % для слабого. Следует знать, что концентрация соли влияет не только на вкус копченостей но и на устойчивость при хранении. Так сильно посоленное мясо после копчения будет невкусное и жесткое, неудобоваримое. Нужно помнить, что содержание соли в мясе свыше 12% делает его несъедобным. Например ветчина считается малосоленой при содержании соли 2 %, нормальной 3 %, соленой более 4,5 %. Перед закладкой мяса в рассол его необходимо прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий. Количество приправ, которое добавляют в рассол может быть различно и зависит от вкуса, но не должно превышать 10 гр. на 1 кг. мясопродуктов. 

Основные правила посола мяса.

  Емкость для засолки может быть различная будь то деревянная бочка или эмалированная, но главное она должна быть чистой. Категорически запрещается использовать оцинкованную посуду. Бочку перед использованием необходимо очистить и проверить на герметичность. Если при влажном посоле рассол будет вытекать, то мясо может испортиться. Желательно постоянно проверять мясо и вычерпывать выделяющийся сок над поверхностью, тогда не будет образовываться очаг гниения. Главное требование в технологическом процессе – максимальная гигиена и чистота. Бочку с мясом помещают в глубокий, темный и хорошо проветриваемый погреб. Также необходимо очистить стены и настилы от грязи и плесени. Провести побелку помещения используя 5-10 % раствор медного купорососа. Иногда достаточно простой побелки известью. После побелки помещение проветривают в течение двух трех дней.

Хранение солонины.

Бочки с солониной устанавливают  вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается  ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10ºС до 5ºС. Продолжительность хранения – до 8 месяцев.

II. СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ

Посол рыбы

  Все мы сталкивались с солением рыбы, кто-то просто солил селедку или скумбрию, а кто то занимался солением рыбы для дальнейшей ее сушки. Но никто или многие из нас никогда не задавали себе вопрос как правильно проводить посол рыбы, а правильный посол рыбы – это ключ к получению вкусной сочной и уникальной на вкус копченой рыбы. Во первых соль – тот продукт без которого пища не имеет вкуса, как мы говорим «пресная», то есть это своеобразная вкусовая приправа, которая придает вкус. Еще под воздействием соли, так называемое соление рыбы, продукты могут дольше храниться, что также немаловажно. Ну и главное соление рыбы - это первый этап в копчении рыбы, без которого второе просто невозможно.

Перед посолом рыбы ее необходимо отсортировать по размерам, так как чем крупнее рыба, тем больше времени нужно для ее посола и если этого не сделать, то получится, что часть недосолена, а вторая пересолена. Тару или емкости для посола рыбы тоже нужно правильно подбирать. Так для соления рыбы прекрасно подойдут бочки из твердых пород дерева, нержавеющей или эмалированной стали, а если объемы невелики, подойдет просто пластиковое ведро. Соление рыбы может выполняться различными методами, в зависимости от желаемого последующего результата.

Применяют разные способы посола в  зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок. Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или  разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор  соли в воде, которая выделяется из рыбы). При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается  в искусственном тузлуке (раствор  соли в воде). Этот способ применяют  при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в  мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%). По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных  режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт. Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые). Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают  солеными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта  должны быть упитанными, поверхность  должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности  брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения  на поверхности, пожелтение брюшка, не проникающее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта  не делится. Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию  подвергают свежую, мороженую и соленую  сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

Сухой посол рыбы

 Перед началом посола рыбы  ее необходимо выпотрошить и  хорошенько промыть. Далее просто  натираем снаружи и внутри  поваренной или солью грубого помола и укладываем в емкость, располагая ее горизонтально. При большом количестве продукта можно укладывать слоями при этом, располагая так, чтоб каждый слой был расположен так сказать голова к хвосту. Тогда получится ровный слой. Далее размещаем нашу емкость в прохладном помещении. В зависимости от размеров продукта времени на соление рыбы необходимо по разному. Хотелось напомнить, что мелкая рыба может храниться всего около трех часов, а более крупная около четырех часов. На этом этапе нужно быть очень внимательным, чтоб не испортить продукт. Для сравнения лосось весом три килограмма должен солиться 10 – 11 часов, а весом 4 килограмма уже около 14 часов. В процессе соления рыбы должно быть правильное распределение количества соли на разных частях тушки, так на брюшную часть поменьше, а на спинку наоборот, тогда крепость посола рыбы будет равномерна. Одни из нюансов является разница в количестве влаги в разных частях тушки, что приводит к кристаллизации соли и приводит к тому же результату – разница в крепости посола. При изготовлении посолочной смеси используйте не только соль, но и толченые ягоды можжевельника, молотый перец, лук и чеснок, что придаст неповторимости вашему шедевру. Однако не стоит экспериментировать с большим количеством продукта, попробуйте на парочке тушек, посчитайте пропорцию и тогда при удачном исходном результате можно количество посола рыбы увеличить до необходимого. Рыбу с большим количеством жира ( мойва, скумбрия, палтус и т.д.) после натирания посолочной смесью заворачивают в пергамент для предотвращения окисления жиров и укладывают в емкость. После накрываем крышкой. Для нормального посола мелкой рыбы достаточно одного дня, а крупной рыбе понадобится два три дня.  

Мокрый посол рыбы

Для достижения равномерности и пряности используют метод мокрого посола рыбы. Перед началом необходимо приготовить рассол. Обычная пропорция выглядит так: на 10 литров воды разводят один килограмм соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10 – 12 часов) то 800 грамм соли будет достаточно, а если времени совсем нет (3-4 часа), количество увеличиваем на 10-12%, то есть 1100 – 1200 грамм. При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями. Тем самым достигается равномерное распределение проникновения соли в тушки рыбы. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске накрыв ее крышкой и положив сверху груз. Рассол, используемый для соления рыбы, используется однократно. Остатки крови и части слизи с рыбы просто приводят его в непригодное состояние.  

Посол рыбы в тузлучном растворе

Посол рыбы можно проводить в  заранее приготовленном перенасыщенном растворе. Для приготовления такого рассола необходимо растворить такое количество соли при котором картошка или яйцо плавает на поверхности. Вот именно такой рассол и называется – тузлук. Чаще всего рассол такого типа применяют для последующего вяления рыбы. Свежую рыбу, нанизывают на веревку по 5-10 штук и помещают в тузлук так, чтоб рыба погрузилась полностью. Времени для посола для мелкой рыбы необходимо 2-3 дня. После чего ее нужно хорошенько промыть в проточной воде в течение получаса и вывесить для сушки.  

Быстрый посол рыбы

 Иногда времени катастрофически не хватает, а нужно посолить рыбу. Для этого существует самый простой посол рыбы. Суть его заключается в использовании большого количества соли. При этом достигается концентрация рассола в пропорции 4:1, то есть столько сколько возьмет вода. Используя такой рассол, время на посол значительно сокращается. При посоле форели достаточно полтора – два часа, а филейке скумбрии хватит и часа. И здесь не упускаем из внимания размер тушек, что также влияет на время посола. Как и во всех случаях посола рыбы, емкость нужно располагать в прохладном месте, защищенном от попадания прямых лучей солнца при температуре от семи до двенадцати градусов. В этом методе соления рыбы также не забываем про пряности. Можно прислушаться к советам: для жирной рыбы – чабер садовый, паприка, порошок карри; для остальной – фенхель, шалфей и др. Чтобы придать особый аромат – кориандр, базилик. Также можно добавить и свежие травы – укроп, тмин, каперсы, чабер, петрушку, розмарин. Главным советчиком в приготовлении рассола являются ваши вкусовые ощущения. Что касается хранения соленой рыбы то здесь все просто: не превышайте температура выше 12 градусов; емкость с засоленной рыбой располагайте на подставке; пол посыпайте опилками и периодически заменяйте их; При нарушении правил на рыбе появляется липкий молочно-белый или грязно-белый налет, запах рассола становится кислым и неприятным.

Пороки и хранение соленой рыбы

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования  и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки. Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус  и запах сырой рыбы из-за недостаточной  выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности  и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает  в толщу мяса, делает рыбу непригодной  к употреблению. Ржавчина на поверхности  рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседства в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосоленые.