Содержание
- Введение
- Подсчет энергетической
и питательной ценности тушенки говяжьей
- Вода и её
действие на организм человека
- Говядина
и ее действие на организм человека
- Белок растительный
и его действие на организм человека
- Жир говяжий
и его действие на организм человека
- Фосфат и
его действие на организм
- Соль поваренная
и ее действие на организм
- Перец черный
и душистый
- Заключение
- Список литературы
Введение
Тушеная
говядина высшего сорта, закатанная в
металлические банки, имеет не такую короткую
и простую историю, как может показаться
на первый взгляд. Человечество как минимум
столетиями билось над вопросом длительного
сохранения такого высококалорийного,
питательного, а также абсолютно необходимого
в тяжелых условиях продукта, как мясо.
Прообразами
говяжьей тушенки являются три малоизвестных
сегодня в широких кругах продукта, иходяе
корнями в "первобытные" (вернее будет
сказать - "Близкие к Природе") культуры:
вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое
является технически простой попыткой
засушить нарезанное тонкими полосками
мясо на солнце, применяемое с древнейших
времен, но не слишком эффективное. Хотя
солнечный ультрафиолет и убивал часть
бактерий, поедающих мясо, само по себе
оно не было ничем защищено, так как не
имело тары, и долго храниться не могло.
Разновидность вяления - копчение - является
более совершенным способом сохранения
тушеной говядины, однако, оно так же не
даёт большой свободы при положительных
температурой.
Второй
по эффективности прародитель современной
говяжьей тушенки - солонина. Посол говядины
это, пожалуй, единственный работающий
способ сохранять мясо при положительных
температурах без технических приспособлений.
Он представляет собой помещение окорока
в большое количество соли. После прохождения
этого процесса мясо может храниться довльно
долго, но со временем горкнет, становится
непригодным к употреблению в пищу. Кроме
того, такой продукт не содержит почти
никаких витаминов, необходимых человеку,
из-за чего множество морских экспедиций,
за неимением альтернатив вынужденных
везти с собой солонину, страдали от цинги
(тяжкая форма нехватки витаминов, особенно
витамина С, с высоким риском смертельного
исхода).
Третим,
и, пожалуй, самым интересным предшественником
говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный
в разное время в разных концах света (причём,
вообще-то, неизвестно когда именно), он
представляет собой смесь сорока процентов
говядины с шестьюдесятью процентами
говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости
от региона) кленового сахара, ягод, сухарей
или специй. Интересным и революционным
в этом методе мясной консервации являлось
то, что для приготовления пеммикана использовалось
(и используется поныне - для снабжения
арктических и антарктических экспедиций!)
топление говяжьего сала. Добавляемое
мясо измельчалось. Пеммикан замечателен
своей лёгкой усвояемостью, исключительной
питательностью. Он очень удобен в пеших
походах, его можно употреблять не только
на ходу, а также как основу для супов.
Пеммикан был одним из основных видов
продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими
индейцами (до завершения их уничтожения
колонистами). Это объясняется тем, что
американские коренные народы северного
региона не занимались выращиванием хлебных
культур, пригодных для изготовления муки,
а потому были вынуждены пользоваться
дикими ягодами и сахарными клёнами. Технически,
правда, пеммикан является не чисто говяжьей
тушенкой, а скорее мясорастительным консервом,
или, если угодно, концентратом.
Потребность
в простом и массовом виде консервированной
говядины достигла апогея в эпоху Наполеона
Бонапарта. Именно его инициативы считаются
основополагающими для появления такого
популярнейшего современного продукта,
как говяжья тушенка купить. Объявление
в конце XVIII века конкурса на создание
самого эффективного способа длительного
мобильного сохранения продуктов. Изобретение
Н.Ф. Аппера, предложившего способ закатки
и стерилизации продуктов непосредственно
в ёмкостях (изначально стеклянных), как
утверждается энциклопедиями, был одобрен
самим императором Франции. Изобретатель
был удостоен премии и негласного титула.
Жестяную банку для тушеной консервированной
говядины изобрели чуть позже в Англии.
Консервированные мясные продукты, постепенно
набираю популярность (особенно в Америках,
так как длительные переходы колонистов
были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного
хранения), и со временем стали одним из
важнейших символов национального быта.
Марка мясных консервов "СПАМ", появившаяся
в результате ребрендинга одной не слишком
умной американской производственной
компании, прославилась во всём мире и
во всём же мире стала именем нарицательным
для назойливой, массовой, неуместной
и непрошенной рекламы. Это мясо поставлялось
даже по лендлизу.
Подсчет энергетической
и питательной ценности
тушенки говяжьей
Энергетическая
ценность – это количество тепловой
энергии, образующейся в организме
в процессе биологического окисления
органических веществ пищи.
При окислении 1 г белка образуется:
- 4кКал энергии
- 9 кКал жира
- 4,1 кКал углеводов
1 кКал = 4,184 кДж
В 100 г продукта
содержится:
Белок – 5.0
Жир – 25.0
Углеводы – 1.0
Масса нетто
– 338 г.
Количество
белка в 338 г. продукта:
338 г – х
х=16,9 г белка
100 г – 5 г
Количество
жира в 338 г. продукта:
338 г – х
х= 84,5 г жира
100 г – 25г
Количество
углеводов в 338 г
продукта:
338г – х
х=3,38 г углеводов
100г – 1 г
Белки:
16,9*4=67,6
+
Жиры:
84,5*9=760,5 =841,958 – общая
калорийность
+
Углеводы:
3,38*4,1=13,858
Энергетическая
ценность: 841,958 * 4,184 = 3522,752272
Вода и её действие на
организм человека
Вода входит в состав тканей,
без нее невозможно нормальное
функционирование организма, осуществление
процесса обмена, поддержание теплового
баланса, удаление продуктов метаболизма
и т. д. Обезвоживание организма
всего на несколько процентов
ведет к нарушению его жизнедеятельности.
Отсутствие воды в течение
суток (особенно в жарких районах)
уже отрицательно сказывается
на моральном состоянии человека,
снижает его боеспособность, волевые
качества, вызывает быструю утомляемость.
Потеря
организмом большого количества
воды опасна для жизни человека.
В жарких районах без воды
человек может погибнуть через
5—7 суток, а без пищи при
наличии воды человек может
жить длительное время. Даже
в холодных поясах для сохранения
нормальной работоспособности человеку
нужно около 1,5—2,5 литра воды
в сутки.
Количество воды,
необходимое для поддержания
нормального водного баланса
в организме
Средняя температура
воздуха, °С Минимальная потребность
в воде, литров
32 - 3
26 - 1,9
21 - 1,5
15 - 1,4
10 - 1,3
4 - 1,2
Если количество
воды, которое теряет человек, достигает
10% массы тела в сутки, наступает
значительное снижение работоспособности,
а если оно возрастает до 25 %, то это
обычно приводит к смерти. Однако даже
при большой потере воды все нарушенные
процессы в организме быстро восстанавливаются,
если организм пополнится водой до
нормы. Зная признаки, указывающие на
недостаток воды в организме человека,
можно приблизительно определить процент
обезвоживания относительно массы
тела. Признаки, указывающие на недостаток
воды в организме человека: 1—5% —
жажда, плохое самочувствие, замедление
движений, сонливость, покраснение
в некоторых местах кожи, повышение
температуры, тошнота, расстройство желудка;
6—10%—одышка, головная боль, покалывание
в ногах и руках, отсутствие слюноотделения,
потеря способности двигаться и нарушение
логики речи; 11—20% — бред, спазмы мышц,
распухание языка, притупление слуха и
зрения, охлаждение тела.
При
температуре окружающей среды
воздуха +30°С лаже 20— 25 % обезвоживания
легче перенести, чем обезвоживание
в 10^-15%, но при более высокой
температуре воздуха. Без пищи
можно прожить почти целый
месяц, без воды — 3 дня.
Беспорядочное,
излишнее питье ухудшает пищеварение,
создает дополнительную нагрузку
на сердечнососудистую систему
и почки, приводит к увеличению
выделения через почки и потовые
железы ряда ценных для организма
веществ (например, поваренной соли).
Даже временная перегрузка водой
нарушает условия работы мышц,
приводит к быстрому утомлению,
а иногда вызывает судороги. Недостаточное
потребление воды также нарушает
нормальную жизнедеятельность организма:
падает вес тела, увеличивается
вязкость крови, повышается температура
тела, учащаются пульс и дыхание,
возникают жажда и ощущение
тошноты, снижается работоспособность.
Чувство жажды определяется тем,
что в организме уменьшается
количество жидкости, в крови
повышается концентрация солей
и центр жажды сигнализирует
о необходимости потребления
воды. Минимальное количество воды,
необходимое для поддержания
водно-солевого баланса в течение
суток (питьевая норма), зависит
от климатических условий, а
также характера и тяжести
выполняемой работы. Для климатических
условий средней полосы России
при минимальной физической нагрузке
необходимо потреблять 3,5 л жидкости
вместе с питьем и пищей;
при физической работе средней
тяжести — до 5 л; при тяжелой
работе на открытом воздухе
— до 6,5 л. Необходимо учесть, что
яблоки и фрукты по своему
весу приравниваются к воде. Полкило
съеденных яблок равно 1/2 л
жидкости.
Правильный
питьевой режим особенно важно
соблюдать в условиях, при которых
теряется большое количество
жидкости. Это часто случается
в жарком климате, при работе
в горячих цехах, при длительной
и значительной физической нагрузке
(например, при тренировке и соревнованиях,
горных восхождениях, на марше
и т. п.). Жители районов с
жарким климатом могут полностью
утолять жажду только после
еды и строго ограничивать
прием жидкости в промежутках
между едой. Лучше всего использовать
чай, который увеличивает слюноотделение
и устраняет сухость во рту,
а также добавлять к воде
фруктовые и овощные соки иди
их экстракты. В горячих цехах
полезнее пить газированную воду
или отвары сухофруктов. Спортсменам
рекомендуется утолять жажду
только после окончания упражнений.
В процессе выполнения упражнений
следует прополаскивать водой
рот и глотку. Утолять жажду
при горных восхождениях полезнее
только во время больших привалов.
Чтобы не было беспорядочного питья и
введения излишней жидкости во время походов
или на марше, надо выпить 1—2 стакана жидкости
перед выступлением, воздержаться от питья
на 1-м и2-м малых привалах, затем выпивать
не более 1—2 стаканов воды на 3-м и 4-м. Напиться
вволю можно на большом привале.
Если
правильно соблюдать питьевой
режим, то на-лолто сохранится
работоспособность и организм
не будет ни обезвожен, ни
перегружен жидкостью.
Различные
части человеческого организма
содержат г^зное количество воды:
стекловидное тело глаза состоит
из воды на 99%, в крови ее
содержится 83%, в жировой ткани
— 29%, в скелете — 22% и даже
в зубной эмали -0,2%.
Вода
с растворенными в ней органическими
й неорганическими веществами
необходима для жизнедеятельности
клеток. Она составляет 80% веса ребенка
и 70% веса взрослого. Часть-ее
находится внутри.клеток и называется
внутриклеточной жидкостью. Около
30% воды организма содержится
в межклеточном веществе. Это
— межклеточная, или межтканевая,
жидкость. Плазма крови составляет
5% веса тела (около 3 л) и обеспечивает
доставку к тканям питательных
веществ и кислорода, которые
поступают к отдельным клеткам
через межклеточную жидкость.
На
долю межклеточной, или интерстициальной,
жидкости приходится около 12 л.
Она является внешней средой
для клеток, которые извлекают
из нее соли, питательные вещества,
кислород и в которую они
выделяют продукты обмена.
Внутриклеточная
жидкость составляет около 50%
веса тела. Она находится внутри
клеток, содержит электролиты (калий,
фосфаты), питательные вещества (глюкозу,
аминокислоты) и благодаря постоянной
ферментативной активности обеспечивает
процессы метаболизма.
Обмен
тканевой жидкости происходит
следующим образом: с одной
стороны, гидростатическое, или механическое,
давление плазмы выше по сравнению
с межклеточной жидкостью, и
поэтому она стремится выйти
за пределы кровеносных капилляров.
С другой стороны, находящиеся
в плазме белки, которые не
могут проникнуть в межклеточную
жидкость, создают высокое осмотическое
давление, благодаря которому жидкость
из тканей стремится обратно
в ток крови. На артериальном
конце капилляров гидростатическое
давление выше осмотического,
в связи с чем жидкость переходит
в ткани. На венозном конце
гидростатическое давление уменьшается,
а осмотическое возрастает, поэтому
жидкость поступает обратно в.капилляры.
В норме объем жидкости, покидающей
капилляры, больше, чем поступающей
в них обратно. Излишек межклеточной
жидкости выделяется из тканей
через лимфатическую систему.
Обмен
между межклеточной и внутриклеточной
жидкостями зависит не только
от осмотического давления, но
и от избирательной проницаемости
клеточной. мембраны, которая свободно
проходима для таких ве-шеств,
как кислород, двуокись углерода
и мочевина. Другие вещества имеют
различную концентрацию внутри
клетки и за ее пределами,
что связано с их активным
переносом через клеточную мембрану.
Например, калий накапливается преимущественно
во внутриклеточной жидкости, а
натрий — с противоположной
стороны :<леточной мембраны. (Калий
и натрий — электролиты.) Человек
за день теряет примерно 2600 мл
воды: 1500 мл — с мочой, 600 мл
— через кожу, 400 мл — через
легкие, 100 мл — с калом. Таким
образом, за день необходимо
выпить примерно 2,6 л воды, из них
для образования мочи — 1,5 л.
Образование меньшего количества
мочи может привести к повреждению
мочевых путей и к образованию
камней в почках. Без воды человек
не может злтть более трех
недель. И если физиологическим
сигналом голода служит снижение
количества глюкозы в кро-зи. то
чувство жажды возникает из-за
увеличения в крови концентрации
соли и глюкозы, которое быстро
нормализуется при питье воды.
Вода
очищает организм от токсинов,
необходима для процессов пищеварения,
всасывания, циркуляции и выделения.
Она способствует переносу питательных
веществ по организму, помогает
восстанавливать клетки и ткани.
Говядина и ее действие
на организм человека
Говядиной
называется мясо крупного рогатого
скота, к которому относятся
коровы и быки различного возраста.
Существуют сведения, что первые
предки современных коров были
одомашнены около 8 тысяч лет
назад в Забайкалье. Само название
«говядина» напрямую связано
с древнерусским названием крупного
рогатого скота – «говядо».
Говядина
классифицируется на три сорта:
высший, первый и второй. Высшим
сортом считается грудная и
спинная части, а также: оковалок,
филе, огузок и кострец. Первый
сорт говядины – это пашина,
лопаточные и плечевые части
туши, а вторым сортом является
зарез и голяшки (передняя, задняя).
Самым ценным считается говяжье
мясо, полученное от мясных пород
животных, особенно ценится телятина
- мясо молодых, неполовозрелых
животных.
Вкус,
цвет и запах говяжьего мяса
напрямую зависит от породы, возраста
и пола животного, а также
от характера корма и условий
содержания. На индивидуальные характеристики
мяса может влиять стресс, испытываемый
животным перед забоем.
Свежая
говядина должна иметь нежно-волокнистую
структуру, насыщенный красный
цвет и приятный, свежий, мясной
запах. Свежее говяжье мясо
имеет упругую консистенцию, блестит
на разрезе, а при надавливании
на него пальцем образуется
ямка, которая через несколько
секунд выравнивается. Говяжий
жир имеет мягкую консистенцию
и кремовый цвет. Старая говядина
имеет темно-красный цвет, дряблую
консистенцию, а ее жир содержит
многочисленные пленки.
Говядину
употребляют в пищу в отварном,
жареном, тушеном и копченом
виде. Из говядины делают фарш,
который используют для приготовления
котлет, пельменей, гамбургеров,
тефтелей. Для прозрачных супов
и бульонов используют огузок
с косточкой (также можно использовать
лопатку, кострец, оковалок). Для
приготовления борщей и щей
берут более жирное мясо –
грудинку. Из говяжьей голяшки
готовят заливное мясо и холодец,
при варке такое мясо выделят
в бульон клейкое вещество, которое
способствует хорошему застыванию
продукта. Для жаренья лучше всего
брать филейную часть туши
и мягкую вырезку, а для тушения
– кострец и оковалок. Из говяжьего
мяса готовят всевозможные мясные
салаты, котлеты, тефтели, бифштексы,
отбивные и др.
«За»
говядину
Говядина
содержит полноценные, хорошо
усвояемые белки, имеющие огромное
значение в рационе питания
человека. Самое большое количество
белка содержится в говяжьей вырезке
(самая мягкая часть туши). Также говядина
содержит много микроэлементов (магний,
цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий),
которые укрепляют костно-мышечный аппарат
и витамины: группы А (полезен для органов
зрения), РР (входит в состав ферментов),
С (укрепляет стенки кровеносных сосудов),
В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении
организмом железа). В отварном виде говядина
способствует восстановлению после травм,
инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина
содержит малое количество жира и считается
постным мясом. Это качество делает его
незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
Самым
взыскательным диетическим требованиям
отвечает телятина. Пуриновых оснований
в ней, правда, несколько больше,
чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина
значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие
мышечные волокна теленка намного
нежнее мышц взрослого животного.
Больше половины подкожного и
внутримышечного жира теленка
составляют полиненасыщенные жирные
кислоты. И все же для диетического
и детского питания более приемлема
отварная телятина, поскольку в
бульоне остается почти весь
холестерин и до трех четвертей
азотсодержащих экстрактивных веществ
исходного продукта.
Против
говядины
- Говядина содержит
холестерин, который, накапливаясь
в организме человека, может вызвать
сердечно-сосудистые заболевания
и заболевания кишечника.
- Говядина содержит
пуриновые основания, которые
вызывают накапливание в организме
мочевой кислоты, это может
привести к появлению мочекаменной
болезни, подагры и остеохондроза.
- Окисляющее
действие говядины. Сгорание аминокислот
белков мяса проистекает с
образованием сильных кислот, которые
должны быть нейтрализованы, что
уменьшает резервную щелочность
и предрасполагает к ацидозу.
- Чрезмерное
потребление говядины может спровоцировать
снижение иммунитета и повышение
восприимчивости ко многим заболеваниям.
- Большой вред
здоровью наносят процессы, происходящие
в толстой кишке в результате
обильного потребления мяса. Гнилостные
бактерии обильно оседают на
непереваренных остатках мяса, а
продукты их расщепления, такие,
как индол, фенол, скатол, крезол,
путресцин, кадаверин и другие,
всасываются из кишок в кровь,
постепенно отравляя организм. Это
небезопасно, особенно для людей
пожилого возраста, так как у них выработка
противоядий в печени и почках уже значительно
ослаблена.
- Обычно
в пищу нами употребляется
мясо откормленных в неволе
животных. У выращиваемых в неподвижности
коров, появляются различные болезни
суставов, мышц, кровеносной системы,
вызванные неправильным обменом
веществ. В таком мясе наряду
с другими неблагоприятными компонентами
резко увеличено количество насыщенных
жирных кислот. Установлено, что
даже так называемая нежирная
английская говядина содержит
их в несколько раз больше,
чем, например, мясо дикого буйвола
из Уганды. Кроме того, в мясе
находят антибиотики, гормоны,
пестициды (поступающие с кормом)
и т.д.
- Жиры, накапливающиеся
непосредственно в мышечной ткани,
создают привычное для многих
людей ощущение вкусности мясного
блюда и, конечно, делают его
более калорийным. Но это жир
тугоплавкий и малодиетический.
Тем не менее, тощую говядину
к полноценным диетическим продуктам
тоже отнести трудно, потому что
со снижением упитанности животного
значительно возрастает в туше
количество соединительнотканных
белков эластина и коллагена,
а также воды. А жиры становятся
еще беднее полиненасыщенными
жирными кислотами и богаче
насыщенными тугоплавкими жирными
кислотами. Частое и в значительных
количествах включение тощей
говядины в диетические рационы
сопровождается также излишней
напряженностью секреторной, кислотообразующей
функций желез желудка, экскреторной
функции поджелудочной железы, неблагоприятно
сказывается на продукции и
выделении желчи. Следовательно,
для диетического питания наиболее
приемлема нестарая говядина
средней упитанности.
Белок растительный
и его действие на организм
человека
Белки
- незаменимые вещества, без которых
невозможны не только рост
и развитие организма, но и
сама жизнь.
Полноценность
и количество белка в пище
является обязательным условием
для поддержания высокого уровня
функциональных способностей организма,
его работоспособности, а также
устойчивости к вредным для
здоровья воздействиям. В организме
белки являются основным пластическим
материалом для построения растущих
и воспроизводства разрушающих
тканей организма.
Они
необходимы для синтеза постоянно
расходующихся пищеварительных
соков, гормонов, гемоглобина крови
и иммунных тел, обеспечивающих
невосприимчивость к инфекционным
заболеваниям.
Белки
в организме не накапливаются
про запас и при избыточном
поступлении с пищей окисляются
с высвобождением энергии или
превращаются в жировую ткань.
Перенасыщение организма белками
и возникающая при этом напряженность
белкового обмена ведут к ухудшению
самочувствия и снижению работоспособности.
Оптимальные нормы потребления
белка учитывают пол, возраст
и интенсивность труда человека.
Мужчинам
в возрасте 18-29 лет в зависимости
от тяжести выполняемого труда
требуется в сутки 90-118 г белка,
женщинам - от 77 до 87 г. С возрастом
потребность в белке снижается
и в 30-39 лет составляет для
мужчин 87-113 г, для женщин 74-84 г.
Больше белка требуется во
второй половине беременности, при
кормлении грудью, при тяжелом
физическом труде, частых стрессах,
болезнях. При расчетах индивидуальной
потребности в белке принимаются
оптимальные уровни пищевых веществ
на одну мегакалорию (на 1 тыс.
ккал). Для белка это составляет
30 г. Так можно получить достаточно
точную информацию о рационе
любой энергетической ценности.
К примеру, на 3250 ккал нужно
3,25 х 30 = 97,5 г белка. Приведенные
рекомендации учитывают не только
обеспечение запросов организма
в обычных жизненных условиях,
но и непредвиденные ситуации,
сопровождающиеся повышенной потребностью
в белке. Это переохлаждение, переутомление,
воздействие вредных для здоровья
производственных факторов, стрессы,
болезни и предболезненные состояния.
Минимальный
уровень белка в рационе (так
называемый белковый минимум)
определяется наименьшим его
количеством в пище, необходимым
для сохранения азотистого равновесия
в организме. Он составляет
всего лишь 0,34 г полноценного
белка на 1 кг массы тела, или
24 г для человека с массой
тела 70 кг.
Однако
ориентироваться на белковый
минимум не следует. В ряде
случаев рекомендуется даже умеренно
повышенное потребление белка.
Таковыми обстоятельствами могут
быть особо тяжелые или вредные
условия труда, период выздоровления
после инфекционных заболеваний,
травм, хирургических операций
и т. п.
К
полноценным пищевым белкам относятся
белки, в которых содержатся
все незаменимые аминокислоты
в количестве и соотношениях,
обеспечивающих нормальную жизнедеятельность
организма, его рост и развитие.
