Концепция летнего кафе

Автономная  некоммерческая организация высшего  профессионального образования  «Белгородский университет кооперации, экономики и права. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

Тема: «Концепция летнего кафе». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

студент группы РК-41з

Росный  П.Н.

Проверил:

ст. преп. Плотникова В.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Белгород 2011

План. 
 
 

1.  Концепция проекта. 

2.  Оснащение летнего кафе. 

3.  Окупаемость проекта. 

Заключение. 

Источники информации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Концепция проекта. 
 

Идея  и оформление.

     Название  проекта - летнее кафе «Монтана». Названием  послужил самый тихий и живописный штат Америки. Такое название кажется  нам не только благозвучным, но и  достаточно стильным.

     Идея  заключается в соединении в одном  проекте кофейни и молодёжного  кафе, что позволит охватить больший  спектр потребителей.

     Начнем  с формальностей. Согласно порядку  организации летнего кафе в Саратове, летнее кафе организуется на сезон  — с апреля по ноябрь — в зависимости  от погодных условий:

  - на площадке, примыкающей к предприятию питания: стационарному или функционирующему в павильоне из быстровозводимых конструкций, магазине, ведомственном учреждении, и является продолжением торгового зала;

  - на площадке, примыкающей к магазину, объекту мелкорозничной торговли (киоск, палатка, передвижное мобильное средство, специализирующейся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления);

  - на отдельной территории в сезонном объекте питания, оборудованном на базе павильона из легких тентовых конструкций.

     Процесс организации и оборудования летнего  кафе достаточно прост, а выгода подобного  бизнеса становится со временем все  более очевидной.

     По  определению владельцев летних кафе, «правильный location» — главное  условие прибыльности бизнеса как  для обычных «зонтиков у магазина», так и для заведений элиткласса.

     Итак, перечислим традиционные места, отводимые  для организации перспективных  сезонных точек общественного питания:

    - открытые площадки вблизи центров "активной жизни" (торговые центры, учебные заведения, офисные здания, парки отдыха и т.п.);

    - летние террасы (при ресторане или магазине);

    - оборудованные площадки для отдыха вблизи загородных магистралей;

    - в местах, где ощущается нехватка предприятий общественного питания.

     Мы  выбрали площадку для заведения, руководствуясь следующими критериями — проходимость, наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. Также мы обратили внимание на точки пересадок с  одного вида транспорта на другой. Площадка является местом, где собирается молодежь всего микрорайона, а по нашим  наблюдениям, это основная аудитория  летних кафе. К тому же в данном микрорайоне  отсутствуют какие бы то ни было места отдыха.

     Дело  в том, что спальный район 7-ой Дачной является довольно развитым – здесь располагаются и многоэтажки, и коттеджный посёлок, и детский сад, и развитая инфраструктура. Однако абсолютно нет мест для семейного отдыха, практически отсутствуют детские площадки, обустроенные парки и скверы, нет мест для отдыха молодёжи. Правда неподалёку находится развлекательный центр «Александрия», но его специфика предполагает корпоративный или отдых в компании, так как там находятся ночной клуб и боулинг. Места же для проведения времени в приятной и спокойной повседневной атмосфере в микрорайоне нет.

     Поэтому нам представляется рентабельным проект летнего кафе, основными посетителями которого в дневное время будут  молодые родители, дети и старшее  поколение. А в вечернее время  кафе будет местом отдыха и развлечения  для молодёжи.

     В связи с такой концепцией кафе «Монтана» предполагается оформить в стиле кантри для создания спокойной  и расслабляющей обстановки. Этому  будет способствовать и открывающийся  вид на лесной массив. Плетёные кресла и столики, хлопковые салфетки, глиняная посуда, мягкая музыка передадут атмосферу  деревенской тишины и уюта. Посетители смогут сесть за отдельный столик, рядом будет организована небольшая  игровая площадка для детей. Можно  будет заказать чашечку свежесваренного  кофе или ароматного чая, будет представлен  большой ассортимент мороженного, соков, а также выпечки и кондитерских изделий. Предполагается возможность  взять в прокат спортинвентарь и  поиграть в бадминтон, волейбол, стритбол.

     Вечером атмосфера кафе будет оживляться с помощь более ритмичной музыки, использованию подсветки. Отдыхающие смогут использовать кальяны, посидеть на свежем воздухе за кружечкой пива или выпить коктейль, потанцевать, пообщаться с друзьями.

     Так как кафе будет располагаться  вблизи жилых домов, работа кафе будет  вестись до 23 часов вечера, чтобы  не доставлять неудобства жителям.

     Такая концепция поможет летнему кафе «Монтана» в короткое время стать  любимым местом времяпрепровождения  всего населения микрорайона. К  тому же в связи отсутствием в  микрорайоне подобных заведений  практически не понадобятся затраты  на рекламу.

     Деятельность  создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для людей со средним  уровнем дохода.

     ГОСТом 50762-95 установлены требования к архитектурно — планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые в кафе должны быть использованы. Большая часть  этих требований в летних кафе выполнена  быть не может и, поэтому, их рассмотрение представляется нецелесообразным.

     Однако  прочие требования, по нашему мнению, должны быть выполнены, так как обусловлены  необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими требованиями:

  - к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:

  - для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанные машинописным способом; 

  - ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем, для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд;

  - к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

  - обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

  - обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой.

     Основным  отличием летних кафе является то, что  они, фактически являются объектами  мелкорозничной торговли и квалифицируются  как нестационарная торговая сеть. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оснащение летнего кафе. 

Конструкция кафе

     Никакая летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки  или другой конструкции – без  этого теряется сам смысл летнего  кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой, как для самого кафе, так и для  фирмы-поставщика, чей логотип нанесен  на тент. Преимущество таких конструкций  – они очень мобильны, легко  и просто монтируются, что позволяет  развернуть кафе на любом месте в  течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами  и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры  и формы летнего кафе могут  быть любыми, все зависит от фантазии владельца, его финансовых возможностей и размера отведенного участка.

     Мы  предполагаем использование следующего проекта конструкции:

     На  открытых пространствах с помощью  двух горизонтальных маркиз, расположенных  по разным сторонам «П»-образной стойки, можно создавать отдельно стоящие легкие тентовые навесы. Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконные или оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют «ломанную» крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылета конструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворота и подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычно на 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредством поворота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания под ней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается, в то время, как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцем и одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивный плюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей, и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизы незаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепится внутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.

     Эскизный  проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства  окружающей территории, интерьера, формы  обслуживания, ассортимента.

     Конструкцию предполагается взять стандартную  и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.

     Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно  оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается. Мы также планируем сделать подиум — деревянный настил.  

     Размер  летнего кафе — 80 кв. м . В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое  кафе и дешевле, и поддерживать порядок  в нем проще. Площадку вокруг кафе предполагаем озеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить несколько  лавочек, поставить урны и ежедневно  подметать. Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей летней веранды  от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят капризам погоды.

     В вечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей  будут использоваться «бегущие»  огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и  с практической точки зрения, а  не только декоративной. Для освещения  летнего кафе используются различные  лампы, фонари, прожекторы – в зависимости  от стиля и размера самой площадки. Тем более, что по нашим наблюдениям  в микрорайоне острая нехватка уличных  фонарей. Поэтому кафе «Монтана»  буквально может стать светом в конце туннеля. 

Оборудование

     Летние  кафе оборудуются бытовыми умывальниками  для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях "Вода питьевая". Также летние кафе оборудуются  биотуалетом для обслуживающего персонала.

     Общественный  мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан  для обслуживания нескольких летних кафе.

     Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего  кафе - 50 метров от жилых зданий и 25 метров – от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для  доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.

     Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных  вблизи от жилищного фонда, допускается  с 07-00 до 22-00.

     Летнее  кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в  соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.

     Необходимо  заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, мы руководствовались  следующими положениями:

  - имеющееся напряжение электросети 220V;

  - оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работе при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;  

  - ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен (но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).

     Структуру спроса упрощённо можно описать  в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные  напитки».

     В кафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы. И чтобы  марка пива отличалась от той, что  продают в соседней палатке.

     По  средним оценкам летнее кафе продает  по 1,5-2 т разливного пива в месяц: минимальный объем продаж, прописанный  в договоре при аренде шатра и  оборудования, — 50 дал ( 500 л ) пива в  месяц. Но кафе даже в самом неудачном  месте «проливает» в два-три  раза больше.

     Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного  пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения  караются жестко, вплоть до снятия палатки, — предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров  надо искать самостоятельно.

     Чтобы избежать жалоб со стороны жильцов  близлежащих домов, многие кафе закрываются  в 23.00. Круглосуточно имеет смысл  работать только по выходным, да и то не везде.

     Для летнего мини-кафе приоритетными  являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к  магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то —  молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это  позволяет взбивать молочную массу  в густую и объемную пену, что  значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500%). Специальная  конструкция механизма взбивания  обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

     Мы  предполагаем готовить также алкогольные  и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится  более мощный аппарат — блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин.

 Для  желающих насладиться свежевыжатым  соком предлагается фруктовый  коктейль из апельсинового и  лимонного сока, приготовленного  на соковыжимателе Fimar (различные  модели).

     Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой  является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в  двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному  дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные  емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя  и четырьмя емкостями для напитков.

     Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

     Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью  кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени  изменилась. «Эспрессо» – это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует  подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и  позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных  функций машины относится настройка  по жесткости воды, возможность использования  молотого кофе, автоматическая очистка  от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе.

 Чрезвычайно  популярный напиток в этом  сезоне — горячий шоколад.  Так наше кафе рассчитано и  на детскую аудитории, мы считаем,  что аппарат для горячего шоколада  обязательно должен появиться  на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает  на российский рынок недорогие  и качественные аппараты для  горячего шоколада Delice (емкость 5 л, золотое или черное исполнение  корпуса).

     Свежая  выпечка, несомненно, козырная карта  в игре за постоянного клиента. Необходимое  оборудование для ее приготовления  — конвекционная печь для выпечки  хлебобулочных изделий и расстоечный  шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного  шкафа, т.е. разогревать, запекать (при  этом отпадает потребность в микроволновой  печи). Наиболее популярные производители  подобного оборудования — итальянские  фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и  расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры  и отличная теплоизоляция позволяют  устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

     Дизайн  кафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётся  примерно в 8-9,5 тыс.р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно  было переставлять или убирать в  помещение.

     Решение использовать плетеную мебель объясняется  стремлением создать на веранде  максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом  каркасе увеличился в несколько  раз.

     Мы  выбрали марку Malaro (Меларе)- мебель среднего класса из дерева и стали. Для большего удобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Сталь  гальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочный стол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.

     Зимой мебель для веранды чаще всего  приходится где-то хранить, поэтому  предпочтительнее складывающиеся модели.

     В кафе не предполагается ставить трейлер  для приготовления горячей пищи, поэтому понадобится барная стойка (от 3,5-5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см ). Обязательны пара холодильников  со стеклянной дверцей для пива и  напитков (самый дешевый — «Бирюса» за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая  витрина для бутербродов, салатов  и т. п. (10-15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

     Все вышеперечисленное, кроме разве  что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали  стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости  от размера и функций. Лишние опции  не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением  и собственных холодильников. Планируется  все же установить в кафе гриль  либо мангал.

     Серьезная статья расходов — кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно — за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы — электроэнергия, вывоз  мусора.  

Персонал. 

     Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному  рынку, — шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум  два охранника, приходящих через  ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через  два. Добавим к этому перечню  еще двоих официантов, дворника и  уборщицу туалетов. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную  кнопку. В «Дока-Пицце», например, охранникам платят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5-6 тыс. руб., барменов — 6-8 тыс. руб. Дворник, ежедневно  убирающий 100 кв. м и выносящий  мусор, обходится нам в 80 руб. в  день.

     Бухгалтер может работать сдельно. Понадобится  экспедитор с машиной для закупа продуктов — поставщики привозят только крупные партии. Водителю с  личной машиной за неполный рабочий  день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и  возмещают ГСМ.

     Набирают  кадры по объявлениям в газетах  и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены, особенно эффективна. Мы также предполагаем расклеить  объявления и найти работников среди  жителей самого микрорайона. 

Обязательное  требование к официантам и барменам — наличие санитарных книжек.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окупаемость проекта. 
 

     Для кафе в зоне отдыха без горячих  блюд средний чек равен цене бутылки  пива — около 50 руб. Если есть горячее  питание, то средний чек — цена второго блюда плюс та же бутылка  пива. Наценка зависит от выбранной  стратегии: заработать на объеме или  на стоимости и сервисе.

     Рекомендуется определить потенциальных посетителей  кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарные предприятия с невысокими ценами. Например, в центре на пиво делают 100% наценку. В «Дока-Пицце» считают, что  в среднем в летних кафе «накидывают» на пиво 60-70%. Также разделяют разливное  и бутылочное пиво: первое продают  на 70-100% дороже, второе — лишь на 15-30%. Считается нормой наценка не менее 100-150% на напитки и от 200 до 450-1000% на еду.

     На  остальные продукты (кроме горячих  блюд) цены увеличивают меньше. Мелочи вроде жевательной резинки продают  с наценкой до 30%. Никто не будет  ее брать, если в соседнем киоске она  в два раза дешевле.

     По  словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два  — в зависимости от того, арендовали вы оборудование или приобрели.

     Эффективность работы заведения предприниматели  оценивают по обороту. Считается  нормальной выручка в 10 тыс. руб. в  день. Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровне наценки 70-100% нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе считается нерентабельным. По нашим расчетам, кафе будет приносить  минимум 30-40 тыс. руб. прибыли в месяц, т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.

     Расчёт  для кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытого в спальном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот — 15 тыс. руб. в день. 70% продаж приходится на пиво со средней наценкой 70%, 30% продаж — на закуски и другие напитки  со средней наценкой 50%.

Минимальные затраты на открытие кафе:

Эскиз – 15 000р

Доработка шатра – 100 000р

Установка и демонтаж туалета – 3500р

Кассовый  аппарат – 20 000р

Микроволновая печь – 3000р

Чайник  – 1500р

Объявление  о найме персонала – 5250р

Хозтовары- 5000р

Контейнер для мусора – 5000р

Итого- 158 290р

Доходы: 450 000р 

Постоянные  расходы:

Аренда  земельного участка – 3617р 

Электроэнергия  – 10 000р

Обслуживание  туалета – 11210р

Бухгалтер – 3000р

Зарплата  персонала- 41400р

Экспедитор  – 4000р

Вывоз мусора – 560р

Итого -73 787р

Закупка продуктов- 275 294р

Итого расходы- 349081р

Прибыль до уплаты налогов – 100919р

Рентабельность  – 29%