Концепция ресторана
Содержание.
Введение…………………………………………………………
1. Концепция ресторана «Arts Palace»…………………………………………...3
2. Проектное решение для размещения
необходимых служб ресторана «Arts Palace»……………………………………………………………
3. Особенности систем жизнеобеспечения ресторана «Arts Palace»………...12
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Приложение 1 ……………………………………………………………………20
Приложение 2 ……………………………………………………………………21
Введение.
Современный
ресторан должен отвечать
Проектирование
инженерных систем - неотъемлемая
часть строительства зданий и
сооружений. Проектирование в России
ведется по государственным
В данной работе будут рассмотрены концепция, зонирование и системы жизнеобеспечения московского ресторана «Arts Palace».
Цель работы – знакомство с основами технической эксплуатации ресторанных комплексов.
Задачи:
• Влияние концепции на проектирование предприятия общественного питания;
• Изучение традиционных методов зонирования;
• Изучение систем жизнеобеспечения предприятия общественного питания.
Концепция ресторана.
Ресторан «Arts Palace» находится в самом центре Москвы, недалеко от Тверской, в старинном особняке, построенном в Успенском переулке в начале 19 века. Близость театра «Ленком», Сада Эрмитажа и живописный вид на церковь Богородицы делают акцент на принадлежности заведения к искусству и духовности.
Ближайшие станции метро : Пушкинская, Тверская и Чеховская. Часы работы ресторана с 12 до 24 часов.
Интерьер ресторана выдержан в строгом английском стиле: резные панели красного дерева, буфет с антикварным фарфором, гобелены и старинное оружие на стенах. Играет рояль. В ресторане 2 VIP-кабинета (на 4 и 12 человек) и банкетный зал (на 30 человек). Основной зал ресторана рассчитан на 40 человек (при организации банкета возможна посадка до 100 человек). В зависимости от характера праздника столы оформляются соответствующими декорациями. На Новый год в ресторане на столах обязательно появляются зимние украшения.
«Art's Palace» — это одновременно ресторан европейской и армянской кухни. Предлагается европейская кухня со средиземноморскими акцентами: салаты, супы, горячие и холодные закуски. В отдельном меню представлены блюда кавказской кухни, в том числе, приготовленные на мангале. Разработано ланч-меню из блюд европейской и армянской кухни, также предусмотрена возможность заказа по основному меню. В винной карте французские, итальянские и армянские вина.
Меню Ресторана «Arts Palace»
САЛАТЫ
- Салат «Цезарь»
Традиционный салат с зелеными листьями «Ромей», обжаренными гренками и итальянским сыром «Пармезан», заправленный особым соусом из анчоусов, подается по вашему выбору:
- с кусочками копченой курицы и беконом 280
- с кусочками малосольного лосося 300
- с обжаренными тигровыми креветками 320
- Салат «Валенсия»
Нежные листья салата с
обжаренными маринованными
- Салат «Венеция»
Морской коктейль с сочными листьями салата, обжаренный в оливковом масле с добавлением белого вина, лимонного сока и сливок 250
- Микс из салатных листьев, авокадо, с помидорками черри и королевскими креветками 320
- Тончайшие ломтики хамона с ломтиками сыра "Пармезан" и шариками дыни 270
- Пикантный салат с лососем в соусе карри, овощами и соусом "Бальзамик" 250
- Салат «Мужская сила»
Филе отварной курицы с корнем сельдерея, зеленым луком, грецкими орехами и салатом-латук, заправленные оливковым маслом. 220
- Салат «Объятия спрута»
Малосольный норвежский лосось с цуккини, листьями салата, зеленью, свежей морковью под майонезным соусом 240
- Салат «Армения»
Микс из свежих восточных овощей, заправленных оливковым маслом. 240
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
- Грибочки маринованные по бабушкиному рецепту 230
- Ассорти «Домашние Соленья» 200
- Маслины, оливки 130
- Лобио красное с грецкими орехами 180
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
- Ассорти рыбное
Икра красная, мидии, семга с/с, палтус х/к, угорь г/к, масляная х/к 700
- Семга с блинными рулетами под соусом «Сейнал» 320
- Сельдь с отварным картофелем и яблочно-горчичным соусом 220
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
- Ассорти мясное
Буженина, язык говяжий, рулет куриный, рулет говяжий 400
- Язык отварной с соусом «Хрен» 250
- Буженина с чесноком 250
- Рулет говяжий 200
- Рулет куриный 200
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
- Запеченные морские гребешки в соусе "Белое вино" 450
- Запеченное крабовое мясо в соусе "Белое вино" 400
- Потрошки куриные, запеченные в слоеном тесте с белыми грибами в сливочном соусе 250
- Грибы, запеченные в валоване со сливочным соусом 220
- Картофель по - домашнему с грибами и зеленью 150
- Цветная капуста, запеченная с сыром 150
- Жангалов Хац с зеленью 200
- Аджап сандал 180
- Фасоль стручковая с яйцом 150
- Плов из ачара 150
- Бораки с мясом 150
- Бораки с сыром 150
СУПЫ
- Суп-пюре из белых грибов с гренками 320
- Суп-крем из тыквы с душистым сыром «Дор-Блю» 250
- Борщ с чесночными гренками 220
- Пельмени в курином бульоне 250
- Лапша домашняя с кусочками курицы и шампиньонами 200
- Суп рыбный по Севански
Из сига с зеленью и грецкими орехами 300
- Тава-Кюфта
Из баранины с зеленью и алычой 250
- Кололик
Суп с бараньими фрикадельками и традиционными специями 300
- Чхртма
Куриный суп с яйцом и шафраном 220
- Бозбаш Эчмиадзинский
Из баранины с овощами 320
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
МЯСО
- Ягненок по-провански с овощами гриль 500
- Телячья отбивная "Италия" с жареными овощами 700
- Филе говядины с перцем и коньяком с букетом припущенных овощей 480
- Свинина, фаршированная Андалузским черносливом, с жаренными овощами 450
- Пельмени домашние со сметанкой 300
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ПТИЦА
- Филе утки под брусничным соусом с фруктами фламбе 650
- Кролик в соусе "Дижон" с рисом "Пилав" 350
- Курица в медовой глазури с овощами гриль 350
- Пикантный куриный рулет с сыром и рисом 300
- Куриный рулет с ананасом и рисом "Пилав" 300
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
МЯСО
- Кюфта Эчмиадзинская
Битое мясо телятины с коньяком, лучком и специями 550
- Тава-кюфта
Битое на камне мясо телятины, обжаренное на сливочном масле 550
- Долма в виноградных листьях
Мясо говядины в виноградных листьях 400
- Летняя долма с овощами 400
- Курица по-Карабахски
Кусочки курицы, приготовленные с каштанами, луком и зеленью 250
- Чанах из бараны с овощами
Подается в горшочке 420
- Хашлама из баранины 420
- Кололак "Шушинский" из телятины со шпинатом 400
- Тапака из баранины с айвой по – арцахски 380
- Папкени "Ширакское" из баранины со специями и жареным картофелем 350
- Мусака с тушеной говядиной, рисом и тыквой 300
- Цыпленок "Тапака" 300
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
РЫБА
- Тигровые креветки по – Провански 600
- Стейк из лосося с жареным картофелем и овощами 500
- Лосось, припущенный в шампанском с виноградным соком, с картофельным пюре и голландским соусом 500
- Телапия с муссом из семги и картофельным пюре 500
- Форель, припущенная в белом вине с тархуном 650
- Сиг, запеченный с орехами и курагой 550
- Морской черт, фаршированный тигровыми креветками, под соусом "Белое вино" с ароматным рисом "Жасмин" и припущенными овощами 400
- Запеченная рыбка "Путанеска", подается в фольге 400
ДЕСЕРТЫ
- Фирменный торт «Артс Палас» 230
- Фруктовый салат со сливками 200
- Яблочный штрудель с мороженным и соуосм "Ваниль" 180
- Маринованная янтарная груша с соусом "Куантро" 180
- Мороженое в ассортименте 150
- Чараз 120
- Пахлава 120
- Мутаки 100
В будни с 12:00 до 16:00 гостям предлагают специальное ланч - меню. При заказе полного бизнес-ланча бокал домашнего армянского вина подают в подарок.
Ресторан «ARTS PALACE» предлагает организацию банкетов для частных и корпоративных праздников:
- свадебные банкеты,
- банкет на юбилей,
- банкет на день рождения,
- банкет фуршет,
- новогодний банкет,
- корпоративный банкет,
- праздник банкет,
- семейные торжества: юбилей, день рождения, крестины.
Ресторан также предлагает услуги по организации торжественной части мероприятия:
- подбор ведущего;
- музыкального сопровождения вечера, выступления артистов;
- оформление зала живыми цветами (услуги флориста), воздушными шарами и т.п.
В канун праздников Art's Palace пользуется особой популярностью.
Любой банкет в ресторане оплачивается по меню. Аренда зала и новогоднее оформление предоставляются бесплатно. Свадьба в ресторане оценивается по отдельным тарифам со скидками.
Выводы.
- Ресторан расположен в центре Москвы.
- Европейская и кавказская кухня.
- Потребителями являются эконом и бизнес классы.
- Средний счет 1200-1500 руб. на человека.
- Интерьер ресторана выдержан в строгом английском стиле.
- Ресторан предлагает организацию банкетов для частных и корпоративных праздников.
- Существует система скидок.
Проектное решение для размещения необходимых служб ресторана.
Ресторан располагается на цокольном этаже отдельно стоящего здания в центре города. Производственные помещения, моечные посуды, кладовые, а также два обеденных зала находятся на одном уровне. Ресторан предназначен для проведения праздников, фуршетов, банкетов, торжеств и помимо двух основных залов цокольного этажа имеет дополнительные площади – холл на первом этаже здания и летнюю площадку.
Ресторан работает на сырье и предлагает посетителям блюда авторской кухни: армянскую домашнюю кухню, включающую в себя уникальные блюда, приготовленные на гриле (18 наименований), традиционные русские и европейские блюда, а также напитки собственного производства – морс, квас, тан (специальная сыворотка). По желанию посетителей возможно приготовление блюд непосредственно в зале, на открытом огне при использовании специального оборудования. Небольшая площадь кухни требовала профессионального подхода к составлению спецификации – здесь нет ничего случайного и лишнего. Технолог компании в тесном сотрудничестве с шеф-поваром произвел оптимальный подбор оборудования с учетом специфики и особенностей приготовления авторских блюд. Специалистами компании были оснащены горячий, холодный, мясорыбный и овощной цеха, бар, моечные столовой и кухонной посуды и кладовые. Все оборудование, поставленное компанией, соответствует мировым стандартам качества, обеспечивает бесперебойную работу производственных цехов, предоставляет возможность приготовления необычных блюд из самого «прихотливого» сырья.
Схема зонирования ресторана (см. Приложение 1)
Спецификация технологического оборудования (см. Приложение 2)
Выводы.
Ресторан применяет полный цикл производства. Ресторан имеет:
- производственные цехи (заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный цех; доготовочные цеха: горячий цех, холодный цех);
- торговые залы;
- службы (администрация, кладовые).
Особенности систем жизнеобеспечения ресторана «Arts Palace».
Водоснабжение и канализация.
В проекте канализации есть подробная спецификация всех материалов и оборудования, применяемого при монтаже системы. Избежать проблем и предложить наиболее грамотные решения при монтаже систем сможет проект канализации.
Также проект канализации требуется надзорным инстанциям в случае нового строительства или капитального ремонта, в случае изменения объемов водопотребления и водоотведения. Без проекта канализации эксплуатирующая организация не выдаст разрешения на начало строительно-монтажных работ.
Для внутренних систем хозяйственно-бытовой, производственной и ливневой канализации есть СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Правила и нормы для наружной канализации регламентируются СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения». Точность и правильность чертежей регламентируется ГОСТ 21.60-79 «Водопровод и канализация», и ГОСТ 21.604-82 «Водоснабжение и канализация. Наружные сети».
Наружные сети канализации также требуют особого внимания. Для начала проектирования наружной канализации необходимы технические условия на подключение, генплан, геологические исследования и топографическая съемка.
Исходные данные необходимы для составления технического задания на проектирование канализации.
Состав проекта водоснабжения и канализации:
•Титульный лист
•Общие данные по проекту
•Состав проекта
•Баланс водопотребления и водоотведения
•Пояснительная записка
•Планы этажей с
сетями канализации, ливневой
канализации, производственной
•Планы этажей с сетями горячего и холодного водоснабжения
•Аксонометрическая
схема канализации, ливневой
•Аксонометрическая схема горячего и холодного водоснабжения
•Узлы и детали
систем водоснабжения и
•Схема водомерного узла
•Спецификаци системы канализации
•Спецификаци системы канализации
Вентиляция.
Вентиляция (от лат. ventilatio — проветривание) — удаление отработанного воздуха из помещения и замена его наружным. В необходимых случаях при этом проводится кондиционирование воздуха: очищение от пыли и дыма, подогрев или охлаждение, увлажнение или осушение, ионизация и т.д. Вентиляция создаёт условия воздушной среды, благоприятные для здоровья и самочувствия человека, отвечающие требованиям санитарных норм, технологических процессов, строительных конструкций зданий, технологий хранения и т.д.
Проектирование систем вентиляции состоит из нескольких этапов:
- Проектирование вентиляции, а также детальное проектирование общей схемы системы;
- Составление схемы расположения оборудования и воздуховодов;
- Расчет теплопритоков;
- Расчет воздухообмена по помещениям;
- Динамические расчеты, общее давление воздуха в вентиляционной системе.
Основные требования к проектированию систем вентиляции :
- Санитарные
- Строительно-архитектурные
- Противопожарные
- Экономические
Электроснабжение.
Проект системы электроснабжения составляется в соответствии с действительными правилами и нормами. Электрическая сеть должна обладать защитой не только от косвенных и прямых прикосновений, но также защитой от токов короткого замыкания и повышенных электрических нагрузок. Для этого во время проектирования предусматриваются следующие устройства и меры:
- Автоматические выключатели;
- Системы заземления (проектирование пяти- и трехпроводных сетей);
- Устройство для защитного отключения (основывается на контроле токов утечки);
- Безопасное пониженное напряжение для управления освещением .
Для начала проектирования системы электроснабжения необходимо иметь следующий набор материалов:
- Дизайн-проект объекта;
- Ведомости о потребителях электроэнергии;
- Технические условия (максимально допустимая электрическая мощность для выбранного объекта);
- Дизайн-проект здания.
Дизайнерский проект нужен для того, чтобы определить места размещения приборов освещения, розеток и выключателей в интерьере. После этого производится расчет электрических нагрузок объекта, которые включаются в систему электроосвещения и электроснабжения. В дальнейшем, используя ведомость потребителей и подсчетов, можно будет предусмотреть ситуации, в которых превышается допустимый порог выделенной электрической мощности. В том случае, если пример проекта электроснабжения обладает подобной особенностью, эксперты предусматривают дополнительные решения для повышения электрической мощности.
В состав действующего проекта сети электроснабжения должны быть включены:
- Титульный лист проекта (на нем указываются данные о назначении всей электроустановки, нормативных документах, проектировщиках);
- Лист согласования для проекта электрики;
- Ведомость чертежей (с перечнем основным и второстепенных чертежей, которые вошли в проект электрики);
- Пояснительная записка (расчеты и описания по каждому из разделов проекта);
- Общие данные (указания для монтажа системы электроснабжения и требования к электробезопасности);
- Ведомость ссылок документов для проекта (перечень использованной документации);
- Схемы размещения кабельных трасс и электромагистралей (план сооружения или здания с размещенными на нем трассами кабелей и объектами электроснабжения и потребления);
- Схема с положением осветительных приборов;
- Однолинейная схема для электроснабжения (схема коммутации щита и аппаратура защиты);
- Кабельный журнал;
- Перечень условных обозначений в проекте;
- Спецификация на оборудование и использованные материалы
В ресторане «Arts Palace» по всему периметру торгового зала используется светодиодная подсветка, а также используется большое количество люстр. В производственных помещениях ресторана используется яркое освещение, по средствам ламп «дневного света».
Электрооборудование:
- Холодильные шкафы;
- Морозильный шкаф;
- Овощерезательная машина;
- Куттер;
- Слайсер;
- Пароконвенктомат;
- Плиты 4-комфорочные;
- Фритюрница;
- Гриль-саламандер;
- Вытяжные зонты;
- Посудомоечная машина;
- Кофеварка;
- Кофемолка;
- Мясорубка;
- Весы электронные товарные.
Выводы.
- Канализация и водоснабжение: производственные цеха, моечные, сан. узлы.
- Вентиляция: горячий цех, моечная столовой посуды.
- Электроснабжение:
- Электрооборудование: производственные цеха, моечные, бар, кладовые.
- Освещение: торговый зал (светодиодная подсветка, люстры), производственные помещения.
Заключение.
Ресторан «Arts Palace» имеет привлекательную концепцию, а именно удобное расположение в центре Москвы, предлагает европейскую и армянскую кухню, уютная атмосфера, оформлен в строгом классическом стиле, ценовой сегмент эконом и бизнес класс.
Ресторан применяет полный цикл производства. Ресторан имеет:
• производственные цехи (заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный цех; доготовочные цеха: горячий цех, холодный цех);
• торговые залы;
• службы (администрация, кладовые).
Ресторан
имеет удобное зонирование
Ресторан
оснащен современной
Система жизнеобеспечения ресторана соответствует всем инженерно –техническим стандартам.
Список литературы.
Интернет источники:
- RESTORANOFF: http://www.restoranoff.ru/
concept/projects/restoran/ restoran_arts_palace/ - Грамотные Инженерные проекты: http://gipproekt.ru/proekt/
- Ресторан «Art's Palace»: http://www.artspalace.ru/
index.php?mid=57
Приложение 1.
Рис. 1 Схема зонирования ресторана
Приложение 2.
Спецификация технологического оборудования
Таблица 1.
№ |
Наименование |
Модель |
Производитель/поставщик |
Количество | |
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | |||||
1. |
Холодильный шкаф |
AS140 |
SAGI Италия |
1 | |
2. |
Стол с охлаждаемым шкафом |
EM1A/2A |
SAGI Италия |
2 | |
3. |
Овощерезательная машина |
CL30 |
ROBOT COUPE Франция |
1 | |
4. |
Куттер |
C 4 VV |
SIRMAN Италия |
1 | |
5. |
Слайсер |
ES 250 |
BECKERS Италия |
1 | |
6. |
Ванна моечная 2-гнездная |
ВМ-22/557 |
1 | ||
7. |
Стол пристенный |
СПП-223/1207 |
1 | ||
8. |
Полка навесная открытая |
ПН-121/1500 |
2 | ||
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | |||||
9. |
Холодильный шкаф |
AS65 |
SAGI Италия |
1 | |
10. |
Пароконвектомат |
CPC 101 |
RATIONAL Германия |
1 | |
11. |
Плита 4-конфорочная |
700СЕР AEH 410 |
ASCOBLOC Германия |
2 | |
12. |
Плита 4-конфорочная |
700СЕР AEH 413 |
ASCOBLOC Германия |
1 | |
13. |
Фритюрница |
700СЕР CFE 72210 |
SILKO Италия |
1 | |
14. |
Гриль-саламандер |
PRO |
SIRMAN Италия |
1 | |
15. |
Гриль-мангал |
HV-2-2 |
FRITZ RAULWING Германия |
1 | |
16. |
Стол-вставка |
700СЕР AUA 040 |
ASCOBLOC Германия |
1 | |
17. |
Зонт вытяжной центральный |
644 |
LUXIA Италия |
1 | |
18. |
Зонт вытяжной пристенный |
600 |
LUXIA Италия |
1 | |
19 |
Стол раздаточный тепловой |
EP2V-12 |
KOVINASTROJ Словения |
1 | |
20. |
Стол пристенный |
СПП-223/900 |
3 | ||
21. |
Ванна моечная |
ВМ-12/557 |
1 | ||
22. |
Стол пристенный |
СПП-223/1500 |
1 | ||
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ | |||||
23. |
Ванна моечная 2-гнездная |
ВМ-22/456 |
1 | ||
24. |
Стеллаж, 1200х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
25. |
Стеллаж, 1500х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, СЕРВИЗНАЯ | |||||
26. |
Машина посудомоечная |
К 1300Т-А |
LUXIA Италия |
1 | |
27. |
Водонагреватель проточный |
ЭВПЗ-15 |
1 | ||
28. |
Ванна моечная |
ВМ-12/456 |
1 | ||
29. |
Ванна моечная 2-гнездная |
ВМ-22/456 |
1 | ||
30. |
Зонт вытяжной пристенный |
600 |
LUXIA Италия |
1 | |
31. |
Контейнер для пищевых отходов |
6211 |
LUXIA Италия |
1 | |
32. |
Шкаф производственный |
252 |
LUXIA Италия |
1 | |
33. |
Стол центральный |
СП-123/600 |
2 | ||
34. |
Стол пристенный с дверцами |
КОД 179 |
LUXIA Италия |
1 | |
35. |
Стеллаж, 1500х500 мм |
СТР-124 |
2 | ||
36. |
Стеллаж, 1200х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
37. |
Стеллаж, 600х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
38. |
Стеллаж, 900х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
БАР | |||||
39. |
Барная стойка |
1 | |||
40. |
Льдогенератор |
L25 A |
LUXIA Италия |
1 | |
41. |
Кофеварка |
SMSA/1 |
C.M.A. Италия |
1 | |
42. |
Кофемолка |
NORMAL |
C.M.A. Италия |
1 | |
ОВОЩНОЙ ЦЕХ | |||||
43. |
Ванна моечная |
ВМ-12/557 |
1 | ||
44. |
Стол пристенный |
СПП-223/1200 |
1 | ||
45. |
Стеллаж, 900х300 мм |
СТР-124 |
2 | ||
МЯСОРЫБНЫЙ ЦЕХ | |||||
46. |
Стол с охлаждаемым шкафом |
EM1A/2A |
SAGI Италия |
1 | |
47. |
Мясорубка |
ТС-22F |
SIRMAN Италия |
1 | |
48. |
Ванна моечная |
ВМ-12/557 |
2 | ||
49. |
Стол пластиковый для рубки |
SIRMAN Италия |
1 | ||
50. |
Стол пристенный |
СПП-223/1200 |
1 | ||
51. |
Стеллаж, 600х500 мм |
СТР-124 |
1 | ||
52. |
Полка навесная открытая |
ПН-121/1500 |
2 | ||
КЛАДОВЫЕ | |||||
53. |
Холодильный шкаф с глухой дверью |
S-700 |
COLD Польша |
1 | |
54. |
Холодильный шкаф |
AS140 |
SAGI Италия |
3 | |
55. |
Морозильный шкаф |
SX 55 B |
SAGI Италия |
1 | |
56. |
Холодильный шкаф |
AS65 |
SAGI Италия |
1 | |
57. |
Весы электронные товарные |
150AS(DB-1H) |
CAS Южная Корея |
1 | |
58. |
Ванна моечная |
ВМ-12/557 |
1 | ||
59. |
Стеллаж, 1200х500 мм |
СТР-124 |
6 | ||
60. |
Стеллаж, 1500х500 мм |
СТР-124 |
2 | ||

- Концепция ресторана
- Концепция ресторанного бизнесса
- Концепция реформ Дж. Коммонса
- Концепция реформирования межбюджетных отношений
- Концепция реформирования межбюджетных отношений в Российской Федерации
- Концепция реформ У.Митчелла
- Концепция риска
- Концепция разделения властей в новой российской Конституции
- Концепция разделения властей Дж. Локка
- Концепция разделения властей Дж. Локка
- Концепция разработки когнитивной системы социально - экономического управления
- Концепция рационализации и организации управления Ф. Тейлора
- Концепция рациональной бюрократии
- Концепция регламента Курской областной думы