Корнеплоды

Вопрос № 2.К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их

иногда относят в отдельную группу — пряных овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются. Питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, Чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем

меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь – хороший источник сахарозы (до 7%), содержит пектин, каротин ( каротин в организме переходит в витамин А), клетчатка лубяной ткани усваивается, а клетчатка древесной ткани оказывает хорошее воздействие на процесс пищеварения). Морковь содержит витамины группы В, РР, С, А, минеральные вещества ( до1,5%) –Р , К, Са, Си, железо.

Из древесной ткани строиться сердцевина, в зависимости от ботанического сорта она может быть светло – желтой, желтой и оранжевой. Лубяная ткань более темная, сочная, содержит больше питательных веществ. Лучшим считается хозяйственно-ботанический сорт однотонный на разрезе.

Классификация:

По размерам: короткая 5-7 см, длинная 8-14 см, средняя более 14 см
По срокам созревания: ранняя, средняя, поздняя
По ботаническим признакам: несравненная, пантская, валерия, московская зимняя
В зависимости от качества: отборная, обыкновенная

Требования к качеству:

Внешний вид – здоровая, чистая, сухая, без повреждений, типичная
Вкус и запах - свойственная
Размер определяется по наибольшему поперечному диаметру: отборная 4 см, обыкновенная 4-6 см
Наличие механических повреждений в отборной не допускается, в обыкновенной не более 2 %.

Свекла содержит сахарозу (18-24%), азотистые вещества(1,5%), клетчатку, антоцианы, хлорофилл, каратиноиды, минеральные вещества: кальций, фосфор, купрум, железо. Свекловичный сок рекомендуется при низком содержании гемоглобина. Витамины: В1. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья осенью и зимой — зрелые корнеплоды. В ней есть так яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы деного каротина, витамина С и витаминов группы В. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету «шкоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды [средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец.

Свекла состоит из лубяной и древесной ткани (лубяная более темная чем древесная, лубяная чередуется в виде колец, лубяная ткань более полезная – содержит больше питательных веществ, более сочная, меньше клетчатки, лучше усваивается. Корнеплоды свеклы. Корнеплод свеклы состоит из батвы (батва должна быть не более 3 см), головки, корневого тела и корня.

Классификация :

По назначению: столовая, кормовая, техническая

Столовая свекла должна быть средних размеров (ГОСТ нормируют), темные кольца преобладают хорошие вкусовые данные.

В технической больше сахарозы. Грубая клетчатка и сахароза в технической.

По ботаническим сортам: бордо, египетская, египетская плоская, несравненная, эрфутская
По форме
По количеству: отборная, обыкновенная

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов.

Внешний вид: здоровая, чистая, сухая, типичная по форме, без повреждений и заболеваний
Вкус и запах: свойственные
Размер (для отборной – 6см, для обыкновенной – 10см(диаметр)
Количество корнеплодов менее установленного размера, выражается в % к массе товара
Механические повреждения: в отборной – не допускается, в обыкновенной не более 5%
Наличие земли не более 1%
В реализации не допускается свекла увядшая, загрязненная, поврежденная с\х вредителями, с заболеваниями

Корнеплоды 📙 Реферат → 🆔 127433