Корнеплоды редечного типа

1. Ведение.

Корнеплоды  редечного типа – овощи с округленными, реповидными, удлиненно-коническими  корнеплодами. У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развито слабо и плотно прилегает к кожице. Снаружи корнеплоды покрыты кожурой (покровная пробковая ткань), затем расположены лубяная (паренхима) и древесная (сердцевина) части (рис. 1).К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа. Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной), а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют. Кончики корня – наиболее уязвимая часть корнеплода, поэтому при хранении он легко увязает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий. Особенность всех корнеплодов – их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток, а так же их легкая усвояемость. Наиболее легко увядающими являются корнеплоды морковного типа, редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.

          Рис 1. 
 

Историческая  справка.  

1. Родиной редьки считают Египет и Китай. О культивировании редьки в Древнем Египте говорят надписи на пирамиде Хеопсе. Из семян редьки в Египте приготовлялось широко распространенное в древнем мире растительное масло, которое также производили и древние китайцы. Редька огромных размеров была найдена в Японии, вес ее корнеплода 15-17 кг. Из Египта редька попала в Древнюю Грецию и, таким образом, в Европу. В дни празднеств, посвященных Аполлону, греки приносили в дар к его алтарю изображение трех главных, по их понятиям, корнеплодов-редьки, свеклы и моркови. Характерно, что редька при этом была непременно золотой, свекла - серебряной, а морковь - оловянной.

Сок редьки издавна слыл целебным, причем медики самых различных времен и народов  использовали его для правильного  функционирования кишечника, для укрепления волос и от кашля.В Россию редька попала из Азии. Она входила как  обязательный компонент в тюрю - одно из древних русских кушаний. Как правило, редьку едят сырой с  растительным маслом или сметаной, используют для салатов, однако в  некоторых областях Франции из поджаренных  ломтиков редьки готовят суп.Редиска - ближайшая родственница редьки, но происхождение ее более позднее. Считают, что редиска появилась  в Средневековье в результате селекции редьки. 

Значение  в питании.  

1. Редька.

    Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Лекарственное значение и способы  лечебного использования редьки.

   Редька  была известна с давних времен. Об этом свидетельствуют

надписи на пирамиде Хеопса. Из ее семян египтяне и китайцы получали масло. Древние  греки высоко чтили это растение. Как повествует легенда, когда о  достоинствах растения спросили Аполлона, он ответил, что она стоит столько  золота, сколько весит сама.

    Врачи древности и средневековья  использовали редьку при заболеваниях  желудка, печени, почек, кишечника,  как средство, повышающее аппетит,  для укрепления волос.

    Редька обладает бактерицидными  свойствами и считается очень  полезной для организма. Теперь  достоверно доказано, что редька  стимулирует выделение желудочного  сока. В русской народной медицине  существует множество рецептов  лечебного использования редьки  как для внутреннего, так и  для наружного применения.

    Обилие довольно грубой клетчатки  в корнеплодах редьки усиливает  перистальтику кишечника, поэтому  употребление этого овоща в  какой-то мере предупреждает запоры. Волокна клетчатки редьки способствуют  выведению из организма избыточного  холестерина, что имеет существенное  значение в профилактике и  лечении атеросклероза, сосудов  головного мозга и сердца.

В русской  народной медицине популярно употребление сока из корнеплодов редьки, смешанного в пропорции 1:1 с медом или сахаром, при катарах верхних дыхательных  путей, бронхитах, коклюше, туберкулезе  легких. Это лекарство, принимаемое  по столовой ложке 3 - 4 раза в день, действует  как отхаркивающее и успокаивающее  кашель средство.

При остром бронхите принимать по 1 столовой ложке  с медом 1:1 сок редьки черной 3 - 4раза в день.

    В Средней Азии при хроническом  кашле едят отваренные корнеплоды  редьки или пьют их отвар.  Считается, что сок редьки обладает  мочегонным действием и полезен  при  камнях в почках, мочевом  и  желчном пузырях.

При камнях в желчном пузыре в течение 2 - 3месяцев пить в день по 200 мл сока редьки. Если выпить сок редьки трудно, можно смешать его с соком  красной свеклы.

Известен  старинный рецепт получения лечебного  сока.

    Антимикробным свойством обладают  и семена редьки. В народной  медицине растертые с небольшой  добавкой воды семена редьки  накладывают на медленно заживающие  раны, язвы, пораженные экземой участки  тела.

    Используют настойку семян и  корнеплодов редьки в народной  косметике. Считается, что ею  можно избавиться от веснушек. Семена оказывают и мочегонное  действие.

    Черная редька целебнее белой.  Следует употреблять ее как  можно чаще. При лечении сок  редьки рекомендуется комбинировать  с соком яблок.

    Противопоказаниями к употреблению  редьки в качестве лечебного  средства являются язвенная болезнь,  гиперацидные гастриты, заболевания  почек и печени, подагра и заболевания,  связанные с нарушением обмена  веществ. 

2. Редис.

 Корнеплоды  и ботва используются в лечебном  питании как источники витамина  С при гиповитаминозах, корнеплоды  полезны при запорах, но противопоказаны  при язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях  тонкой кишки.  
 
 
 

Интересный  факт.

Редис стал одним из культурных растений, которые  выращивались на Международной  космической станции  в рамках изучения генетических особенностей выращенных в невесомости  растений. Выбор редиса был основан на том, что у него относительно короткий вегетационный период — порядка 30-45 дней, а также потому, что у редиса съедобны как корнеплод, так  и листья, что делает его очень удобным  продуктом питания  для выращивания  в космосе.

3. Репа.

Благодаря горчичному маслу плоды репы имеют  своеобразный вкус и запах. Репа обладает фитонцидными и бактерицидными свойствами.

На Руси репа была известна еще до возникновения  Великого московского княжества. До XVIII в. – это главный овощ, игравший роль современного картофеля в рационе  всех сословий. Репу ели печеной, вареной, пареной, использовали как начинку  для пирогов, из нее даже делали квас.

Это был  самый дешевый и доступный  овощ. До сих пор существует поговорка: «Проще пареной репы». Широко использовались и лечебные средства репы. Сок из репы, выжатый после протирания на терке и подваренный с сахаром, считался верным средством от цинги.

Соком репы смазывали опухшие, кровоточащие десна. В русских травниках описаны  слабительные, мочегонные, противокашлевые  свойства репы. Применяли сок репы при остром ларингите, бронхиальной астме – внутрь, а наружно –  при подагре, а также для полосканий при зубной боли.

При простудных заболеваниях, кашле, при сердечно-сосудистых заболеваниях, как успокаивающее  и снотворное средство сок из пареной  репы смешивали с медом и назначали  по 0,5 стакана 3 раза в день до еды. Чтобы вкус репы сделать более приятным, можно смешать ее сок со смородиной, малиной, клюквой.

При повреждении  голосовых связок, бессоннице, сердцебиении взять 2 ст. л. измельченного корнеплода, залить стаканом кипятка, варить 15 мин  и пить по 1/4 стакана 4 раза в день или по 1 стакану на ночь.

При полиартритах применяли отвар из репы: 2 ст. л. протертой  на терке репы залить стаканом кипятка, варить 30 мин, охладить и пить по 1 ст. л. 3 раза в день.

При обморожениях применяли мазь из репы и гусиного жира, для этого 20 г корнеплода протереть  на самой мелкой терке, смешать с 10 г гусиного жира и наложить на поврежденные места.

При запорах, как общеукрепляющее и витаминное, повышающее аппетит средство, репу применяли в лечебном диетическом  питании, особенно в зимне-весенний период.

Выпитый стакан свежеприготовленного сока репы способствует желчеотделению, а в  случае разведения его на 1/4 или 1/3 способствует лучшему опорожнению желчного пузыря.

Свежую  репу натирают на терке, затем делают пюре, добавляют растительные масла. Такой продукт считают одним  из эффективных средств для стимуляции кислотообразующей и секреторной  функции желез желудка.

Настой  из листьев репы применяли в виде полосканий для профилактики кариеза. Для этого брали 20 г измельченных листьев, заливали их стаканом кипятка, настаивали 30 мин.

Однако  следует иметь в виду, что репа противопоказана при воспалительных процессах в почках, при воспалении желудка и кишечника.  

Репа  для второго блюда.

Репу  сварить до полуготовности, осторожно  срезать верхушку и ножом вынуть сердцевину, оставляя тонкие стенки. Заполнить  внутреннюю часть любым фаршем (мясным, грибным, рисовым с яйцами и обжаренным луком), накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой и варить в кипящей  воде (бульоне) до готовности. Готовые  корнеплоды уложить на тарелку, полить соусом или сметаной.

В сыром  виде репа немного горчит, для удаления горечи перед тушением или запеканием репу надо обдать кипятком.

4. Брюква.

Брюква  используется как диетический продукт, оказывает легкое слабительное действие.

Применяется в лечебных целях при остром гастрите, энтерите, колите. Обладает мочегонным, отхаркивающим действием.

Используют  в свежем, печеном, вареном, тушеном  виде. Как приправу можно использовать свежую ботву брюквы в салатах, а  сушеную ботву в супах и  соусах.

В удмуртской кухне используется для приготовления  пирогов с начинкой из брюквы (сырчинянь).

Интересный  факт.

Праздник брюквы Raben-Chilbi в Швейцарии.

Ежегодно  во вторую субботу ноября в швейцарском  городе Рихтерсвиль на берегу озера  Цюрих проходит праздник под названием Raben-Chilbi, главное действующее лицо которого — брюква. В 2004 году празднику  исполнилось 100 лет. 

Праздник  урожая брюквы в Иванове

Недавно в Иванове был восстановлен исконно русский праздник сбора урожая брюквы. Теперь ежегодно в Иванове проходит праздник и крупная ярмарка в день сбора урожая брюквы 16 сентября. В этот день все ивановцы готовят разнообразные блюда из брюквы и ходят друг к другу в гости. Считается, что чем больше съешь брюквы в этот день, тем удачней будет последующий год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Редис.

Корнеплоды  могут быть круглыми, слегка сплющенными  или удлиненными, белой, розовой  или красной окраски. Содержит витамины (мг %): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные  вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и  эфирное масло, обладающее бактерицидным  свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах  белого цвета. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Редька.

Корнеплоды  содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное  масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Брюква.

Корнеплоды  содержат 5—10% Сахаров, 0,6—2 % сырого белка, до 2,5 % клетчатки (см. табл. 4). Сахара представлены преимущественно глюкозой и фруктозой. Найден также крахмал (0,2—ОД %) и пектиновые вещества (1—1,7 %). В корнеплодах брюквы содержится от 17 до 100 мг витамина С (на 100 г сырого вещества). Каротина мало (0,05 мг/100 г), причем больше его имеют  сорта с окрашенными корнеплодами. Основным каротиноидным пигментом  брюквы является ликопнн. Среди других витаминов обращает на себя внимание довольно высокое содержание никотиновой кислоты (1—1,1 мг/100 г) и витамина Be (0,2 мг/100 г). Так, витамина Be в брюкве найдено больше, чем у редиса, редьки, свеклы, лука репчатого, огурцов, капусты белокочанной и ряда других овощей.

Из минеральных  веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора  и серы, однако, например, по калию  брюква уступает хрену, репе, черной редьке и некоторым другим овощам. Своеобразный вкус и запах брюквы обусловлен наличием эфирных масел, при расщеплении  которых освобождается глюкоза  и горчичное крото-новое масло. Листья брюквы обладают хорошими кормовыми  качествами. Корнеплоды употребляют  в пищу как в свежем, так и  в кулинарнообработанном виде. При  варке корнеплодов брюквы наблюдаются  весьма небольшие потери витамина С (не более 20 %). Брюква оказывает слабительное действие, полезна при запорах, однако в связи со значительным содержанием клетчатки ее не следует назначать при острых гастритах, энтеритах и колитах. В народе брюкву считают также хорошим мочегонным и отхаркивающим средством. Блюда из брюквы рекомендуются при тучности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Репа.

Репа содержит много калия и  железа, особо ценные для человека витамины C, PP, B1, B2, провитамин А (каротин) и редко встречающуюся в растениях  янтарную кислоту;

в корнеплодах  накапливается до 9% сахара и 0,2% горчичного масла, сочетание которых придает  репе специфический запах и приятный вкус. В состав сухого вещества репы входят белки - 1,74%, жиры - 0,8%, углеводы - 5,14%, клетчатка - 1,41%, зола (соли калия, кальция  и фосфорной кислоты) - 0,81%; 

3. Сроки созревания. Сорта. Назначение сортов. Температурный режим.

1. Репа 

Репа - двулетнее растение. В первый год жизни образует прикорневую розетку листьев и корнеплод, на второй год зацветает и дает семена. Листовые пластинки рассеченные, иногда цельные, разной степени опушенности. Форма крнеплода - плоская, плоско-округлая или округлая. Кора корнеплода гладкая, в верхней части желтая, зеленая, фиолетовая или бронзовая, иногда малиново-красная, в нижней части - белая или желтая, реже малиново-розовая. Мякоть белая или желтая, сладкая, сочная, твердая.

Цветоносный стебель облиственный, имеет прикорневые  листья, сходные с листьями первого  года жизни, а также верхушечные  сидячие. Цветки желтые, соцветие - щиток. Репа - перекрестноопыляемое растение и легко скрещивается с брюквой, сурепкой и другими капустными культурами. Плод - длинный стручок, семена мелкие, коричневого цвета, округлые, быстро теряют всхожесть. Масса 1 тысячи семян  колеблется в зависимости от сорта  от 1 до 4 г.

На Руси до появления картофеля репа и брюква были одними из основных огородных культур.

Культурная репа происходит от репы полевой (сурепки). Наибольшее разнообразие форм ее встречаются в Западной Европе и Азии. Репа популярна в Японии, Индии, США;

В пищу репу употребляют в сыром, вареном, жареном, тушеном, фаршированном и печеном виде круглый год, поскольку ее корнеплоды очень хорошо хранятся всю зиму. В качестве вкусовой приправы репу добавляют в первые и вторые, соусы и т. п.

Репа  салатная (кокабу) является близкой  родственницей репы огородной. Возникла она в Японии 2 тысячи лет назад  в результате скрещивания репы дальневосточной  и репы европейского типа;

главная отличительная особенность салатной репы состоит в том, что в пищу используют не только корнеплоды, но и  листья;

корнеплоды  употребляют в сыром, вареном  и соленом виде. Они более сочные и сладкие, чем у репы обыкновенной, и лишены специфического редечного  вкуса;

разновидность репы салатной - репа листовая - не образует корнеплода. В пищу употребляют листья. Они нежные, тонкие, богаты бета-каротином, витамином C (до 80 мг%), содержат витамины B1, B2, PP, минеральные соли

Репа относительно холодостойка, всходы выдерживают заморозки до -2-3°C, взрослые растения до -3-4°C. Семена начинают прорастать при температуре +2-3°C, оптимальная температура для роста и развития +15-18°C

Сроки созревания:

ранние: Сапфир, Снегурочка

средние: Петровская 1, Лира, Миланская белая красноголовая 283, Золотой шар, Майская желтая, Хинонакабу

поздние: 80-90 дней: Шогоин, Пурпурный, Грауфорп

Назначение  сорта:

столовые: Петровская 1,  Хинонакабу

салатные: Гейша, Снегурочка, Сапфир, гибриды японской селекции Токие-маркет, Пинг-понг, Канамачи кокабу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Брюква.

Брюква  в дикорастущем виде известна под названием Рапс, как самостоятельная овощная культура (столовые и кормовые сорта) произошла от озимого рапса;

Брюква  распространена в Европе, Северной Америке, Северной Африке. В России брюкву как овощную культуру начали возделывать позднее других корнеплодов, раньше выращивали преимущественно как масличное растение (рапс озимый и яровой с тонким корневищем) для получения масла из семян.

В настоящее  время брюква широко распространена как кормовая и продовольственная  культура в северных, северо-западных районах и на Урале, на Сахалине, в Забайкалье;

 Корнеплоды брюквы богаты углеводами, в том числе сахарами (7-10%). В них содержится 11-12% сухих веществ, в том числе около 2% белков, 7,5% углеводов, 0,18% жиров, 1,3% клетчатки, 0,74% минеральных солей, горчичное масло. По содержанию аскорбиновой кислоты (до 100 мг%) и витамина В6 брюква превосходит все корнеплоды.

В желтоокрашенных  корнеплодах содержатся каротиноиды;

В пищу употребляют как и репу, круглый год, в свежем, тушеном, жареном, печеном виде

Температурный режим: культура холодостойкая, семена начинают прорастать при +2-3°С, всходы выдерживают заморозки до -2-3°С, взрослые растения до -4-5°С, семенные растения до -6-8°С;

Оптимальная температура для роста и развития 15-18°С, при более высоких температурах урожай снижается, качество корнеплодов ухудшается - они грубеют, становятся горькими и несочными, а при более низких температурах растения переходят к цветению в первый же год - корнеплоды также становятся несъедобными 

Сроки созревания:

средние: Красносельская, Шведская, Дзелтание аболу, Кохалик синине

поздние: Куузику

Назначение  сорта:

столовые: Красносельская, Кохалик синине, Дзелтание аболу

технические: Куузику, Шведская 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Редис.

Редис —  корнеплод редечного типа, имеющий  форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой  высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы - красная, карминовая, фиолетовая; мякоть белая.

Однолетнее  растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в  год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.

Редис - это разновидность редьки, составляющая с ней один ботанический вид. Но если редька известна давно, то редис разводят в Европе с XVI века. В некоторых странах его до сих пор называют "французской редькой";

Формы редиса, близкие к современным, появились лишь в конце XVIII века. По происхождению различают европейскую, японскую и китайскую группы сортов.

В России наиболее распространены сорта европейской  группы.

Выращивается  редис практически повсеместно;

В корнеплодах редиса содержатся легкоусвояемые углеводы, белки, витамины, клетчатка, минеральные соли, а кроме того, горчичные и эфирные масла (до 5 г на 1 кг сухого вещества) и органически связанная сера;

Редис - самый ранний корнеплод, и употребляют его в основном в свежем виде для приготовления салатов, окрошек в сочетании с зеленым луком и другими ранними овощами. В пищу употребляют не только корнеплоды, но и нежные листья: весной их кладут в супы и салаты, а на осень и зиму сушат или консервируют 
 
 
 
 
 

Сроки созревания:

ранние: 20-30 дней от полных всходов до уборки: Альба, Рубин, Ранний красный, Жара, Заря, Сакса, 18 дней, Французский завтрак, Красный с белым кончиком, Моховский и другие

средние: 30-60 дней от полных всходов до уборки: Красный великан, Осенний гигант, Зенит, Вюрцбургский 59, Дунганский 12/8 и другие

Назначение  сорта:

столовые: все сорта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Редька.

Редька  — корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный массой от 60 до 1500г. Корнеплод отличается от редиса и окраской кожуры (желтая, зеленая, серая и черная) двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).

Редька возделывалась более 5 тысяч лет назад в Древнем Египте, Вавилоне, Древней Греции и Риме.

На  Русь ее завезли примерно в ХII веке, где она сразу стала незаменимым  овощем. В настоящее время распространена во всех странах мира.  В России редьку выращивают главным образом  в открытом грунте;

Корнеплоды богаты витаминами группы В, РР, аскорбиновой кислотой, каротином, аминокислотами. Большую ценность представляют содержащиеся в ней углеводы (в том числе сахара), минеральные и азотистые вещества, клетчатка, различные биологически активные вещества, ферменты. По количеству легкоусвояемых минеральных солей (калия, натрия, фосфора, железа) редька занимает одно из первых мест среди овощных культур. В корнеплодах содержатся гликозиды, выделяющие эфирное масло, которое придает редьке специфический аромат, остроту и довольно приятную горечь;